乳与蛋原料及其特性

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一章 食品加工、制造的主要原料特性 及其保鲜,第一节 果蔬类原料的特性及其保鲜,第二节 肉类原料的 特性及其贮藏保鲜,第三节 水产原料的特性及其保鲜,第四节 乳、蛋原料的特性及其保鲜,第一节 果蔬类原料的特性及其保鲜,一、果蔬类原料及其加工产品,1.水果的种类,（1）落叶类果树水果,（2）常绿果树类水果,2.蔬菜的种类,3.果蔬制品的种类,二、果蔬原料的基本特性及与加工的关系,（一）,果蔬原料的基本化学组成及与加工的关系,1.水分,2.碳水化合物,3.有机酸,4.含氮物质,5.脂肪,6.单宁物质,7.维生素,8.酶,9.其它,（二）果蔬原料的组织结构特性,1.,果蔬的组织结构特点,（1）,构成果蔬组织的细胞,（2）果蔬组织的类型,2.,细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化,3.,其他影响果蔬组织结构的因素,（三）果蔬原料采后的生理特性,1.,呼吸作用,果蔬呼吸作用的本质：,在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。lsnmb,呼吸强度；呼吸商；高峰呼吸型；非高峰呼吸型,2.,果蔬的后熟,定义,果蔬成分的变化,催熟,催熟的条件,三、果蔬原料的采收及保鲜处理,（一）加工保藏对果蔬原料的要求,1.原料的种类及品种,2.原料的新鲜度,3.原料的安全性和洁净度,4.原料的成熟度与采收期,水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度（过熟）,蔬菜：色泽；坚实度；糖及淀粉的含量,采收时间,（二）果蔬采收后的必要处理,1.预冷,2.果蔬的分级,3.特殊处理,（1）涂膜,（2）愈伤,（3）其它处理,4.催熟,5.果蔬的包装,6.果蔬的运输,（三）果蔬原料的保鲜处理,1.冷藏法,2.气调贮藏法,(1)气调冷藏库贮藏法,(2)薄膜封闭气调法,3.其它保鲜法,(1)辐照贮藏法,(2)涂膜贮藏法,第二节 肉类原料的特性及贮藏保鲜,一、原料肉的特性与结构,（一）肉用畜禽的种类,（二）肉的形态结构,肌肉组织；结缔组织；脂肪组织；骨组织,（三）肉的化学成分,1.水分,2.蛋白质,3.脂肪,4.其它营养物质,（1）浸出成分,（2）矿物质,（3）维生素,（,四）肉的食用品质及物理性质,1.肉的颜色,2.肉的风味,3.肉的嫩度,4.肉的保水性,5.肉的物理性质,容重（密度）；比热；,导热系数,二、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化,（一）畜、禽的屠宰,（二）宰后肉品质的变化,1.肉的僵直,屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐,消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵,直。,（1）僵直期肉的特征,（2）产生原因,（3）对贮藏加工的影响,2.肉的成熟,解僵,成熟,肉成熟的条件和机制,加速肉成熟的方法,3.肉的腐败,蛋白质腐败；脂肪腐败,三、肉的贮藏保鲜方法,（一）、低温贮藏法,冷藏法,冻藏法,（二）、其它贮藏方法,辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法,第四节,水产原料特性及保鲜,一、水产原料及其特性,1.原料的种类,2.原料的特性,（1）水产原料的多样性,（2）水产资源的多变性,（3）鱼体大小、部位对成分的影响,（4）不同季节的鱼体成分变化,（5）易腐败变质,二、品质要求及质量鉴定,感官鉴定,化学测定,微生物学测定,三、鱼的保鲜（活）方法,（一）冷却保鲜法,（二）冻结保藏法,（三）鱼的保活方法,麻醉法,生态冰温法,模拟冬眠系统法,第四节,乳与蛋原料及其特性,一、乳及其贮藏特性,（一）牛乳的组成及各种成分存在的形式,1.,牛乳的组成,lsnmb,2.,牛乳中各种成分存在状态,（二）乳的保鲜及加工特性,1.,加工用原料乳的技术条件,2.,乳的保鲜,3.,乳的加工特性,（,1,）,热处理对乳性质的影响,（,2,）,冻结对牛乳的影响,二、蛋的特性及保鲜,（一）、蛋的结构,1.,蛋壳的组成,角质层（又称外蛋壳膜）,蛋壳（又称石灰硬蛋壳）,蛋壳膜,2.,蛋白,3.,蛋黄,（二）蛋的化学组成及理化性质、营养价值,1.,化学组成,2.,理化性质,比重,pH,值,折光指数,粘度,加热凝固点和冻结点,3.,营养价值,（三）蛋的贮藏特性,1.,鲜蛋在贮藏中的变化,2.,微生物的污染,（四）鲜蛋的贮藏保鲜方法,1.,冷藏法,2.,涂膜法,3.,气体贮藏法,第五节 食品初加工的产品及食品加工辅助 原料,一、食品初加工产品,（一）糖类,1.淀粉糖浆,2.果葡糖浆,（二）脂肪,1.种类,2.在食品生产中的作用,（三）蛋白粉,（一）调味料,（二）香辛料,二、食品加工辅助原料,