3发酵酿造产品检测

Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Click to edit Master title style,*,Company Logo,发,酵,酵,酿,酿,造,造,产,产,品,品,检,检,测,测,胡,德,德,龙,龙,CompanyLogo,引,言,言,发,酵,酵,：,：,细,细,菌,菌,和,和,酵,酵,母,母,等,等,微,微,生,生,物,物,在,在,无,无,氧,氧,条,条,件,件,下,下,，,，,酶,酶,促,促,降,降,解,解,糖,糖,分,分,子,子,产,产,生,生,能,能,量,量,的,的,过,过,程,程,。,。,酿,造,造,：,：,利,利,用,用,发,发,酵,酵,作,作,用,用,将,将,农,农,产,产,品,品,原,原,料,料,制,制,成,成,食,食,品,品,的,的,过,过,程,程,。,。,CompanyLogo,生,活,活,中,中,的,的,发,发,酵,酵,酿,酿,造,造,产,产,品,品,CompanyLogo,Contents,1,2,3,4,发,酵,酵,酿,酿,造,造,产,产,品,品,分,分,类,类,及,及,生,生,产,产,艺,艺,发,酵,酵,酿,酿,造,造,产,产,品,品,检,检,验,验,指,指,标,标,体,体,系,系,发酵酿造产,品,品采样方法,酒精度测定,和,和酒的掺假,检,检验,Company Logo,1,、发酵酿造,产,产品分类,发酵酿造产,品,品是一类色,、,、香、味、,体,体等诸项调,和,和的特殊食,品,品，它是食品原料（包括本身,的,的酶）经微生物作用所产生,的,的一系列特,定,定的酶所催,化,化的生物、,化,化学反应总,和,和的代谢活动的,产,产物。主要包括,白,白酒、啤酒,、,、果酒等酒,类,类和发酵调,味,味品。,1.1,白酒,白酒因能点,燃,燃而又名烧酒。它是以曲类、酒母等为糖化发,酵,酵剂，利用粮谷或代用,原,原料、经蒸煮、,糖,糖化发酵、,蒸,蒸馏、贮存,、,、勾调而成,的,的酒精浓度大于,20,（,V/V,）的一种蒸馏酒。白,酒,酒按香型分,为,为浓香型（,如,如泸州大曲,）,）、清香型,（,（如汾酒）,、,、酱香型（,如,如茅台酒）,、,、米香型（,如,如广西湘山,酒,酒）、兼香,型,型（如中国,玉,玉泉酒）和,其,其他香型（,如,如西凤、董,酒,酒）六种。,Company Logo,1,、发酵酿造,产,产品分类,1.2,啤酒,以麦芽（包括特种,麦,麦芽）为主,要,要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而,成,成的，含二,氧,氧化碳的、,起,起泡的、低,酒,酒精度,2.5,7.5,（,V/V,）,的发酵酒（,低,低醇啤酒酒,精,精度除外）,。,。（,1,）熟啤酒：,经,经巴氏灭菌,的,的啤酒。,（,（,2,）生啤酒：,不,不经巴氏灭,菌,菌，而采用,其,其他方式除,菌,菌达到一定,生,生物稳定性,的,的啤酒。,（,（,3,）鲜啤酒：,不,不经巴氏灭,菌,菌的新鲜啤,酒,酒。,注：巴氏灭,菌,菌，,称低温消毒,法,法，冷杀菌,法,法，是一种,利,利用较低的,温,温度既可杀,死,死病菌又能,保,保持物品中,营,营养物质风,味,味不变的消,毒,毒法,Company Logo,1,、发酵酿造,产,产品分类,1.3,果酒,果酒是以新鲜水果或,果,果汁为原料，经,全,全部或部分发酵酿制而,成,成的、酒精,度,度在,7,18,（,V/V,）的发酵酒,。,。果,酒,酒按酒中二,氧,氧化碳含量,（,（以压力表,示,示）和加工,工,工艺分为平,静,静果酒、起,泡,泡果酒和特,种,种果酒三类,。,。,1.4,酿造酱油,酿造酱油是,指,指将含蛋白质和,淀,淀粉的原料，经制曲、,发,发酵酿制而,成,成的调味品,。,。按发酵工,艺,艺分为两类,：,：高盐稀态,发,发酵酱油（,含,含固稀发酵,酱,酱油）和低,盐,盐固态发酵,酱,酱油。高盐稀态发,酵,酵酱油是以大豆或,脱,脱脂大豆、,小,小麦或小麦,粉,粉为原料，,经,经蒸煮、曲,霉,霉菌制曲后,与,与盐水混合,成,成稀醪，再,经,经发酵制成,的,的酱油。低盐固态发,酵,酵酱油是以脱脂大,豆,豆及麦麸为,原,原料，经蒸,煮,煮、曲霉菌,制,制曲后与盐,水,水混合成固,态,态酱醅，再,经,经发酵制成,的,的酱油。,Company Logo,1,、发酵酿造,产,产品分类,1.5,酿造食醋,酿造食醋是,以,以粮食或含糖,物,物质、酒精做原料，经,过,过糖化和酒精发酵作用，,在,在经醋酸菌,有,有氧发酵而,得,得到的。按,发,发酵工艺分,为,为两类：固,态,态发酵食醋,和,和液态发酵,食,食醋。固态发酵食,醋,醋以粮食及其,副,副产品为原,料,料，采用固,态,态醋醅发酵,酿,酿制而成的,食,食醋。液态发酵食醋是以粮食,、,、糖类、果,类,类或酒精为,原,原料，采用,液,液体醋醪发,酵,酵酿制而成,的,的食醋。,1.6,酱类,酱类包括大,豆,豆酱、蚕豆,酱,酱、面酱及其加工制,品,品，酱类是,以,以粮食和油料,作,作物为主要原料,，,，利用米曲霉为主的微生,物,物经发酵而,成,成。,Company Logo,2,、,发酵酿造产,品,品加工工艺,2.1 半,固,固态发酵法,生,生产小曲白,酒,酒工艺流程,Company Logo,2,、,发酵酿造产,品,品加工工艺,2.2 啤,酒,酒生产工艺,流,流程,Company Logo,2,、,发酵酿造产,品,品加工工艺,2.3 果,酒,酒基本生产,工,工艺流程,2.4 酱,油,油生产工艺,流,流程,Company Logo,2,、,发酵酿造产,品,品加工工艺,2.5,食醋生产工,艺,艺流程,2.6,大豆酱生产,工,工艺流程,Company Logo,3、发酵酿,造,造产品检测,指,指标体系,3.1 感,官,官指标,3.1.1,白,白酒感官,指,指标,Company Logo,3、发酵酿,造,造产品检测,指,指标体系,Company Logo,3、发酵酿,造,造产品检测,指,指标体系,3.1.2,啤,啤酒感官,指,指标,Company Logo,3、发酵酿,造,造产品检测,指,指标体系,Company Logo,3、发酵酿,造,造产品检测,指,指标体系,3.1.3,葡,葡萄酒感,官,官指标,Company Logo,3、发酵酿,造,造产品检测,指,指标体系,3.1.4,酿,酿造酱油,感,感官指标,Company Logo,3、发酵酿,造,造产品检测,指,指标体系,3.1.5,酿,酿造食醋,感,感官指标,Company Logo,3、发酵酿,造,造产品检测,指,指标体系,3.1.6,黄,黄豆酱感,官,官指标,Company Logo,3、发酵酿,造,造产品检测,指,指标体系,3.2 理,化,化指标,Company Logo,3、发酵酿,造,造产品检测,指,指标体系,Company Logo,3、发酵酿,造,造产品检测,指,指标体系,3.3 卫,生,生指标,Company Logo,4、发酵酿,造,造产品采集,与,与制备,4.1,酒样的采集,批量在,500,箱以下，随机开,4,箱，每箱中,取,取出,1,瓶（以,500mL/,瓶计），其,中,中,2,瓶作检测用,，,，另,2,瓶由供需双,方,方共同封印,，,，保存半年,以,以备仲裁检,查,查。批量在,500,箱以上，随机开,6,箱，每箱中,取,取出,1,瓶（以,500mL/,瓶计），其,中,中,3,瓶作检测用,，,，另,3,瓶封存备查,。,。,4.2,发酵调味品,的,的取样,4.2.1,取基础样品,的,的方法,由取样人员,从,从批中抽取,包,包装检验。,抽,抽取包装的,数,数目（,n,）取决于批,的,的大小（,N,），并参照,下,下表。,Company Logo,3、发酵酿,造,造产品检测,指,指标体系,在装货、卸,货,货或码垛、,倒,倒垛时，从,任,任一包装开,始,始，每数到,N/n,时从批中取,出,出包装，在,选,选出包装的,不,不同位置取,基,基础样品。,4.2.2,取混合样品,的,的方法,将抽取的全,部,部基础样品,混,混合均匀。,将,将混合样,品,品等分为四,份,份，每一份,即,即为实验室,样,样品：一份,给,给实验室分,析,析检验，一,份,份给买方，,一,一份给卖方,，,，再一份当,场,场封存作为,仲,仲裁样品。,4.2.3,取实验室样,品,品的方法,实验室样品,的,的数量应按,照,照合同要求,，,，或按检验,项,项目所需样,品,品量的,3,倍从混合样,品,品中取样，,其,其中一份作,检,检验，一份,作,作复验，一,份,份作备查。,Company Logo,案例分析,1.,浓香型白酒,中,中酒精度的,测,测定,Company Logo,Company Logo,Company Logo,案例分析,2.,淡色啤酒中,双,双乙酰的测,定,定,啤酒发酵过,程,程中，酵母,自,自身代谢可,产,产生双乙酰,，,，当其在啤,酒,酒中的含量,超,超过一定浓,度,度,(0.15mg/L),时，啤酒就,会,会出现一种,令,令人不愉快,的,的气味，严,重,重影响啤酒,的,的风味和口,感,感质量，因,此,此在啤酒的,生,生产过程中,需,需要对其进,行,行控制。,Company Logo,Company Logo,案例分析,3.,酿造酱油中,氨,氨基酸态氮,的,的测定,酱油质量判,定,定：,1,原料是大豆,还,还是脱脂大,豆,豆，是小麦,还,还是麸皮,；,2,酿造酱油还,是,是配制酱油,；,3,如果是酿造,酱,酱油应看清,标,标注的是采,用,用传统工艺,酿,酿造的高盐,稀,稀态酱油，,还,还是采用低,盐,盐固态发酵,的,的速酿酱油,。,。,4,酿造酱油通,过,过看其氨基,酸,酸态氮的含,量,量可区别其,等,等级，每百,毫,毫升的氨基,酸,酸态氮所含,克,克数含量越,高,高，品质越,好,好（氨基酸,态,态氮含量,0.8g/100ml,为特级，,0.4g/100ml,为三级，两,者,者之间为一,级,级或二级）,。,。,注：,氨基酸态氮,指,指的是以氨,基,基酸形式存,在,在的氮元素,的,的含量。该,指,指标越高，,说,说明酱油中,的,的氨基酸含,量,量越高，鲜,味,味越好。酱,油,油中氨基酸,态,态氮最低含,量,量不得小于,0.4g/100ml,。,Company Logo,Company Logo,CompanyLogo,知识,延,延伸,1.,酒的,掺,掺假,检,检验,1.1,散装白酒,掺,掺水的检,验,验,1.1.1,感官,检,检验,用肉,眼,眼观,察,察酒,液,液,混浊,不,不透,明,明,。用,嗅,嗅觉,和,和味,觉,觉品,尝,尝其香味,寡,寡淡，尾味,苦,苦涩。,1.1.2,理化,检,检验,1.1.2.1,原理,掺水,后,后酒度,下,下降，可,用,用酒,精,精计,直,直接,测,测试,。,。,1.1.2.2,基本,方,方法,将,l00mL,酒样,倒,倒入,量,量筒,中,中，,轻,轻轻,放,放入,酒,酒精,计,计，,放,放入,时,时不,使,使上,下,下振,动,动和,左,左右,摇,摇摆,，,，也,不,不应,接,接触,量,量筒,壁,壁，,然,然后,轻,轻轻,按,按下,少,少许,，,，待,其,其上,升,升静,置,置后,，,，从,水,水平,位,位置,观,观察,其,其与,液,液面,相,相交,处,处的,刻,刻度,，,，即,为,为乙,醇,醇浓,度,度。,与,与此,同,同时,，,，测,量,量酒,样,样的,温,温度,，,，然,后,后根,据,据温,度,度与,所,所测,乙,乙醇,浓,浓度,换,换算,表,表，,得,得出,温,温度,为,为,20,时的,乙,乙醇,浓,浓度,，,，如,果,果酒,精,精度,下,下降,，,，即,说,说明,掺,掺水,。,。,CompanyLogo,1.2,白酒,中,中掺,糖,糖的检,验,验,1.2.1,原理,白酒,中,中的,蔗,蔗糖,与,与乙,醇,醇溶,液,液作,用,用，,加,