2酒的酿造

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,主,讲,讲,人,人,：,：,陈,陈,雪,雪,梅,梅,第,二,二,章,章,酒,酒,的,的,酿,酿,造,造,第,一,一,节,节,基,基,础,础,知,知,识,识,第,二,二,节,节,啤,啤,酒,酒,第,三,三,节,节,白,白,酒,酒,第,四,四,节,节,果,果,酒,酒,第,五,五,节,节,黄,黄,酒,酒,第,六,六,节,节,配,配,制,制,酒,酒,第,一,一,节,节,基,基,础,础,知,知,识,识,一,、,、,发,发,酵,酵,与,与,酿,酿,造,造,1,、,、发,酵,酵（fermentation,）,）,对,微,生,生,物,物,学,学,家,家,来,说,说,（,（,广,广,义,义,）,）,微,微,生,生,物,物,进,进,行,行,的,的,一,一,切,切,活,活,动,动,都,都,可,可,以,以,称,称,为,为,发,发,酵,酵,；,；,对,生,物,物,化,化,学,学,家,家,来,说,说,（,（,狭,狭,义,义,）,）,发,发,酵,酵,仅,仅,仅,仅,是,是,指,指,厌,厌,氧,氧,微,微,生,生,物,物,或,或,兼,兼,性,性,厌,厌,氧,氧,微,微,生,生,物,物,在,在,无,无,氧,氧,条,条,件,件,下,下,将,将,有,有,机,机,化,化,合,合,物,物,进,进,行,行,不,不,彻,彻,底,底,的,的,分,分,解,解,代,代,谢,谢,释,释,放,放,能,能,量,量,的,的,过,过,程,程,。,。,2,、,、酿,造,造（brewing,）,）,酿,造,造,是,是,我,我,国,国,人,人,们,们,对,对,一,一,些,些,特,特,定,定,产,产,品,品,进,进,行,行,发,发,酵,酵,生,生,产,产,的,的,特,特,殊,殊,叫,叫,法,法,。,。,通,常,常,把,把,成,分,分,复,复,杂,杂,、,风,味,味,要,要,求,求,较,较,高,高,，,如,如,黄,黄,酒,酒,、,、,白,白,酒,酒,、,、,啤,啤,酒,酒,、,、,葡,葡,萄,萄,酒,酒,等,等,酒,酒,类,类,以,以,及,及,酱,酱,油,油,、,、,酱,酱,、,、,食,食,醋,醋,、,、,腐,腐,乳,乳,、,、,豆,豆,豉,豉,、,、,酱,酱,腌,腌,菜,菜,等,等,的,的,生,生,产,产,称,称,为,为,酿,酿,造,造,。,。,将,成,分,分,单,单,一,一,、,风,味,味,要,要,求,求,不,不,高,高,的,产,产,品,品,，,，,如,如,：,：,酒,酒,精,精,、,、,柠,柠,檬,檬,酸,酸,、,、,抗,抗,生,生,素,素,、,、,氨,氨,基,基,酸,酸,、,、,酶,酶,制,制,剂,剂,、,、,维,维,生,生,素,素,、,、,单,单,细,细,胞,胞,蛋,蛋,白,白,等,等,的,的,生,生,产,产,称,称,为,为,发,发,酵,酵,。,。,二、酿,酒,酒的过,程,程,古人云,：,：,酒，五,谷,谷之精,华,华，人,间,间之瑰,宝,宝也；,夫,夫五谷,者,者，揽,山,山川之,秀,秀，日,月,月之华,，,，承天,露,露，得,地,地气。,借,借光合,之,之作用,，,，物理,之,之升华,，,，凝结,力,力实。,而,而后以,香,香醇醉,而,而发之,，,，蒸而,取,取之，,地,地窖以,藏,藏之，,乃,乃成；,如,如琼浆,玉,玉液，,洌,洌以餐,人,人，沁,人,人心脾,。,。,酒的,主,主要,成,成分,是,是乙,醇,醇（,酒,酒精,）,）,乙醇,的,的物,理,理特,征,征：,在,在常,温,温下,呈,呈液,态,态，,无,无色,透,透明,，,，易,燃,燃，,易,易挥,发,发，,沸,沸点,（,（汽,化,化点,）,）78.3,，,，易,溶,溶于,水,水。,乙醇,可,可以,由,由谷,物,物和,果,果类,发,发酵,蒸,蒸馏,制,制得,，,，工,业,业上,可,可用,乙,乙烯,水,水合,法,法或,乙,乙醛,还,还原,法,法制,取,取。,乙醇,在,在酒,中,中的,含,含量,用,用酒,精,精度,数,数表,示,示，,国,国际,酿,酿酒,业,业中,规,规定,：,：在,温,温度20,时,，,，乙醇含量,的,的百分比,为,为酒精度,数,数，简称“酒度”。,食用酒精,酿,酿造过程,1、液化,过,过程,富含淀粉,的,的农产品,（,（如谷类,、,、薯类等,）,）,粉碎后,加压蒸煮,淀粉吸水,膨,膨胀、糊,化,化,冷却至60左右,加入淀粉,酶,酶（来源,于,于酒曲中,的,的微生物,，,，如曲霉,、,、根霉等,霉,霉菌,淀粉分子,被,被切割为,较,较短的葡,萄,萄糖链，,同,同时淀粉,糊,糊的黏度,降,降低。,2、糖化,过,过程：在糖化,酶,酶（来自,于,于酒曲中,的,的微生物,）,）的作用,下,下，葡萄,糖,糖链进一,步,步水解为,麦,麦芽糖或,葡,葡萄糖。,反,反应过程,如,如下：,(C,6,H,10,O,5,)n+ nH,2,OnC,6,H,12,O,6,3、酒化,过,过程（发,酵,酵过程）： 葡萄,糖,糖在酒化,酶,酶（酵母,菌,菌分泌）,的,的作用下,逐,逐步分解,成,成酒精和CO,2,。反应过,程,程如下：,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+ 2CO,2,淀粉,糊精,麦芽糖,葡萄糖,4、蒸馏,发酵只能,使,使酒精含,量,量达到15左右,。,。,啤酒、黄,酒,酒、葡萄,酒,酒等：采,用,用,压榨法,取得的发,酵,酵原酒。,白酒：将,发,发酵过的,原,原料加热,到,到酒精的,汽,汽化温度,，,，就能获,得,得气体酒,精,精，冷却,后,后就是液,体,体酒精。,在,在蒸馏过,程,程中，由,于,于温度的,作,作用，水,分,分和其他,杂,杂质也会,掺,掺在酒精,中,中，掺杂,情,情况随着,蒸,蒸馏温度,的,的变化而,变,变化，从,而,而形成不,同,同质量的,酒,酒液。,制曲,酿酒离不,开,开微生物,，,，通过制,曲,曲培养微,生,生物用于,酿,酿酒是我,国,国具有民,族,族特色的,独,独创。,现代世界,酿,酿酒技术,的,的三大来,源,源：我国,古,古代发明,的,的,曲蘖酿酒,、古阿拉,伯,伯地区发,明,明的,麦芽啤酒,、爱琴海,地,地区的,葡萄酒酿,造,造,。,根据考古,发,发现，我,国,国早在殷,商,商时代就,掌,掌握了微,生,生物“霉,菌,菌”生长,繁,繁殖规律,，,，开始使,用,用谷物制,曲,曲，用酒,曲,曲酿造黄,酒,酒。,制曲,曲的质量,直,直接影响,酒,酒的产量,和,和质量,“曲为酒之,骨,骨” 。,酒曲是中,国,国酒特有,的,的糖化发酵,剂,剂，是酿酒,发,发酵的原,动,动力，要,酿,酿酒先得,制,制曲，酿,好,好酒必须,用,用好曲。,制曲本质就是扩,大,大培养,酿,酿酒微,生,生物的,过,过程。,三、酿,酒,酒的动,力,力,酒,酒曲,1、大,曲,曲,2、小,曲,曲,3、红,曲,曲,4、麦,曲,曲,5、麸,曲,曲,1、大,曲,曲,（1）,定,定义,大曲以,小,小麦、,大,大麦和,豌,豌豆等,为,为原料,，,，经粉,碎,碎、加,水,水拌料,、,、人工,踩,踩制或,制,制曲机,压,压成砖,块,块状的,曲,曲坯后,，,，自然,接,接种，,在,在人工,控,控制的,温,温湿度,下,下培养,、,、风干,制,制成。,（2）,分,分类,高温曲,（,（60,65,）,中温曲,（,（50,60,）,低温曲,（,（40,50,）,（3）,主,主要微,生,生物及,其,其作用,霉菌,：根霉,、,、毛霉,、,、曲霉,等,等，产,生,生各种,淀,淀粉酶,和,和蛋白,酶,酶等，,主,主要起分解蛋,白,白质和糖化作用。,酵母菌,：有10多种,，,，主要,是,是酒精,酵,酵母、,汉,汉逊酵,母,母、假,丝,丝酵母,、,、产膜,酵,酵母等,，,，起发酵产,酒,酒精和产酯、,产,产香的作用,。,。,细菌,：主要,有,有乳酸,菌,菌、醋,酸,酸菌、,芽,芽孢杆,菌,菌等。,具,具有分解蛋,白,白质和产酸能力，,对,对白酒,的,的香型,、,、风格,具,具有特,殊,殊重要,的,的作用,。,。,2、小,曲,曲,（1）,定,定义,小曲也,称,称米曲,、,、酒药,、,、白药,、,、酒饼,。,。用米,粉,粉或米,糠,糠为原,料,料，添,加,加或不,添,添加中,草,草药，,自,自然培,养,养或接,种,种曲母,，,，或接,种,种纯粹,根,根霉和,酵,酵母培,养,养而成,。,。,（2）,小,小曲的,种,种类,按主要,原,原料分,为,为粮曲和糠曲；,按是否,添,添加中,草,草药分,为,为药小曲和无药白,曲,曲,按用途,可,可分为黄酒小,曲,曲和白酒小,曲,曲；,按形状,可,可分为酒曲丸、酒饼曲和散曲；,按培养,方,方式有自然培,养,养和纯种培,养,养。,纯种培,养,养的小,曲,曲主要,是,是根霉,和,和酵母,（3）,主,主要微,生,生物及,其,其作用,霉菌：,一,一般有,根,根霉、,毛,毛霉、,黄,黄曲霉,、,、黑曲,霉,霉等，,主,主要是,根,根霉，,分,分泌淀,粉,粉酶和,酒,酒化酶,，,，能边,糖,糖化边,发,发酵。,酵母：,有,有啤酒,酵,酵母、,汉,汉逊酵,母,母、假,丝,丝酵母,等,等，起,发,发酵产,酒,酒精和,产,产酯、,产,产香的,作,作用。,细菌（,自,自然培,养,养）：,主,主要是,醋,醋酸菌,、,、丁酸,菌,菌及乳,酸,酸菌等,，,，增加,酒,酒的香,味,味物质,。,。,3、红曲,红曲用大米,为,为原料，经,接,接种曲母培,养,养而成。是,我,我国黄酒酿造的一种特殊,曲,曲种。,主要微生物,：,：红曲霉菌和酵母等，具有糖,化,化与发酵的,双,双重作用。,特点：红曲,霉,霉菌能分泌,红,红色素及黄,色,色素，红曲,酒,酒具有色泽,鲜,鲜艳、香气,浓,浓郁、口味,醇,醇厚的特点,。,。,其他种类：,乌衣红曲是,红,红曲霉、黑,曲,曲霉和酵母,共,共生制成的,曲,曲。,黄衣红曲是,红,红曲霉、黄,曲,曲霉和酵母,共,共生制成的,曲,曲。,4、麦曲,麦曲又称桂,花,花曲、草包,曲,曲，以小麦,为,为原料，轧,碎,碎后加水成,型,型，经培养,而,而成的一种,多,多菌种复合,糖,糖化发酵剂,。,。,主要微生物,：,：有米曲霉,、,、黄曲霉、,根,根霉、毛霉,等,等霉菌，也,有,有少量酵母,和,和细菌，主,要,要是起糖化,作,作用和产香,作,作用。,分类：依据,麦,麦曲的制作,方,方法分为踏,曲,曲、挂曲、,草,草色曲、爆,麦,麦曲（或纯,种,种生麦曲和,纯,纯种熟麦曲,）,）等。,5、麸曲,麸曲也称快,曲,曲，用麸皮,作,作原料，接,种,种纯种的糖,化,化霉菌，如,黄,黄曲霉、黑,曲,曲霉、根霉,等,等，经人工,控,控制温度、,湿,湿度培养而,成,成的。,作用：糖化,作,作用，应用,于,于白酒的生,产,产，要配加,纯,纯种培养的,酵,酵母（酒母）。,特点：麸曲,白,白酒有出酒,率,率高、生产,周,周期短、适,宜,宜多种淀粉,原,原料的特点,，,，但也有香,味,味不足的弱,点,点。,第二节,啤,啤酒,一、啤酒的,定,定义及起源,二、啤酒的,分,分类,三、啤酒酿,造,造原料,四、啤酒的,生,生产工艺,五、名酒各,论,论,从,食品酿造角,度,度,出发，啤酒是以大麦为,主,主要原料，,经,经发芽、糖,化,化、取汁、,加,加酒花煮沸,，,，冷却后再,加,加酵母发酵,制,制成的酒。,我国最新的,国家标准规,定,定,：啤酒是以大麦芽,为,为主要原料,，,，加酒花，,经,经酵母发酵,酿,酿制而成的,、,、含CO,2,的、,起,起泡,的,的、,低,低酒,精,精度,的,的发,酵,酵酒,。,。,一、啤酒的定义及起源,啤酒,的,的历,史,史悠,久,久，,起,起源,可,可追,溯,溯到5000,年,年前的地,中,中海,南,南岸,地,地区,；,；在,公,公元,前,前3000年,的,的古巴,比,比伦,的,的楔,形,形文,字,字记载,中,中，,就,就有,苏,苏尔,曼,曼人,制,制造,啤,啤酒,的,的记,载,载；,在,在埃及,的,的金,字,字塔中也,有,有制,作,作啤,酒,酒的,浮,浮雕,流,流传,下,下来,。,。,啤酒,营,营养,丰,丰富,：,：除,了,了含,酒,酒精,和,和二,氧,氧化,碳,碳外,，,，还,含,含有,丰,丰富,的,的氨,基,基酸,、,、维,生,生素,、,、糖,分,分和,无,无机,盐,盐等,有,有“液,体,体,面,面,包,包”,的,的,称,称,号,号,。,。,我,国,国,啤,啤,酒,酒,工,工,业,业,只,只,有,有,一,一,百,百,多,多,年,年,的,的,历,历,史,史,。,。,最,最,早,早,的,的,啤,啤,酒,酒,厂,厂,是,是1900,年,年,由,由,俄,俄,国,国,商,商,人,人,在,在,（,（,）,）,开,开,设,设,的,的,。,。,史,书,书,记,记,载,载,：,：,我,我,国,国,早,早,在,在3200,年,年,前,前,就,就,有,有,一,一,种,种,用,用,麦,麦,芽,芽,和,和,谷,谷,芽,芽,作,作,谷,谷,物,物,酿,酿,酒,酒,的,的,、,、,糖,糖,化,化,剂,剂,酿,酿,成,成,的,的,、,、,称,称,为,为,“,“,醴,醴,”,”,的,的,酒,酒,。,。,这,这,种,种,味,味,道,道,甜,甜,淡,淡,的,的,酒,酒,虽,虽,然,然,那,那,时,时,不,不,叫,叫,啤,啤,酒,酒,，,，,但,但,可,可,以,以,肯,肯,定,定,它,它,类,类,似,似,于,于,现,现,在,在,的,的,啤,啤,酒,酒,。,。,只,只,是,是,由,由,于,于,偏,偏,爱,爱,用,用,曲,曲,酿,酿,的,的,酒,酒,，,，,嫌,嫌,“,“,醴,醴,”,”,味,味,淡,淡,，,，,以,以,至,至,于,于,这,这,种,种,酒,酒,的,的,酿,酿,造,造,法,法,失,失,传,传,。,。,哈,尔,尔,滨,滨,1,、,、,按,按,酵,酵,母,母,性,性,质,质,分,分,类,类,二、啤酒的分类,使用酵母,特点,举例,上面发酵啤酒,发酵结束时酵母悬浮在发酵液液面,发酵时升温快，发酵温度高(1520) ，发酵周期短(46d)，成熟快,英国的淡色爱尔啤酒、浓色爱尔啤酒,下面发酵啤酒,发酵结束时绝大多数酵母凝聚沉淀于发酵池底,发酵温度低（主发酵不超过13），发酵周期长（510d），成熟慢,捷克比尔森淡色啤酒，德国慕尼黑啤酒，我国的啤酒,2,、,、,按,按,啤,啤,酒,酒,的,的,色,色,泽,泽,分,分,类,类,色度/EBC,色泽,酒精含量（V/V）,淡色啤酒,5-14,淡黄、金黄色,3.3%3.8%,浓色啤酒,15-40,红褐色、红棕色,4%5%,黑色啤酒,50-130,红褐色、黑褐色,5%,3,、,、,按,按,生,生,产,产,工,工,艺,艺,分,分,类,类,（1,）,）,鲜,啤,啤,酒,酒,（,（,生,生,啤,啤,酒,酒,）,）,：,不,不,经,经,巴,巴,氏,氏,杀,杀,菌,菌,或,或,瞬,瞬,时,时,高,高,温,温,灭,灭,菌,菌,，,，,成,成,品,品,中,中,含,含,有,有,一,一,定,定,量,量,的,的,活,活,酵,酵,母,母,菌,菌,。,。,多,为,为,桶,桶,装,装,，,，,不,不,宜,宜,久,久,藏,藏,（,（,可,可,低,低,温,温,放,放,置,置,一,一,周,周,左,左,右,右,）,）,，,，,不,不,适,适,合,合,长,长,途,途,运,运,输,输,。,。,口,口,味,味,鲜,鲜,美,美,，,，,富,富,有,有,营,营,养,养,。,。,纯,生,生,啤,啤,酒,酒,采,采,用,用,微,微,孔,孔,薄,薄,膜,膜,过,过,滤,滤,技,技,术,术,过,过,滤,滤,除,除,菌,菌,。,。,（2,）,）,熟,啤,啤,酒,酒,（,（,杀,杀,菌,菌,啤,啤,酒,酒,）,）,：,经,经,过,过,巴,巴,氏,氏,杀,杀,菌,菌,或,或,瞬,瞬,时,时,高,高,温,温,灭,灭,菌,菌,多,为,为,瓶,瓶,装,装,或,或,罐,罐,装,装,，,，,保,保,存,存,期,期,长,长,（,（,一,一,般,般180d,）,）,，,，,可,可,长,长,途,途,运,运,输,输,销,销,售,售,。,。,4,、,、,按,按,原,原,麦,麦,汁,汁,浓,浓,度,度,分,分,类,类,高浓度啤酒,中浓度啤酒,低浓度啤酒,原麦汁浓度%,13,22,9,12,2.5,8,酒精含量(,V/V),3.6-5.5%,2.5-3.5%,50g/L,，,，,甘,甘,甜,甜,。,。,（3,）,）,按,按,二,二,氧,氧,化,化,碳,碳,压,压,力,力,分,分,静,酒,酒：,不,不,含,含,有,有CO,2,（0.05MPa,，,，20,）,起泡酒,和,和汽酒,起泡酒,： CO,2,用葡萄,酒,酒加糖,再,再发酵,产,产生或,人,人工方,法,法压入,，,，典型,的,的代表,香槟酒，对CO,2,要求：20,，,，CO,2,压力0.35MPa,。,。,汽酒,：压力,略,略低于,起,起泡葡,萄,萄酒，CO,2,要求：20,，,，CO,2,压力0.05,0.25MPa,（4）,按,按照酿,造,造方法,分,分,天然葡,萄,萄酒：完全,采,采用葡,萄,萄原料,，,，发酵,过,过程中,不,不添加,糖,糖分和,酒,酒精。,加强,葡,葡萄,酒,酒：,加强,干,干葡,萄,萄酒,发,发酵,原,原酒+白,兰,兰地/脱,臭,臭酒,精,精；,加强,甜,甜葡,萄,萄酒,发,发酵,原,原酒+白,兰,兰地/脱,臭,臭酒,精,精+,糖,糖；,加香,葡,葡萄,酒,酒：用,葡,葡萄,原,原酒,浸,浸泡,芳,芳香,植,植物,，,，再,经,经调,配,配制,成,成。,葡萄,蒸,蒸馏,酒,酒：发,酵,酵后,蒸,蒸馏,而,而得,。,。,（5,）,）其,他,他分,类,类方,法,法,全汁,葡,葡萄,酒,酒,按葡,萄,萄汁,含,含量,分,分,半汁,葡,葡萄,酒,酒,家葡,萄,萄酒,以葡,萄,萄来,源,源分,山葡,萄,萄酒,葡萄,葡萄,酒,酒酵,母,母,其他,原,原料,3、葡萄酒生产原料,（1,）,）葡,萄,萄,葡萄,的,的品,种,种,分为食用,葡,葡萄和酿酒,葡,葡萄；,生产,白,白葡,萄,萄酒,、,、香,槟,槟酒,和,和白,兰,兰地,的,的葡,萄,