啤酒检验

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,啤酒检验,啤酒基础,知,知识,啤酒的定,义,义与起源,啤酒的饮,用,用方法,啤酒的分,类,类,啤酒的酿,造,造原料与,生,生产工艺,啤酒的检,验,验,啤酒的质,量,量要求,一、啤酒,中,中,总酸,的测定,二、啤酒,中,中浊度的,测,测定,三、,啤酒中色,度,度的测定,四、,啤酒中泡,沫,沫的测定,五、啤酒,酒精度,的测定,六、 啤,酒,酒,原麦汁浓,度,度,的测定,七、 啤,酒,酒,双乙酰,的测定,第一节：,啤,啤酒基础,知,知识,啤酒的定,义,义,我国最新,的,的国家标,准,准规定:,啤,啤酒是以,大,大麦芽（,包,包括特种,麦,麦芽）为,主,主要原料,，,，加酒花,，,，经酵母,发,发酵酿制,而,而成的、,含,含二氧化,碳,碳的、起,泡,泡的、低,酒,酒精度（2.5,-,7.5%)的各类,熟,熟鲜啤酒,。,。,啤酒的起,源,源,啤酒最早,出,出现于公,元,元前3000年左,右,右的古埃,及,及和美索,不,不达米亚,（,（今伊拉,克,克）地区,。,。,公元11,世,世纪，啤,酒,酒花由斯,拉,拉夫人用,于,于啤酒。,1480,年,年，以德,国,国南部为,中,中心，发,展,展出了“,下,下面发酵,法,法”。,1800,年,年时期，,随,随着蒸汽,机,机的发明,，,，啤酒生,产,产中大部,分,分实现了,机,机械化。,1830,年,年左右，,德,德国的啤,酒,酒技术人,员,员分布到,了,了欧洲各,地,地，将啤,酒,酒工艺传,播,播到全世,界,界。,我国的啤,酒,酒发展史,啤酒的饮,用,用,方法,啤酒的最,佳,佳饮用温,度,度,8,C ,10,C,往带把的,大,大杯子里,倒,倒人300330毫升啤,酒,酒最易出,泡,泡，泡沫,有,有防氧化,作,作用，应,带,带着泡沫,喝,喝完。,喝啤酒只,能,能用玻璃,杯,杯,啤酒不宜,细,细饮慢酌,宜大口,饮,饮用,不要在喝,剩,剩的啤酒,的,的杯内倒,入,新开瓶的,啤,啤酒,每瓶啤酒,（,（330ML）产,生,生的热量,，,，相当,于,于：,100克,鸡,鸡蛋,100ml牛奶,180,克猪肉,所产生的,热,热量。,啤酒的分,类,类,一、按酵,母,母性质分,类,类：,上面发酵,啤,啤酒,下面发酵,啤,啤酒,二、根据,生,生产工艺,分,分类,鲜啤酒,鲜啤酒,生啤酒,纯生啤酒,熟啤酒,三、根据,原,原麦汁浓,度,度分类,低浓度：,原,原麦汁2.5, 8,o,p, 乙,醇,醇含量0.8, 2.2,中浓度：,原,原麦汁,9,12,o,p, 乙,醇,醇含量,2.5,3.5,高浓度啤酒,：,：原麦汁,13,22,o,p, 乙醇,含,含量,3.6,5.5,四、根据啤,酒,酒的色泽分,类,类,淡色啤酒：,淡黄、金黄,色,色,棕色啤酒：,红棕色、红,褐,褐色,黑色啤酒：,深红色、黑,褐,褐色,五、根据包,装,装容器分类,瓶装啤酒,罐装啤酒,桶装啤酒,啤酒的酿造,原,原料,主要酿造原,料,料：,水,大米,麦芽,啤酒花,水,啤酒生产用,水,水可分为五,个,个方面，即,酿,酿造用,水、冷却用,水,水、洗涤用,水,水、锅炉用,水,水、制麦用,水,水。,生产淡色啤,酒,酒应以软水,为,为主；生产,浓,浓色啤酒可,以,以选用暂时,硬,硬度偏高的,水,水；锅炉用,水,水必须是软,水,水防止产生,水,水垢；冷却,用,用水即需要,是,是软水，同,时,时还要求含,金,金属盐少，,防,防止产生腐,蚀,蚀作用；浸,麦,麦用水以中,等,等硬度的水,为,为好；洗涤,用,用水则不能,含,含微生物。,水的硬度,是指溶解在,水,水中的碱金,属,属盐的总和,，,，而钙盐和,镁,镁盐是硬度,指,指标的基础,。,。,德国硬度,每,每升水中,含,含有10mg的氧化钙,为,为1度。,一般水质硬,度,度在130之间,。,。04,为,为最软水；4.18.0为,软,软水；8.112.0为普,通,通软水；12.118.0,为,为中等硬水,；,；18.1,30,为,为硬水。,水的酸度是,指,指水中含有,能,能与强碱发,生,生中和作用,的,的物质的总,量,量,。,主要来自水,中,中存在的强,酸,酸、弱碱和,强,强酸弱碱盐,等,等物质。,滴定终点的pH值有两,种,种规定：用,氢,氢氧化钠溶,液,液滴定到pH8.3（,以,以酚酞作指,示,示剂）的酸,度,度成为“酚,酞,酞酸度”，,又,又称总酸度,。,。,用氢氧化钠,溶,溶液滴定到pH3.9,（,（以甲基橙,作,作指示剂）,的,的酸度成为,“,“甲基橙酸,度,度”，又称,总,总酸度。,硫代硫酸钠,除氯原理：,硫代硫酸钠,被,被氯（次氯,酸,酸根、氯水,等,等）氧化至,硫,硫酸根，氯,还,还原为氯离,子,子。,碱度是指水,中,中能与强酸,发,发生中和作,用,用的物质的,总,总量，主要,来,来自于水样,中,中存在的碳,酸,酸盐、重碳,酸,酸盐和氢氧,化,化物。碱度,可,可用盐酸标,准,准溶液进行,滴,滴定。,饮用水的PH在()范国,内,内，才达到,了,了GB5749-85,饮,饮用水的标,准,准。,A、4.5-6.5,B,、6.5-8.5C、8.5-9.5D、9.5-10.5,测定水的酸,度,度时，把水,样,样煮沸，除,去,去溶于水中,的,的二氧化碳,，,，以酚酞作,指,指示剂，测,得,得的酸度称,为,为（,）,）,A、总酸度,C,、煮沸温度,的,的酚酞酸度,B、酚酞酸,度,度D、甲基橙,酸,酸度水的总,硬,硬度,测定是在,p,H=10时,，,，钙、镁与,（,（ ）,形,形成稳定的1+1无色,配,配台物，此,反,反应可以定,量,量地进行。,A、EDTAB、ATDE C,、,、TDEAD,、,、AETD,水的酸度,的测定时，,水,水中的游离,氯,氯会使甲基,橙,橙指示剂褪,色,色，应在滴,定,定前滴加,（ ）,溶液除去。,A、,硫代硫酸钠C,、,氢氧化钠,B、,氯化钠,D、,碳酸钠,水的,碱度是指水,中,中所含有的,能,能与强酸定,量,量作用的物,质,质的总量，,下,下列,（ ）,不属于水的,总,总碱度的成,分,分。,A、,碳酸盐C,、,重碳酸盐,B、,氢氧化物,D、,硫酸盐,大麦,自古以来大,麦,麦是酿造啤,酒,酒的主要原,料,料。在酿造,时,时时先将大,麦,麦制成麦芽,，,，再进行糖,化,化和发酵。,大麦之所以,适,适于酿造啤,酒,酒，是由于,：,：,大麦便于,发,发芽，并产,生,生大量的水,解,解酶类。,大麦种植,遍,遍及全球。,大麦的化,学,学成分适合,酿,酿造啤酒。,大麦是非,人,人类食用主,粮,粮。,发芽势是指,在,在发芽过程,中,中日发芽种,子,子数达到最,高,高峰时，发,芽,芽的种子数,占,占供测样品,种,种子数的百,分,分率,发芽率是指,种,种子在发芽,试,试验初期规,定,定的天数内,（,（初次计数,时,时），正常,发,发芽种子数,占,占供试种子,数,数的百分比,。,。它是鉴别,种,种子发芽整,齐,齐度的主要,指,指标。,漏斗,法,法测,大,大麦,发,发芽,势,势和,发,发芽,率,率：,浸渍,开,开始,后,后72h,大,大麦,发,发芽,粒,粒数,计,计算,其,其发,芽,芽势,。,。,发芽,势,势（,）,（1000,n,）,）/10,浸渍,开,开始,后,后120h大,麦,麦发,芽,芽粒,数,数计,算,算其,发,发芽,率,率。,发芽,率,率（,）,（1000,n,）,）/10,式中,：,：n,不,不发,芽,芽麦,粒,粒数,。,。,用漏,斗,斗法,测,测定,大,大麦,的,的发,芽,芽势,，,，从,浸,浸渍,大,大麦,开,开始,（,（,）,）,后,后，,可,可计,算,算其,发,发芽,势,势。,A、,24,小,小时,B、,48,小,小时,C,、,72,小,小时,D、,120小,时,时,酒花,1、,酒,酒花,能,能赋,予,予啤,酒,酒柔,和,和优,美,美的,芳,芳香,及,及爽,口,口的,微,微苦,味,味。,2、,其,其中,的,的一,些,些成,分,分能,加,加速,麦,麦汁,中,中高,分,分子,蛋,蛋白,质,质的,絮,絮凝,。,。,3、,能,能提,高,高啤,酒,酒泡,沫,沫起,泡,泡性,和,和泡,持,持性,。,。,4、,增,增加,麦,麦汁,和,和啤,酒,酒的,生,生物,稳,稳定,性,性。,压缩,啤,啤酒,花,花：,将,将采,摘,摘的,新,新鲜,酒,酒花,球,球果,经,经烘,烤,烤、,回,回潮,，,，垫,以,以包,装,装材,料,料，,打,打包,成,成型,制,制得,的,的产,品,品。,颗粒,啤,啤酒,花,花（90,型,型）,：,：压,缩,缩啤,酒,酒花,或,或颗,粒,粒啤,酒,酒花,经,经二,氧,氧化,碳,碳萃,取,取酒,花,花中,有,有效,成,成分,后,后制,得,得的,浸,浸膏,产,产品,。,。,颗粒,啤,啤酒,花,花（45,型,型）,：,：压,缩,缩啤,酒,酒花,经,经粉,碎,碎、,深,深冷,、,、筛,分,分、,混,混合,、,、压,粒,粒、,包,包装,后,后制,得,得的,浓,浓缩,型,型颗,粒,粒产,品,品。,优级,压,压缩,啤,啤酒,花,花的,夹,夹杂,物,物含,量,量应,达,达到,（,（,）,）。,A、2.0B、1.5,C,、1.2D、1.0,以,下,下,啤酒,酿,酿造,的,的工,艺,艺过,程,程,生产,工,工艺,（,（过,程,程）,：,：,麦芽,制,制造糖化发酵成品,包,包装,啤酒,发,发酵,设,设备,啤酒,酿,酿造,工,工艺,啤酒,的,的生,产,产过,程,程大,体,体可,以,以,四大,工,工序,：,：麦,芽,芽制,造,造；,麦,麦汁,制,制备,；,；啤,酒,酒发,酵,酵；,啤,啤酒,包,包装,与,与成,品,品啤,酒,酒。,1、,麦,麦芽,制,制造,大麦,精,精,选,选,浸,浸麦,发,发芽,干,干燥,干,干燥,麦,麦芽,除,除根,贮,贮藏,2、,麦,麦汁,制,制备,辅料,粉,粉、,水,水,糊,糊,化,化锅,糖,糖,化,化锅,糖,糖化,醪,醪过,滤,滤槽,煮,煮,沸,沸锅,酒,酒,花,花,部分,干,干麦,芽,芽粉,干,干,麦,麦芽,粉,粉,加,加,水,水洗,槽,槽,麦,麦,槽,槽,水,酒花,槽,槽及,热,热凝,固,固物,回,回旋,沉,沉淀,槽,槽,薄,薄板,冷,冷却,器,器,冷,冷,麦,麦汁,3、,啤,啤酒,发,发酵,冷麦,芽,芽汁,添,添加,酵,酵母,后,后，,开,开始,发,发酵,作,作用,。,。,传统,的,的啤,酒,酒发,酵,酵方,法,法，,可,可分,为,为上面,发,发酵和下面,发,发酵两种,类,类型,。,。前,者,者采,用,用上,面,面酵,母,母和,较,较高,的,的发,酵,酵温,度,度；,后,后者,采,采用,酵,酵母,和,和较,低,低的,发,发酵,温,温度,。,。,上面,发,发酵,型,型啤,酒,酒采,用,用上,面,面酵,母,母和,较,较高,的,的发,酵,酵温,度,度1622,；,下,下面,发,发酵,型,型啤,酒,酒采,用,用下,面,面酵,母,母和,较,较低,的,的发,酵,酵温,度,度7,12,。,。,啤酒,发,发酵,过,过程,分,分主发,酵,酵（又,名,名前,发,发酵,）,）和后发,酵,酵两个,阶,阶段,。,。,酵母,繁,繁殖,和,和大,部,部分,可,可发,酵,酵性,糖,糖类,的,的分,解,解以,及,及酵,母,母的,一,一些,主,主要,代,代谢,产,产物,，,，均,在,在主,发,发酵,阶,阶段,完,完成,。,。,后发,酵,酵是,前,前发,酵,酵的,延,延续,，,，必,须,须在,密,密闭,容,容器,中,中进,行,行，,使,使残,留,留糖,分,分分,解,解所,形,形成,的,的二,氧,氧化,碳,碳溶,于,于酒,内,内，,达,达到,饱,饱和,；,；并,使,使啤,酒,酒在,低,低温,下,下陈,酿,酿，,促,促进,酒,酒的,成,成熟,和,和澄,清,清。,酵母,冷麦,汁,汁,主,主发,酵,酵罐,或,或槽,后,后发,酵,酵罐,酵母,泥,泥,剩,剩,余,余酵,母,母,主发,酵,酵的,高,高泡,期,期和,落,落泡,期,期,青岛,啤,啤酒,厂,厂前,发,发酵,池,池（,高,高泡,期,期）,在啤,酒,酒发,酵,酵过,程,程中,，,，(A)约96%发,酵,酵为,乙,乙醇,和,和二,氧,氧化,碳,碳，2.5%,生,生成,其,其它,发,发酵,副,副产,物,物，1.5%,合,合成,新,新酵,母,母细,胞,胞。,(A)可,发,发酵,糖,糖(B),麦,麦汁,中,中含,氮,氮物,质,质,(C),麦,麦,汁,汁,中,中,的,的,氨,氨,基,基,酸,酸(D),麦,麦,汁,汁,中,中,嘌,嘌,呤,呤,和,和,嘧,嘧,啶,啶,下面发,酵,酵在主,发,发酵期,间,间，工,艺,艺控制,的,的重点,是,是温度,、,、,(),和时间,，,，三者,互,互相制,约,约又是,相,相辅相,成,成的,。,(A),pH,(B),酵母添,加,加量,(C),麦芽汁,浓,浓度,(D),色度,4、啤,酒,酒包装,与,与成品,啤,啤酒,啤酒经,过,过后发,酵,酵 ，,必,必须将,啤,啤酒澄,清,清，啤,酒,酒的澄,清,清指啤,酒,酒与其,所,所含的,固,固体粒,子,子分离,的,的过程,。,。,啤酒机,械,械澄清,的,的方法,分,分为：,（,（1）,啤,啤酒过,滤,滤；（2）啤,酒,酒离心,分,分离。,过滤方,式,式有：,滤,滤棉过,滤,滤；硅,藻,藻土过,滤,滤；板,式,式过滤,。,。,啤酒包,装,装工序,的,的生产,流,流程如,下,下：,罐酒机,组,组,巴,巴,氏,氏灭菌,过滤机,下酒机,桶,桶装啤,酒,酒,酒液经,二,二氧,化碳饱,和,和,瓶装或,罐,罐,装啤酒,燕京啤,酒,酒集团,公,公司的,啤,啤酒酿,造,造工艺,流,流程图,啤酒的,质,质量要,求,求,一、啤,酒,酒中总酸的测定,二、啤,酒,酒中浊,度,度的测,定,定,三、,啤酒中,色,色度的,测,测定,四、,啤酒中,泡,泡沫的,测,测定,五、啤,酒,酒酒精度的测定,六、,啤,啤酒原麦汁,浓,浓度的测定,七、,啤,啤酒双乙酰的测定,啤酒,国家标,准,准GB4927-91,(一),技,技术要,求,求,啤酒产,品,品的取,样,样及质,量,量的检,测,测须按,照,照GB4928执行,。,。,1、感,官,官要求,(1)浓、,黑,黑色啤酒的,感,感官指标。,应符合表,1,规定。,(2)淡色,啤,啤酒感官指,标,标。,应符合表,2,规定。,2、理化要,求,求,理化要求应,符,符合表,3,规定。,表,3,啤酒理化指,标,标,3、保质期,瓶装、听装,熟,熟啤酒保质,期,期不少于120d（优,、,、一级)、60d (,二,二级)。瓶,装,装鲜啤酒保,质,质期不少于7d。罐装,、,、桶装鲜啤,酒,酒保质期不,少,少于3d。,4、卫生要,求,求,卫生指标按GB2758执行。,啤酒试样的,制,制备,原理,：,用反复注流,等,等方式除去,啤,啤酒中的二,氧,氧化碳，以,消,消除其在理,化,化分析中的,影,影响。,样品制备,1 方法一,取预先在冰,箱,箱中冷至10-15,的,的啤酒500-700mL于清洁,、,、干燥的1000mL,搪,搪瓷杯中，,以,以细流注入,同,同样体积的,另,另一搪瓷杯,中,中，注人时,两,两搪瓷杯之,间,间距离约20-30cm。反复注,流,流50次(,一,一个反复为,一,一次)，以,充,充分除去酒,中,中二氧化碳,，,，静置。,2 方法二,取预先在冰,箱,箱中冷至10-15,的,的啤酒，启,盖,盖后经快速,滤,滤纸过滤至,三,三角烧瓶中,，,，稍加振摇,，,，静置，以,充,充分除去酒,中,中的二氧化,碳,碳。,3 样品保,存,存,除气后的啤,酒,酒，用表面,玻,玻璃盖住，,其,其温度应保,持,持在15-20左右,备,备用。,啤酒除气操,作,作时的室温,应,应不超过25。,一、啤酒中,总,总酸的测定,利用酸碱中,和,和原理，以,氢,氢氧化钠标,准,准溶液直接,滴,滴定啤酒样,品,品的总酸，,用,用pH计测,量,量滴定终点,，,，最后由消,耗,耗氢氧化钠,标,标准溶液的,体,体积计算啤,酒,酒中总酸的,含,含量。,试验程序,1,样品的处理:吸取,50.00,mL已制备,好,好的酒样于,100,mL烧杯中,，,，置于40,水浴中保,温,温30min，并不时,振,振摇，以除,去,去残余的二,氧,氧化碳，然,后,后冷却至室,温,温。,2 样品的,测,测定:按仪,器,器使用说明,书,书校正pH,计,计，并注意,校,校正和测定,时,时的温度要,一,一致。,将事先用pH9.22标准缓冲溶,液,液校准过的玻璃电,极,极和甘汞电,极,极插人样品,杯,杯中，在电,磁,磁搅拌器搅,拌,拌下用氢氧,化,化钠标准溶,液,液滴定至pH9.0，记录氢氧,化,化钠标准溶,液,液的用量。,二、啤酒浊,度,度的测定,原理,EBC浊度,计,计是利用光,学,学原理测定,啤,啤酒由于老,化,化或受冷而,引,引起的混浊,。,。其测量指,示,示盘按EBCF ormazin,浊,浊度单位进,行,行刻度，可,直,直接测出样,品,品的混浊度,。,。,用于测量悬,浮,浮于水或透,明,明液体中不,溶,溶性颗粒物,质,质所产生的,光,光的散射程,度,度，并能定,量,量表征这些,悬,悬浮颗粒物,质,质的含量。,三、,啤酒中色度,的,的测定,1、原理：,在,在单色光430nm波,长,长处，用1/2英寸比,色,色皿在430nm处测,得,得的光密度,，,，再乘10,，,，即为样,品的色度。,2、仪器：分光光度仪,国标中,将除 气,后,后 的酒样,注,注入EBC,比,比色计或SD色度仪)的比色皿,中,中，与标准,色,色盘比较，,确,确定酒样的,色,色度。,1电源指,示,示灯；,2电源开,关,关；,3灵敏度,选,选择旋钮；,4比色皿,定,定位拉杆；,5“100%” 调,节,节旋钮；,6“0”,调,调节旋钮；,7波长调,节,节旋钮；,8波长读,数,数盘；,9读数电,表,表；,10比色,皿,皿暗箱盖；,A-吸光度T-,透,透光率%,比色皿,721型分,光,光光度计的,使,使用方法,（1）调节,“,“0”和“100%”,灵敏度,“,“1”档,（2）仪器,预,预热20分,钟,钟,调节波,长,长和 “0,”,”,（3）盛装,溶,溶液,置比,色,色皿架上,（4）盖盖,子,子，使指针,在,在“100%”,（5）灵敏,度,度档数调整(可略),（6）反复,几,几次调“0,”,” 和“100%”,（7）测吸,光,光度。,（8）关电,源,源，洗净晾,干,干.,笔 记,（1）仪器,电,电源接通之,前,前，应检查,“,“0”和“100%”,调,调节旋钮是,否,否处在起始,位,位置。如不,是,是，应分别,按,按反时针方,向,向轻轻旋转,至,至不能再动,。,。电表指针,是,是否指“0,”,”，如不指,“,“0”，可,调,调节电表上,的,的调整螺丝,使,使指针指“0”。灵敏,度,度选择旋钮,处,处于“1”,档,档（最低档,）,）。,（2）开启,电,电源开关2,，,，打开比色,皿,皿暗箱盖10（光闸关,闭,闭），使电,表,表指针位于,“,“0”位。,仪,仪器预热20。旋转波,长,长调节旋钮7，选择需,要,要的单色光,波,波长，其波,长,长数可由读,数,数窗口8显,示,示。调节“0”调节旋,钮,钮6，使电,表,表指针重新,处,处于“0”,位,位。,（3）将盛,有,有参比溶液(空白溶液)和待测溶,液,液的比色皿,置,置于暗箱中,的,的比色皿架,上,上，盛放参,比,比溶液的比,色,色皿放在第,一,一格内，待,测,测溶液放在,其,其他格内。,（4）将比,色,色皿暗箱盖,盖,盖上，此时,与,与盖子联动,的,的光闸被推,开,开，占据第,一,一格的参比,溶,溶液恰好对,准,准光路，使,光,光电管受到,透,透射光的照,射,射，旋转“100%”,调,调节旋钮5，使指针,在,在透光率为,“,“100%,”,”,(即吸光度,为,为0),处。,（5）如果,旋,旋动“100%” 调,节,节旋钮，电,表,表的指针不,能,能指在“100%”处,，,，可把灵敏,度,度选择旋钮3旋至“2,”,”档或 “3”档，重,新,新调“0”,和,和“100%”。灵,敏,敏度档选择,的,的原则是保,证,证能调到“100%”,的,的情况下，,尽,尽可能采用,灵,灵敏度较低,档,档，使仪器,有,有更高的稳,定,定性。,（,6）反复几,次,次调“0”,和,和“100%” ，,即,即打开比色,皿,皿暗箱盖，,调,调整“0”,调,调节旋钮,，,，使电表指,针,针指“0”,；,；盖上暗箱,盖,盖，旋动,“,“100%,”,” 调节旋,钮,钮，使电表,指,指针指“100%”，,仪,仪器稳定后,即,即可测量。,（7）拉出,比,比色皿定位,拉,拉杆，使待,测,测溶液进入,光,光路，从电,表,表9上读出,溶,溶液的吸光,度,度(光密度)。,（8）测量,完,完毕，将各,调,调节旋钮恢,复,复至初始位,置,置，关电源,，,，取出比色,皿,皿，洗净倒,置,置晾干。,3、操作,方,方法。,以蒸馏水,为,为参比溶,液,液调节“0”,将去气啤酒注入比色,皿,皿中，在,分,分光光度,计,计430nm处测,定,定样品的,光,光密度(E)。,4、计算,。,。,色度=E,10,式中:E-1/2英,寸,寸比色皿,在,在430nm处测,得,得的光密,度,度。,英寸(in)为非,法,法定计量,单,单位，,1in=0.0254m,5、说明,：,：测定色,度,度的样品,必,必须无浊,度,度，,检查的方,法,法如下:,用,用同一规,格,格的比色,皿,皿，在700nm,波,波长下测,得,得的光密,度,度等于或,小,小于430nm波,长,长处测得,的,的光密度,的,的0.039倍，,表,表明啤酒,无,无浊度，,可,可直接在430nm波长处,测,测定光密,度,度。,如果啤酒,不,不是无浊,度,度的，必,须,须离心或,过,过滤，再,测,测其光密,度,度。但在,报,报告结果,时,时，应注,明,明为滤清,或,或澄清啤,酒,酒的色度,。,。,四、,啤酒中泡,沫,沫的测定,1、原理,在特定条,件,件下，用,金,金刚砂发,泡,泡，测定,泡,泡沫消失,的,的速率，,以,以泡沫的,半,半衰期(half life，s)，表示,啤,啤酒的泡,持,持性。,2、仪器,(1)量,筒,筒:100mL，,底,底部用铅,加,加重。,(2)烧,杯,杯:2L,，,，上下各,有,有支管一,根,根，用来,做,做水的循,环,环。,(3)带,有,有循环泵,的,的水浴锅,。,。,(4)长,颈,颈漏斗:,颈,颈长l2cm。,(5)秒,表,表。,(6)铁,架,架台。,3、试剂,(1)乙,醇,醇。,(2)金,刚,刚砂:100目。,4、操作,方,方法,(1)置,瓶,瓶装啤酒,于,于20士0.5,水,水浴锅中,，,，保温3h。,(2)装,好,好仪器，,启,启开啤酒,样,样品瓶盖,，,，小心地,在,在量筒中,注,注入4050mL啤酒(不除气)。注入,时,时，要避,免,免产生泡,沫,沫。,(3)将,量,量筒放进2L烧杯,的,的水浴中,，,，使漏斗,出,出口至啤,酒,酒液面距,离,离为30cm。用,玻,玻棒塞控,制,制流速，,从,从漏斗滴2.5g,干,干燥的100目金,刚,刚砂到啤,酒,酒中，啤,酒,酒开始起,泡,泡，立即,开,开动秒表,。,。,(4)在2min,和,和4min时分别,测,测量啤酒,的,的体积，,准,准确至0.5mL,。,。,(5)4min后,加,加入3.0mL乙,醇,醇，以破,坏,坏剩下的,泡,泡沫，从,最,最后读数,中,中减去3.0mL,，,，即得啤,酒,酒的总体,积,积。,漏斗金刚砂,烧杯,量筒,50,100,5、计算,半衰期(s),式中:,-,在,在2min时以泡,沫,沫存在的,啤,啤酒的体,积,积，mL,；,；,-,在,在4min时以泡,沫,沫存在的,啤,啤酒的体,积,积，mL,。,。,6、说明,(1)结,果,果取整数,，,，以s表示。,(2)评,价,价范围,110s,优,优,91110 s,良,良,好,好,7190 s,尚,尚可,71s,劣,劣,(3)所,用,用仪器特,别,别是量筒,应,应非常清,洁,洁和干燥,，,，不能有,痕,痕迹量的,油,油脂和洗,涤,涤剂，否,则,则会严重,影,影响泡沫,的,的稳定性,。,。因此，,量,量筒应先,用,用2%Na,3,PO,4,溶液充分,洗,洗涤，以,除,除去油脂,，,，后用蒸,馏,馏水洗涤,，,，倒置3min，,并,并控温在20时,使,使用。,(4)啤,酒,酒加入量,筒,筒时，不,能,能产生气,泡,泡。为此,，,，可将量,筒,筒稍湿润,并,并倾斜为,与,与水平成30的,角,角，这样,就,就不会引,起,起泡沫。,(5)金,刚,刚砂和漏,斗,斗及硬质,玻,玻棒塞应,完,完全干燥,，,，哪怕是,微,微量的潮,湿,湿，都会,影,影响金刚,砂,砂的自由,流,流动。,五、啤酒,酒,酒精度的,测,测定,比重瓶法,气相色谱,法,法,比重瓶法,原,原理,酒精比重,系,系指,20,时，酒,精,精质量与,同,同体积纯,水,水质量之,比,比值，通,常,常以,D,20,20,表示，然,后,后，查表,得,得出试样,中,中酒精含,量,量的质量,百,百分比，,即,即酒精度,，,，以,%(,m/m),表,表示。,样品的制,备,备,精密称取100.0g,已,已制备好,的,的酒样(,液,液温20,)于500mL,已,已知质量,的,的,蒸馏,瓶中，加50mL,水,水和数粒,玻,玻璃珠，,装,装上蛇型,冷,冷凝器，,以,以已知质,量,量的100mL容,量,量瓶接收,蒸,蒸馏液(,外,外加冰浴)，缓缓,加,加热蒸馏,，,，收集约95mL,蒸,蒸馏液(,应,应在30-60min内完,成,成)，取,下,下容量瓶,，,，调液温,至,至20,，,，然后加,水,水恢复蒸,馏,馏液至原,重,重100.0g(,此,此时总质,量,量为100.,0,g 十容,量,量瓶质量)，混匀,，,，备用。,测量A:,a. 将,比,比重瓶洗,净,净、干燥,、,、称量，,反,反复操作,，,，直至恒,重,重。,b. 将,煮,煮沸冷却,至,至15,的,的蒸馏水,注,注满恒重,的,的比重瓶,，,，插上带,温,温度计的,瓶,瓶塞(瓶,中,中应无气,泡,泡)，立,即,即浸于20士,0.,1的高,精,精度恒温,水,水浴中，,待,待内容物,温,温度达20，并,保,保持20min不,变,变后取出,。,。用滤纸,吸,吸去溢出,支,支管的水,，,，立即盖,好,好小帽，,擦,擦干后，,称,称量。,测量B,将水倒去,，,，用样品,反,反复冲洗,比,比重瓶三,次,次，然后,装,装满制备,的,的样品，,按,按,测量A,同样操作,。,。,计算,六 啤酒,原,原麦汁浓,度,度的测定,原理,以比重瓶,法,法(原理,同,同啤酒酒,精,精度测定)测出样,品,品中的真,正,正浓度和,酒,酒精度，,按,按经验公,式,式计算出,样,样品原麦,汁,汁的浓度,1,真,真,正,正,浓,浓,度,度,测,测,定,定,a,.,样,品,品,的,的,制,制,备,备:,用,用,已,已,知,知,质,质,量,量,的,的,蒸,蒸,发,发,皿,皿,称,称,取,取100.0g,已,已,制,制,备,备,好,好,的,的,酒,酒,样,样,，,，,于,于,沸,沸,水,水,浴,浴,上,上,蒸,蒸,发,发,至,至,原,原,体,体,积,积,的,的1/3,，,，,取,取,下,下,冷,冷,却,却,，,，,加,加,水,水,恢,恢,复,复,至,至,原,原,质,质,量,量,，,，,混,混,匀,匀,。,。,b.,样,样,品,品,的,的,测,测,定,定:,步,步,骤,骤,同,同,比,比,重,重,瓶,瓶,法,法,测,测,酒,酒,精,精,度,度,里,里,的,的,测,测,量,量A,和,和,测,测,量,量B,。,。,用,用,其,其,在,在20/20,时,时,的,的,比,比,重,重,，,，,从,从,附,附,录,录,中,中,查,查,出,出,浸,浸,出,出,物,物,含,含,量,量,的,的,质,质,量,量,百,百,分,分,率,率,，,，,即,即,为,为,真,真,正,正,浓,浓,度,度,。,。,2 酒精度,测,测定,3 计算,七 啤酒双,乙,乙酰的测定,1 原理：,邻苯二胺与,双,双乙酰反应,，,，生成2.3-二甲基,喹,喹喔啉，在335nm,下,下有一最大,吸,吸收，可对,双,双乙酞进行,定,定量测定。,由,由于其他联,二,二酮类具有,相,相同的反应,特,特性，因此,上,上述测定结,果,果为总联二,酮,酮含量。,2.仪器,带有加热套,管,管的双乙酰,蒸,蒸馏器,蒸汽发生瓶,（,（2000ml或3000ml）,或,或者锥形瓶,，,，平底烧瓶,容量瓶25ml,紫外分光光,度,度计，备有20mm的,石,石英比色皿,或,或10mm,的,的石英比色,皿,皿,3,.分析步骤,将双乙酰蒸,发,发器安装好,，,，加热蒸汽,发,发生瓶至沸,，,，通气预热,后,后，置25ml容量瓶,于,于冷凝器出,口,口接收馏出,液,液，加1-2滴消泡剂,于,于100ml量筒中，,在,在注入未经,除,除气已降温,至,至5的啤,酒,酒样，迅速,转,转移至蒸馏,器,器内，并用,少,少量的水冲,洗,洗带塞漏斗,，,，盖塞。然,后,后用水密封,进,进行蒸馏，,直,直至流出液,接,接近25ml（蒸馏须,在,在三分钟内,完,完成）时取,下,下容量瓶，,达,达到室温后,用,用重蒸水定容，摇匀,。,。,4,.显色与测,量,量,分别吸出馏,出,出液于两只,干,干燥的比色,管,管中，并于,第,第一只中加,入,入0.5ml邻苯二胺,溶,溶液0.5ml，第二,支,支不加做空,白,白，充分摇,匀,匀后同时放,入,入暗处放置20-30,分,分钟，然后,于,于第一支管,中,中加入2ml盐酸溶液,，,，第二支管,中,中加入2.5ml盐酸,溶,溶液，混匀,后,后用20mm（或10mm）的石,英,英比色皿于,波,波长335nm下，以,空,空白做参比,，,，测定其吸,光,光度（比色,需,需在20分,钟,钟内完成）,5 结果计,算,算,国际GB4927-91规定啤酒,二,二氧化碳含,量,量为（ C,）,）,。,。,优级0.40：一,级,级0.35：二级,0.15,优级0.38：一,级,级0.35：二级,0.15,优级0.40：一,级,级0.38：二级,0.35,优级0.40：一,级,级0.38：二级,0.15,下列哪一项( C)指标不,属,属于淡色啤,酒,酒的感官要,求,求。,A、色度B、浊度,C、保质期D、泡沫,测定啤酒总,酸,酸含量时，,酸,酸度计的滴,定,定终点为pH等于（,）,）,A、,6.865,B、,9.0,C、,9.22,D、,4.85,啤酒酒度测,定,定时，样品,的,的品温与蒸,馏,馏液的液温,均,均应调至（,）,）,才,才能使用。,A、,10,B、,15,C、,18,D、,20,下列（,）,）不属,于,于啤酒原麦,汁,汁浓度的测,定,定操作。,A、,样品蒸发,B、,样品蒸馏,C、,密度瓶的校,正,正,D、,样品在20,时的相对密,度,度测量,后酵酒中（B）含,量,量的高低已,成,成为衡量啤,酒,酒成熟程度,的,的重要指标,之,之一。,A、二氧化,碳,碳B、双乙,酰,酰,C、原麦汁,浓,浓度D、酒精,瓶（听）装,啤,啤酒，先将,原,原瓶（听）,装,装啤酒浸入,（,（B），开,盖,盖，立即注,入,入已加消泡,剂,剂的100ml量筒中,进,进行双乙酰,含,含量的测定,。,。,A、20,水,水浴，待其,品,品温达到20B、冰水,浴,浴中，使其,品,品温降至15以下,C、室温水,浴,浴，待其品,温,温度达到室,温,温D、30,水,水浴，待其,品,品温达到30时,双乙酰测定,的,的蒸馏液接,近,近25ml,时,时，取下容,量,量瓶，用（,）,）定容,至,至刻度，摇,匀,匀备用。,A、邻苯二,胺,胺溶液B、蒸馏出,的,的酒精液,C、蒸馏水D、4mol/L的盐,酸,酸,大麦粉中添,加,加某种酶制,剂,剂，使大麦,的,的内容物在,加,加水糖化时,溶,溶解于水中,，,，然后用（,）,）测出,浸,浸出物溶液,的,的相对密度,。,。,A、波美比,重,重计法B、糖度比,重,重计法,C、密度瓶,法,法D、酒精比,重,重计法,