餐饮成本核算与控制培训课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮成本核算与控制,*,餐饮成本核,算,算,餐饮成本核,算,算概述,俗语说：“,民,民以食为天,”,”,2022/11/11,餐饮,成,成本,核,核算,与,与控,制,制,2022/11/11,餐饮,成,成本,核,核算,2022/11/11,餐饮,成,成本,核,核算,现代,社,社会,餐,餐饮,已,已经,超,超出,了,了人,们,们仅,为,为满,足,足口,服,服之,欲,欲的,单,单一,要,要求,。,。进,入,入了,综,综合,性,性服,务,务的,阶,阶段,。,。我,们,们更,加,加注,重,重,食品,安,安全,，,用餐,环,环境,，,，服,务,务态,度,度,等方,面,面问,题,题。,那么,什,什么,是,是餐,饮,饮业,？,？,2022/11/11,餐饮,成,成本,核,核算,餐饮,业,业,第三产业,劳动密集型产业,国民经济重要组成部分,发展较快,2022/11/11,餐饮,成,成本,核,核算,与,与控,制,制,餐饮,业,业的,重,重要,性,性,餐饮,业,业不,仅,仅为,人,人们,的,的日,常,常生,活,活服,务,务也,为,为人,们,们之,间,间的,经,经济,交,交往,服,服务,。,。大,力,力发,展,展餐,饮,饮业,，,，对,于,于繁,荣,荣社,会,会经,济,济提,高,高人,们,们群,众,众的,物,物质,和,和文,化,化生,活,活水,平,平促,进,进旅,游,游业,的,的发,展,展，,进,进而,推,推动,经,经济,和,和社,会,会发,展,展进,步,步具,有,有重,要,要意,义,义。,2022/11/11,餐饮,成,成本,核,核算,与,与控,制,制,第一,节,节，,餐,餐饮,业,业的,经,经营,特,特点,餐,饮,饮,业,业,在,在,国,国,民,民,经,经,济,济,中,中,快,快,速,速,发,发,展,展,且,且,情,情,景,景,良,良,好,好,的,的,行,行,业,业,，,，,生,生,产,产,经,经,营,营,活,活,一,一,般,般,的,的,动,动,既,既,不,不,同,同,于,于,一,一,般,般,的,的,生,生,产,产,活,活,动,动,，,，,又,又,不,不,同,同,于,于,商,商,业,业,企,企,业,业,的,的,买,买,卖,卖,活,活,动,动,，,，,具,具,有,有,自,自,己,己,的,的,特,特,点,点,。,。,2022/11/11,餐,饮,饮,成,成,本,本,核,核,算,算,与,与,控,控,制,制,1.,同,时,时,具,具,有,有,生,生,产,产,，,，,销,销,售,售,，,，服,务,务,三,三,种,种,职,职,能,能,购进原材料,加工制作出菜肴和面点（,生产,）,直接销售给消费者（,销售,）,提供就餐场所和服务（,服务,）,2022/11/11,餐,饮,饮,成,成,本,本,核,核,算,算,与,与,控,控,制,制,2.,经,营,营,过,过,程,程,与,与,消,消,费,费,过,过,程,程,的,的,统,统,一,一,企,业,业,的,的,经,经,营,营,活,活,动,动,与,与,消,消,费,费,者,者,的,的,消,消,费,费,活,活,动,动,在,在,同,同,一,一,时,时,间,间,同,同,一,一,地,地,点,点,进,进,行,行,。,。,同,同,时,时,发,发,生,生,。,。,要,求,求,：,：,硬,硬,件,件,设,设,施,施,，,，,工,工,艺,艺,技,技,术,术,，,，,员,员,工,工,素,素,质,质,2022/11/11,餐,饮,饮,成,成,本,本,核,核,算,算,与,与,控,控,制,制,3.,餐,饮,饮,业,业,是,是,劳,劳,动,动,密,密,集,集,型,型,产,产,业,业,生,产,产,要,要,素,素,的,的,密,集,集,程,程,度,度,不,不,同,同,2022/11/11,餐饮,成,成本,核,核算,与,与控,制,制,劳动,密,密集,型,型：,资本,密,密集,型,型,技术,密,密集,型,型,劳动,要,要素,在,在生,产,产要,素,素投,入,入中,所,所占,比,比重,较,较大,。,餐饮,业,业要,求,求技,术,术工,艺,艺性,强,强，,以,以单,件,件生,产,产和,手,手工,操,操作,为,为主,，,，餐,饮,饮产,品,品制,作,作借,助,助手,工,工操,作,作的,技,技能,发,发挥,来,来完,成,成，,绝,绝非,靠,靠机,器,器能,完,完成,。,。,2022/11/11,餐饮,成,成本,核,核算,与,与控,制,制,生产,过,过程,：,：新,东,东方,厨,厨师,销售,过,过程,：,：,服务,过,过程,：,：,劳动,力,力密,集,集型,（吸,纳,纳劳,动,动力,）,）,4.,具有,较,较强,的,的地,方,方特,色,色,地方,八大,菜,菜系,：,：鲁,（,（山,东,东）,菜,菜、,川,川（,四,四川,）,）菜,粤,粤（,广,广东,）,）菜,、,、闽,（,（福,建,建）,菜,菜、,苏,苏（,江,江苏,）,）菜,、,、浙,（,（浙,江,江）,菜,菜、,湘,湘（,湖,湖南,）,）菜,、,、徽,（,（安,徽,徽）,菜,菜。,例：,山,山西,面,面食,，,，内,蒙,蒙古,羊,羊肉,，,，一,方,方水,土,土养,一,一方,人,人,2022/11/11,餐饮,成,成本,核,核算,与,与控,制,制,由于,地,地理,环,环境,和,和生,活,活习,惯,惯的,不,不同,在,在原,料,料使,用,用，,加,加工,方,方法,，,，饮,食,食习,惯,惯上,有,有许,多,多不,同,同，,餐,餐饮,业,业在,经,经营,上,上必,须,须因,地,地制,宜,宜，,符,符合,消,消费,者,者餐,饮,饮需,要,要。,2022/11/11,餐饮成本,核,核算与控,制,制,特色,(,个性差异,与,与众不同,),2022/11/11,餐饮成本,核,核算与控,制,制,扩大餐饮,特,特色的主,要,要途径,直接向消,费,费者宣传,（,（广告）,消费者认,知,知后互相,传,传播,利用新闻,媒,媒介宣传,（,（庆丰包,子,子）,2022/11/11,餐饮成本,核,核算与控,制,制,5.,具有灵活,多,多样的经,营,营方式,连锁快餐,麦当劳，赛百味,真正豆腐坊，永和豆浆,外卖平台,美团外卖,饿了吗？,休闲餐厅,绿茶餐厅,六六的店,2022/11/11,餐饮成,本,本核算,与,与控制,随着生,活,活水平,的,的提高,生,生活节,奏,奏的加,快,快，消,费,费观念,的,的创新,餐,餐饮市,场,场正以,，,，连锁,经,经营，,特,特色经,营,营，专,业,业经营,，,，配送,服,服务等,现,现代经,营,营方式,快,快速发,展,展。,2022/11/11,餐饮成,本,本核算,与,与控制,总结：,餐,餐饮业,的,的经营,特,特点与,餐,餐饮产,品,品的成,本,本构成,有,有着密,切,切联系,，,，正是,这,这些特,点,点导致,了,了餐饮,业,业成本,构,构成与,其,其他行,业,业成本,构,构成之,间,间的差,异,异。,2022/11/11,餐饮成,本,本核算,与,与控制,什么学,习,习这门,课,课程,开展与,加,加强对,餐,餐饮生,产,产 经,营,营成本,核,核算和,控,控制，,对,对于促,进,进餐饮,企,企业改,善,善经营,管,管理，,制,制定合,理,理的餐,饮,饮产品,销,销售价,格,格，降,低,低消耗,提,提高经,济,济效益,，,，实施,正,正确的,经,经营决,策,策都具,有,有重要,意,意义,。,2022/11/11,餐饮成,本,本核算,与,与控制,2022/11/11,餐饮成,本,本核算,与,与控制,第一节,餐,餐,饮,饮成本,概,概述,成本概,念,念,餐饮产,品,品的成,本,本是指,餐,餐饮企,业,业在生,产,产餐饮,产,产品时,所,所占用,和,和耗费,的,的资金,。,。,按其性,质,质分类,可,可分为,固定成,本,本,和,变动成,本,本,。,从成本,管,管理角,度,度分类,，,，又可,分,分为,可控制,成,成本和,不,不可控,制,制成本,、,、标准,成,成本和,实,实际成,本,本,。,2022/11/11,餐饮成,本,本核算,与,与控制,固定成,本,本,固定成,本,本,(FixedCosts)是指,在,在一定,的,的业务,范,范围内,，,，其总,量,量不随,产,产量或,销,销售量,的,的增减,而,而相应,变,变动的,成,成本。,也就是,说,说，即,使,使产量,为,为零时,也,也必须,支,支出的,费,费用。,例,例如餐,厅,厅的折,旧,旧费、,大,大修理,费,费、企,业,业管理,费,费等。,但,但固定,成,成本也,并,并不是,绝,绝对的,不,不随生,产,产量的,变,变化而,变,变化，,当,当生产,量,量增加,到,到超出,现,现有生,产,产能力,、,、需要,设,设置新,设,设备时,，,，某些,固,固定成,本,本会随,产,产量的,增,增加而,变,变化。,2022/11/11,餐饮成本核,算,算与控制,变动成本,变动成本,(VariableCosts)是指总量,随,随产量或销,售,售量的变化,而,而按比例增,减,减的成本,，如食品饮,料,料原料、洗,涤,涤费、餐巾,纸,纸等费用。,这,这类产品在,随,随产量增加,、,、变动成本,总,总额增加时,，,，其单位产,品,品的变动成,本,本保持相对,不,不变。,2022/11/11,餐饮成本核,算,算与控制,半变动成本,是,是随生产量,或,或销售量的,增,增减而增减,的,的成本，但,它,它的增减量,不,不完全是按,比,比例变化。,例如餐具、,灶,灶具费用，,水,水、电费等,。,。,半变动成本,2022/11/11,餐饮成本核,算,算与控制,半变动费用,可,可拆成二部,分,分，一部分,是,是随产量变,化,化而相对不,变,变的固定成,份,份，另一部,份,份是随产量,变,变化而成正,比,比例变化的,变,变动成份。,对于全部雇,佣,佣领取固定,工,工资的正式,职,职工的餐饮,企,企业来说，,人,人工费及相,关,关费用为固,定,定成本，但,如,如餐厅在营,业,业量较大时,雇,雇佣临时工,的,的话，则人,工,工费不完全,为,为固定成本,而,而是半变动,成,成本。,2022/11/11,餐饮成本,核,核算与控,制,制,固定,成本,变动成本,Q,C,2022/11/11,餐饮成本,核,核算与控,制,制,单位变动,成,成本,单位固定,成,成本,2022/11/11,餐,饮,饮,成,成,本,本,核,核,算,算,与,与,控,控,制,制,可,控,控,成,成,本,本,可,控,控,成,成,本,本(ControllableCosts),是,是,指,指,在,在,短,短,期,期,内,内,管,管,理,理,人,人,员,员,能,能,够,够,改,改,变,变,或,或,控,控,制,制,数,数,额,额,的,的,成,成,本,本,。,。,对,餐,餐,饮,饮,管,管,理,理,人,人,员,员,来,来,说,说,，,，,变,变,动,动,成,成,本,本,，,，,如,如,食,食,品,品,饮,饮,料,料,的,的,原,原,料,料,成,成,本,本,等,等,，,，,一,一,般,般,为,为,可,可,控,控,成,成,本,本,。,。,管,管,理,理,人,人,员,员,若,若,变,变,换,换,每,每,份,份,菜,菜,的,的,份,份,额,额,，,，,或,或,在,在,原,原,料,料,的,的,采,采,购,购,、,、,验,验,收,收,、,、,贮,贮,存,存,、,、,生,生,产,产,等,等,环,环,节,节,加,加,强,强,控,控,制,制,，,，,则,则,食,食,品,品,饮,饮,料,料,的,的,原,原,料,料,成,成,本,本,数,数,额,额,会,会,发,发,生,生,变,变,化,化,。,。,大,大,多,多,数,数,半,半,变,变,动,动,成,成,本,本,也,也,可,可,以,以,控,控,制,制,。,。,某,某,些,些,固,固,定,定,成,成,本,本,也,也,属,属,可,可,控,控,成,成,本,本,，,，,例,例,如,如,办,办,公,公,费,费,、,、,差,差,旅,旅,费,费,、,、,推,推,销,销,广,广,告,告,费,费,等,等,。,。,2022/11/11,餐,饮,饮,成,成,本,本,核,核,算,算,与,与,控,控,制,制,不,可,可,控,控,成,成,本,本,不,可,可,控,控,成,成,本,本,(UncontrollableCosts),是,是,管,管,理,理,人,人,员,员,在,在,短,短,期,期,内,内,无,无,法,法,改,改,变,变,的,的,成,成,本,本,，,，,例,例,如,如,折,折,旧,旧,、,、,大,大,修,修,理,理,费,费,、,、,利,利,息,息,、,、,以,以,及,及,在,在,大,大,多,多,数,数,企,企,业,业,中,中,正,正,式,式,职,职,工,工,的,的,固,固,定,定,工,工,资,资,费,费,用,用,等,等,。,2022/11/11,餐,饮,饮,成,成,本,本,核,核,算,算,与,与,控,控,制,制,标,准,准,成,成,本,本,标,准,准,成,成,本,本,(StandardCosts),是,是,指,指,在,在,正,正,常,常,和,和,高,高,效,效,率,率,经,经,营,营,情,情,况,况,下,下,，,，,餐,餐,饮,饮,生,生,产,产,和,和,服,服,务,务,应,应,占,占,用,用,的,的,成,成,本,本,指,指,标,标,。,。,为,了,了,控,控,制,制,成,成,本,本,，,，,餐,餐,饮,饮,企,企,业,业,通,通,常,常,要,要,确,确,定,定,单,单,位,位,标,标,准,准,成,成,本,本,，,，,例,例,如,如,每,每,份,份,菜,菜,的,的,标,标,准,准,成,成,本,本,，,，,分,分,摊,摊,到,到,每,每,位,位,客,客,人,人,的,的,平,平,均,均,标,标,准,准,成,成,本,本,，,，,标,标,准,准,成,成,本,本,率,率,，,，,标,标,准,准,成,成,本,本,总,总,额,额,等,等,。,。,2022/11/11,餐,饮,饮,成,成,本,本,核,核,算,算,与,与,控,控,制,制,实,际,际,成,成,本,本,实,际,际,成,成,本,本,(ActualCosts),是,是,餐,餐,饮,饮,经,经,营,营,过,过,程,程,中,中,实,实,际,际,消,消,耗,耗,的,的,成,成,本,本,。,。,标,准,准,成,成,本,本,与,与,实,实,际,际,成,成,本,本,之,之,间,间,的,的,差,差,额,额,称,称,为,为,成,本,本,差,差,异,异，,实,实,际,际,成,成,本,本,超,超,出,出,标,标,准,准,成,成,本,本,的,的,差,差,额,额,称,称,为,为逆差，反之,为,为顺差。,2022/11/11,餐饮成,本,本核算,与,与控制,标准成,本,本单,举,举例,直,接,材,料,成,本,2022/11/11,餐饮成,本,本核算,与,与控制,标准成,本,本单,举,举例,直,接,人,工,成,本,2022/11/11,餐饮,成,成本,核,核算,与,与控,制,制,标准,成,成本,单,单,举,举例,制,造,费,用,2022/11/11,餐饮,成,成本,核,核算,与,与控,制,制,标准,成,成本,单,单,举,举例,标,准,成,本,汇,总,2022/11/11,餐饮,成,成本,核,核算,与,与控,制,制,标准,成,成本,的,的作,用,用,用于,控,控制,实,实际,成,成本,用于,决,决策,：,：每,份,份菜,的,的标,准,准成,本,本也,是,是其,定,定价,的,的依,据,据,使成,本,本计,算,算更,合,合理,减少,成,成本,会,会计,的,的工,作,作量,建立,成,成本,标,标准,最,最常,用,用的,方,方法,，,，是,从,从企,业,业以,往,往的,实,实际,成,成,本中,抽,抽取,平,平均,值,值或,者,者平,均,均百,分,分比,率,率作,为,为标,准,准成,本,本额,或,或,标准,成,成本,率,率。,2022/11/11,餐饮,成,成本,核,核算,与,与控,制,制,餐饮,标,标准,成,成本,的,的构,成,成,餐饮,原,原料,标,标准,成,成本,标准,直,直接,人,人工,费,费用,2022/11/11,餐饮,成,成本,核,核算,与,与控,制,制,标准,直,直接,人,人工,费,费用,的,的确,定,定,确定,标,标准,人,人工,费,费用,的,的基,础,础是,规,规定,标,标准,的,的劳,动,动定,额,额和,标,标准,的,的职,工,工配,备,备数,。,。标准,直,直接,人,人工,费,费的,计,计算,是,是将,直,直接,人,人工,时,时数,乘,乘以,每,每小,时,时人,工,工费,用,用而,得,得。直,接,接人,工,工费,用,用不,仅,仅包,括,括工,资,资，,而,而且,还,还包,括,括各,项,项福,利,利，,费,费用,，,，如,房,房屋,补,补贴,，,，伙,食,食补,贴,贴，,带,带工,资,资休,假,假费,用,用，,交,交通,补,补贴,，,，工,作,作餐,和,和工,作,作服,等,等。,职,职工,每,每月,的,的工,时,时数,是,是职,工,工平,均,均每,月,月的,工,工作,天,天数,、,、每,日,日的,工,工作,时,时数,与,与平,均,均出,勤,勤率,相,相乘,而,而得,。,。,2022/11/11,餐饮成本,核,核算与控,制,制,二、餐饮,成,成本和费,用,用结构,食品饮料,的,的原料成,本,本,营业费用,2022/11/11,餐饮成本,核,核算与控,制,制,二、餐饮,成,成本和费,用,用结构,食品饮料,的,的原料成,本,本是餐饮部,的,的主要开,支,支，占餐,饮,饮收入的,比,比例最大,。,。一般档,次,次越高的,餐,餐厅原料,成,成本率越,低,低。宴会,的,的原料成,本,本率一般,低,低于普通,餐,餐的成本,率,率。饮料,原,原料的成,本,本率低于,食,食品原料,的,的成本率,。,。国际上,饭,饭店业的,食,食品饮料,成,成本率一,般,般为,30一35,2022/11/11,餐饮成本,核,核算与控,制,制,二、餐饮,成,成本和费,用,用结构,营业费用,包,包括餐饮,部,部门经营,中,中所耗费,的,的一切费,用,用，如人,工,工费用、,经,经营用品,费,费用、水,电,电燃料费,、,、折旧和,维,维修费用,以,以及其它,费,费用。,2022/11/11,餐,饮,饮,成,成,本,本,核,核,算,算,与,与,控,控,制,制,餐,饮,饮,部,部,门,门,的,的,成,成,本,本,和,和,费,费,用,用,结,结,构,构,的,的,点,点,变,动,动,成,成,本,本,比,比,例,例,大,大,可,控,控,制,制,的,的,成,成,本,本,比,比,例,例,大,大,成,本,本,泄,泄,漏,漏,点,点,多,多：,在,在,菜,菜,单,单,的,的,计,计,划,划,、,、,食,食,品,品,饮,饮,料,料,的,的,成,成,本,本,控,控,制,制,、,、,餐,餐,饮,饮,的,的,推,推,销,销,和,和,销,销,售,售,控,控,制,制,以,以,及,及,成,成,本,本,核,核,算,算,的,的,过,过,程,程,中,中,涉,涉,及,及,许,许,多,多,环,环,节,节,菜,单,单,计,计,划,划,采,采,购,购,验,验,收,收,贮,贮,存,存,发,发,料,料,加,加,工,工,切,切,配,配,和,和,烹,烹,调,调,餐,餐,饮,饮,服,服,务,务,餐,餐,饮,饮,推,推,销,销,销,销,售,售,控,控,制,制,成,成,本,本,核,核,算,算,2022/11/11,餐,饮,饮,成,成,本,本,核,核,算,算,与,与,控,控,制,制,菜,单,单,计,计,划,划,和,和,菜,菜,品,品,的,的,定,定,价,价,影,影,响,响,顾,顾,客,客,对,对,菜,菜,品,品,的,的,选,选,择,择,，,，,决,决,定,定,菜,菜,品,品,的,的,成,本,本,率,率,。,。,对,对,食,食,品,品,饮,饮,料,料,的,的,采,采,购,购,、,、,验,验,收,收,控,控,制,制,不,不,严,严,，,，,或,或,采,采,购,购,的,的,价,价,格,格,过,过,高,高,，,，,数,数,量,量,过,过,多,多,造,造,成,成,浪,浪,费,费,，,，,采,采,购,购,的,的,原,原,料,料,不,不,能,能,如,如,数,数,入,入,库,库,，,，,采,采,购,购,的,的,原,原,料,料,质,质,量,量,不,不,好,好,等,等,都,都,会,会,引,引,起,起,成,成,本,本,提,提,高,高,。,。,贮,贮,存,存,和,和,发,发,料,料,控,控,制,制,不,不,佳,佳,，,，,会,会,引,引,起,起,原,原,料,料,变,变,质,质,或,或,被,被,偷,偷,盗,盗,、,、,丢,丢,失,失,和,和,私,私,用,用,。,。,对,对,加,加,工,工,和,和,烹,烹,调,调,控,控,制,制,不,不,严,严,不,不,仅,仅,会,会,影,影,响,响,食,食,品,品,的,的,质,质,量,量,，,，,还,还,会,会,提,提,高,高,食,食,品,品,饮,饮,料,料,的,的,折,折,损,损,和,和,流,流,失,失,量,量,，,，,对,对,加,加,工,工,和,和,烹,烹,调,调,的,的,数,数,量,量,计,计,划,划,不,不,好,好,也,也,会,会,造,造,成,成,浪,浪,费,费,。,。,餐,餐,饮,饮,服,服,务,务,不,不,仅,仅,影,影,响,响,顾,顾,客,客,的,的,满,满,意,意,度,度,也,也,会,会,影,影,响,响,顾,顾,客,客,对,对,高,高,价,价,菜,菜,的,的,挑,挑,选,选,从,从,而,而,影,影,响,响,成,成,本,本,率,率,。,。,餐,餐,饮,饮,推,推,销,销,搞,搞,得,得,好,好,不,不,好,好,不,不,仅,仅,影,影,响,响,收,收,入,入,，,，,也,也,影,影,响,响,成,成,本,本,率,率,，,，,例,例,如,如,加,加,强,强,宴,宴,会,会,和,和,饮,饮,料,料,的,的,推,推,销,销,会,会,降,降,低,低,成,成,本,本,率,率,。,。,销,销,售,售,控,控,制,制,不,不,严,严,，,，,售,售,出,出,的,的,食,食,品,品,饮,饮,料,料,得,得,不,不,到,到,收,收,入,入,也,也,会,会,使,使,成,成,本,本,比,比,例,例,增,增,大,。,。,最,最,后,后,，,，,企,企,业,业,若,若,不,不,加,加,强,强,对,对,成,成,本,本,的,的,核,核,算,算,和,和,分,分,析,析,就,就,会,会,放,放,松,松,对,对,各,各,个,个,环,环,节,节,的,的,成,成,本,本,控,控,制,制,。,。,对,对,上,上,述,述,任,任,一,一,环,环,节,节,控,控,制,制,不,不,严,严,都,都,会,会,产,产,生,生,成,成,本,本,泄,泄,漏,漏,。,。,2022/11/11,餐饮成本核,算,算与控制,成本管理,1饮食产,品,品价格组成,要,要素,饮食产品价,格,格是由产品,成,成本、费用,、,、税金和利,润,润四个部分,组,组成。其公,式,式为：,饮食产品价,格,格,=产品成本+费用+税,金,金+利润,公式中的利,润,润叫做纯利,，,，纯利加上,费,费用和税金,叫,叫做毛利。,2022/11/11,餐饮成本核,算,算与控制,2成本核,算,算,(1)净料,率,率 食品,原,原料在加工,处,处理前称为,毛,毛料，经粗,加,加工处理后,可,可以用来配,制,制菜点的原,料,料称为净料,，,，要计算净,料,料成本就必,须,须了解净料,率,率。,净料重量与,毛,毛料重量的,比,比率，就叫,净,净料率。,净料率,=（净料重,量,量/毛料重,量,量）x100,2022/11/11,餐饮成本核,算,算与控制,例题,购进母鸡一,只,只，毛料重,量,量,2kg。经,宰,宰杀处理后,，,，得净鸡1.4kg，,求,求母鸡的净,料,料率。,解：,母,母鸡净料,率,率（,1.4/2,）,）X100,=70,答：母鸡的,净,净料率为70，即每,千,千克毛料母,鸡,鸡可得净鸡700g。,2022/11/11,餐饮成本核,算,算与控制,饮食产品成,本,本的核算，,一,一方面是精,确,确地计算原,材,材料的消耗,和,和成本的形,成,成，另一方,面,面是检查产,品,品销售毛利,及,及物价政策,贯,贯彻执行情,况,况的依据。,正,正确计算成,本,本，对不断,提,提高饭菜质,量,量，贯彻“,按,按质论价”,的,的原则具有,重,重要意义。,2022/11/11,餐饮成本核,算,算与控制,饮食产品成,本,本的三要素,即主料、配,料,料,(也称辅料)和调味品,。,1)主料,主,主料是制,成,成各个单位,产,产品的主要,原,原料。它以,面,面粉、大米,和,和鸡、鸭、,鱼,鱼、肉、蛋,为,为主，各种,海,海产品、干,货,货、蔬菜和,豆,豆制品为辅,。,。,2),配,配料,配,配料,是,是制,成,成各,个,个单,位,位产,品,品的,辅,辅助,材,材料,，,，其,中,中以,蔬,蔬菜,为,为主,，,，鱼,、,、肉,、,、家,禽,禽等,为,为辅,。,。,3),调,调味,品,品,即,即,成,成品,的,的调,制,制用,料,料，,如,如：,油,油、,盐,盐、,酱,酱油,、,、味,精,精、,胡,胡椒,等,等。,主,主要,起,起味,的,的综,合,合或,调,调节,作,作用,，,，它,在,在单,位,位产,品,品里,用,用量,很,很少,，,，但,却,却是,必,必不,可,可少,的,的。,2022/11/11,餐饮,成,成本,核,核算,与,与控,制,制,毛,利,利,率,率,综合,毛,毛利,率,率与,分,分类,毛,毛利,率,率是,相,相互,联,联系,、,、相,互,互制,约,约、,相,相辅,相,相成,的,的统,一,一体,。,。在,分,分类,毛,毛利,率,率基,础,础上,形,形成,综,综合,毛,毛利,率,率，,综,综合,毛,毛利,率,率又,控,控制,着,着分,类,类毛,利,利率,。,。,纯利,率,率和,毛,毛利,率,率：,利,利润,有,有纯,利,利和,毛,毛利,之,之分,，,，故,利,利润,率,率也,有,有纯,利,利率,和,和毛,利,利率,之,之别,。,。纯,利,利与,成,成本,或,或销,售,售价,格,格之,间,间的,比,比率,叫,叫做,成,成本,纯,纯利,率,率或,销,销售,纯,纯利,率,率，,毛,毛利,与,与成,本,本或,销,销售,价,价格,之,之间,的,的比,率,率叫,做,做成,本,本毛,利,利率,或,或销,售,售毛,利,利率,。,。,2022/11/11,餐饮,成,成本,核,核算,与,与控,制,制,成本,毛,毛利,率,率,（,（产,品,品毛,利,利,/产,品,品成,本,本）X100,销售,毛,毛利,率,率,（,（产,品,品毛,利,利/,产,产品,售,售价,）,）X100,例2-2,宫,宫,保,保鸡,丁,丁一,盘,盘，,成,成本,是,是6,元,元，,售,售价,是,是1080,元,元，,求,求宫,保,保鸡,丁,丁的,成,成本,毛,毛利,率,率和,销,销售,毛,毛利,率,率。,解：,售,售价,成,本,本,毛,毛利,10.80-6=4.80,元,元,宫保,鸡,鸡丁,的,的成,本,本毛,利,利率,（4.8/6）X100,=80,宫保,鸡,鸡丁,的,的销,售,售毛,利,利率,（4.8/10.8,）,）X100,44,答：,宫,宫保,鸡,鸡丁,的,的成,本,本毛,利,利率,是,是80,，,，销,售,售毛,利,利率,约,约为44,。,2022/11/11,餐,饮,饮,成,成,本,本,核,核,算,算,与,与,控,控,制,制,饮,食,食,产,产,品,品,价,价,格,格,的,的,计,计,算,算,1,配,配,料,料,成,成,本,本,计,计,算,算,配,料,料,成,成,本,本,公,公,式,式,为,为,：,：,产,品,品,配,配,料,料,成,成,本,本,主,主,料,料,成,成,本,本+,辅,辅,料,料,成,成,本,本+,调,调,料,料,成,成,本,本,例,例2-3,冬,冬,笋,笋,肉,肉,丝,丝,一,一,盘,盘,，,，,用,用,肉,肉,丝,丝200g,，,，,每,每k,20,元,元,，,，,冬,冬,笋,笋100g,，,，,每,每kgl2,元,元,，,，,调,调,料,料0.70,元,元,，,，,求,求,该,该,菜,菜,配,配,料,料,成,成,本,本,。,。,解,：,：,冬,冬,笋,笋,肉,肉,丝,丝,成,成,本,本,0.2x20+0.1x12+0.70=4+1.2+0.70=5.90,元,元,答,：,：,冬,冬,笋,笋,肉,肉,丝,丝,配,配,料,料,成,成,本,本,是,是5.90,元,元,。,。,2022/11/11,餐,饮,饮,成,成,本,本,核,核,算,算,与,与,控,控,制,制,2,燃,燃,料,料,成,成,本,本,计,计,算,算,燃,料,料,成,成,本,本,用,用,成,成,本,本,燃,燃,料,料,率,率,表,表,示,示,，,，,即,即,燃,燃,料,料,费,费,占,占,营,营,业,业,成,成,本,本,的,的,比,比,率,率,，,，,其,其,计,计,算,算,公,公,式,式,如,如,下,下,：,：,成,本,本,燃,燃,料,料,率,率,（,（,燃,燃,料,料,费,费,/,营,营,业,业,成,成,本,本,）,）X100,例2-4,某,某,餐,餐,厅,厅,本,本,月,月,燃,燃,料,料,费,费,为,为12000,元,元,，,，,营,营,业,业,成,成,本,本,为,为400000,元,元,，,，,求,求,成,成,本,本,燃,燃,料,料,率,率,。,。,解,：,：,成,成,本,本,燃,燃,料,料,率,率,（,（12000/400000,）,）X100,=3,答,：,：,本,本,月,月,餐,餐,厅,厅,成,成,本,本,燃,燃,料,料,率,率,为,为3,。,。,2022/11/11,餐饮成,本,本核算,与,与控制,3饮,食,食产品,售,售价计,算,算,饮食产,品,品售价,的,的计算,是,是以产,品,品的配,料,料成本,和,和燃料,成,成本为,基,基础，,按,按照事,前,前确定,的,的成本,毛,毛利率,或,或销售,毛,毛利率,来,来核定,，,，计算,方,方法有,两,两种。,2022/11/11,餐饮成,本,本核算,与,与控制,(1),成,成本毛,利,利率法,售价,成,成本,X(1+成本,燃,燃料率)X(1+成,本,本毛利,率,率),例2-5,干,干,烧,烧鱼一,条,条，成,本,本是16元，,成,成本燃,料,料率是3，,成,成本毛,利,利率是70,，,，求该,菜,菜售价,。,。,解：售,价,价=16x(1+3,)*(1+70,）,）=16*1.03*1.728元,答：干,烧,烧鱼的,售,售价约,为,为28,元,元。,2022/11/11,餐饮成本核,算,算与控制,(2)销售,毛,毛利率法,售价成本*（,1+成本燃,料,料率）/（1-销售毛,利,利率）,例2-6,香,香酥鸡,腿,腿一盘，成,本,本是16元,，,，成本燃料,率,率是3，,销,销售毛利率,是,是48，,求,求该菜售价,。,。,解：,售,售价16*（1+3）/（1-48,）,）31.70元,答：香酥鸡,腿,腿的售价约,为,为31.70元。,2022/11/11,餐饮成本核,算,算与控制,四、宴席成,本,本的计算,例,2-7,某,某酒店接,待,待宴会一桌,，,，售价2000元，规,定,定销售毛利,率,率为55,，,，其中冷菜,占,占15，,热,热菜占65,，点心、,水,水果占15,，汤占5,，求各原,料,料成本应为,多,多少元。,解：,宴,宴席成本,销售价格X(1销,售,售毛利率),2000,元,元X(1-55)=900元,各原料成本,：,：,冷菜=900元X15,=135,元,元,热菜=900元X65,=585,元,元,点心、水果=900元X15=135元,汤=900,元,元X5=45元,答：该桌宴,席,席各原料成,本,本为：冷菜135元，,热,热菜585,元,元，点心、,水,水果135,元,元，汤45,元,元，,总成本为900元。,2022/11/11,餐饮成本核,算,算与控制,五、饮食产,品,品毛利率换,算,算,1成本毛,利,利率,成本毛利率,销售毛利,率,率/（1-,销,销售毛利率,）,）,2销售毛,利,利率,销售毛利率,成本毛利,率,率/（1+,成,成本毛利率,）,）,2022/11/11,餐饮成本核,算,算与控制,例2-8,餐,餐厅供,应,应鱼香肉丝,，,，每盘成本,毛,毛利率为72，试换,算,算为销售毛,利,利率。,解：,销,销售毛利,率,率72/（1+72）41.86,答：鱼香肉,丝,丝成本毛利,率,率为72,，,，换算为销,售,售毛利率约,为,为41.86。,例2-9 香辣,鸡,鸡丁一盘，,销,销售毛利率,为,为40，,换,换算为成本,毛,毛利率。,解：,成,成本毛利,率,率40/,（,（1-40,）,）66.7,答：香辣鸡,丁,丁的销售毛,利,利率为40,，换算为,成,成本毛利率,约,约为66.7。,