食品安全卫生原理

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,食,品,品,安,安,全,全,卫,卫,生,生,原,原,理,理,本,课,课,程,程,与,与,食,食,品,品,质,质,量,量,与,与,安,安,全,全,专,专,业,业,的,的,关,关,系,系,第,一,一,章,章,绪,绪,论,论,中,国,国,古,古,代,代,孔,子,子,“,“十,不,不,食,食”,原,原,则,则,（,（,食,食,饐,饐,而,而,餲,餲,，,，,鱼,鱼,馁,馁,而,而,肉,肉,败,败,，,，,不,不,食,食,。,。,色,色,恶,恶,，,，,不,不,食,食,。,。,臭,臭,恶,恶,，,，,不,不,食,食,。,。,失,失,饪,饪,，,，,不,不,食,食,。,。,不,不,时,时,，,，,不,不,食,食,。,。,割,割,不,不,正,正,，,，,不,不,食,食,。,。,不,不,得,得,其,其,酱,酱,，,，,不,不,食,食,。,。,肉,肉,虽,虽,多,多,不,不,使,使,胜,胜,食,食,气,气,。,。,唯,唯,酒,酒,无,无,量,量,，,，,不,不,及,及,乱,乱,。,。,沽,沽,酒,酒,市,市,脯,脯,，,，,不,不,食,食,。,。,不,不,撤,撤,姜,姜,食,食,，,，,不,不,多,多,食,食,。,。,祭,祭,于,于,公,公,，,，,不,不,宿,宿,肉,肉,。,。,祭,祭,肉,肉,不,不,出,出,三,三,日,日,，,，,出,出,三,三,日,日,不,不,食,食,之,之,矣,矣,。,。,）,）,韩,韩,非,非,子,子,五,五,蠹,蠹,：,：,“,“,上,上,古,古,之,之,世,世,民,民,食,食,果,果,蓏,蓏,蚌,蚌,蛤,蛤,腥,腥,臊,臊,恶,恶,臭,臭,，,，,而,而,伤,伤,害,害,腹,腹,胃,胃,，,，,民,民,多,多,疾,疾,病,病,。,。,”,”,礼,礼,记,记,：,：,“,“,炮,炮,生,生,为,为,熟,熟,，,，,令,令,人,人,无,无,腹,腹,疾,疾,。,。,”,”,第,一,一,节,节,食,食,品,品,安,安,全,全,的,的,历,历,史,史,观,观,西,方,方,古,古,代,代,穆,斯,斯,林,林,的,的,传,传,统,统,习,习,俗,俗,（,（,古,古,兰,兰,经,经,五,五,章,章,三,三,节,节,中,中,说,说,：,：,“,“,安,安,拉,拉,禁,禁,止,止,你,你,们,们,吃,吃,自,自,死,死,物,物,，,，,血,血,液,液,、,、,猪,猪,肉,肉,以,以,及,及,没,没,有,有,念,念,安,安,拉,拉,之,之,名,名,而,而,宰,宰,杀,杀,的,的,动,动,物,物,，,，,安,安,拉,拉,还,还,禁,禁,止,止,你,你,们,们,吃,吃,勒,勒,死,死,的,的,、,、,捶,捶,死,死,的,的,、,、,跌,跌,死,死,的,的,、,、,角,角,氐,氐,死,死,的,的,和,和,野,野,兽,兽,吃,吃,剩,剩,的,的,动,动,物,物,”,”,。,。,）,）,旧,旧,约,约,全,全,书,书,明,明,确,确,禁,禁,止,止,食,食,用,用,猪,猪,肉,肉,、,、,任,任,何,何,腐,腐,食,食,动,动,物,物,的,的,肉,肉,或,或,死,死,畜,畜,肉,肉,。,。,现,代,代,城,市,市,化,化,延,延,长,长,食,食,物,物,链,链,农,业,业,生,生,产,产,生,产,产,和,和,加,加,工,工,运,输,输,和,和,分,分,销,销,饮,食,食,服,服,务,务,家,庭,庭,食,食,品,品,制,制,作,作,街,头,头,食,食,品,品,销,销,售,售,活,活,动,动,运,输,输,和,和,服,服,务,务,消,费,费,第,二,二,节,节,近,近,年,年,来,来,国,国,内,内,外,外,食,食,品,品,安,安,全,全,事,事,件,件,近年国,际,际食品,安,安全事,件,件,1993年，,美,美国发,生,生肉类,食,食品大,肠,肠杆菌,中,中毒事,件,件；,1996年至,今,今肆虐,英,英国和,欧,欧洲的,疯,疯牛病,；,；,1997年和2001年侵,袭,袭香港,的,的禽流,感,感；,（6人,死,死亡，12人,感,感染，130,万,万只鸡,扑,扑杀）,1998年席,卷,卷东南,亚,亚的猪,脑,脑炎；,1999年比,利,利时的,二,二恶英,风,风波；,1999年，,欧,欧洲可,口,口可乐,含,含有害,物,物,2000年，,日,日本，,奶,奶制品,，,，大肠,杆,杆菌事,件,件；,法,法国发,生,生的李,斯,斯特菌,污,污染事,件,件；,羊搔痒,症,症的病,羊,羊的脑,部,部切片,Kuru症患,者,者的脑,部,部切片,终极巫,术,术,疯,疯牛病,第二节,近,近,年,年来国,内,内外食,品,品安全,事,事件,最近国,内,内涉及,食,食品安,全,全的事,件,件,非典病,毒,毒的果,子,子狸,亨氏肯,德,德基卷,入,入苏丹,红,红事件,立顿速,溶,溶茶涉,嫌,嫌氟超,标,标,雀巢奶,粉,粉被指,碘,碘超标,光明被,指,指回收,过,过期变,质,质奶再,生,生产,啤酒甲,醛,醛风波,哈根达,斯,斯深圳,被,被查黑,作,作坊,PVC,保,保鲜膜,被,被禁用,福寿螺,广,广州管,圆,圆线虫,病,病事件,（,（,new,）,第三节,食,食,品,品安全,与,与食品,卫,卫生,3.1,与,与食品,安,安全相,关,关的概,念,念,世界卫,生,生组织,的,的定义,：,：,1.食,品,品安全=食品,卫,卫生；食品安,全,全指生产,、,、加工,、,、储存,、,、分配,和,和制作,食,食品过,程,程中确,保,保食品,安,安全可,靠,靠，有,益,益于健,康,康并且,适,适合人,消,消费的,种,种种必,要,要条件,和,和措施,。,。（,食品,安,安全在,卫,卫生和,发,发展中,的,的作用,（1984,）,）,2.食,品,品安全,与,与食品,卫,卫生不,同,同；食品安,全,全指对食,品,品按其,原,原定用,途,途进行,制,制作和/或使,用,用时不,会,会使消,费,费者受,害,害的一,切,切条件,和,和措施,。,。（,加,加强国,家,家级食,品,品安全,性,性计划,指,指南,（,（1996）,第三节,食,食,品,品安全,与,与食品,卫,卫生,3.1,与,与食品,安,安全相,关,关的概,念,念,食品安,全,全（Foodsafety）指食品,中,中不应,含,含有可,能,能损害,或,或威胁,人,人体健,康,康的有毒、有害物,质,质或因素，从而,导,导致消,费,费者急,性,性或慢,性,性毒害,或,或感染,疾,疾病，,或,或产生,危,危及消,费,费者及,其,其后代,健,健康的,隐,隐患。(WHO,1996)。,绝对安,全,全性和相对安,全,全性的概念,（,（美国,学,学者Jones）。,毒性概,念,念与饮食风,险,险概念。,第三节,食,食,品,品安全,与,与食品,卫,卫生,3.2,与,与食品,卫,卫生相,关,关的概,念,念,食品卫,生,生(Foodhygiene),从食品,的,的生产,、,、制造,到,到最后,消,消费之,间,间无论,在,在任何,步,步骤，,都,都能确,信,信食品,处,处于安,全,全、完,整,整及美,好,好的情,况,况。（,世,世界卫,生,生组织,，,，1955）,食品链,所,所有环,节,节上的,必,必要条,件,件和措,施,施，以,确,确保食,品,品安全,和,和宜食,用,用性。,（,（联合,国,国粮食,及,及农业,组,组织&,世,世界卫,生,生组织,，,，保,障,障食品,的,的安全,和,和质量,：,：强化,国,国家食,品,品控制,体,体系指,南,南，2003）,第三节,食,食,品,品安全,与,与食品,卫,卫生,2.3,食,食品安,全,全与食,品,品卫生,的,的关系,食品安,全,全,食品卫,生,生,食品质,量,量,食品质,量,量,食品卫,生,生,食品安,全,全,食品安,全,全与食,品,品卫生,：,：食品,安,安全是,种,种概念,，,，食品,卫,卫生是,属,属概念,。,。,食品安,全,全是个,综,综合概,念,念。作,为,为种概,念,念，食,品,品安全,包,包括食,品,品卫生,、,、食品,质,质量、,食,食品营,养,养等相,关,关方面,的,的内容,和,和食品,（,（食物,）,）种植,、,、养殖,、,、加工,、,、包装,、,、贮藏,、,、运输,、,、销售,、,、消费,等,等环节,。,。而作,为,为属概,念,念的食,品,品卫生,、,、食品,质,质量、,食,食品营,养,养等（,通,通常被,理,理解为,部,部门概,念,念或者,行,行业概,念,念）均,无,无法涵,盖,盖上述,全,全部内,容,容和全,部,部环节,。,。食品,卫,卫生、,食,食品质,量,量、食,品,品营养,等,等在内,涵,涵和外,延,延上存,在,在交叉,。,。,第四节,我,我国,食,食品安,全,全内涵,与,与发达,国,国家食,品,品安全,内,内涵的,显,显著区,别,别,在发达,国,国家，,食,食品安,全,全所关,注,注的主,要,要是由,生,生物污,染,染如致,病,病毒、,病,病毒、,寄,寄生虫,等,等和科,技,技发展,所,所引发,的,的问题,，,，如转,基,基因食,品,品、辐,射,射食品,、,、“疫,苗,苗食品,”,”的安,全,全性对,人,人类健,康,康的影,响,响，食,品,品工程,新,新技术,所,所使用,的,的配剂,、,、介质,、,、添加,剂,剂及其,对,对食品,卫,卫生质,量,量的影,响,响。几乎没,有,有人为,造,造假制,劣,劣食品。,我国食,品,品安全主要是,人,人为化,学,学污染，最严,重,重的化,学,学污染,是,是农药,、,、兽药,、,、化肥,、,、激素,，,，最可怕,的,的食品,污,污染是,人,人为制,假,假制劣,和,和投毒。因此,，,，我国,食,食品安,全,全整治,的,的内容,要,要比国,外,外发达,国,国家复,杂,杂的多,，,，困难,的,的多。,怪味豆,芽,芽“毒,妆,妆”登,场,场,第五节,我,我,国,国食品,安,安全宏,观,观管理,2004年9,月,月1日,发,发布,国,国务院,关,关于进,一,一步加,强,强食品,安,安全工,作,作的决,定,定：,食,食品安,全,全“按,照,照一个,监,监管环,节,节由一,个,个部门,监,监管的,原,原则，,采,采取分,段,段监管,为,为主、,品,品种监,管,管为辅,的,的方式,”,”。,农业部门：,初,初级农产品,生,生产环节,质监部门：,食,食品的生产,加,加工环节,工商部门：,食,食品流通环,节,节,卫生部门：,餐,餐饮业和食,堂,堂等消费环,节,节,食品药品监,管,管部门：负,责,责对食品安,全,全的综合监,督,督、组织协,调,调和依法组,织,织查处重大,事,事故,标准政出多,门,门：林业(LY)、农,业,业(NY),、,、商检(SN)、商业(SB)、,供,供销(CH)、轻工(QB)。,第六节,本课程的任,务,务,了解食品危,害,害的来源、,性,性质，掌握,及,及预防措施,。,。,食品工厂的,卫,卫生管理。,掌握防止食,品,品工厂产品,的,的污染的途,径,径。,了解食品安,全,全性的评价,方,方法。,掌握食品生,产,产过程的质,量,量管理及控,制,制。,假冒伪劣食,品,品的鉴别。,演讲完毕，,谢,谢谢观看！,