食源性疾病食物中毒

*,*,*,*,2024/11/26,1,2024/11/26,1,Click to add title in here,Click to add title in here,Click to add title in here,Click to add title in here,食品安全事故,食源性疾病、食物中毒,刘 弘 主任医师,上海市疾病预防控制中心,2013,年,5,月,2024/11/26,2,2024/11/26,2,肉制品中的,瘦肉精,，,水产品的甲醛、孔雀绿，红心蛋中的,苏丹红,奶粉的,三聚氰胺,、饮料中的塑化剂（,邻苯二甲酸酯类物质）,“染色馒头”、“地沟油”、“蛋坚强”,农药、兽药、抗生素、激素、反式脂肪酸、植物生长激素、,各种致病菌、病毒、寄生虫,近年来，食品安全问题不断,世界范围,-,食源性疾病、食物中毒现状,发病数：数十亿例,/,年,仅食物所致腹泻死亡：,220,万人,/,年,仅发达国家患病数：至少,1/3,人口,直接花费：数十亿美元,/,年,2024/11/26,3,2024/11/26,3,中、美食源性疾病、食物中毒对比,据,2011,年,美,国,疾病预防控制中心（,CDC,）,最新估计,美国每年有,4800,万（占总人口,1/6,）人患食源性疾病，,其中,12.8,万人住院、,3000,人死亡,。,摘自,Emerging Infectious Diseases,2011,，,17,（,1,）,1,、,Food-borne Illness Acquired in the USUnspecified Agents,2,、,Food-borne Illness Acquired in the USMajor Pathogens,1、,我国食源性疾病由于各方面原因没有一个确切的数据。,2、目前我国只统计暴发性食物中毒事件（一般只统计,30,人以上或有死亡）。,上海市只统计,10,人以上或有死亡的集体性食物中毒事件。,我国食源性疾病、食物中毒事件报告，反映仅仅是真实情况的“冰山一角”,WHO,指出的：发展中国家食源性疾病漏报率高达95%以上,2024/11/26,4,1990,年-2000年间上海市发生集体性食物中毒356起、平均每年32.3起，中毒人数13，925人。平均每年1，265.9人。,近三年，上海市的食物中毒事件报告每年不超过,10,起。,为什么这么少？,2024/11/26,5,2024/11/26,5,内 容,一、什么是食源性疾病、食物中毒？,二、引起食源性疾病、食物中毒的原因什么？,三、如何预防、控制食源性疾病、食物中毒？,2024/11/26,6,2024/11/26,6,食品安全事故,包括食源性疾病、食物中毒,食品安全法,第十章,第九十九条,食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,食品安全事故，指,食物中毒、食源性疾病,、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。,2024/11/26,7,2024/11/26,7,食源性疾病、食物中毒,的定义,食品安全法,第十章,第九十九条,食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的,感染性,、,中毒性,等疾病。,食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的,急性、亚急性,疾病。,1,、,食源性疾病包括食物中毒,；,2,、食物中毒是食源性疾病中发病比较急的一类；,3,、食物中毒的食物中必须有有毒有害物质。,4,、食物中毒一般不传染？,2024/11/26,8,2024/11/26,8,食源性疾病、食物中毒,的三个要素,致病因素,存在于食物中,食物是传播媒介,疾病特征,中毒性或感染性表现,2024/11/26,9,2024/11/26,9,细菌,化学性因素,有毒动物,有毒植物,病毒,分 类,食源性疾病、食物中毒,的致病因素,真菌及毒素,寄生虫,2024/11/26,10,细菌性食物中毒,细菌及其毒素,肠道传染病,人畜共患病,病毒：,诺如病毒、甲型肝炎病毒、轮状病毒,、,真菌及其毒素：,黄曲霉,、,节菱孢霉、谷禾镰刀菌及毒素,寄生虫及其卵：,旋毛虫、线虫、肝吸虫卵、肺吸虫卵,河豚鱼、贝类,毒蘑菇,动植物中存在的天然毒素,苦杏仁、木薯,棉籽油,四季豆、扁豆、鲜黄花菜,动植物贮藏时产生的毒性物质,组胺、龙葵素,生物性因素,2024/11/26,11,污染的有害化学物质,有机磷农药、重金属,油脂聚合物,加工、贮存时产生有害化学物质,多环芳烃,亚硝酸盐（经常会误用）,桐油、矿物油,添加或误用有害化学物质,瘦肉精、三聚氰胺,甲醇,物理性：,131,I,、,90,Sr,、,89,Sr,、,137,Cs,化学性因素,2024/11/26,12,近年来关注食源性疾病、食物中毒,的致病因素,细菌：,大肠杆菌,O157:H7、,单核细胞增多性李斯特杆菌、多抗药性鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、空肠弯曲菌、坂歧杆菌。,病毒：诺如病毒、戊肝病毒。,寄生虫：圆孢子、隐孢子虫。,真菌毒素：黄曲霉毒素、赤霉毒素,化学污染：,P0Ps、PCB、,重金属,非传统因素：疯牛病（,BSE）,朊病毒。,2024/11/26,13,2024/11/26,13,食物中毒易发生在餐饮业。,食物中毒发生地点,2024/11/26,14,2024/11/26,14,描述一起食源性疾病、食物中毒事件的要素,一、致病因素,1,、病原,2,、污染的食物,3,、原因,二、流行病学特征,1、时间：发生时间、,潜伏期（从食用污染食物到发病这段时间）,2,、地点：发生地点、波及范围,3,、人：发病的人数、污染食品食用的人数,三、临床表现,发病症状：一般胃肠道症状,2024/11/26,15,2024/11/26,15,食源性疾病、食物中毒的发病特点,1、流行性：,1）,发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史。,2）流行波及范围与污染食物供应范围相一致。,3）一般停止污染食物供应后，流行即停止。,（传染病除外）,2、暴发性,发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性。,3、中毒病人临床表现相似，多以胃肠道症状为主。,4、细菌性食源性疾病、食物中毒多见于夏秋季,。,2024/11/26,16,2024/11/26,16,食源性疾病呈上升趋势,原因：,1、食品生产、贸易、消费日益规模化、全球化。,2、易感人群 增加。,3、人群大流动、食品大流通。,4、饮食习惯改变。,5、食品污染。,6、新病原。,2024/11/26,17,问题,1,、有人说大肠癌与吃动物性食品有关，,请问大肠癌是食源性疾病吗？,2,、暴饮暴食引起的急性胃肠道炎是不是食物中毒？,3,、食物过敏是食源性疾病还是食物中毒吗？,4,、由食品污染引起戊型肝炎是不是食源性疾病？,5,、食品污染引起的,0157,是食物中毒吗,?,2024/11/26,18,2024/11/26,18,一、细菌性食源性疾病、食物中毒,最常见、最主要的食源性疾病、食物中毒,副溶血性弧菌,沙门菌,蜡样芽胞杆菌,大肠埃希菌（包括,O157,、,O104),变形杆菌,金黄色葡萄球菌及肠毒素,志贺氏菌（痢疾、菌痢）,2024/11/26,19,全国,2003,年,-2007,年细菌性食源性疾病,细菌,2024/11/26,20,副溶血性弧菌为上海市细菌性食物中毒第一位、占细菌性食物中毒,63.7%,2024/11/26,21,病原菌,易污染食品,污染来源,副溶血弧菌,海产食品,、盐渍食品,海水、海产品,沙门菌,畜肉及其制品、禽肉、蛋类,、奶类及其制品,感染的动物及其粪便，被污染的水源,蜡样芽孢杆菌,剩米饭,、奶、肉、豆制品,土壤、空气、尘埃、昆虫,致病性大肠埃希菌,熟肉制品,、蛋及蛋制品,粪便,变形杆菌,熟肉及内脏熟制品,生肉类食品,金黄色葡萄球菌,乳类及乳制品、肉类、剩饭,等，,熟肉类,人或者动物的化脓性病灶,志贺氏菌,凉拌菜、肉类制品等,患者粪便、水源,2024/11/26,22,全国,2003,年,-2007,年细菌性食源性疾病,污染食品,2024/11/26,23,细菌污染食品的方式,细菌几乎存在于我们所生活的所有的环境中。,污染食品的方式可以是与食品直接或间接接触。,感染途径可以是有形的也可能是无形的。,污染细菌可通过食品的原料,调料,容器、餐具、包装材料,空气、土壤,与食品接触过的动物、昆虫,接触食品的食品加工者等。,2024/11/26,24,2024/11/26,24,10,个小时后,夏天,煮沸的肉汤很快就会腐败变质。,1,个细菌,1000000,个细菌,温度、时间、环境、营养,是微生物生长的条件,2024/11/26,25,2024/11/26,25,毒素型,感染型,(,细菌,),混 合 型,（细菌毒素）,细菌性食源性疾病、食物中毒的类型,2024/11/26,26,感染型：潜伏期,16,48h,毒素型：潜伏期,1,6h,以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻,细菌性食源性疾病、食物中毒临床表现,2024/11/26,27,细菌,潜伏期,病程,主要症状,沙门菌,最短,6,8,小时，,长者,2,3,天，,平均,12,24,小时,3,7,天,恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热（,38,40,）、出冷汗、头痛、全身痛,副溶血性弧菌,3,24,小时，,平均,10,小时,1,3,天,呕吐、发热、腹痛（上腹部）、腹泻水样便,金黄色葡萄球菌,30,分钟,6,小时，,平均,2.5,3,小时,1,2,天,恶心、呕吐（频繁而剧烈）、腹痛、腹泻,蜡样芽胞杆菌,最短,30,分钟,1,小时，,长者,8,小时,约,1,天,腹泻型,1636h,，,呕吐型为,810h,恶心、呕吐、腹痛、腹泻,致泻性大肠杆菌,2,20,小时，,通常,4,10,小时,1,3,天,呕吐、腹痛、腹泻水样便或粘液便，发热不超过,39,椰毒假单胞菌,1,48,小时，多数,5,6,小时,2,7,天,头痛、惊恐、抽搐、牙关紧闭、嗜睡、昏迷,产气荚膜梭菌,8,22,小时，平均,10,12,小时,1,2,天,腹痛、腹泻、少数有呕吐,肉毒梭菌,2,小时,14,天，平均,1,2,天,2,20,天,咽食困难、复视、失音、呼吸困难,变形杆菌,5,18,小时,多在,1,3,天恢复，,极少数可达,1,2,周,除腹痛、腹泻等症状外，还有顔面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症状,细菌性食源性疾病、食物中毒的主要特征,2024/11/26,28,全国,2003,年,-2007,年细菌性食源性疾病,原因,2024/11/26,29,2024/11/26,30,2024/11/26,30,健康,安全,控制细菌繁殖,（,杀灭细菌,预防细菌性食源性疾病,三管齐下！,防止污染,食品,2024/11/26,31,预防细菌性食源性疾病、食物中毒的监管重点,防止污染,食品从业人员卫生、健康状况,食品原料卫生（包括：生食品清洁）、水卫生,食品生产、加工、运输、储存各环节卫生,环境卫生，防止交叉污染,控制细菌繁殖和产生毒素,低温储存、正确合理使用食品添加剂,杀灭细菌及破坏毒素,加热、加工处理,推广,HACCP,管理,2024/11/26,32,2024/11/26,32,二、化学性食源性疾病、食物中毒,有机磷农药,蔬菜、拌种粮食、杀虫剂或容器意外污染,瘦肉精,（盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇）,误食喂养过瘦肉精的猪肉,亚硝酸盐,当做食盐误用，常发生在工地食堂，,美兰为治疗特效药,急性剧毒鼠药,投毒、误用、意外污染,三聚氰胺,2024/11/26,33,有机磷农药污染蔬菜为上海市化学性食物中毒第一位，占化学性食物中毒84.7%。,2024/11/26,34,2024/11/26,34,对照食源性疾病、食物中毒事件的要素进行描述,有机磷农药、瘦肉精、亚硝酸盐、三聚氰胺,一、致病因素,1,、病原,2,、污染的食物,3,、原因,二、流行病学特征,1、时间：发生时间、,潜伏期（从食用污染食物到发病这段时间）,2,、地点：发生地点、波及范围,3,、人：发病的人数、污染食品食用的人数