第9讲餐饮价格管理03

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page,*,of,42,第六,章,章,餐饮,价,价格,管,管理,11/10/2022,1,Scope,教学,内,内容,菜单,形,形式,影响,菜,菜单,定,定价,的,的因,素,素,制定,菜,菜单,价,价格,定价,中,中的,特,特殊,情,情形,关键,术,术语,和,和概,念,念,技能,检,检测,11/10/2022,2,本章,重,重点,在管,理,理和,经,经营,中,中选,择,择和,应,应用,最,最适,合,合的,菜,菜单,类,类型,在制,定,定菜,单,单价,格,格前,鉴,鉴别,各,各种,影,影响,因,因素,根据,成,成本,，,，受,欢,欢迎,程,程度,和,和最,高,高获,利,利性,指,指定,菜,菜单,中,中每,一,一种,菜,菜品,的,的价,格,格,11/10/2022,3,菜单,形,形式,标准,菜,菜单,每日,菜,菜单,循环,菜,菜单,11/10/2022,4,标准,菜,菜单,标准,菜,菜单,是,是已,经,经印,制,制好,的,的并,有,有服,务,务人,员,员提,供,供介,绍,绍的,一,一种,菜,菜单,，,，也,是,是与,客,客人,进,进行,沟,沟通,的,的一,种,种方,式,式。,11/10/2022,5,标准菜,单,单的优,势,势,简单化,了,了原材,料,料采购,程,程序,每天都,是,是固定,不,不变的,客人会,有,有很大,的,的选择,余,余地,可以方,便,便地使,客,客人获,得,得他想,要,要的信,息,息,11/10/2022,6,标准菜,单,单的缺,点,点,不能够,有,有效地,利,利用滞,销,销品,缺乏对,市,市场变,化,化和产,品,品成本,变,变化的,快,快速反,应,应,11/10/2022,7,每日菜,单,单,每日菜,单,单是每,天,天进行,更,更换的,菜,菜单,11/10/2022,8,每日菜,单,单,一些高,档,档餐厅,更,更倾向,于,于使用,每,每日菜,单,单,每日菜,单,单的优,点,点：,在其价,格,格管理,中,中能够,想,想快速,地,地对原,材,材料价,格,格的变,化,化作出,反,反应,11/10/2022,9,每日菜,单,单的缺,点,点,由于它,具,具有的,易,易操作,性,性和极,端,端控制,性,性使得,每,每日菜,单,单只适,用,用于非,常,常特殊,的,的情况,通过每,日,日菜单,很,很难获,得,得有关,客,客人消,费,费情,况的资,料,料,为第二,日,日菜品,购,购买原,材,材料的,准,准备工,作,作非,常困难,由于菜,单,单每日,更,更换，,使,使得第,二,二次来,点,点同,一菜品,的,的客人,会,会感到,失,失望,11/10/2022,10,循环菜,单,单,循环菜,单,单的运,转,转,11/10/2022,11,菜单中,的,的特殊,菜,菜品,特殊菜,品,品是指,为,为了满,足,足客人,的,的某种,特,特殊需,求,求而出,现,现在菜,单,单中的,一,一种菜,品,品,是经营,中,中求变,的,的一种,努,努力,是在原,材,材料低,价,价的时,候,候，充,分,分使用,滞,滞销,品,对一些,有,有潜力,的,的菜品,进,进行市,场,场检验,11/10/2022,12,菜单中的,特,特殊菜品,11/10/2022,13,循环菜单,循环菜单,是,是指某一,特,特定时期,并,并且非常,有,有效的菜,单,单,周期的长,短,短是指菜,单,单有效的,使,使用时间,长,长度,循环菜单,是,是一种继,承,承了标准,菜,菜单和每,日,日菜单的,所,所有优点,又,又尽可能,避,避免了其,缺,缺点的菜,单,单形式,11/10/2022,14,菜单的相,关,关因素,使用中的,菜,菜单必须,考,考虑一个,合,合理的雇,员,员数量以,及,及雇员岗,位,位的适当,安,安排,较为合理,的,的菜单计,划,划必须包,括,括对生产,设,设备利用,率,率的评估,为菜单中,的,的菜品制,定,定一个为,客,客人所接,受,受的并且,觉,觉得物有,所,所值的价,格,格,11/10/2022,15,影,响,响,菜,菜,单,单,定,定,价,价,的,的,因,因,素,素,价,格,格,与,与,收,收,入,入,是,是,两,两,个,个,不,不,同,同,的,的,概,概,念,念,收,入,入,支,支,出,出=,利,利,润,润,价,格,格,销,销,售,售,数,数,量,量=,总,总,收,收,入,入,11/10/2022,16,影,响,响,菜,菜,单,单,定,定,价,价,的,的,因,因,素,素,地,方,方,竞,竞,争,争,服,务,务,水,水,平,平,顾,客,客,类,类,型,型,产,品,品,质,质,量,量,菜,品,品,分,分,量,量,就,餐,餐,环,环,境,境,进,餐,餐,时,时,间,间,地,理,理,位,位,置,置,销,售,售,组,组,合,合,11/10/2022,17,销售组合,所售食品的,成,成本,食,食品价格,=食品成,本,本率,某特定食品,的,的成本该,食,食品的价格,=特定食,品,品的成本率,某特定食品,的,的成本该,食,食品的成本,率,率,=该食品,的,的价格,11/10/2022,18,销售组合,混合价格结,构,构,表6.1,11/10/2022,19,销售组合,未混合的价,格,格结构,表6.2,11/10/2022,20,销售,组,组合,销售,组,组合,数,数据,样,样本,表6.3,11/10/2022,21,制定,菜,菜单,价,价格,菜单,价,价格,的,的制,定,定通,常,常根,据,据下,列,列两,种,种方,法,法中,的,的一,种,种进,行,行：,产品,成,成本,率,率,产品,边,边际,贡,贡献,11/10/2022,22,产品,成,成本,率,率（,一,一）,这,种,种,定,定,价,价,方,方,法,法,是,是,根,根,据,据,产,产,品,品,成,成,本,本,预,预,计,计,占,占,销,销,售,售,价,价,格,格,的,的,百,百,分,分,比,比,来,来,确,确,定,定,产,产,品,品,的,的,价,价,格,格,某,一,一,特,特,定,定,食,食,品,品,的,的,成,成,本,本,这,一,一,特,特,定,定,食,食,品,品,的,的,成,成,本,本,率,率,=,这,一,一,食,食,品,品,的,的,价,价,格,格,11/10/2022,23,产,品,品,成,成,本,本,率,率,（,（,二,二,）,）,这,一,一,方,方,法,法,使,使,用,用,一,一,个,个,成,成,本,本,系,系,数,数,或,或,能,能,够,够,被,被,分,分,配,配,给,给,每,每,一,一,个,个,食,食,品,品,成,成,本,本,百,百,分,分,率,率,的,的,一,一,个,个,乘,乘,数,数,，,，,这,这,个,个,系,系,数,数,乘,乘,以,以,菜,菜,品,品,的,的,净,净,料,料,量,量,就,就,可,可,以,以,制,制,定,定,所,所,期,期,望,望,的,的,菜,菜,品,品,销,销,售,售,价,价,格,格,第,一,一,步,步,：,：,价,格,格,系,系,数,数=1.00,期,期,望,望,的,的,产,产,品,品,成,成,本,本,第,二,二,步,步,：,：,菜,单,单,价,价,格,格=,价,价,格,格,系,系,数,数,产,产,品,品,成,成,本,本,11/10/2022,24,产品边,际,际贡献,是指菜,品,品销售,价,价格扣,除,除其成,本,本后所,得,得到的,利,利润,边际贡,献,献的数,量,量包括,支,支付劳,动,动力费,用,用、另,外,外的一,些,些开支,和,和利润,11/10/2022,25,产品边,际,际贡献,销售价,格,格-产,品,品成本=边际,贡,贡献,产品成,本,本+期,望,望的边,际,际贡献=销售,价,价格,11/10/2022,26,产品定,价,价的最,终,终目标,定价应,该,该是在,客,客人的,心,心目中,形,形成一,个,个良好,的,的产品,价,价格或,价,价值关,系,系所必,需,需经历,的,的一个,程,程序，,这,这才是,我,我们的,最,最终目,标,标！,在制定,价,价格中,，,，不管,使,使用哪,种,种方法,，,，最终,的,的价格,要,要能保,证,证餐厅,实,实现预,定,定的经,营,营利润,！,！,11/10/2022,27,定价中,的,的特殊,情,情形,赠券,薄利多,销,销定价,法,法,捆绑销,售,售,色拉吧,、,、自助,餐,餐厅,瓶装酒,招待会,、,、宴会,上,上的饮,料,料,11/10/2022,28,赠劵,赠劵是,一,一种可,使,使菜单,价,价格多,样,样化的,比,比较流,行,行的方,法,法,餐饮服,务,务业使,用,用的赠,劵,劵类型,买一赠,一,一,对赠劵,附,附加限,制,制条件,11/10/2022,29,赠劵的优点,与,与缺点,优点：,可以使客人,的,的总量得到,增,增加进而增,加,加餐厅的总,销,销售收入,缺点：,不管是用哪,种,种赠劵形式,，,，都将减少,从,从每一位客,人,人身上获取,的,的销售利润,11/10/2022,30,薄利多销定,价,价法,是指通过降,低,低菜单上所,有,有菜品或大,多,多数菜品的,销,销售价格以,期,期望实现扩,大,大销售的目,的,的,潜在的危险,：,：,如果客人的,消,消费量没有,大,大幅度增长,的,的话,总销售收入,不,不但不会增,长,长，反而会,下,下降,11/10/2022,31,捆绑销售,是指若干菜,单,单项目搭配,在,在一起作为,一,一个整体销,售,售,整体价格低,于,于个菜单项,目,目价格之和,通常以一个,非,非常有竞争,力,力的价格销,售,售给,客人,通过吸引更,多,多的客人进,而,而增加总收,入,入和,利润,11/10/2022,32,色拉吧、自,助,助餐厅,在自助餐厅,里,里，某位客,人,人消费了多,少,少,食品并不重,要,要，重要的,是,是一个平均,的,的,消费量，这,才,才是制定价,格,格所要考虑,的,的,因素,如果对自助,餐,餐成本进行,定,定期监控，,就,就,能确保对每,客,客平均成本,的,的很好控制,，,，,同时制定较,为,为合理的产,品,品销售价格,11/10/2022,33,色拉吧、自,助,助餐厅,计算每客（,每,每位顾客）,产,产品成本,每客产品成,本,本 =,总,总产品成本,客人,数,数量,11/10/2022,34,色拉吧、自,助,助餐厅,表6.4,色拉吧或,自,自助餐厅,产,产品使用,情,情况,总产品成,本,本：￥305.28,顾,顾客,数,数量：125人,每,每,客,客成本：,￥,￥2.44,11/10/2022,35,色,拉,拉,吧,吧,、,、,自,自,助,助,餐,餐,厅,厅,11/10/2022,36,瓶,装,装,酒,酒,通,常,常,，,，,在,在,给,给,瓶,瓶,装,装,酒,酒,定,定,价,价,时,时,，,，,如,如,果,果,只,只,使,使,用,用,产,产,品,品,成,成,本,本,率,率,方,方,法,法,确,确,定,定,价,价,格,格,，,，,可,可,能,能,会,会,导,导,致,致,瓶,瓶,装,装,酒,酒,的,的,整,整,体,体,销,销,售,售,的,的,下,下,降,降,。,。,确,定,定,瓶,瓶,装,装,酒,酒,等,等,特,特,殊,殊,产,产,品,品,的,的,价,价,格,格,，,，,最,最,好,好,办,办,法,法,是,是,需,需,要,要,同,同,时,时,对,对,产,产,品,品,成,成,本,本,率,率,和,和,边,边,际,际,贡,贡,献,献,进,进,行,行,评,评,估,估,。,。,11/10/2022,37,瓶,装,装,酒,酒,表6.5,产,品,品,成,成,本,本,率,率,定,定,价,价,法,法,11/10/2022,38,瓶,装,装,酒,酒,表6.6,边,际,际,贡,贡,献,献,定,定,价,价,法,法,11/10/2022,39,招,待,待,会,会,、,、,宴,宴,会,会,上,上,的,的,饮,饮,料,料,定,价,价,方,方,