餐饮概述

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一章,餐,餐,饮,饮,概,概 述,1,第一章,餐,餐,饮,饮,概,概 述,【,本章导,读,读,】,中国的,餐,餐饮业,发,发展非,常,常迅速,，,，市场,潜,潜力巨,大,大，前,景,景非常,广,广阔。,但,但从另,一,一个方,面,面来看,，,，餐饮,需,需求复,杂,杂多变,，,，消费,口,口味和,消,消费心,理,理随着,社,社会环,境,境的变,化,化而变,化,化。餐,饮,饮业必,须,须根据,自,自身条,件,件和环,境,境条件,的,的要求,，,，看清,餐,餐饮市,场,场的发,展,展趋势,，,，选择,适,适当的,管,管理方,法,法，才,能,能在激,烈,烈的市,场,场竞争,中,中获得,成,成功。,【,学习目,标,标,】,理解餐,饮,饮业、,餐,餐饮企,业,业的概,念,念，熟,悉,悉餐饮,业,业的类,型,型和餐,饮,饮企业,的,的组织,机,机构；,掌,掌握餐,饮,饮产品,的,的概念,、,、特点,以,以及餐,饮,饮产品,的,的发展,趋,趋势；,熟,熟悉餐,饮,饮管理,的,的特点,和,和任务,；,；掌握,餐,餐饮管,理,理的基,本,本要求,和,和基本,方,方法。,2,第一章,餐,餐,饮,饮,概,概 述,第一节,餐饮业,概,概述,第二节,餐饮产,品,品概述,第三节餐饮管,理,理概述,第四节餐饮企,业,业组织,与,与筹划,重点概,念,念,实训,习题,3,第一节,餐,餐,饮,饮业概,述,述,一、餐饮业,的,的含义,二、餐饮业,的,的类型,三、现代餐,饮,饮业的,特,特点,四、餐饮业,的,的发展,趋,趋势,4,第一节,餐,餐,饮,饮业概,述,述,【,引导案,例,例,】,新世纪,社,社会餐,饮,饮十大,现,现象,(,一,),创品牌,现,现象,当今餐,饮,饮市场,的,的竞争,，,，归根,结,结底是,品,品牌之,争,争。许,多,多餐饮,企,企业正,是,是通过,企,企业品,牌,牌的树,立,立去实,现,现有形,资,资产到,无,无形资,产,产，再,到,到有形,资,资产的,资,资金积,累,累和企,业,业扩张,。,。如武,汉,汉“小,蓝,蓝鲸”,在,在树立,品,品牌方,面,面：一,是,是重视,企,企业文,化,化建设,；,；二是,将,将科学,、,、健康,的,的饮食,文,文化内,涵,涵注入,到,到企业,品,品牌中,，,，围绕,“,“吃出,健,健康来,”,”这一,概,概念做,文,文章。,5,第一,节,节,餐,餐,饮,饮业,概,概述,(,二,),大规,模,模现,象,象,随着,餐,餐饮,业,业行,业,业规,模,模的,扩,扩大,，,，发,展,展速,度,度的,加,加快,，,，服,务,务领,域,域的,扩,扩宽,以,以及,饮,饮食,的,的社,会,会化,，,，其,竞,竞争,强,强度,越,越来,越,越激,烈,烈。,开,开大,规,规模,酒,酒楼,是,是其,竞,竞争,的,的焦,点,点之,一,一，,如,如杭,州,州“,张,张盛,记,记”,、,、上,海,海的,“,“金,粤,粤渔,村,村”,、,、济,南,南的,“,“金,马,马”,、,、大,连,连的,“,“天,天,天渔,港,港”,等,等，,它,它们,都,都是,大,大规,模,模酒,楼,楼，,其,其餐,位,位数,最,最多,的,的达,到,到,2000,个以,上,上，,营,营业,面,面积,最,最大,的,的可,达,达一,万,万多,平,平方,米,米。,(,三,),饮食,社,社会,化,化现,象,象,随着,生,生活,节,节奏,的,的加,快,快，,人,人们,消,消费,水,水平,的,的提,高,高，,到,到酒,楼,楼消,费,费，,品,品尝,美,美食,，,，追,求,求时,尚,尚，,已,已成,为,为现,代,代人,的,的生,活,活习,惯,惯，,大,大众,化,化已,成,成为,餐,餐饮,消,消费,的,的主,旋,旋律,。,。,6,(,四,),特色,经,经营,现,现象,在竞,争,争激,烈,烈的,餐,餐饮,市,市场,中,中，,谁,谁的,特,特色,越,越明,显,显，,谁,谁的,竞,竞争,力,力就,越,越强,。,。特,色,色化,经,经营,已,已成,为,为更,多,多餐,饮,饮企,业,业追,求,求的,目,目标,。,。如,长,长春,“,“王,记,记酱,骨,骨头,炖,炖菜,馆,馆”,，,，沈,阳,阳“,雪,雪岳,山,山烧,烤,烤”,，,，济,南,南“,老,老转,村,村”,，,，成,都,都“,谭,谭鱼,头,头火,锅,锅”,都,都是,依,依靠,经,经营,品,品种,的,的特,色,色来,吸,吸引,消,消费,者,者。,(,五,),高档,潮,潮现,象,象,高档,酒,酒楼,数,数量,的,的增,多,多，,与,与餐,饮,饮市,场,场的,市,市场,区,区隔,密,密切,相,相关,。,。高,档,档酒,楼,楼迎,合,合的,是,是那,些,些商,务,务宴,请,请、,公,公关,、,、谈,判,判及,社,社交,的,的高,层,层次,消,消费,者,者的,需,需求,。,。高,档,档酒,楼,楼的,价,价位,较,较高,，,，一,桌,桌下,来,来可,达,达到,几,几千,元,元甚,至,至上,万,万元,；,；其,原,原料,较,较为,名,名贵,，,，如,鱼,鱼翅,、,、燕,窝,窝、,鲍,鲍鱼,及,及名,贵,贵活,海,海鲜,等,等。,第一,节,节,餐,餐,饮,饮业,概,概述,7,第一,节,节,餐,餐,饮,饮业,概,概述,(,六,),流行,风,风现,象,象,餐饮,业,业的,经,经营,已,已打,破,破了,单,单一,菜,菜系,经,经营,的,的格,局,局，,餐,餐饮,企,企业,在,在不,断,断引,进,进其,他,他菜,系,系的,菜,菜式,、,、菜,品,品来,满,满足,消,消费,者,者的,需,需求,。,。在,这,这种,交,交叉,、,、融,合,合中,，,，某,时,时间,段,段可,能,能出,现,现某,地,地域,菜,菜式,或,或菜,品,品流,行,行现,象,象。,如,如川,菜,菜、,粤,粤菜,、,、湖,南,南菜,、,、杭,州,州菜,等,等在,不,不同,时,时期,都,都流,行,行过,，,，单,个,个菜,品,品也,是,是如,此,此，,如,如砂,锅,锅鱼,头,头、,剁,剁椒,鱼,鱼头,等,等特,色,色菜,肴,肴。,(,七,),连锁,经,经营,现,现象,餐饮,企,企业,的,的发,展,展，,连,连锁,经,经营,是,是发,展,展的,重,重要,途,途径,。,。许,多,多快,餐,餐企,业,业，,如,如北,京,京马,兰,兰拉,面,面，,常,常州,丽,丽华,快,快餐,等,等，,酒,酒楼,的,的连,锁,锁现,象,象也,日,日益,突,突出,，,，如,北,北京,“,“金,三,三元,”,”，,成,成都,的,的“,巴,巴国,布,布衣,”,”等,。,。,8,(,八,),休闲,餐,餐饮,现,现象,生活,节,节奏,的,的加,快,快和,人,人们,生,生活,需,需求,的,的提,高,高，,休,休闲,餐,餐饮,的,的需,要,要增,加,加，,特,特别,是,是在,上,上海,、,、北,京,京、,广,广州,等,等城,市,市。,休,休闲,餐,餐饮,企,企业,的,的装,修,修品,位,位高,，,，营,业,业时,间,间较,长,长，,如,如上,海,海“,锦,锦亭,”,”以,欧,欧美,式,式装,修,修风,格,格为,主,主，,体,体现,出,出休,闲,闲氛,围,围。,(,九,),厨房,标,标准,化,化现,象,象,餐饮,企,企业,中,中，,厨,厨师,的,的感,性,性操,作,作给,管,管理,工,工作,带,带来,很,很大,难,难度,，,，如,何,何控,制,制产,品,品质,量,量成,为,为一,大,大难,题,题。,对,对此,，,，许,多,多餐,饮,饮企,业,业都,相,相继,沿,沿用,“,“标,准,准菜,谱,谱”,这,这一,概,概念,，,，即,从,从选,料,料,初,初加,工,工,切,切配,烹,调,调,火,火候,调,味,味,装,装盘,制,制定,标,标准,，,，使,操,操作,有,有据,可,可依,，,，监,督,督、,检,检查,及,及管,理,理的,难,难度,相,相对,降,降低,。,。,第一,节,节,餐,餐,饮,饮业,概,概述,9,(,十,),饮食,科,科学,现,现象,如今,，,，人,们,们的,餐,餐饮,消,消费,更,更加,注,注重,营,营养,，,，许,多,多餐,饮,饮企,业,业也,都,都在,营,营养,方,方面,下,下功,夫,夫，,如,如上,海,海“,沈,沈记,靓,靓汤,”,”，,推,推出,了,了滋,补,补、,美,美容,的,的汤,品,品、,菜,菜品,，,，北,京,京的,“,“金,三,三元,”,”推,出,出了,具,具有,保,保健,功,功效,的,的“,扒,扒猪,脸,脸”,等,等。,饮,饮食,科,科学,现,现象,，,，说,明,明人,们,们饮,食,食需,求,求的,多,多层,次,次变,化,化，,也,也体,现,现了,饮,饮食,功,功能,的,的多,元,元化,。,。,思,考,考,：,：,目,目,前,前,的,的,餐,餐,饮,饮,市,市,场,场,有,有,哪,哪,些,些,餐,餐,饮,饮,类,类,型,型,，,，,具,具,有,有,什,什,么,么,样,样,的,的,特,特,点,点,，,，,有,有,什,什,么,么,样,样,的,的,发,发,展,展,趋,趋,势,势,呢,呢,？,？,第,一,一,节,节,餐,餐,饮,饮,业,业,概,概,述,述,10,一,、,、,餐,餐,饮,饮,业,业,的,的,含,含,义,义,餐,饮,饮,业,业,是,是,利,利,用,用,餐,餐,饮,饮,设,设,备,备,、,、,场,场,所,所,和,和,餐,餐,饮,饮,产,产,品,品,为,为,社,社,会,会,生,生,活,活,服,服,务,务,的,的,生,生,产,产,经,经,营,营,性,性,服,服,务,务,行,行,业,业,。,。,餐,餐,饮,饮,业,业,是,是,一,一,个,个,历,历,史,史,悠,悠,久,久,的,的,行,行,业,业,。,。,随,随,着,着,社,社,会,会,生,生,产,产,力,力,的,的,高,高,度,度,发,发,展,展,，,，,人,人,们,们,生,生,活,活,水,水,平,平,不,不,断,断,提,提,高,高,，,，,人,人,们,们,在,在,政,政,治,治,、,、,经,经,济,济,、,、,商,商,贸,贸,、,、,旅,旅,游,游,、,、,科,科,技,技,、,、,文,文,化,化,等,等,方,方,面,面,的,的,交,交,流,流,日,日,益,益,频,频,繁,繁,，,，,家,家,务,务,劳,劳,动,动,社,社,会,会,化,化,程,程,度,度,日,日,益,益,提,提,高,高,，,，,这,这,些,些,都,都,使,使,得,得,现,现,代,代,餐,餐,饮,饮,业,业,朝,朝,着,着,设,设,备,备,舒,舒,适,适,、,、,环,环,境,境,优,优,美,美,、,、,产,产,品,品,风,风,味,味,突,突,出,出,及,及,服,服,务,务,质,质,量,量,优,优,良,良,的,的,方,方,向,向,发,发,展,展,。,。,餐,餐,饮,饮,业,业,的,的,市,市,场,场,范,范,围,围,十,十,分,分,广,广,泛,泛,，,，,国,国,际,际,、,、,国,国,内,内,各,各,行,行,各,各,业,业,的,的,人,人,们,们,都,都,能,能,成,成,为,为,餐,餐,饮,饮,经,经,营,营,者,者,的,的,接,接,待,待,对,对,象,象,。,。,第,一,一,节,节,餐,餐,饮,饮,业,业,概,概,述,述,11,与,此,此,相,相,适,适,应,应,，,，,餐,餐,饮,饮,业,业,的,的,经,经,营,营,类,类,型,型,十,十,分,分,复,复,杂,杂,，,，,饭,饭,店,店,宾,宾,馆,馆,、,、,社,社,会,会,餐,餐,馆,馆,、,、,各,各,级,级,各,各,类,类,酒,酒,家,家,、,、,餐,餐,厅,厅,、,、,酒,酒,楼,楼,、,、,饭,饭,庄,庄,以,以,及,及,各,各,种,种,类,类,型,型,的,的,招,招,待,待,所,所,等,等,，,，,都,都,从,从,事,事,餐,餐,饮,饮,经,经,营,营,。,。,但,但,不,不,管,管,其,其,经,经,营,营,类,类,型,型,多,多,复,复,杂,杂,，,，,餐,餐,饮,饮,管,管,理,理,都,都,必,必,须,须,以,以,目,目,标,标,市,市,场,场,为,为,对,对,象,象,，,，,以,以,产,产,品,品,风,风,味,味,为,为,中,中,心,心,，,，,以,以,生,生,产,产,经,经,营,营,活,活,动,动,为,为,主,主,体,体,，,，,以,以,提,提,高,高,经,经,济,济,效,效,益,益,为,为,目,目,的,的,，,，,使,使,企,企,业,业,的,的,等,等,级,级,规,规,格,格,及,及,餐,餐,厅,厅,场,场,所,所,、,、,设,设,备,备,、,、,用,用,餐,餐,环,环,境,境,和,和,接,接,待,待,对,对,象,象,相,相,适,适,应,应,。,。,餐,餐,饮,饮,业,业,的,的,营,营,销,销,活,活,动,动,是,是,一,一,个,个,完,完,整,整,的,的,供,供,、,、,产,产,、,、,销,销,过,过,程,程,，,，,食,食,品,品,原,原,材,材,料,料,采,采,购,购,、,、,厨,厨,房,房,生,生,产,产,加,加,工,工,和,和,餐,餐,厅,厅,销,销,售,售,服,服,务,务,融,融,为,为,一,一,体,体,。,。,为,为,此,此,，,，,餐,餐,饮,饮,管,管,理,理,必,必,须,须,研,研,究,究,其,其,供,供,、,、,产,产,、,、,销,销,过,过,程,程,及,及,其,其,客,客,观,观,规,规,律,律,，,，,必,必,须,须,研,研,究,究,其,其,营,营,销,销,活,活,动,动,中,中,的,的,价,价,值,值,运,运,动,动,，,，,分,分,析,析,其,其,价,价,值,值,消,消,耗,耗,和,和,价,价,值,值,补,补,偿,偿,，,，,才,才,能,能,适,适,应,应,市,市,场,场,变,变,化,化,，,，,满,满,足,足,客,客,人,人,需,需,求,求,，,，,获,获,得,得,良,良,好,好,的,的,经,经,济,济,效,效,益,益,。,。,第,一,一,节,节,餐,餐,饮,饮,业,业,概,概,述,述,12,日,常,常,生,生,活,活,中,中,我,我,们,们,看,看,到,到,餐,餐,饮,饮,业,业,包,包,括,括,社,社,会,会,酒,酒,楼,楼,型,型,餐,餐,饮,饮,、,、,旅,旅,游,游,饭,饭,店,店,的,的,餐,餐,饮,饮,、,、,各,各,种,种,类,类,型,型,的,的,社,社,会,会,餐,餐,馆,馆,等,等,。,。,但,但,无,无,论,论,形,形,态,态,如,如,何,何,，,，,餐,餐,馆,馆,的,的,英,英,文,文,统,统,称,称,为,为,Restaurant,。,据,据,说,说,，,，,1765,年,，,，,巴,巴,黎,黎,布,布,朗,朗,杰,杰,Boulanger,制,作,作,了,了,一,一,种,种,名,名,为,为,“,“,恢,恢,复,复,之,之,神,神,”,”,(LeRestaurantDivin),的,汤,汤,给,给,上,上,门,门,的,的,客,客,人,人,享,享,用,用,，,，,之,之,后,后,又,又,增,增,加,加,了,了,多,多,种,种,菜,菜,肴,肴,。,。,从,从,那,那,时,时,起,起,，,，,开,开,始,始,出,出,现,现,Restaurant,招牌。,牛,牛津辞,典,典关于,Restaurant,的解释,是,是：食,物,物可被,卖,卖掉且,当,当场消,费,费。,此外，,我,我们还,经,经常会,说,说到餐,饮,饮企业,的,的概念,，,，如果,一,一种餐,饮,饮的形,态,态被称,为,为餐饮,企,企业，,应,应具备,以,以下,3,个条件,：,：,第一节,餐,餐,饮,饮业概,述,述,13,(1),一定的,场,场所和,相,相应的,设,设备、,设,设施。,餐,餐饮企,业,业要有,一,一个固,定,定的场,所,所，餐,饮,饮企业,要,要提供,食,食品和,服,服务，,无,无论当,场,场消费,或,或外卖,，,，都必,须,须有设,备,备、设,施,施才可,以,以进行,生,生产。,(2),提供餐,饮,饮食品,和,和服务,。,。餐饮,企,企业提,供,供的商,品,品包括,餐,餐饮食,品,品和服,务,务两个,部,部分。,越,越是高,档,档次的,酒,酒店、,餐,餐厅，,提,提供的,产,产品中,服,服务所,占,占的比,例,例越大,。,。,(3),以产生,利,利润为,目,目的，,是,是一种,经,经济行,为,为。餐,饮,饮企业,之,之所以,为,为企业,，,，是因,为,为其行,为,为是一,种,种经济,行,行为，,其,其生产,的,的目的,是,是获得,相,相应的,生,生产利,润,润。,由此可,见,见，餐,饮,饮企业,是,是拥有,一,一定的,场,场所和,相,相应的,设,设备、,设,设施，,通,通过为,客,客人提,供,供食品,和,和服务,获,获得利,润,润的经,济,济实体,。,。,第一节,餐,餐,饮,饮业概,述,述,14,二、餐,饮,饮业的,类,类型,餐饮企,业,业作为,餐,餐饮业,的,的基本,构,构成要,素,素与表,现,现形式,，,，其业,态,态类型,较,较为繁,多,多。不,同,同类型,的,的餐饮,企,企业，,其,其经营,管,管理运,作,作模式,与,与管理,追,追求目,标,标，既,有,有共同,性,性也有,差,差异性,。,。一般,包,包括三,大,大类：,(1),宾馆、,酒,酒店、,度,度假村,、,、公寓,、,、娱乐,场,场所的,餐,餐饮部,系,系统。,指,指为满,足,足餐饮,市,市场需,求,求和获,取,取商业,利,利润而,销,销售餐,饮,饮产品,的,的工商,企,企业。,其,其综合,性,性主要,表,表现为,集,集住宿,、,、餐饮,、,、康乐,、,、购物,、,、休闲,、,、演艺,等,等经营,项,项目和,业,业务活,动,动于一,体,体，其,中,中，餐,饮,饮经营,是,是企业,的,的主要,功,功能之,一,一。如,各,各类风,味,味中西,餐,餐厅、,酒,酒吧、,咖,咖啡厅,、,、泳池,茶,茶座、,多,多功能,厅,厅、扒,房,房等。,第一节,餐,餐,饮,饮业概,述,述,15,(2),各类独,立,立经营,的,的餐饮,服,服务机,构,构。指,以,以经营,餐,餐饮为,手,手段，,以,以获取,商,商业利,润,润为目,的,的的餐,饮,饮工商,企,企业。,一,一般为,独,独立经,营,营，规,模,模可大,可,可小，,以,以提供,某,某种风,味,味食品,为,为主，,并,并可用,连,连锁方,式,式发展,的,的社会,餐,餐饮企,业,业。地,理,理位置,、,、经营,定,定位、,技,技术力,量,量和服,务,务水平,也,也是影,响,响该类,企,企业经,营,营的重,要,要因素,。,。如餐,馆,馆、酒,楼,楼、快,餐,餐店、,小,小吃店,、,、酒吧,、,、茶馆,、,、咖啡,屋,屋等。,(3),企事业,单,单位以,后,后勤保,障,障为目,的,的的餐,饮,饮服务,系,系统。,是,是指在,诸,诸如公,共,共性或,民,民营的,工,工商企,业,业、医,院,院、学,校,校、幼,儿,儿园或,监,监狱等,机,机构内,，,，为某,一,一特定,人,人群提,供,供有限,食,食品服,务,务的营,利,利性、,非,非营利,性,性或非,完,完全营,利,利性餐,饮,饮服务,设,设施。,如,如食堂,、,、学校,餐,餐厅、,医,医院供,餐,餐部等,。,。,第一节,餐,餐,饮,饮业概,述,述,16,【,知识链,接,接,】,生态主,题,题餐厅,“,“稼濮,园,园”,“稼濮,园,园”三,字,字取典,于,于古代,爱,爱国诗,人,人辛弃,疾,疾的“,稼,稼轩”,之,之号中,一,一个“,稼,稼”字,，,，以示,“,“稼濮,园,园”经,商,商的爱,国,国思想,，,，另取,“,“濮”,字,字的含,义,义在于,“,“稼濮,园,园”讲,的,的是信,义,义，濮,阳,阳人关,羽,羽可为,天,天下最,重,重信义,者,者也，,因,因此借,用,用这位,古,古人大,将,将军的,故,故里一,字,字。,第一节,餐,餐,饮,饮业概,述,述,17,“稼濮,园,园”温,室,室餐厅,位,位于东,四,四环十,八,八里店,村,村，与,周,周围几,千,千亩大,棚,棚融为,一,一体，,室,室内以,植,植物类,别,别划分,为,为,4,个大区,、,、,8,个小区,，,，,80,多个品,种,种、,10,万多株,热,热带植,物,物郁郁,葱,葱葱，,酒,酒瓶椰,、,、仙人,掌,掌等热,带,带植物,一,一应俱,全,全，在,这,这个里,外,外看上,去,去都酷,似,似植物,大,大温室,的,的玻璃,建,建筑餐,厅,厅里，,落,落座于,藤,藤制的,餐,餐桌椅,，,，在通,透,透的自,然,然光屋,顶,顶之下,，,，竟有,坐,坐在室,外,外的感,觉,觉。能,容,容纳,2000,人就餐,的,的餐厅,内,内仅设,置,置了,800,个餐位,，,，即使,客,客满时,人,人均绿,化,化面积,也,也在,5m2,以上。,可,可开启,的,的天棚,与,与几十,个,个巨型,换,换气扇,使,使室内,空,空气每,3min,就更新,一,一次。,与,与餐厅,配,配套的,几,几千亩,蔬,蔬菜大,棚,棚，不,仅,仅每天,能,能为餐,厅,厅提供,几,几十个,品,品种、,上,上千斤,新,新鲜蔬,菜,菜，也,为,为餐厅,增,增添了,一,一抹绿,色,色。,第一节,餐,餐饮业,概,概述,18,脚登滑轮,、,、身着七,彩,彩小丑服,装,装的餐厅,上,上菜员如,风,风般穿梭,在,在各种植,物,物与餐桌,之,之间，动,作,作娴熟，,成,成为餐厅,中,中的一景,。,。 经过,系,系统植物,知,知识培训,的,的餐厅服,务,务员，俨,然,然一个植,物,物王国导,游,游。除此,之,之外，,20,多只小鸟,是,是园内的,空,空气预报,员,员。,在这里既,可,可以品尝,到,到粤菜和,广,广东客家,菜,菜、山野,农,农家风味,，,，还有随,意,意的自助,餐,餐选择，,最,最具风味,的,的当属该,餐,餐厅的招,牌,牌菜“鲜,花,花菜肴”,，,，而且该,餐,餐厅是北,京,京第一家,用,用鲜花做,菜,菜的餐厅,。,。娇嫩的,鲜,鲜花既能,保,保持原样,，,，又经厨,师,师的巧手,烹,烹制成佳,肴,肴。纯天,然,然花卉菜,肴,肴带给你,视,视觉、嗅,觉,觉与味觉,的,的享受，,原,原汁原味,的,的鲜花菜,肴,肴有,20,多种。“,玫,玫瑰之约,”,”、“年,年,年有鱼”,、,、“竹林,仔,仔鸡”等,应,应有尽有,，,，这真是,鲜,鲜花美景,不,不自收，,我,我寻秋凉,不,不胜愁，,忽,忽闻花香,寻,寻觅处，,“,“稼濮园,”,”中口中,留,留。,第一节,餐,餐饮业,概,概述,19,三、现代,餐,餐饮业的,特,特点,现代餐饮,已,已呈百花,齐,齐放之势,，,，其竞争,如,如同百舸,争,争流，但,总,总结、归,纳,纳其中成,功,功范例的,经,经验，大,体,体集中在,以,以下几个,方,方面。,(,一,),兼容并茂,综观现代,餐,餐饮业，,凡,凡是有市,场,场的菜系,都,都有一个,共,共同的特,点,点：在完,善,善、发展,的,的过程中,，,，注意学,习,习他人，,兼,兼容并茂,，,，取长补,短,短。广东,菜,菜之所以,能,能风靡全,国,国，与它,在,在香港地,区,区的发展,有,有着密切,的,的关系，,它,它借鉴了,很,很多其他,菜,菜系在辅,料,料使用和,制,制作方法,上,上的特点,，,，如对咖,喱,喱、椰奶,的,的使用和,对,对焗、烤,等,等工艺的,运,运用。上,海,海,(,本帮,),菜能够后,来,来居上，,更,更是由于,它,它几乎吸,取,取了各个,菜,菜系的优,势,势。西餐,也,也同样如,此,此，也可,以,以细分为,更,更多的菜,系,系，如法,式,式、意式,、,、德式、,葡,葡式等。,第一节,餐,餐饮业,概,概述,20,(,二,),特点突出,餐饮市场,消,消费从价,格,格选择为,主,主向价格,、,、品位、,氛,氛围、服,务,务和品牌,文,文化等方,向,向转变，,选,选择性和,理,理性化消,费,费特点明,显,显增强，,特,特点突出,。,。粤菜的,卖,卖点是“,鲜,鲜活”，,正,正是依靠,这,这一鲜明,的,的特色，,它,它牢牢抓,住,住了餐饮,市,市场的高,档,档消费者,；,；同粤菜,相,相比，川,菜,菜的特点,主,主要不是,体,体现在原,材,材料上，,而,而是在于,注,注重口味,的,的变化，,依,依靠这一,特,特色，川,菜,菜占据了,中,中低档的,餐,餐饮消费,市,市场，这,种,种准确的,定,定位使川,菜,菜始终保,持,持了旺盛,的,的生命力,；,；上海菜,海,海纳百川,，,，处理不,好,好很容易,造,造成平庸,，,，但是一,个,个“精”,字,字就使海,派,派饮食形,成,成了能与,粤,粤、川菜,系,系并驾齐,驱,驱的态势,。,。,第一节,餐,餐饮业,概,概述,21,(,三,),创新意识,饮食习惯,的,的现代化,使,使一个餐,馆,馆或者某,个,个餐饮品,牌,牌的生命,周,周期大为,缩,缩短，更,新,新周期明,显,显加快，,餐,餐饮市场,近,近几年的,运,运转实践,证,证明了这,一,一基本判,断,断。,承认更新,周,周期加快,的,的事实，,就,就是承认,创,创新的重,要,要性和必,要,要性。在,提,提倡“创,新,新”的同,时,时，需要,强,强调的是,，,，第一，,我,我们所说,的,的创新一,定,定是那些,有,有市场需,求,求的创新,，,，而不是,几,几个或一,群,群“圈子,”,”里的人,孤,孤芳自赏,的,的创新。,第,第二，创,新,新并不仅,仅,仅是厨师,的,的责任，,它,它是一项,应,应该由经,理,理人和厨,师,师共同完,成,成的任务,。,。,第一节,餐,餐饮业,概,概述,22,餐饮的创,新,新动力来,自,自于三股,力,力量，即,厨,厨师、经,营,营管理人,员,员和营销,人,人员。后,者,者密切地,掌,掌握着大,量,量的客人,用,用餐信息,反,反馈，他,们,们的意见,可,可以同经,营,营管理者,的,的意见结,合,合起来，,形,形成指导,厨,厨师技术,创,创新的思,路,路，只有,这,这样的创,新,新才具有,旺,旺盛的生,命,命力。,第一节,餐,餐饮业,概,概述,23,四、餐饮,业,业的发展,趋,趋势,(,一,),餐饮业持,续,续快速发,展,展,随着家庭,厨,厨房社会,化,化和外出,就,就餐经常,化,化的消费,观,观念的转,变,变，以家,庭,庭消费为,代,代表的大,众,众化餐饮,市,市场和节,假,假日市场,不,不断扩大,，,，快餐、,小,小吃、家,常,常菜和风,味,味酒楼市,场,场继续看,好,好，餐饮,食,食品加工,领,领域不断,拓,拓宽。据,调,调查，家,庭,庭私人消,费,费在很多,餐,餐馆的消,费,费比重中,已,已占到,80%,，企业节,假,假日市场,的,的经营额,较,较平日普,遍,遍增长,20%,以上。家,庭,庭消费中,食,食品消费,的,的比重继,续,续攀升，,节,节假日市,场,场和旅游,市,市场对餐,饮,饮业的拉,动,动作用将,更,更加明显,。,。,第一节,餐,餐饮业,概,概述,24,【,知识链接,】,我国餐饮,业,业的发展,我国餐饮,业,业面临着,国,国外餐饮,业,业品牌的,强,强大挑战,，,，但事实,证,证明，我,国,国餐饮企,业,业顶住了,压,压力，实,现,现了自身,的,的快速发,展,展。据统,计,计，我国,现,现有餐饮,网,网点,400,万个，从,业,业人员将,近,近,2000,万人，厨,师,师,700,万人，平,均,均每,185,人拥有,1,个厨师。,2007,年全国住,宿,宿与餐饮,业,业零售额,累,累计实现,12 352,亿元，同,比,比增长,19.4%,，比,2006,年同期增,幅,幅高出,3,个百分点,。,。随着人,民,民生活水,平,平和餐饮,社,社会化程,度,度的逐步,提,提高，,2007,年我国餐,饮,饮消费持,续,续快速增,长,长，在国,民,民经济各,行,行业中继,续,续保持领,先,先地位。,全,全国住宿,与,与餐饮业,零,零售额占,社,社会消费,品,品零售总,额,额比重为,13.8%,，拉动社,会,会消费品,零,零售总额,增,增长,2.6,个百分点,，,，对社会,消,消费品零,售,售总额的,增,增长贡献,率,率为,15.6%,。,第一节,餐,餐饮业,概,概述,25,2008,年,1,2,月，住宿,与,与餐饮消,费,费继续保,持,持良好态,势,势，零售,额,额实现,4 809.3,亿元人民,币,币，同比,增,增长,23%,。住宿与,餐,餐饮消费,已,已成为推,动,动中国社,会,会消费的,重,重要因素,。,。,2008,年,1,5,月全国住,宿,宿与餐饮,业,业零售额,累,累计,6 012.9,亿元，同,比,比增长,23.6%,，比,2007,年同期增,幅,幅高出,5.9,个百分点,，,，比社会,消,消费品零,售,售总额增,幅,幅高出,2.5,个百分点,，,，占同期,社,社会消费,品,品零售总,额,额的比重,为,为,14.2%,，拉动社,会,会消费品,零,零售总额,增,增长,3.3,个百分点,。,。根据历,年,年数据分,析,析，预计,2008,年在奥运,的,的带动下,将,将突破,15000,亿元，到,2010,年，中国,餐,餐饮业零,售,售额将达,到,到,20000,亿元。餐,饮,饮业已经,成,成为拉动,消,消费、实,现,现增长与,扩,扩大就业,的,的重要因,素,素之一。,第一节,餐,餐饮业,概,概述,26,(,二,),个性化餐,饮,饮消费日,趋,趋明显,人们消费,更,更加注重,卫,卫生、环,境,境、服务,、,、特色等,需,需求，追,求,求品牌店,、,、特色店,和,和名牌餐,饮,饮企业的,势,势头更加,明,明显。餐,饮,饮市场上,个,个性化特,色,色经营突,出,出，品牌,、,、特色餐,饮,饮倍受青,睐,睐。,第一节,餐,餐饮业,概,概述,27,(,三,),餐饮业态,将,将更加多,样,样化,随着国外,资,资本、管,理,理和品牌,的,的大举进,入,入，中国,餐,餐饮市场,的,的饱和度,将,将越来越,高,高，餐饮,的,的多元化,、,、细分化,和,和个性化,趋,趋势增强,。,。在中国,传,传统菜系,越,越来越淡,化,化的同时,，,，国外的,菜,菜系却得,到,到强化和,突,突出，法,国,国菜、俄,罗,罗斯菜、,意,意大利菜,、,、土耳其,菜,菜、越南,菜,菜、日本,料,料理、韩,国,国料理等,均,均逐渐被,人,人们所接,受,受。随着,社,社会生活,日,日益多元,化,化，餐饮,形,形式也紧,随,随其后，,休,休闲餐饮,、,、浪漫餐,饮,饮、沙龙,餐,餐饮、旅,游,游餐饮、,娱,娱乐餐饮,、,、会展餐,饮,饮、网络,餐,餐饮、邮,递,递餐饮等,将,将会更多,地,地进入人,们,们的生活,。,。餐饮企,业,业在品牌,特,特色化、,运,运营产业,化,化、业态,多,多样化、,店,店面小型,化,化等方面,的,的特点将,更,更加明显,。,。,第一节,餐,餐饮业,概,概述,28,(,四,),连锁经营,成,成为未来,主,主攻方向,麦当劳、,肯,肯德基的,成,成功经验,，,，使国内,餐,餐饮业看,到,到了连锁,经,经营的种,种,种好处，,纷,纷纷将连,锁,锁作为主,攻,攻方向。,经,经过几十,年,年的发展,，,，这已成,为,为餐饮业,普,普遍应用,的,的经营方,式,式和组织,形,形式，显,示,示出强大,的,的生命力,和,和发展潜,力,力。近年,来,来，中国,涌,涌现了一,大,大批多业,态,态的餐馆,、,、快餐连,锁,锁企业。,在,在国家统,计,计局和中,国,国饭店协,会,会公布的,中,中国餐饮,“,“百强”,企,企业中，,实,实行连锁,经,经营的企,业,业有,79,家，营业,额,额占百强,的,的,85.6%,。连锁经,营,营对餐饮,业,业发展起,着,着决定作,用,用。国家,经,经贸委已,将,将特色餐,馆,馆连锁经,营,营、快餐,送,送餐连锁,经,经营、配,送,送中心和,中,中心厨房,建,建设、厨,房,房工程建,设,设等，列,入,入国债贴,息,息项目给,予,予重点支,持,持。公安,部,部门、国,家,家工商总,局,局、财政,部,部与国家,税,税务总局,也,也已经制,定,定了相应,的,的政策，,引,引导餐饮,连,连锁经营,的,的健康发,展,展。,第一节,餐,餐饮业,概,概述,29,(,五,),绿色餐饮,引,引领未来,发,发展趋势,餐饮业蓬,勃,勃发展的,背,背后也存,在,在许多问,题,题，如整,个,个餐饮行,业,业发展缺,乏,乏统一规,划,划，市场,准,准入缺乏,统,统一标准,；,；市场秩,序,序不规范,，,，不少餐,饮,饮企业餐,桌,桌污染严,重,重，环保,卫,卫生不符,合,合标准，,食,食品不安,全,全、不令,人,人放心；,原,原料的残,留,留物超标,，,，污染严,重,重，超量,使,使用化学,物,物品，一,些,些地方菜,篮,篮子工程,使,使用的化,学,学品更是,超,超标。餐,饮,饮业需要,更,更加关注,餐,餐饮企业,的,的整体素,质,质，净化,整,整个行业,的,的市场环,境,境，使餐,饮,饮符合人,们,们绿色消,费,费的需求,。,。目前，,中,中国饭店,协,协会根据,国,国外的情,况,况，在国,内,内推行了,“,“绿色饭,店,店”，绿,色,色餐饮油,然,然而生，,并,并将成为,未,未来餐饮,业,业发展的,趋,趋势。,第一节,餐,餐饮业,概,概述,30,第二节,餐,餐饮产,品,品概述,一、餐饮产品,的,的内涵,二、餐饮产品,的,的特点,31,第二节,餐,餐饮产,品,品概述,【,引导案例,】,“,我们下班,了,了”,张先生与,几,几位大学,同,同学一起,聚,聚餐，大,家,家好久没,见,见面，聊,得,得很开心,，,，一晃就,快,快到凌晨,两,两点了。,可,可是餐厅,的,的服务人,员,员不开心,了,了，因为,似,似乎已经,超,超过他们,下,下班的时,间,间了。所,以,以此时的,服,服务就糟,糕,糕了。服,务,务员将不,高,高兴明显,地,地写在了,脸,脸上，一,脸,脸的沮丧,和,和怨恨，,服,服务速度,减,减慢，动,作,作也很死,板,板，恨不,得,得客人马,上,上离开。,张,张先生让,小,小姐上点,茶,茶水，让,大,大家把未,尽,尽兴的话,说,说完，服,务,务小姐居,然,然说了一,句,句荒唐的,话,话：“我,们,们下班了,，,，茶水用,完,完了。”,很,很明显从,表,表情、动,作,作和语言,上,上都在催,促,促客人：,“,“我们该,下,下班了，,你,你们怎么,还,还不走！,”,”,思考：餐,饮,饮产品包,括,括哪些方,面,面？具有,什,什么样的,特,特点？我,们,们应如何,提,提供好的,服,服务？,32,第二节,餐,餐饮产,品,品概述,一、餐饮,产,产品的内,涵,涵,一般来说,，,，餐饮产,品,品包括有,形,形的物质,产,产品和无,形,形的服务,产,产品两部,分,分。有形,产,产品包括,菜,菜肴、酒,水,水、餐具,与,与用具、,服,服务设施,与,与设备、,餐,餐厅装潢,与,与布局等,；,；无形产,品,品包括菜,肴,肴和酒水,的,的卫生、,安,安全与营,养,养，菜肴,和,和酒水的,气,气味和味,道,道，菜肴,和,和酒水的,温,温度和湿,度,度，菜肴,的,的特色，,餐,餐厅的声,誉,誉和等级,，,，餐饮服,务,务等。,简单地说,，,，组成餐,饮,饮核心产,品,品的是以,下,下,5,个方面。,33,(,一,),赏心悦目,的,的环境,随着社会,的,的发展，,客,客人在饭,店,店用餐，,不,不仅是满,足,足生理需,要,要的一种,手,手段，而,且,且，越来,越,越多的人,把,把它当作,一,一种享受,和,和社交形,式,式。所以,，,，要满足,客,客人的需,要,要，既要,有,有好的食,物,物和服务,，,，也需要,有,有一种赏,心,心悦目的,就,就餐环境,。,。要达到,赏,赏心悦目,的,的要求，,必,必须具备,以,以下几个,基,基本条件,，,，一是餐,厅,厅的装潢,要,要精致、,舒,舒适、典,雅,雅且富有,特,特色；二,是,是灯光要,柔,柔和协调,；,；三是陈,列,列布置要,整,整齐美观,；,；四是餐,厅,厅及各种,用,用具要清,洁,洁卫生；,五,五是服务,人,人员站立,位,位置要恰,当,当，仪表,要,要端庄，,表,表情要自,然,然，要创,造,造一种和,谐,谐亲切的,气,气氛。,第二节,餐,餐饮产,品,品概述,34,(,二,),精致可口,的,的菜点,精致可口,的,的菜点，,至,至少应具,备,备,5,种特性和,7,个要素。,5,种特性，,一,一是特色,性,性，即饭,店,店的菜点,必,必须具有,明,明显的地,方,方特色和,饭,饭店风格,，,，必须在,发,发扬传统,菜,菜点的基,础,础上，推,陈,陈出新；,二,二是时间,性,性，即菜,点,点必须有,时,时令性特,点,点和时代,气,气息，适,应,应人们口,味,味要求的,变,变化；三,是,是针对性,，,，要根据,不,不同的对,象,象安排、,制,制作不同,的,的菜点；,四,四是营养,性,性，菜点,要,要注意合,理,理的营养,成,成分；五,是,是艺术性,，,，即菜食,的,的刀工、,色,色泽、造,型,型等要给,人,人一种美,的,的享受。,7,个要素为,：,：色，色,泽,泽鲜艳、,配,配色恰当,；,；香，香,气,气扑鼻、,刺,刺激食欲,；,；味，口,味,味纯正、,味,味道鲜美,；,；形，造,型,型别致，,装,装盘规范,；,；质，选,料,料讲究，,刀,刀工精细,；,；器，器,具,具配套，,锦,锦上添花,；,；名，取,名,名科学、,耐,耐人寻味,。,。,第二节,餐,餐饮产,品,品概述,35,(,三,),令人放心,的,的卫生,餐饮卫生,在,在餐饮管,理,理中占据,重,重要的位,置,置，卫生,工,工作的好,坏,坏，不仅,直,直接关系,到,到客人的,身,身体健康,，,，而且也,关,关系到饭,店,店的声誉,和,和经济效,益,益。如果,被,被人们视,为,为卫生信,不,不过单位,或,或发生食,物,物中毒事,件,件，那后,果,果是不堪,设,设想的。,令,令人放心,的,的卫生，,必,必须达到,两,两个标准,：,：一是外,观,观上的干,净,净，无水,迹,迹，无异,味,味，这是,视,视觉和嗅,觉,觉的检测,标,标准；二,是,是内在的,卫,卫生，即,必,必须符合,卫,卫生防疫,部,部门的检,测,测标准。,要,要达到上,述,述要求，,就,就必须严,格,格执行食,品,品卫生法,，,，把好食,物,物进货关,、,、储存关,、,、加工关,、,、烹饪关,与,与服务关,，,，并抓好,餐,餐具消毒,、,、个人卫,生,生和环境,卫,卫生工作,。,。,第二节,餐,餐饮产,品,品概述,36,(,四,),舒适完美,的,的服务,要达到舒,适,适完美的,服,服务，必,须,须使餐饮,服,服务具有,美,美、情、,活,活与快,4,个特点。,所,所谓美，,就,就是给客,人,人以一种,美,美的感受,，,，主要表,现,现为服务,员,员的仪表,美,美、心灵,美,美、语言,美,美与行为,美,美。如仪,表,表美，就,要,要求服务,人,人员应有,匀,匀称而健,美,美的体形,，,，健康而,端,端庄的容,貌,貌，整洁,而,而大方的,服,服饰，自,然,然而亲切,的,的表情，,稳,稳重而文,雅,雅的举止,。,。情，即,服,服务必须,富,富有人情,味,味，这就,要,要求服务,员,员在对客,人,人的服务,中,中，态度,热,热情、介,绍,绍生动、,语,语言诚恳,、,、行为主,动,动。活，,则,则主要是,指,指服务要,恰,恰到好处,。,。这就要,求,求服务员,不,不要把标,准,准当作教,条,条，要根,据,据不同的,时,时机、场,合,合与对策,，,，灵活应,变,变，在“,客,客人至上,”,”这一最,高,高准则的,指,指导下，,将,将规范服,务,务和超常,服,服务有机,结,结合起来,。,。快，即,在,在服务效,率,率上满足,客,客人的需,要,要，出菜,速,速度要迅,速,速，各种,服,服务要及,时,时。一般,来,来说，出,菜,菜速度应,有,有具体的,时,时间标准,。,。除了制,定,定合理的,程,程序外，,还,还应注意,服,服务手段,的,的现代化,，,，如某些,饭,饭店餐厅,采,采用电子,计,计算机系,统,统实施餐,厅,厅管理，,不,不仅使差,错,错率大为,降,降低，而,且,且服务效,率,率也大大,提,提高。,第二节,餐,餐饮产品概,述,述,37,【,知识链接,】,一盘咸菜,某晚，餐厅,包,包间内一席,普,普通的家宴,正,正在进行。,在,在祥和的用,餐,餐气氛中，,服,服务员小李,看,看到老先生,不,不停地用小,勺,勺翻搅着碗,中,中的稀饭，,对,对着鸡鸭鱼,肉,肉直摇头。,这,这是怎么回,事,事呢？是我,们,们饭菜做得,不,不合口味？,不,不对呀，其,他,他人不正吃,得,得津津有味,吗,吗？小李灵,机,机一动，到,后,后厨为老先,生,生端上了一,碟,碟小菜,榨菜丝。当,小,小李将榨菜,丝,丝端上桌后,，,，老先生眼,前,前一亮，对,着,着小李不停,地,地称赞：“,小,小姑娘，你,可,可真细心，,能,能够看出我,对,对咸菜感兴,趣,趣，不简单,。,。”老先生,的,的老伴连忙,说,说：“这里,的,的服务跟其,他,他地方就是,不,不一样，我,们,们没说到的,小,小姑娘们都,能,能想到、做,到,到，以后有,时,时间我们要,经,经常到这里,来,来。”,第二节,餐,餐饮产品概,述,述,38,点评：在对,客,客服务中，,小,小李为客人,提,提供了满意,的,的服务，给,他,他们无微不,至,至的关心，,让,让他们感到,在,在酒店比在,家,家方便。因,此,此我们需要,时,时时注意客,人,人的用餐情,况,况，做到客,人,人开口之前,，,，为客人提,供,供“满意,+,惊喜”的服,务,务，是我们,持,持续改进服,务,务质量的根,本,本。,(,五,),满意的经济,效,效益,检验餐饮管,理,理工作好坏,的,的最终标准,是,是效益。餐,饮,饮部的效益,主,主要有两个,方,方面：一是,直,直接效益，,是,是指餐饮部,的,的经济效益,，,，即盈利水,平,平。二是间,接,接效益，是,指,指为客房及,饭,饭店其他设,施,施的销售所,创,创造的条件,和,和对提高整,个,个饭店的知,名,名度和竞争,力,力的影响，,餐,餐饮部应在,谋,谋求整体效,益,益的基础上,努,努力提高本,部,部门的经济,效,效益。,第二节,餐,餐饮产品概,述,述,39,二、餐饮产,品,品的特点,(,一,),餐饮产品生,产,产的特点,一般产品生,产,产过程是：,原,原料,加工,贮存,销售，而餐,饮,饮产品生产,过,过程是：原,料,料,加工,销售,(,服务,),。餐饮企业,既,既生产有形,的,的实物产品,，,，如各种精,美,美的菜肴、,食,食品；又生,产,产无形的服,务,务，如良好,的,的进餐环境,、,、热情周到,的,的服务等。,因,因此，它与,一,一般的产品,生,生产相比具,有,有以下特点,：,：,(1),产品规格多,，,，批量小。,餐,餐饮业为客,人,人提供的食,品,品、饮料的,品,品种多达几,十,十种甚至数,百,百种，而客,人,人在购买餐,饮,饮产品时所,选,选择的品种,较,较少，数量,较,较小，而且,大,大多数产品,不,不能批量生,产,产。这就要,求,求餐饮企业,一,一方面要有,一,一定的储存,量,量以防客人,点,点菜后无法,提,提供，同时,又,又要求储存,量,量合理以免,过,过多造成浪,费,费。,第二节,餐,餐饮产品概,述,述,40,(2),产品的生产,时,时间很短。,客,客人进入餐,厅,厅点菜，厨,房,房才能为客,人,人准备产品,进,进而生产，,而,而从接受客,人,人点菜到烹,饪,饪、服务、,消,消费、结账,等,等一系列活,动,动过程所花,费,费的时间很,短,短，一般来,说,说，仅,1,2h,左右，有时,遇,遇到客人有,急,急事会要求,更,更快。这就,要,要求餐饮生,产,产中的各个,环,环节要通畅,顺,顺利、尽量,节,节省时间，,在,在规定时间,内,内为客人提,供,供优质产品,和,和服务。,(3),生产量难以,预,预测。只有,客,客人进入餐,厅,厅落座点菜,后,后，厨房才,能,能开始生产,餐,餐饮产品，,但,但客人的人,数,数及其消费,的,的食品、饮,料,料都难以预,测,测。因此，,餐,餐饮部的生,产,产量的随机,性,性很强，客,人,人人数时多,时,时少，消费,量,量时大时小,，,，因此，其,生,生产量一般,很,很难预测。,第二节,餐,餐饮产品概,述,述,41,(4),产品原材料,容,容易变质。,生,生产餐饮产,品,品的原料既,有,有米、面、,杂,杂粮等，又,有,有油、盐、,酱,酱、醋、糖,、,、香料、味,精,精等调味品,，,，更有鱼、,肉,肉、禽、蛋,、,、蔬菜、豆,制,制品等副食,品,品，其中使,用,用最多的是,鲜,鲜货原料，,其,其具有时间,性,性和季节性,等,等特点，极,容,容易腐烂变,质,质，用这些,原,原料生产的,产,产品也同样,不,不容易保存,。,。这要求一,方,方面要准确,预,预测需求量,、,、合理采购,，,，另一方面,也,也要有良好,的,的储存环境,，,，合理使用,厨,厨房货品。,(5),生产过程环,节,节多，管理,难,难度较大。,餐,餐饮部的生,产,产从食品原,料,料的采购到,验,验收、贮存,保,保管、领用,、,、粗加工、,精,精加工、烹,饪,饪、销售服,务,务和收款，,整,整个过程中,的,的业务环节,很,很多，任何,一,一环出现差,错,错都会影响,产,产品质量，,所,所以也就带,来,来了管理上,的,的困难。,第二节,餐,餐饮产品概,述,述,42,(,二,),餐饮产品销,售,售的特点,(1),销售量受场,所,所的限制。,餐,餐饮销售量,受,受销售场所,的,的限制明显,。,。销售场所,的,的大小决定,了,了餐位的多,少,少，餐位的,多,多少决定了,可,可以服务的,客,客人人数，,餐,餐厅满座就,很,很难再提高,其,其销售量。,当,当然可以通,过,过提高座位,周,周转率和客,人,人的人均消,费,费额来提高,收,收入，这要,求,求餐厅采取,积,积极的措施,，,，如提高餐,饮,饮质量，树,立,立良好声誉,，,，增加服务,项,项目，提高,服,服务效率和,餐,餐厅专业化,服,服务水平，,推,推出特殊风,味,味的产品等,，,，吸引更多,的,的客人来餐,厅,厅就餐，从,而,而提高座位,周,周转率及每,位,位客人的人,均,均消费，从,而,而提高餐饮,的,的销售量和,经,经济效益。,但,但人均消费,额,额和座位周,转,转率往往不,能,能同时兼得,。,。,第二节,餐,餐饮产品概,述,述,43,(2),销售量受进,餐,餐时间的限,制,制。一般客,人,人一日三餐,的,的进餐时间,大,大致相同。,进,进餐时间一,到,到，餐厅客,人,人盈门，而,时,时间一过，,客,客人随即离,去,去。所以，,餐,餐饮企业应,提,提高正常用,餐,餐时间以外,的,的销售，如,外,外卖、客房,送,送餐等，延,长,长咖啡厅、,酒,酒吧等餐饮,设,设施的营业,时,时间，在三,餐,餐之外的时,间,间开展一些,吸,吸引客人消,费,费的活动等,，,，只有这样,才,才能提高餐,饮,饮的销售量,，,，增加收入,。,。,(3),餐饮销售季,节,节性明显。,由,由于旅游业,本,本身的季节,性,性、客人需,求,求的季节性,(,冬季牛羊肉,需,需求较高、,夏,夏季瓜果蔬,菜,菜需求较高,),及原料的季,节,节性，致使,餐,餐饮销售也,体,体现了明显,的,的季节性。,餐,餐饮企业要,针,针对客人需,求,求的季节性,、,、原料供应,的,的季节性等,适,适时适当地,推,推出产品，,吸,吸引客人消,费,费。,第二节,餐,餐饮产品概,述,述,44,(4),毛利率较高,，,，资金周转,较,较快。饭