燕鲍翅菜品培训课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,2007,年,年,集,集团,燕,燕鲍,翅,翅菜,品,品培,训,训,2007,年,年06月,培训,中,中我,们,们会,讨,讨论,到,到的,问,问题,为什,么,么集,团,团会,在,在07年,大,大力,推,推动,燕,燕鲍,翅,翅类,菜,菜品,的,的销,售,售,关于,燕,燕鲍,翅,翅等,食,食材,的,的基,本,本知,识,识：,我们,应,应该,知,知道,哪,哪些,原,原材,料,料、,发,发制,工,工艺,、,、保,存,存方,法,法的,知,知识,点,点？,关于,燕,燕鲍,翅,翅菜,品,品制,作,作的,基,基本,知,知识,如何,实,实现,燕,燕鲍,翅,翅菜,品,品在,门,门店,的,的销,售,售,我们,在,在备,货,货、,推,推销,、,、控,制,制损,耗,耗等,方,方面,应,应该,怎,怎样,作,作？,燕鲍,翅,翅菜,谱,谱23道,菜,菜品,的,的制,作,作,餐具,、,、前,厅,厅应,该,该配,合,合的,服,服务,、,、具,体,体制,作,作流,程,程,为什,么,么要,大,大力,推,推动,燕,燕鲍,翅,翅类,菜,菜品,的,的销,售,售？,随着,集,集团,业,业务,的,的扩,展,展，,我,我们,需,需要,更大,的,的提,升,升销,售,售额,！,！,更大,的,的提,升,升利,润,润额,！,！,给高,档,档消,费,费客,人,人更,多,多的,产,产品,选,选择,！,！,关于,燕,燕鲍,翅,翅等,食,食材,的,的基,本,本知,识,识,一、,认,认识,原,原材,料,料,燕窝,分,分为,（,（特,点,点简,介,介）,血燕,：血,燕,燕是,燕,燕窝,价,价格,中,中最,贵,贵的.血,燕,燕是,金,金丝,燕,燕在,做,做第,二,二、,第,第三,次,次窝,时,时，,口,口唇,渗,渗血,而,而留,在,在燕,窝,窝上,的,的丝,丝,丝缕,缕,缕深,褐,褐色,的,的血,丝,丝或,血,血斑,。,。其,质,质量,远,远不,如,如白,燕,燕，,但,但血,燕,燕的,数,数量,大,大大,少,少于,官,官燕,，,，所,以,以价,格,格比,较,较贵,。,。,官燕:,即白,燕,燕,是,是爪,哇,哇金,丝,丝燕,、,、白,腹,腹金,丝,丝燕,等,等首,次,次筑,的,的巢,，,，全,部,部由,纯,纯唾,液,液胶,结,结凝,成,成，,几,几乎,没,没有,一,一点,杂,杂质,。,。因,中,中国,人,人喜,欢,欢用,色,色白,如,如银,的,的极,品,品官,燕,燕进,贡,贡皇,室,室。,因,因此,被,被称,为,为“,官,官燕,”,”或,“,“贡,燕,燕。,官,官燕,色,色白,、,、光,洁,洁或,稍,稍带,有,有网,状,状丝,条,条，,形,形态,结,结实,，,，呈,半,半碗,形,形，,厚,厚约0.3-0.5厘,米,米,每,每个,约,约12克,重,重,气,气味,清,清香,浸,水,水柔,软,软而,膨,膨胀,幅,幅度,很,很大,可,达,达7-8,倍,倍,品,品质,极,极佳.是,燕,燕窝,中,中的,上,上品,。,。,血燕图片,：,：,官燕图片,我们的燕,鲍,鲍翅菜谱,上,上使用的,为,为：官燕,关于燕鲍,翅,翅等食材,的,的基本知,识,识,一、认识,原,原材料,鲍鱼分为,（,（特点简,介,介）,南非网鲍,：,：,产于南非,。,。品质仅,此,此于日本,三,三大名鲍,，,，形体也,比,比较大，,鲍,鲍枕呈珠,粒,粒状，外,形,形漂亮。,肉,肉质鲜香,耐,耐嚼，但,价,价格明显,低,低于日本,名,名鲍。,日本网鲍,：鲍鱼中,的,的顶级绝,品,品，也是,形,形体最大,，,，价格最,贵,贵的鲍鱼,。,。其外形,椭,椭圆呈咖,啡,啡色，鲍,边,边细小，,底,底边平坦,而,而大，尾,部,部较尖，,肉,肉质肥厚,、,、软滑，,鲍,鲍枕呈珠,粒,粒状。发,制,制后色泽,金,金黄，香,味,味浓郁，,口,口感鲜美,。,。用刀横,切,切能能到,鲍,鲍身带有,网,网状花纹,。,。,窝麻鲍：,出产于日,本,本青森县,。,。此种鲍,鱼,鱼个头较,小,小，身上,有,有两个孔,和,和裂纹，,是,是窝麻鲍,的,的最明显,标,标志。肉,质,质软滑柔,嫩,嫩，香味,浓,浓厚，色,泽,泽金黄。,吉品鲍：,出产于日,本,本岩手县,。,。其外高,内,内低的外,形,形如同元,宝,宝，中间,有,有一条明,显,显的线痕,，,，鲍枕边,高,高竖，色,泽,泽晶莹美,观,观，口感,鲜,鲜香爽口,耐,耐嚼。,南,非,网,鲍,窝,麻,鲍,吉,品,鲍,我们的燕,鲍,鲍翅菜谱,上,上使用的,为,为：南非,干,干鲍,关于燕鲍,翅,翅等食材,的,的基本知,识,识,一、认识,原,原材料,鱼翅分为,（,（简介）,金钩翅：,即最大的,鱼,鱼翅。口,感,感粗糙，,多,多作为广,告,告宣传陈,列,列品,青片翅,：除高档,的,的海虎、,蝴,蝴蝶青和,顶,顶青外，,其,其他鲨鱼,的,的胸鳍统,称,称为青片,。,。一,般做散翅,用,用。,牙捡翅：,因牙拣片,薄,薄而翅疏,形体不,大,大,多做,散,散翅,呈,黑,黑褐色，,翅,翅身狭长,而,而,薄，翅针,不,不粗，但,软,软滑，口,感,感不错。,因,因形状似,牙,牙签而得,名,名,多产,于,于,日本,东,南,南亚.价,格,格较便宜,属中、,低,低档产品,。,。,金,钩,翅,牙,拣,翅,我们的燕,鲍,鲍翅菜谱,上,上使用的,为,为：金钩,翅,翅、青片,翅,翅、牙拣,翅,翅、牙钩,翅,翅、青片,仔,仔,青,片,翅,关于燕鲍,翅,翅等食材,的,的基本知,识,识,一、认识,原,原材料,海参分为,（,（简介）,刺参：,又称辽参,。,。分为关,东,东参和关,西,西参。此,种,种海参体,壁,壁肥厚，,肉,肉质细糯,，,，刺多而,挺,挺，色泽,有,有黄褐、,黑,黑褐、纯,白,白和灰白,等,等多种，,有,有“淡水,制,制”和海,水,水制两种,，,，以淡水,货,货为最佳,。,。体长一,般,般在6-20厘米,之,之间。,关西参：,刺尖少一,些,些的是关,西,西参，剌,尖,尖多一些,的,的是关东,参,参,猪婆参,：又称白,石,石参。体,形,形肥胖，,前,前后两端,几,几乎一样,宽,宽，似冬,瓜,瓜，生活,时,时体色变,化,化很大，,底,底子为白,色,色或浅黄,色,色，背面,略,略呈黄褐,色,色，前后,各,各有一块,赤,赤褐色黄,斑,斑。是一,种,种大型食,用,用海参，,肉,肉质厚嫩,，,，品质较,好,好。,灰,刺,参,猪,婆,参,我们的燕,鲍,鲍翅菜谱,上,上使用的,为,为：关东,参,参、关西,参,参、猪婆,参,参,关于燕鲍,翅,翅等食材,的,的基本知,识,识,一、认识,原,原材料,其它简介,鱼肚,：即鱼鳔,，,，是鱼的,平,平衡器官,。,。营养价,值,值较高，,富,富含蛋白,质,质、钙、,铁,铁等多种,微,微量元素,，,，常见的,种,种类有：,鸭,鸭泡肚、,扎,扎肚等。,鸭泡肚,：因未剖,开,开前如荷,包,包而得名,，,，来自中,美,美、马巴,拿,拿马一带,的,的一种淡,水,水鲈鱼的,鳔,鳔。特点,是,是不韧、,脆,脆口，价,钱,钱适中。,扎肚,：肚开长,而,而窄。有,公,公母之分,，,，雌肚厚,身,身，卖想,好,好,一般,作,作羹、点,心,心用。,雪蛤,：,鸭,泡,肚,扎,肚,雪,蛤,我们的燕,鲍,鲍翅菜谱,上,上使用的,为,为：鸭泡,肚,肚、扎肚,关于燕鲍,翅,翅等食材,的,的基本知,识,识,二、原材,料,料的发制,（,（过程,）,）,燕窝的发,制,制过程：1、燕窝,用,用清水浸,泡,泡24小,时,时；,2、用100,水,温火局3-4小时,，,，倒出燕,窝,窝，用清,水,水轻洗；,3,、用竹签把,燕,燕窝杂物,、,、毛发、,微,微沙挑出,；,；,4、按份,量,量分好，,包,包好即可,。,。,辽参的发,制,制过程：1、辽参,用,用清水洗,净,净，用过,滤,滤水浸泡10小时,；,；,2、将辽,参,参旱蒸30分钟，,过,过冷后加,冰,冰水放入,冰,冰柜存放5小,时，反复3次；,3、用剪,刀,刀将辽参,底,底部剪开,，,，将里面,的,的沙子、,肠,肠去掉，,洗,洗,干净；,4、再把,了,了参旱蒸15分钟,，,，过冷后,加,加冰水装,入,入冰柜，,反,反复,两次，至,软,软身即可,。,。,配以鲍翅,房,房的现场,参,参观,干鲍的发,制,制过程：1、将鲍,鱼,鱼浸泡清,水,水4-6,天,天，每天,更,更换清水,；,；,2、用100的,水,水温,火局,12小时,；,；,3、用老,鸡,鸡、肉排,、,、精肉、,龙,龙骨、鸡,柳,柳、猪皮,等,等材料煲,煨鲍鱼16-22,小,小时，煲,至,至软身即,可,可。,鱼翅的发,制,制过程：1、将鱼,翅,翅旱蒸30分钟后,，,，浸冰水,进,进冰柜2-4天；,2、鱼翅,洗,洗干净，,用,用竹网把,鱼,鱼翅夹好,，,，放水蒸,至,至2-3,小,小,时蒸至软,身,身；,3、将鱼,翅,翅冲水冼,净,净，去掉,鱼,鱼翅皮、,骨,骨；,4、加冰,水,水存放冰,柜,柜，即可,。,。,雪蛤的发,制,制过程：1、将雪,蛤,蛤杂物去,掉,掉，洗净,；,；,2、用清,水,水浸至5,小,小时；,3、用80热水,加,加入姜、,葱,葱,火局,3-4小,时,时；,4、用清,水,水轻洗，,按,按份量分,好,好，包好,，,，即可。,关于燕鲍,翅,翅等食材,的,的基本知,识,识,关于燕鲍,翅,翅等食材,的,的基本知,识,识,三、原材,料,料的保存,（,（操作,办,办法）,燕窝的存,放,放：1、,燕,燕窝按份,量,量用保鲜,膜,膜单独包,好,好；,2、装置,保,保鲜盒，,存,存放到-20,的冰箱,；,；,鲍鱼的存,放,放：1、,鲍,鲍鱼用保,鲜,鲜膜单独,包,包好；,2、装置,保,保鲜盒，,保,保持干净,；,；,3、将冰,箱,箱调到-15,-,-20,独立存,放,放。,鱼翅的存,放,放：1、,用,用干净保,鲜,鲜盒中入,冰,冰水，浸,过,过鱼翅；,2、将冰,箱,箱调到0,-,-5,，独立,存,存放；,3、每天,给,给鱼翅换,清,清水；,4、每天,检,检查鱼翅,是,是否冰封,，,，避免浊,渍,渍沾进鱼,翅,翅。,雪蛤的存,放,放：与燕,窝,窝的存放,方,方法相同,。,。,辽参的存,放,放：1、,用,用干净保,鲜,鲜保鲜盒,，,，夹层放,冰,冰粒，夹,层,层放辽参,；,；,2、将保,鲜,鲜柜调到0,，独立,存,存放；,3、每天,把,把辽参冲,洗,洗后，再,加,加放冰粒,；,；,4、避免,油,油渍沾进,辽,辽参。,配以管理,制,制度,关于燕鲍,翅,翅菜品制,作,作的基本,知,知识,鲍鱼的制,作,作：,用到的汤,鲍汁,用到的材,料,料瘦,猪,猪肉、猪,皮,皮、猪蹄,、,、老鸡、,鸡,鸡爪、黄,豆,豆、小瑶,柱,柱、翅群,边,边,用到的调,料,料蠔,油,油、冰糖,、,、鸡粉、,味,味粉、鸡,汁,汁,用到的操,作,作技法,将材料,飞,飞水，用,油,油炸香，,将,将材料放,水,水煲6个,小,小时，放,调,调,即可。,关于燕鲍,翅,翅菜品制,作,作的基本,知,知识,鱼翅的,制,制作：,用到的,汤,汤,跟,跟高汤,、,、高汤,、,、金汤,、,、浓汤,、,、红花,汁,汁,用到的,调,调料,鸡粉,、,、味粉,、,、糖、,如何实,现,现燕鲍,翅,翅菜品,在,在门店,的,的销售,一、备,货,货的原,则,则：,根据销,售,售应该,如,如何备,货,货,以,以店里,的,的平时,销,销售数,量,量去备,货,货，应,适,适当掌,握,握好数,量,量,至少要,保,保存的,备,备货数,量,量,鱼,鱼翅30位、,鲍,鲍鱼10位、,燕,燕窝10位、,雪,雪蛤30位,没有备,货,货，就,没,没有销,售,售和流,水,水！,！,！,如何实,现,现燕鲍,翅,翅菜品,在,在门店,的,的销售,二、如,何,何推销,：,：,前厅应,该,该进行,的,的工作,后厨应,该,该进行,的,的工作,前厅和,后,后厨怎,样,样配合,？,？后厨,应,应按照,数,数量给,前,前厅进,行,行,良好的,销,销售，,是,是前厅,和,和后厨,共,共同创,造,造的。,是,是提升,流,流水和,利,利润额,的,的最好,途,途经！,！,！,如何实,现,现燕鲍,翅,翅菜品,在,在门店,的,的销售,三、如,何,何控制,损,损耗：,后厨应,该,该进行,的,的工作,前厅应,该,该进行,的,的工作,前厅和,后,后厨怎,样,样配合,？,？,控制成,本,本不只,是,是后厨,的,的工作,，,，必需,整,整个门,店,店共同,配,配合！,！,！,燕鲍翅,菜,菜谱27道菜,品,品的制,作,作,品名：,金汤大,鲍,鲍翅,主料：,牙,牙勾翅,辅料：,金,金汤,售价：198,元,元/位,成本率,：,：55%,利润额,：,：88,元,元,使用的,餐,餐具：,前厅需,配,配合的,服,服务：,加,加小蜡,烛,烛、醋,制作方,法,法：1,、,、先将,鱼,鱼翅煨,好,好；,2、取,浓,浓汤加,入,入南瓜,汁,汁和鸡,粉,粉，味,粉,粉、糖,试,试好味,勾,勾芡，,最,最后加,甘,甘笋,油、香,油,油即可,。,。,图片,燕鲍翅,菜,菜谱27道菜,品,品的制,作,作,品名：,菜胆炖,鱼,鱼翅,主料：,鱼,鱼翅、,菜,菜胆、,火,火腿片,辅料：,高,高汤,售价：138/位,成本率,：,：43%,利润额,：,：78,元,元,使用的,餐,餐具：,制作方,法,法：1,、,、先将,菜,菜胆、,鱼,鱼翅加,入,入姜片,飞,飞水；,2、加,高,高汤、,火,火腿片,、,、菜胆,、,、放入,炖,炖盘调,上,上汤加,入,入炖20分钟,即,即可。,图片,燕鲍翅,菜,菜谱2,道,道菜品,的,的制作,品名:,桂花炒,鱼,鱼翅,主料：,青,青片翅,、,、瑶柱,辅料：,鸡,鸡蛋、,跟,跟高汤,售价：298,元,元/位,成本率,：,：52,利润额,：,：157元,使用的,餐,餐具：,制作方,法,法：1,、,、将蒸,好,好的瑶,柱,柱剥碎,用,用油炸,好,好备用,；,；,2、将,发,发好的,鱼,鱼翅煨,好,好后，,沥,沥去水,分,分备用,；,；,3、将,蛋,蛋黄按,份,份量炒,香,香，捞,起,起待用,；,；,4、在,锅,锅里先,加,加入炸,猪,猪油、,香,香油、,鱼,鱼翅、,用,用文火,炒,炒到鱼,翅,翅干身,，,，然,后加入,适,适量的,绿,绿豆芽,和,和炒好,的,的蛋黄,，,，加入,鸡,鸡粉、,味,味粉、,糖,糖微炒,一会，,即,即可上,碟,碟，最,后,后加入,把,把炸好,的,的瑶柱,放,放面。,图片,燕鲍翅,菜,菜谱27道菜,品,品的制,作,作,品名：,眉州佛,跳,跳墙,主料：,牙拣翅,、,、瑶柱,、,、辽参,、,、甲鱼,群,群、花,胶,胶、鲍,鱼,鱼,辅料：,黄,黄汤,售价：338,元,元/位,成本率,：,：46,利润额,：,：158元,使用的,餐,餐具：,制作方,法,法：1,、,、先将,发,发的鱼,翅,翅、辽,参,参、甲,鱼,鱼群、,花,花胶调,味,味煨好,；,；,2、鲍,鱼,鱼、瑶,柱,柱入蒸,柜,柜加热,；,；,3、浓,汤,汤加入,南,南瓜汁,和,和鸡粉,、,、味粉,、,、糖、,试,试好的,勾,勾芡，,最后加入甘,笋,笋油，麻油,即,即可；,4、将1、,和,和2、的材,料,料和调好的,金,金汤放入佛,跳,跳墙器皿，,放蒸柜蒸约,十,十分钟即可,。,。,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品,的,的制作,品名：,红花汁鱼翅,主料：翅针,、,、鱼肚丝,辅料：浓汤,、,、红花汁,售价：198元/位,成本率：53,利润额：92元,使用的餐具,前厅需配合,的,的服务：金,架,架,制作方法：1、将鱼肚,丝,丝、翅针煨,好,好；,2、加浓汤,、,、鸡粉、味,粉,粉、糖、红,花,花汁、勾芡,即,即可。,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品,的,的制作,品名：,山珍炖辽参,主料：辽参,、,、山珍,辅料：高汤,售价：58,元,元/位,成本率：48,利润额：30元,使用的餐具,：,：,前厅需配合,的,的服务：勺,子,子,制作方法：1、将竹笙,、,、牛肝菌、,松,松茸加入姜,片,片飞水，辽,参,参分开用,姜片飞水；,2、将以上,材,材料加入炖,盅,盅调上汤炖15分钟即,可,可。,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品,的,的制作,品名：,瑶柱炖花胶,主料：花胶,、,、瑶柱,辅料：跟高,汤,汤,售价：88,元,元/位,成本率：49,利润额：45元,使用的餐具,：,：,前厅需配合,的,的服务：勺,子,子,制作方法：1、将花胶,加,加入姜片飞,水,水；,2、取瑶柱,、,、花胶、枸,杞,杞子放入炖,盅,盅调上汤，,炖,炖十五分钟,即,即可。,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品,的,的制作,品名：,红烧煲仔翅,主料：青片,仔,仔,辅料：高汤,售价：98,元,元/位,成本率：51,利润额：48元,使用的餐具,：,：,前厅需配合,的,的服务：跟,金,金架、酒精,、,、勺子,制作方法：1、先将,鱼,鱼翅煨好；,2、取绿豆,芽,芽放入煲仔,内,内部作底用,。,。,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品,的,的制作,品名：,川椒炒辽参,主料：辽参,辅料：小葱,白,白、川椒,售价：108元/位,成本率：50,利润额：54元,使用的餐具,：,：,前厅需配合,的,的服务：,制作方法：1、取辽参,切,切成小筷子,条,条；,2、小米椒,一,一开二、杭,椒,椒一开二、,白,白葱度；,3、将辽参,用,用味煨一下,，,，捞起沥水,；,；,4、用蒜茸,起,起锅，将材,料,料翻炒下蚝,油,油，鸡粉、,味,味粉、糖、,老,老抽、再,加入辽参，,翻,翻炒勾芡，,加,加入香油即,可,可。,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品,的,的制作,品名：,红莲炖雪蛤,主料：雪蛤,、,、红枣、莲,子,子,辅料：冰糖,水,水,售价：38,元,元/位,成本率：42,利润额：22元,使用的餐具,：,：,前厅需配合,的,的服务：勺,子,子,制作方法：1、将雪蛤,用,用开水泡开,；,；,2、将莲子,、,、红枣蒸熟,；,；,3、放糖水,、,、莲子、红,枣,枣、雪蛤炖,十,十分钟即可,。,。,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品,的,的制作,品名：,木瓜炖雪蛤,主料：雪蛤,、,、木瓜,辅料：冰糖,水,水,售价：68,元,元/位,成本率：41,利润额：40元,使用的餐具,：,：,前厅需配合,的,的服务：勺,子,子,制作方法：1、取一生,木,木瓜去皮、,籽,籽，造成圆,形,形高度约5,厘,厘米的形状,；,；,2、用清水,煮,煮开雪蛤；,3、把糖水,和,和雪蛤一起,放,放入木瓜里,蒸,蒸5分钟；,注：木瓜不,能,能蒸的太熟,、,、太烂,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品,的,的制作,品名：,木瓜炖官燕,主料：官燕,、,、,辅料：木瓜,、,、冰糖水,售价：268元/位,成本率：59,利润额：155元,使用的餐具,：,：,前厅需配合,的,的服务：勺,子,子,制作方法：1、取一生,木,木瓜切盖去,籽,籽，入柜蒸,熟,熟；,2、将官燕,用,用清水煮开,；,；,3、将糖水,和,和官燕放入,木,木瓜里蒸5,分,分钟；,注意事项：,木,木瓜不能蒸,的,的太熟、太,烂,烂,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品,的,的制作,品名：,鲍鱼片捞饭,主料：鲍鱼,辅料：鲍汁,、,、浓汤,售价：78,元,元/位,成本率：51,利润额：38元,使用的餐具,：,：,前厅需配合,的,的服务：,制作方法：1、用鲍汁,泡,泡住鲍鱼片,蒸,蒸热；,2、取鲍汁,和,和浓汤，比,例,例为1：1,，,，加入蠔油,、,、鸡粉、味,粉,粉、糖，,试好味，调,颜,颜色勾芡；,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品,的,的制作,品名：,鱼翅捞饭,主料：牙拣,翅,翅、米饭,辅料：高汤,售价：78,元,元/位,成本率：45,利润额：43元,使用的餐具,：,：,前厅需配合,的,的服务：,制作方法：1、先将鱼,翅,翅煨好；,2、取上汤,加,加入味粉、,鸡,鸡粉、糖、,花,花雕、油少,许,许、试味、,勾,勾芡，调,颜色；,3、最后加,入,入炸猪油搅,均,均匀即可；,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品,的,的制作,品名：,红烧大鲍翅,主料：牙勾,翅,翅,辅料：高汤,售价：198元/位,成本率：50,利润额：98元,使用的餐具,：,：,前厅需配合,的,的服务：跟,炉,炉、酒精、,勺,勺子,制作方法：1、先将鱼,翅,翅煨好；,2、取上汤,加,加入味粉、,鸡,鸡粉、糖、,花,花雕、油少,许,许、试味、,勾,勾芡，调,颜色；,3、最后加,入,入炸猪油搅,均,均匀即可；,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品,的,的制作,品名：,鲍汁扣日本,花,花菇,主料：日本,花,花茹,辅料：浓汤,售价：28,元,元/位、18元/位,成本率：29,33%,利润额：20元、13,元,元,使用的餐具,：,：,前厅需配合,的,的服务：刀,叉,叉,制作方法：1、花菇用,浓,浓汤蒸热；,2、取鲍汁,和,和浓汤，比,例,例为1：1,，,，加入蠔油,、,、鸡粉、味,粉,粉、糖，,试好味，调,颜,颜色勾芡；,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品,的,的制作,品名：,鲍汁扣辽参,主料：辽参,辅料：鲍汁,售价：98元/位,、,、88元/,位,位、68元/位,成本率：46,、,43,、,4,4,%、,利润额：53元、50,元,元、38元,使用的餐具,：,：,前厅需配合,的,的服务：刀,叉,叉,制作方法：1、将辽参,煨,煨好；,2、用浓汤,放,放入味粉、,鸡,鸡粉、糖、,蠔,蠔油、勾芡,、,、调颜色；,3、放猪油,、,、香油即可,。,。,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品,的,的制作,品名：,美国黑椒牛,仔,仔骨,主料：牛仔,骨,骨,辅料：黑椒,汁,汁,售价：28,元,元/位,成本率：43,利润额：16元,使用的餐具,：,：,前厅需配合,的,的服务：,黑椒汁作法,：,：,制作方法：1、先将蒜,茸,茸、干葱茸,放,放入矿泉水,、,、黑椒、蠔,油,油、味粉、,鸡,鸡粉、糖,勾芡、调色,；,；,2、把牛仔,骨,骨煎熟（根,据,据客人的要,求,求将牛仔骨,煎,煎至几成熟,）,）；,3、将黑椒,汁,汁煮好，放,在,在牛仔骨旁,边,边，即可。,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品,的,的制作,品名：,眉州府邸参,主料：辽参,辅料：面条,、,、肉末,售价：98,元,元/位、88元/位、68元/位,成本率：4643%44%,利润额：53元、50元、38元,使用的餐具,：,：,前厅需配合,的,的服务：刀,叉,叉,制作方法：1、先将辽,参,参煨好；,2、将粉条,煮,煮好，放入,盘,盘底；,3、把肉末,调,调味淋在辽,参,参表面，装,盘,盘即可。,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品,的,的制作,品名：,生拆蟹肉干,捞,捞翅,主料：金勾,翅,翅、蟹肉,辅料：跟高,汤,汤,售价：338元/位,成本率：59,利润额：160元,使用的餐具,：,：,前厅需配合,的,的服务：勺,子,子,制作方法：1、将拆出,的,的蟹肉除杂,质,质备用；,2、将发好,的,的鱼翅煨好,；,；,3、将蟹肉,按,按份量加入,适,适量麻油、,花,花生油炒香,；,；,4、在不沾,锅,锅里先放入,花,花生油、香,油,油、浓汤、,味,味粉、鸡粉,、,、糖、鸡汁,一,一起，再加,入,入生粉勾芡,，,，然后加入,鱼,鱼翅炒香，,最,最后加入蟹,肉,肉微炒上碟,即,即可,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品,的,的制作,品名：,花旗参炖乌,鸡,鸡,主料：乌鸡,、,、花旗参、,瘦,瘦肉,辅料：高汤,售价：28,元,元/位,成本率：36,利润额：18元,使用的餐具,：,：,前厅需配合,的,的服务：勺,子,子,制作方法：1、将鸡斩,一,一件、瘦肉,切,切大丁，飞,水,水洗干净；,2、把材料,放,放入炖盅用,蒸,蒸馏水加入,盐,盐、味、糖,、,、姜粒、花,旗,旗参炖2个,小时备用；,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品,的,的制作,品名：,木瓜炖燕窝,主料：燕窝,、,、木瓜,辅料：冰糖,水,水,售价：98,元,元/位,成本率：51,利润额：48元,使用的餐具,：,：,前厅需配合,的,的服务：,制作方法：1、取一生,木,木瓜去皮和,籽,籽，造型为,：,：圆型、高,度,度为5厘米,；,；,2、将官燕,用,用清水煮开,；,；,3、将糖水,和,和官燕放入,木,木瓜里蒸5,分,分钟。,注明：木瓜,不,不能蒸的太,熟,熟、太烂,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品,的,的制作,品名：,木瓜炖鱼翅,主料：鱼翅,、,、木瓜,辅料：高汤,售价：198元/位,成本率：40,利润额：118元,使用的餐具,：,：,前厅需配合,的,的服务：勺,子,子,制作方法：1、将木瓜,蒸,蒸熟；,2、把鱼翅,煨,煨好，放入,蒸,蒸好的木瓜,里,里面，调高,汤,汤蒸十五分,钟,钟即可。,注明：木瓜,不,不能蒸的太,熟,熟、太烂,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品,的,的制作,品名：,浓汤煲仔翅,主料：鱼翅,辅料：浓汤,售价：98,元,元/位,成本率：51,利润额：48元,使用的餐具,：,：,前厅需配合,的,的服务：跟,金,金架、酒精,、,、勺子,制作方法：1、先将鱼,翅,翅煨好；,2、加入绿,豆,豆芽煲内垫,底,底；,3、取浓汤,加,加入鸡粉、,味,味粉、糖试,味,味勾芡，后,加,加入炸猪油,、,、香油；,4、最后将,调,调好味的浓,汤,汤淋到事前,准,准备好的煲,仔,仔加热即可,。,。,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品,的,的制作,品名：,鸡汤炖羊肚,菌,菌,主料：竹笙,、,、羊肚菌,辅料：鸡汤,售价：58,元,元/位,成本率：43,利润额：33元,使用的餐具,：,：,前厅需配合,的,的服务：勺,子,子,制作方法：1、把羊肚,菌,菌、竹笙飞,水,水；,2、加入鸡,汤,汤调味，炖,二,二十分钟即,可,可。,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品,的,的制作,品名：,鲍汁扣南非,干,干鲍,主料：鲍鱼,辅料：,售价：538元/位、438元/,位,位）358,元,元/位288元/,位,位,（8头）,（,（10头）,（,（12头）,（,（16头,）,）,成本率：56、56%58%55%,利润额：238元193,元,元 151元128元,使用的餐具,：,：,前厅需配合,的,的服务：刀,叉,叉,制作方法：1、把鲍鱼,洗,洗干净，取,一,一瓦煲放入,清,清水、姜片,（,（水要过鲍,鱼,鱼面）用,慢火煲约两,个,个小时左右,，,，用竹签试,鲍,鲍鱼是否够,身,身；,2、调汁：,按,按比例：万,字,字酱油1斤,、,、日本清酒,半,半斤、加入,冰,冰糖水半斤,（冰糖水：,开,开水8两、,冰,冰糖2两）,，,，味粉5克,、,、鸡粉5克,，,，生蒜片；,3、把煲好,的,的鲍鱼放入,汁,汁里浸住入,冰,冰柜，浸泡,时,时间为两小,时,时即可。,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品,的,的制作,品名：,冰镇鲍鱼,主料：鲍鱼,辅料：酱油,清,清洒味淋,售价：588元/位（,大,大）498,元,元/位（中,）,）,成本率：52、49%,利润额：283元252,元,元,使用的餐具,：,：,前厅需配合,的,的服务：叉,、,、芥末、酱,油,油,制作方法：1、把鲍鱼,洗,洗干净，取,一,一瓦煲放入,清,清水、姜片,（,（水要过鲍,鱼,鱼面）用,慢火煲约两,个,个小时左右,，,，用竹签试,鲍,鲍鱼是否够,身,身；,2、调汁：,按,按比例：万,字,字酱油1斤,、,、日本清酒,半,半斤、加入,冰,冰糖水半斤,（冰糖水：,开,开水8两、,冰,冰糖2两）,，,，味粉5克,、,、鸡粉5克,，,，生蒜片；,3、把煲好,的,的鲍鱼放入,汁,汁里浸住入,冰,冰柜，浸泡,时,时间为两小,时,时即可。,图片,演讲完毕，,谢,谢谢观看！,