水产品检验检疫技术课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第,七,七,章,章,水,水,产,产,品,品,检,检,验,验,检,检,疫,疫,技,技,术,术,1.,概,概,述,述,2.,水产品检验抽样和制样,3.,水产品品质感官检验,4.,水产品理化检验,进,出,出,口,口,水,水,产,产,品,品,的,的,品,品,种,种,主,要,要,出,出,口,口,品,品,种,种,：,：,-,鱼,鱼,（,（海,水,水,鱼,鱼：,三,文,文,鱼,鱼,；,；,鳕,鳕,鱼,鱼,；,；,鱿,鱿,鱼,鱼,；,；,章,章,鱼,鱼,；,；,安,安,康,康,鱼,鱼,；,；,海,海,鳗,鳗,；,；,河,河,豚,豚,鱼,鱼,等,等,。,。,淡,水,水,鱼,鱼：,鳗,鱼,鱼,；,；,桂,桂,鱼,鱼,等,等,）,-,虾,虾,（,（,南,美,美,白,白,虾,虾,；,；,小,小,龙,龙,虾,虾,等,等,）,-,蟹,蟹,（,（,大,闸,闸,蟹,蟹,；,；,梭,梭,子,子,蟹,蟹,等,等,）,）,-,贝,贝,类,类,（,（,文,文,蛤,蛤,；,；,杂,杂,色,色,蛤,蛤,；,；,蚬,蚬,）,）,-,藻,藻,类,类,（,（,紫,紫,菜,菜,）,）,进,出,出,口,口,水,水,产,产,品,品,的,的,品,品,种,种,主,要,要,进,进,口,口,品,品,种,种,：,：,-,鱼,鱼,（,（海,水,水,鱼,鱼：,三,文,文,鱼,鱼,；,；,鳕,鳕,鱼,鱼,；,；,鱿,鱿,鱼,鱼,；,；,带,带,鱼,鱼,；,；,姑,姑,鱼,鱼,等,等,。,。,）,-,虾,虾,（,（,北,极,极,甜,甜,虾,虾,；,；,龙,龙,虾,虾,等,等,）,-,蟹,蟹,（,（,皇,帝,帝,蟹,蟹,等,等,）,）,近,年,年,来,来,出,出,现,现,的,的,主,主,要,要,安,安,全,全,卫,卫,生,生,问,问,题,题,对,美,美,出,出,口,口,海,海,捕,捕,虾,虾,仁,仁,副,副,溶,溶,血,血,性,性,弧,弧,菌,菌,超,超,标,标,2000,年,年,虾,虾,仁,仁,出,出,口,口,欧,欧,盟,盟,“,“,氯,氯,霉,霉,素,素,”,”,事,事,件,件,出,口,口,欧,欧,盟,盟,小,小,龙,龙,虾,虾,连,连,续,续,检,检,测,测,出,出,“,“,硝,硝,基,基,呋,呋,喃,喃,”,”,活,鳗,鳗,和,和,烤,烤,鳗,鳗,出,出,口,口,日,日,本,本,被,被,连,连,续,续,检,检,出,出,“,“,孔,孔,雀,雀,石,石,绿,绿,、,、,硝,硝,基,基,呋,呋,喃,喃,、,、,硫,硫,丹,丹,”,”,超,超,标,标,出,口,口,欧,欧,洲,洲,虾,虾,仁,仁,被,被,连,连,续,续,检,检,出,出,多,多,聚,聚,磷,磷,酸,酸,盐,盐,超,超,标,标,一,、,、,水,产,产,品,品,种,种,类,类,与,与,特,特,点,点,水,产,产,品,品,种,种,类,类,繁,繁,多,多,，,，,主,主,要,要,是,是,各,各,种,种鱼,类,类，,其,其,次,次,有,有甲,壳,壳,类,类（,蟹,蟹,、,、,虾,虾,等,等,）,）,、,、软,体,体,类,类、贝,壳,壳,类,类（,墨,墨,鱼,鱼,、,、,牡,牡,蛎,蛎,、,、,河,河,蚌,蚌,等,等,）,）,。,。,水,产,产,品,品,的,的,特,特,点,点:,是,是,营,营,养,养,丰,丰,富,富,的,的,动,动,物,物,性,性,食,食,品,品,，,，,是,是,优,优,质,质,蛋,蛋,白,白,质,质,的,的,主,主,要,要,来,来,源,源,，,，,富,富,含,含,全,全,价,价,蛋,蛋,白,白,质,质,，,，,不,不,仅,仅,营,营,养,养,成,成,分,分,齐,齐,全,全,，,，,而,而,且,且,脂,脂,肪,肪,含,含,量,量,少,少,，,，,水,水,分,分,较,较,多,多,，,，,肉,肉,质,质,细,细,嫩,嫩,。,。,第,一,一,节,节,概,概,述,述,二,、,、,水,水,产,产,品,品,进,进,行,行,卫,卫,生,生,检,检,验,验,的,的意,义,义,水,产,产,品,品,容,容,易,易,腐,腐,败,败,变,变,质,质,且,且,易,易,被,被,致,致,病,病,菌,菌,污,污,染,染,；,；,有,些,些,水,水,产,产,品,品,体,体,内,内,含,含,有,有,很,很,多,多,对,对,人,人,体,体,有,有,害,害,的,的,化,化,学,学,物,物,质,质,有,些,些,鱼,鱼,类,类,含,含,有,有,生,生,物,物,毒,毒,素,素,，,，,食,食,后,后,会,会,引,引,起,起,中,中,毒,毒,；,；,一,些,些,能,能,感,感,染,染,人,人,的,的,寄,寄,生,生,虫,虫,存,存,在,在,于,于,鱼,鱼,、,、,蟹,蟹,等,等,体,体,内,内,。,。,危,害,害,的,的,分,分,类,类,与养殖环境有关的,与养殖、加工、贮藏、流通等有关,致病菌,病毒,寄生虫,生物危害,生物毒素类,添加化合物,环境污染物,化学危害,金属,玻璃,物理危害,危 害,石头,辐射等,三,、,、,影,影,响,响,水,水,产,产,品,品,质,质,量,量,安,安,全,全,的,的,主,主,要,要,因,因,素,素,养,殖,殖,环,环,境,境,；,；,苗,种,种,的,的,选,选,择,择,与,与,消,消,毒,毒,；,；,饲,料,料,的,的,选,选,择,择,与,与,投,投,喂,喂,控,控,制,制,；,；,病,害,害,防,防,治,治,与,与,用,用,药,药,控,控,制,制,；,；,捕,捞,捞,与,与,运,运,输,输,器,器,具,具,的,的,清,清,洁,洁,卫,卫,生,生,；,；,加,工,工,过,过,程,程,；,；,贮,藏,藏,、,、,流,流,通,通,等,等,。,。,鱼,类,类,在,在,脊,脊,椎,椎,动,动,物,物,中,中,的,的,地,地,位,位,1.,分,分,类,类,地,地,位,位,2.,自,自,然,然,界,界,生,生,物,物,的,的,种,种,类,类,鱼,类,类,：,：24618,种,世,世,界,界,鱼,鱼,类,类,(,Nelson,1994),23250,种,种,（,（Eschmeyer,1998),28000,种,种,FishBase,约30000,种,种,两,栖,栖,动,动,物,物,：,：,约,约4000,种,种,爬,行,行,动,动,物,物,：,：,近,近8000,种,种,鸟,类,类,：,：,近,近9000,种,种,哺,乳,乳,动,动,物,物,：,：,约,约3500,种,种,总,共,共,：,：52500,种,种,鱼,类,类,超,超,过,过,种,种,类,类50%,主,要,要,类,类,群,群,无,颌,颌,类,类Agnatha：甲,胄,胄,鱼,鱼,类,类,（,（,化,化,石,石,）,）、,圆,圆,口,口,类,类,盾,皮,皮,鱼,鱼,类,类Placoderma,（,（,化,化,石,石,）,）,软,骨,骨,鱼,鱼,类,类Chondrichthyes,硬,骨,骨,鱼,鱼,类,类Osteichthyes,鱼,的,的,解,解,剖,剖,学,学,特,特,征,征,和,和,化,化,学,学,组,组,成,成,头,、,、,躯,躯,干,干,、,、,尾,尾,鳞,片,片,粘,液,液,腺,腺,内,部,部,器,器,官,官,鱼,类,类,的,的,主,主,要,要,特,特,征,征,器,器,官,官,几,种,种,有,有,趣,趣,的,的,鱼,鱼,类,类,墨,鱼,鱼cuttlefish,章,鱼,鱼,鲎,（,（hou),娃,娃,娃,鱼,鱼,（,（,大,鲵,鲵,）,鲍,鱼,鱼abalone,扬,子,子,鳄,鳄crocodile,鲨,和,和,鲸,鲸,四,、,、,鱼,鱼,类,类,的,的,腐,腐,败,败,变,变,质,质,（,一,一,）,）,鱼,鱼,体,体,死,死,后,后,的,的,变,变,化,化,鱼,体,体,死,死,后,后,的,的,变,变,化,化,与,与,畜,畜,肉,肉,基,基,本,本,相,相,同,同,，,，,只,只,是,是,在,在,濒,濒,死,死,期,期,还,还,有,有,一,一,个,个,粘,粘,液,液,分,分,泌,泌,阶,阶,段,段,。,。,1,、,、,粘,粘,液,液,分,分,泌,泌,阶,阶,段,段,：,：,鱼,在,在,濒,濒,死,死,期,期,体,体,表,表,可,可,分,分,泌,泌,一,一,层,层,主,主,要,要,为,为,粘,粘,蛋,蛋,白,白,的,的,粘,粘,液,液,，,，,以,以,抵,抵,抗,抗,有,有,毒,毒,物,物,的,的,侵,侵,蚀,蚀,，,，,即,即,鱼,鱼,体,体,自,自,身,身,的,的,保,保,护,护,性,性,反,反,应,应,。,。,新,鲜,鲜,鱼,鱼,的,的,粘,粘,液,液,透,透,明,明,均,均,质,质,，,，,具,具,鱼,鱼,腥,腥,气,气,味,味,，,，,随,随,着,着,鱼,鱼,新,新,鲜,鲜,度,度,降,降,低,低,，,，,逐,逐,渐,渐,变,变,为,为,浑,浑,浊,浊,、,、,污,污,秽,秽,、,、,鱼,鱼,腥,腥,气,气,味,味,消,消,失,失,（2,）,）,僵,僵,硬,硬,阶,阶,段,段,鱼,体,体,死,死,亡,亡,十,十,几,几,分,分,钟,钟,至,至4-5h,就,就,出,出,现,现,僵,僵,硬,硬,。,。,僵,僵,硬,硬,从,从,头,头,开,开,始,始,，,，,逐,逐,渐,渐,经,经,背,背,部,部,至,至,整,整,个,个,鱼,鱼,体,体,。,。,这,这,个,个,阶,阶,段,段,的,的,鱼,鱼,硬,硬,如,如,木,木,质,质,，,，,不,不,能,能,弯,弯,曲,曲,，,，,指,指,压,压,不,不,留,留,压,压,痕,痕,，,，,口,口,紧,紧,密,密,，,，,腮,腮,盖,盖,紧,紧,合,合,。,。,僵,僵,硬,硬,时,时,间,间,短,短,的,的,数,数,十,十,分,分,钟,钟,，,，,长,长,的,的,可,可,达,达,数,数,天,天,之,之,久,久,。,。,鱼,体,体,僵,僵,硬,硬,主,主,要,要,是,是,无,无,氧,氧,酵,酵,解,解,产,产,生,生,乳,乳,酸,酸,，,，,肌,肌,细,细,胞,胞,吸,吸,水,水,膨,膨,胀,胀,所,所,致,致,。,。,3,、,、,自,自,溶,溶,和,和,腐,腐,败,败,阶,阶,段,段,自,溶,溶,阶,阶,段,段：,指,指,经,经,僵,僵,硬,硬,阶,阶,段,段,后,后,，,，,由,由,于,于,蛋,蛋,白,白,分,分,解,解,酶,酶,作,作,用,用,而,而,发,发,生,生,的,的,蛋,蛋,白,白,分,分,解,解,过,过,程,程,。,。,蛋,蛋,白,白,质,质,被,被,分,分,解,解,为,为,蛋,蛋,白,白,胨,胨,、,、,多,多,肽,肽,和,和,氨,氨,基,基,酸,酸,。,。,自,自,溶,溶,阶,阶,段,段,给,给,微,微,生,生,物,物,生,生,长,长,繁,繁,殖,殖,创,创,造,造,了,了,条,条,件,件,，,，,降,降,低,低,了,了,鱼,鱼,类,类,的,的,耐,耐,藏,藏,性,性,，,，,应,应,立,立,即,即,食,食,用,用,腐,败,败,阶,阶,段,段：,随,随,着,着,自,自,溶,溶,作,作,用,用,的,的,进,进,一,一,步,步,加,加,强,强,，,，,微,微,生,生,物,物,繁,繁,殖,殖,也,也,更,更,加,加,旺,旺,盛,盛,，,，,致,致,使,使,蛋,蛋,白,白,质,质,分,分,解,解,出,出,更,更,低,低,级,级,的,的,产,产,物,物,，,，,如,如NH3,、,、,尸,尸,胺,胺,、,、,腐,腐,胺,胺,、,、H2S,等,等,，,，,此,此,即,即,微,微,生,生,物,物,作,作,用,用,而,而,引,引,起,起,的,的,腐,腐,败,败,过,过,程,程,，,，,也,也,是,是,腐,腐,败,败,变,变,质,质,阶,阶,段,段,与,与,自,自,溶,溶,阶,阶,段,段,的,的,本,本,质,质,区,区,别,别,。,。,（二,）,）鱼,类,类的,腐,腐败,1、,引,引起,鱼,鱼类,腐,腐败,的,的原,因,因,（1,）,）,含水,量,量多,一般,都,都在80%以,上,上，,鱼,鱼肉,中,中的,蛋,蛋白,质,质、,脂,脂肪,和,和水,分,分含,量,量的,比,比例,，,，比,较,较适,合,合于,细,细菌,的,的生,长,长繁,殖,殖。,（2,）,）,鱼体,内,内酶,的,的强,烈,烈作,用,用,鱼捕,获,获离,开,开水,域,域后,，,，陆,上,上温,度,度较,高,高使,体,体内,酶,酶活,力,力增,加,加，,所,所以,鱼,鱼类,在,在室,温,温下,很,很容,易,易腐,败,败分,解,解。,（3,）,）,鱼的,肌,肌组,织,织脆,弱,弱,鱼肌,是,是由,若,若干,短,短小,的,的肌,束,束排,列,列组,成,成，,其,其间,有,有多,量,量的,肌,肌间,结,结缔,组,组织,，,，极,有,有利,于,于细,菌,菌的,繁,繁殖,和,和蔓,延,延。,（4,）,）,鱼肉,含,含糖,原,原少,产生,乳,乳酸,少,少，,鱼,鱼肉,的,的僵,直,直阶,段,段很,快,快消,失,失而,进,进入,自,自溶,阶,阶段,（,（蛋,白,白质,分,分解,阶,阶段,）,），,肌,肌组,织,织呈,碱,碱性,反,反应,。,。碱,性,性肌,质,质有,利,利于,细,细菌,的,的繁,殖,殖。,（5,）,）,鱼类,外,外皮,较,较薄,鳞片,易,易脱,，,，容,易,易被,细,细菌,侵,侵入,；,；鱼,体,体表,面,面被,覆,覆的,黏,黏液,，,，是,细,细菌,良,良好,的,的培,养,养基,。,。,（6,）,）,鱼类,捕,捕获,后,后一,般,般不,作,作解,体,体处,理,理,未取,出,出内,脏,脏和,鳃,鳃；,而,而家,畜,畜屠,宰,宰后,立,立即,摘,摘除,内,内脏,。,。,（7,）,）,水体,和,和空,气,气中,的,的环,境,境条,件,件不,一,一致,生活,在,在淡,水,水中,的,的鱼,，,，在,捕,捕捞,、,、运,输,输和,保,保藏,过,过程,中,中易,被,被外,界,界环,境,境中,致,致病,菌,菌污,染,染。,（8,）,）,捕获,时,时鱼,体,体内,外,外易,受,受损,伤,伤,损伤,的,的鱼,体,体，,即,即使,在,在低,温,温下,，,，水,中,中分,解,解蛋,白,白质,能,能力,较,较强,的,的细,菌,菌也,有,有机,会,会侵,入,入肌,肉,肉组,织,织。,（三,）,）细,菌,菌侵,入,入鱼,体,体的,途,途径,一是,由,由肾,脏,脏或,鳃,鳃部,经,经过,循,循环,系,系统,进,进入,肌,肌肉,二是,由,由皮,肤,肤或,黏,黏膜,直,直接,侵,侵入,。,。,因此,，,，鱼,鳃,鳃、,眼,眼窝,、,、皮,肤,肤、,创,创伤,及,及内,脏,脏等,部,部位,首,首先,呈,呈现,出,出腐,败,败的,特,特征,。,。,鱼体,腐,腐败,时,时，,体,体表,黏,黏液,混,混浊,，,，固,有,有的,鱼,鱼腥,气,气味,逐,逐渐,消,消失,，,，散,发,发出,臭,臭味,。,。之,后,后鳞片易于,脱,脱落,，,，鳃丝有鲜,红,红色,变,变为,暗,暗褐,色,色或,暗,暗灰,色,色，,且,且较,早,早地,产,产生,臭,臭味,。,。眼球及周,围,围结,缔,缔组,织,织被,分,分解,，,，眼,球,球凹,陷,陷，,角,角膜,混,混浊,，,，有,时,时虹,膜,膜及,眼,眼眶,被,被血,色,色素,浸,浸润,而,而染,红,红。胆囊的通,透,透性,增,增加,，,，胆,汁,汁外,溢,溢，,染,染绿,肝,肝脏,和,和临,近,近器,官,官,印,胆,胆。,胃肠,道,道溶,解,解成,糊,糊状,，,，腹,部,部产,气,气，,肛,肛门,突,突出,，,，直,肠,肠外,翻,翻。,腐,腐败,菌,菌沿,血,血管,蔓,蔓延,，,，血,液,液渗,出,出红,染,染周,围,围组,织,织，,特,特别,是,是脊,椎,椎旁,纵,纵行,大,大血,管,管最,为,为明,显,显，,即,即所,谓,谓“,脊,脊椎,旁,旁红,染,染”,现,现象,。,。,体表,和,和腹,腔,腔的,细,细菌,共,共同,向,向鱼,体,体深,部,部侵,入,入分,解,解基,质,质蛋,白,白质,，,，鱼,体,体弹,性,性消,失,失，,指,指压,后,后凹,陷,陷不,能,能恢,复,复，,甚,甚至,出,出现,肉,肉骨,分,分离,现,现象,。,。此,时,时，,鱼,鱼体,已,已严,重,重腐,败,败，,不,不能,食,食用,。,。其,分,分解,产,产物,与,与畜,肉,肉基,本,本相,同,同。,第二,节,节,水,水产,品,品检,验,验抽,样,样和,制,制样,一、,样,样品,采,采集,根据,样,样品,包,包装,方,方式,不,不同,，,，采,取,取不,同,同的,比,比例,进,进行,样,样品,的,的采,集,集。,1、,包,包装,鱼,鱼：,无论,何,何种,包,包装,的,的鱼,，,，在,采,采样,前,前应,先,先检,查,查其,包,包装,情,情况,。,。然,后,后从,同,同批,货,货物,中,中抽,检,检整,包,包装,的,的5%，,再,再从,每,每个,包,包装,的,的不,同,同部,位,位抽,取,取几,条,条作,为,为检,样,样。,2、,散,散装,鱼,鱼,从同,批,批、,同,同类,品,品种,的,的上,、,、中,、,、下,三,三层,的,的同,一,一平,面,面上,分,分五,点,点取,样,样（,三,三层,五,五点,法,法）,。,。,送实,验,验室,检,检验,者,者，,其,其送,检,检量,可,可根,据,据鱼,的,的大,小,小而,定,定：,鱼重,100g时,，,，送,检,检量1kg；,鱼重,2kg,时,时，,取,取12,条,条作,检,检样,；,；,鱼重25kg时,，,，取2条,作,作检,样,样，,但,但只,取,取每,条,条鱼,的,的一,侧,侧；,鱼重5kg,时,时，,取,取2,条,条作,检,检样,，,，分,别,别从,每,每条,鱼,鱼的,近,近头,部,部、,中,中部,、,、靠,近,近尾,部,部处,横,横切,约,约3cm,长,长的,肌,肌肉,组,组织6块,作,作检,样,样，,总,总质,量,量1kg,。,。,二、,样,样品,制,制备,1、,化,化学,检,检验,样,样品,制,制备,化学,检,检验,的,的样,品,品分,检,检验,样,样品,、,、原,始,始样,品,品和,平,平均,样,样品,三,三种,。,。,由整,批,批产,品,品的,各,各部,分,分采,取,取的,少,少量,样,样品,称,称为检验,样,样品；把,许,许多,份,份检,验,验样,品,品混,在,在一,起,起称,为,为原始,样,样品；原,始,始样,品,品再,抽,抽取,其,其中,一,一部,分,分作,为,为检,验,验用,，,，称,为,为平均,样,样品,。,。,2、,微,微生,物,物检,验,验样,品,品制,备,备,样品,的,的全,部,部制,备,备过,程,程均,应,应遵,循,循无,菌,菌操,作,作程,序,序。,检验,冷,冷冻,样,样品,前,前应,先,先使,其,其融,化,化。,可,可在0-4,融,融化,，,，时,间,间不,超,超过18,小,小时,，,，也,可,可在,温,温度45,融,化,化，,时,时间,不,不超,过,过15分,钟,钟。,检验,液,液体,或,或半,固,固体,样,样品,应,应先,将,将其,充,充分,摇,摇匀,。,。,检验,干,干燥,样,样品,前,前应,无,无菌,搅,搅拌,均,均匀,。,。,第三,节,节,水,水产,品,品品,质,质感,官,官检,验,验,一、,活,活水,产,产品,成活,率,率,是活,水,水产,品,品品,质,质的,主,主要,指,指标,。,。,包括活力,的,的鉴,别,别和成活,率,率的计,算,算。,活力,鉴,鉴别,包,包括,对,对个,体,体的,病,病、,弱,弱、,伤,伤、,死,死的,鉴,鉴别,活贝,类,类、,活,活鱼,类,类、,活,活蟹,类,类计,算,算成,活,活率,时,时，,将,将活,的,的和,死,死、,伤,伤、,残,残、,病,病、,弱,弱等,分,分别,捡,捡出,计,计重,，,，被,检,检样,品,品净,重,重与,死,死、,伤,伤、,残,残、,病,病、,弱,弱等,总,总净,重,重的,差,差值,占,占被,检,检样,品,品净,重,重的,百,百分,比,比为,成,成活,率,率。,二、冰,鲜,鲜水产,品,品,鱼的新,鲜,鲜程度,可,可分一级鲜,度,度、二级,鲜,鲜度和腐败变,质,质鱼三个等,级,级。其,中,中一级,鲜,鲜度和,二,二级鲜,度,度的鱼,可,可以食,用,用，但,对,对二级,鲜,鲜度的,鱼,鱼应尽,早,早销售,和,和食用,。,。腐败,变,变质鱼,不,不能食,用,用。,1、感,官,官指标,（1）,海,海水鱼,类,类的感,官,官指标,体表：鳞片,完,完整或,较,较完整,，,，不易,脱,脱落，,体,体表黏,液,液透明,无,无异臭,，,，具有,固,固有色,泽,泽。,鳃：鳃丝,较,较清晰,，,，色鲜,红,红或暗,红,红，无,异,异臭。,眼球：眼球,饱,饱满，,角,角膜透,明,明或稍,混,混浊。,肌肉：组织,有,有弹性,，,，切面,有,有光泽,，,，肌纤,维,维清晰,。,。,（2）,一,一级淡,水,水鱼的感官,指,指标,体表：有光,泽,泽，鳞,片,片较完,整,整，不,易,易脱落,，,，黏液,无,无浑浊,，,，肌肉,组,组织致,密,密有弹,性,性。,鱼鳃：鳃丝,清,清晰，,色,色鲜红,或,或暗红,，,，无异,臭,臭。,眼球：,眼,眼球饱,满,满，角,膜,膜透明,或,或稍有,混,混浊。,肛门：紧缩,或,或稍有,凸,凸出。,2、感,官,官检查,方,方法,（1）观察鱼,体,体是否保,持,持固有,的,的色泽,和,和光泽,，,，同时,检,检查有,无,无腹部膨胀和肛门突出现,象,象；观,察,察鱼鳞色泽、,完,完整状,况,况以及,是,是否紧,贴,贴鱼体,，,，黏液多少和,透,透明度,等,等。,（2）,观,观察鱼眼球是否饱,满,满、透,明,明以及,角,角膜透,明,明度和,眼,眼眶周,围,围有无,发,发红现,象,象；揭,开,开鳃盖,观,观察鳃片是否鲜,红,红以及,鳃,鳃丝的,清,清晰度,等,等。,（3）,用,用手指,按,按压鱼,体,体背部肌,肉,肉，触知,其,其弹性,状,状况，,用,用手指,或,或手掌,托,托着鱼,体,体中部,，,，观察,鱼,鱼体的,头,头、躯,干,干、尾,是,是否呈,水,水平状,态,态，以,测,测知其僵硬程,度,度,（4）气味检查：,直,直接嗅闻鱼体表,、,、鳃、,肌,肌肉有,无,无异味,；,；也可,用,用木签,刺,刺入肌,肉,肉深部,，,，拔除,后,后立即,嗅,嗅闻；,必,必要时,可,可取鱼,肉,肉于水,中,中煮沸,后,后嗅检,。,。,（5）内脏检查：,用,用剪刀,从,从肛门,顺,顺白线,剪,剪至头,部,部，然,后,后由肛,门,门向背,侧,侧剪开,至,至侧线,上,上方，,继,继续剪,开,开腹壁,至,至头部,，,，即可,暴,暴露出,全,全部内,脏,脏，主,要,要检查肝、胃,、,、肠、,肾,肾的变化,情,情况和,有,有无印,胆,胆现象,，,，然后,横,横断脊,柱,柱，观,察,察有无脊柱旁,发,发红现象。,冰冻鱼,的,的感官,检,检验,项目,冰冻后的特征,活鱼,眼睛明亮，角膜透明，眼球隆起填满眼眶甚至略微外突，鳍展平张开，鳞片上覆有冻结的透明黏液层，皮肤天然色泽明显 。,死鱼,鱼鳍紧贴鱼体，眼不突出。中毒和窒息死后冰冻的鱼，口及鳃张开，皮肤颜色较暗。,腐败鱼,完全没有活鱼冰冻后的特征。在可疑情况下，可用小刀或竹签穿刺鱼肉嗅其气味，或者切取鱼鳃一块，浸于热水后嗅察。,咸鱼的,感,感官检,验,验,观察鱼,体,体外观,是,是否正,常,常，条,形,形是否,完,完整，,外,外表有,无,无脂肪,氧,氧化引,起,起的泛,油,油发黄,，,，质次,和,和不新,鲜,鲜的咸,鱼,鱼，鱼,体,体多不,清,清洁。,注意鱼,鳃,鳃及肌,肉,肉等处,有,有无害,虫,虫活动,的,的残迹,。,。用手,触,触摸鱼,体,体有无,黏,黏糊、,腐,腐烂现,象,象。,贝甲类,的,的卫生,检,检验,虾的种,类,类,中国对,虾,虾,日本对,虾,虾,斑节对,虾,虾,P.monodon,基围虾,鹰爪虾,哈氏仿,对,对虾,赤虾,中国毛,虾,虾,罗氏沼,虾,虾,日本沼,虾,虾,玻璃虾,匙指虾,鼓虾,虾虎鱼,长臂虾,脊尾白,虾,虾,秀丽白,虾,虾,龙虾,蝉虾,虾蛄,扇虾,一、河,虾,虾国家,卫,卫生标,准,准,本,本标,准,准适用,于,于人工,养,养殖或,野,野生的,河,河虾。,1.感,官,官指标,虾,虾,体,体具有,各,各种河,虾,虾固有,的,的色泽,，,，外壳,清,清晰透,明,明，虾,头,头与虾,体,体连接,不,不易脱,落,落，尾,节,节有伸,屈,屈性，,肉,肉质致,密,密，无,异,异臭味,。,。,2.理,化,化指标,理,理,化,化指标,见,见表,表25-7,河,河虾,理,理化指,标,标,项 目,指 标,项 目,指 标,挥发性盐基氮(mg/100g) ,20,六六六（mg/kg） ,2.0,汞(以Hg计，mg/kg) ,0.3，其中甲基汞0.2,滴滴涕(mg/kg) ,1.0,二、海,虾,虾国家,卫,卫生标,准,准（GB2741-1994）,本标准,适,适用于,对,对虾、,海,海白虾,、,、虾蛄,、,、鹰爪,虾,虾等海,虾,虾，不,适,适用于,其,其盐腌,、,、干制,品,品。,1.感,官,官指标,（1）,体,体表虾体完,整,整，体,表,表纹理,清,清晰、,有,有光泽,。,。,（2）,肢,肢节头胸甲,与,与体节,间,间连接,紧,紧密，,允,允许稍,松,松弛；,壳,壳允许,有,有轻微,红,红色或,黑,黑色。,（3）,眼,眼球眼球饱,满,满突出,，,，允许,稍,稍萎缩,。,。,（4）,肌,肌肉肌肉纹,理,理清晰,，,，呈玉,白,白色，,有,有弹性,，,，不易,拨,拨离。,（5）,气,气味具有海,虾,虾的固,有,有气味,，,，无任,何,何异味,。,。,2.理,化,化指标,理化指,标,标见表25-8。,表25-8,海,海虾,理,理化指,标,标,项 目,指 标,项 目,指 标,挥发性盐基氮(mg/100g) ,30,六六六(mg/kg) ,2.0,汞(以Hg计，mg/kg) ,0.3，其中甲基汞0.2,滴滴涕（mg/kg） ,1.0,无机砷（mg/kg） ,1.0,三、虾,米,米（海,产,产）国,家,家卫生,标,标准,本标准,适,适用于,以,以鹰爪,虾,虾、脊,尾,尾白虾,及,及其他,海,海水产,中,中、小,型,型鲜虾,为,为原料,，,，经煮,熟,熟、干,燥,燥、脱,壳,壳的制,品,品。,1.感,官,官指标,感官指,标,标见表25-9。,2.理,化,化及微,生,生物指,标,标,理化及,微,微生物,指,指标见,表,表25-10。,表25-9,虾,虾米,（,（海产,）,）感官,指,指标,项 目,一 级 品,二 级 品,三 级 品,色 泽,鲜艳，光泽好,光泽较好,光泽稍暗,组织形态,肉质坚实，大小均匀，个体肥满光滑，无粘壳和附肢，无虾黄或虾脑,肉质坚实，大小较均匀，允许有微量粘壳和附肢,允许有少量粘壳和附肢,滋味及气味,鲜香，细嚼有甜味,较鲜，无异味,无异味,杂 质,不得有泥沙、草屑等杂质,表25-10,虾,虾,米,米（海,产,产）理,化,化及及,微,微生物,指,指标,项 目,指 标,一 级 品,二 级 品,三 级 品,水分（%） ,18,盐分（以氯化钠计，%） ,7,9,完整率（%） ,90,80,70,千粒重（g） ,600,450,300,沙门氏菌属或志贺 氏菌属,不得检出,四、虾,皮,皮国家,卫,卫生标,准,准,本标准,适,适用于,以,以中国,毛,毛虾等,小,小型虾,为,为原料,制,制得的,干,干制食,品,品。,1.感,官,官指标,感官指,标,标见表25-11。,2.理,化,化及微,生,生物指,标,标,理化及,微,微生物,指,指标见,表,表25-12。,表25-11,虾,虾皮,感,感官指,标,标,项 目,一 级 品,二 级 品,三 级 品,色 泽,白色或微黄色，光泽好,淡黄色，光泽较好,黄色，光泽稍暗,组织形态,肉质厚实，壳软，个大均匀，体完整，基本无碎末,壳软，个大较均匀，破碎较少，无明显碎末,破碎稍多，有少量碎末,滋味及气味,有鲜香味，无异味,杂 质,不得有泥沙、草屑等杂质,表25-12,虾,虾,皮,皮理化,及,及微生,物,物指标,项 目,熟干虾皮,生干虾皮,一级品,二级品,三级品,一级品,二级品,三级品,水分（%） ,28,17,盐分（以氯化钠计，%） ,9,11,13,6,水产夹产物（%）,无,1.5,3,无,1.5,3,沙门氏菌属或志贺氏菌属,不得检出,蟹类,寄居蟹,蛙蟹,绵蟹,关公蟹,菱蟹,梭子蟹,圆趾蟹,青蟹,爱洁蟹,大眼蟹,招潮蟹,蟹类的,感,感官检,验,验,活鲜蟹,：,：动作,灵,灵活、,好,好爬行,、,、将其,仰,仰卧能,迅,迅速翻,身,身。,垂死蟹,：,：精神,萎,萎顿、,不,不愿爬,行,行、提,起,起时步,足,足下垂,或,或开始,脱,脱落，,将,将其仰,卧,卧不能,迅,迅速翻,身,身。,新鲜海,蟹,蟹：贝,壳,壳呈青,紫,紫色，,有,有光泽,，,，无胃,印,印，鳃,丝,丝清晰,，,，肌肉,纹,纹理清,晰,晰，手,持,持蟹体,翻,翻转时,，,，蟹黄,无,无流动,感,感。,变质海,蟹,蟹：外,表,表暗淡,、,、有胃,印,印，蟹,黄,黄发黑,，,，鳃呈,褐,褐色。,肌,肌肉纤,维,维不清,晰,晰，有,腐,腐臭味,。,。,贝蛤类,感,感官检,验,验,活的贝,蛤,蛤：贝,壳,壳紧闭,、,、不易,分,分开。,壳,壳内体,液,液清晰,，,，肌肉,饱,饱满、,呈,呈淡红,略,略带黄,色,色，无,异,异味。,死的贝,蛤,蛤：贝,壳,壳很容,易,易拨开,，,，体液,浑,浑浊，,肉,肉体干,瘪,瘪，有,腐,腐败味,。,。,第四节,水,水产,品,品理化,检,检验,一、品,质,质理化,检,检验,品质理,化,化检验,物理检,验,验,规格,温度,重量鉴,定,定,衡量鉴,定,定,化学成,分,分检验,水分,蛋白质,脂肪,盐分,沙分,二、鲜,度,度检验,水产品,的,的新鲜,程,程度以,及,及污染,情,情况，,需,需要对,其,其不同,变,变化阶,段,段的产,物,物和其,他,他有毒,有,有害物,质,质进行,检,检测。,水产品新鲜,度,度的检验方,法,法较多，常,用,用的方法有,：,：挥发性盐基,氮,氮的测定，三甲胺的测定，吲哚的测定，升汞沉淀反应，,其,其中，,挥发性盐基,氮,氮的测定是,国,国家标准规,定,定的检验方,法,法,，另外三种,检,检验方法在,国,国外较常用,，,，除此以外,，,，尚有pH,，,，H2S和NH3等的,检,检验方法，,但,但都有其一,定,定的局限性,。,。,国外有关的,资,资料报道ATP酶、乳,酸,酸脱氢酶活,性,性是检验水,产,产品早期变,质,质程度的有,用,用指标。,三、食品添,加,加剂的检验,项,项目,硼酸的测定,乙氧三甲喹,啉,啉的测定,亚硝酸与硝,酸,酸盐的测定,亚硫酸盐的,测,测定,山梨酸、苯,甲,甲酸的测定,四、环境污,染,染物的检验,项,项目,1、有害元,素,素检验,2、农药残,留,留量的测定,六六六（BHC）滴滴,涕,涕残留,多种有机氯,残,残留,多氯联苯残,留,留,3、鱼药残留,检,检验,恶喹酸残留,的,的测定,氯霉素残留,的,的测定,硝基呋喃及,其,其代谢产物,残,残留的测定,孔雀石绿和,结,结晶紫及其,代,代谢产物残,留,留的测定,四环素族残,留,留的测定,第五节 水,产,产品细菌学,检,检验,一、样品的,采,采取,1、鱼类,采取检样的,部,部位为背肌,。,。先用流水,将,将鱼体体表,冲,冲净，去鳞,，,，再用70%酒精棉擦,净,净鱼背，待,干,干后用灭菌,刀,刀在鱼背部,沿,沿脊椎切开5厘米，再,切,切开两端使,两,两块背肌分,别,别向两边翻,开,开，然后用,无,无菌剪子剪,取,取肉10克,，,，放入灭均,乳,乳钵内，用,灭,灭菌剪剪碎,，,，加灭菌海,沙,沙或玻璃砂,研,研磨，磨碎,后,后加入90,毫,毫升灭菌生,理,理盐水，混,匀,匀成稀释液,。,。,2、虾类,采取检样的,部,部位为腹节,内,内的肌肉。,将,将虾体在流,水,水下冲净，,摘,摘去头胸节,甲,甲，用灭菌,剪,剪子剪除腹,节,节与头胸节,连,连接处的肌,肉,肉，然后挤,出,出腹节内的,肌,肌肉，称取10克放入,灭,灭菌乳钵内,磨,磨碎，加入,灭,灭菌生理盐,水,水，混匀成,稀,稀释液。,二、检验项,目,目,总菌落数,大肠菌群,沙门氏菌,志贺氏菌,副溶血性弧,菌,菌,金黄色葡萄,球,球菌,霉菌和酵母,第六节 水,产,产品寄生虫,检,检验,2006年8月18日,，,，北京市卫,生,生局公布，,北,北京市首次,发,发生群体性,广,广州管圆线虫病病例，共有23人发病,，,，重症病人5人，无死,亡,亡病例。据,介,介绍，广州,管,管圆线虫病,的,的罪魁祸首,就,就是“福寿,螺,螺”。这些,食,食客都是在,“,“生拌螺,肉,肉”后发病,的,的，后来又,陆,陆续有上百,人,人感染发病,。,。,对于淡水产,品,品，如福寿,螺,螺、虾、蟹,等,等，大多是寄生虫或病,菌,菌的宿主，吃这类食,物,物，高温消,毒,毒是关键。,很,很多人喜欢,生,生吃海鲜，,诸,诸如生鱼片,、,、生鱼粥、,醉,醉虾蟹，用,生,生鱼佐酒，,采,采用涮或烧,烤,烤的烹调方,式,式未彻底加,热,热水生动植,物,物或炊具、,容,容器生熟不,分,分，这样的,饮,饮食方法容,易,易引起多种,疾,疾病。,一、双槽蚴,田鸡腿、鱼,肉,肉中可寄生,双,双槽蚴。肉,眼,眼可观察到,肉,肉中乳白色,圆,圆形或锥形,点,点状的双槽,蚴,蚴。,双槽蚴原来,寄,寄生在猫、,狗,狗等动物体,内,内，随着这,些,些动物的粪,便,便排出，在,水,水中发育成,钩,钩球蚴，钩,球,球蚴被水中,的,的剑水蚤吞,食,食后，便在,体,体内发育成,尾,尾蚴。当青,蛙,蛙吞食到蚤,后,后，尾蚴就,在,在青蛙内寄,生,生下来，逐,渐,渐发育成双,槽,槽蚴。,这种寄生虫,不,不易被高温,杀,杀死，如果,人,人吃了青蛙,肉,肉，双槽蚴,就,就会在人的,腹,腹部、手腕,腿,腿肚等部位,的,的皮下组织,内,内寄生，还,会,会在人的眼,睛,睛、肾脏周,围,围等处寄生,X光片中可,看,看到在大脑,中,中的双槽蚴,注射器吸出,来,来的寄生虫,二、微孢子,虫,虫,海虾、鳕鱼,、,、鳗鱼肌肉,中,中有微孢子,虫,虫,微孢子虫是,一,一类个体微,小,小的细胞内,寄,寄生虫。虫,体,体可寄生于,皮,皮肤、鳃、,肠,肠、肾、性,腺,腺、肝、脾,和,和膀胱等组,织,织，在寄生,部,部位发育、,繁,繁殖，引起,其,其组织损伤,，,，导致功能,降,降低，甚至,丧,丧失。,三、异尖线,虫,虫蚴,异尖线虫病,是,是二类检疫,病,病。异尖线,虫,虫虫体长纺,锤,锤状，体表,三,三层，体壁,肌,肌层较厚。,异,尖,尖,线,线,虫,虫,的,的,三,三,期,期,幼,幼,虫,虫,寄,寄,生,生,于,于,许,许,多,多,海,海,水,水,鱼,鱼,体,体,内,内,。,。,目,目,前,前,已,已,经,经,证,证,实,实,在,在,螺,螺,类,类,、,、,淡,淡,水,水,鱼,鱼,虾,虾,、,、,深,深,海,海,鱼,鱼,、,、,山,山,珍,珍,中,中,均,均,携,携,带,带,不,不,同,同,的,的,寄,寄,生,生,虫,虫,，,，,原,原,则,则,上,上,都,都,不,不,应,应,生,生,吃,吃,。,。,虫,体,体,主,主,要,要,寄,寄,生,生,于,于,胃,胃,肠,肠,壁,壁,，,，,患,患,者,者,发,发,病,病,急,急,骤,骤,，,，,酷,酷,似,似,外,外,科,科,急,急,腹,腹,症,症,，,，,常,常,致,致,临,临,床,床,误,误,诊,诊,四,、,、,后,后,尾,尾,蚴,蚴,后,尾,尾,蚴,蚴,是,是,中,中,华,华,分,分,支,支,睾,睾,吸,吸,虫,虫,的,的,幼,幼,虫,虫,。,。,华,支,支,睾,睾,吸,吸,虫,虫,生,生,活,活,史,史,包,包,括,括,成,成,虫,虫,、,、,虫,虫,卵,卵,、,、,毛,毛,蚴,蚴,、,、,胞,胞,蚴,蚴,、,、,雷,雷,蚴,蚴,、,、,尾,尾,蚴,蚴,、,、,囊,囊,蚴,蚴,及,及,后,后,尾,尾,蚴,蚴,等,等,阶,阶,段,段,。,。,终,终,宿,宿,主,主,为,为,人,人,及,及,肉,肉,食,食,哺,哺,乳,乳,动,动,物,物,（,（,狗,狗,、,、,猫,猫,等,等,）,）,。,。,第,第,一,一,中,中,间,间,宿,宿,主,主,为,为,淡,淡,水,水,螺,螺,，,，,如,如,豆,豆,螺,螺,。,。,第,第,二,二,中,中,间,间,宿,宿,主,主,为,为,淡,淡,水,水,鱼,鱼,虾,虾,。,。,成,成,虫,虫,寄,寄,生,生,于,于,人,人,和,和,肉,肉,食,食,类,类,哺,哺,乳,乳,动,动,物,物,（,（,狗,狗,、,、,猫,猫,等,等,）,）,的,的,肝,肝,胆,胆,管,管,内,内,，,，,第,七,七,节,节,水,水,产,产,品,品,天,天,然,然,毒,毒,素,素,检,检,验,验,海,洋,洋,毒,毒,素,素,由,由,有,有,毒,毒,藻,藻,类,类,通,通,过,过,食,食,物,物,链,链,传,传,递,递,给,给,藻,藻,食,食,性,性,鱼,鱼,、,、,虾,虾,、,、,贝,贝,类,类,等,等,生,生,物,物,，,，,并,并,在,在,其,其,体,体,内,内,蓄,蓄,积,积,形,形,成,成,的,的,有,有,毒,毒,高,高,分,分,子,子,化,化,合,合,物,物,，,，,成,成,为,为,水,水,产,产,品,品,中,中,的,的,天,天,然,然,毒,毒,素,素,一,、,、,贝,贝,类,类,毒,毒,素,素,贝,类,类,毒,毒,素,素,包,包,括,括,麻,麻,痹,痹,性,性,贝,贝,类,类,毒,毒,素,素(PSP),、,、,腹,腹,泻,泻,性,性,贝,贝,类,类,毒,毒,素,素(DSP),、,、,神,神,经,经,贝,贝,类,类,毒,毒,素,素(NSP),和,和,记,记,忆,忆,丧,丧,失,失,性,性,贝,贝,类,类,毒,毒,素,素(ASP),。,。,PSP,毒,毒,素,素是,由,由,亚,亚,历,历,山,山,大,大,藻,藻,、,、,膝,膝,沟,沟,藻,藻,属,属,、,、,原,原,甲,甲,藻,藻,属,属,等,等,赤,赤,潮,潮,生,生,物,物,产,产,生,生,的,的,，,，,人,人,食,食,用,用,含,含,这,这,些,些,毒,毒,素,素,的,的,贝,贝,类,类,会,会,引,引,外,外,周,周,神,神,经,经,肌,肌,肉,肉,系,系,统,统,麻,麻,痹,痹,；,；,DSP,毒,毒,素,素来,自,自,鳍,鳍,藻,藻,属,属,和,和,原,原,甲,甲,藻,藻,，,，,食,食,用,用,后,后,会,会,引,引,起,起,腹,腹,泻,泻,；,；,NSP,毒,毒,素,素主,要,要,来,来,自,自,短,短,裸,裸,甲,甲,藻,藻,、,、,剧,剧,毒,毒,冈,冈,比,比,甲,甲,藻,藻,，,，,人,人,食,食,用,用,含,含,这,这,种,种,毒,毒,素,素,的,的,贝,贝,类,类,或,或,吸,吸,入,入,含,含,有,有,这,这,种,种,毒,毒,素,素,的,的,气,气,雾,雾,会,会,引,引,神,神,经,经,麻,麻,痹,痹,、,、,气,气,喘,喘,、,、,呼,呼,吸,吸,困,困,难,难,等,等,中,中,毒,毒,症,症,状,状,ASP,毒,毒,素,素主,要,要,来,来,自,自,藻,藻,类,类,，,，,人,人,食,食,用,用,会,会,导,导,致,致,记,记,忆,忆,功,功,能,能,的,的,损,损,害,害,检,验,验,贝,贝,类,类,毒,毒,素,素,的,的,方,方,法,法,小,鼠,鼠,生,生,物,物,检,检,测,测,法,法,；,；,高,效,效,液,液,相,相,色,色,谱,谱,法,法,；,；,免,疫,疫,学,学,测,测,定,定,法,法,；,；,细,胞,胞,检,检,验,验,法,法,分,光,光,光,光,度,度,法,法,、,、,毛,毛,细,细,管,管,电,电,泳,泳,法,法,等,等,。,。,小,鼠,鼠,生,生,物,物,法,法测,定,定,是,是,应,应,用,用,最,最,广,广,泛,泛,的,的,方,方,法,法,，,，,其,其,原,原,理,理,根,根,据,据,小,小,鼠,鼠,注,注,射,射,贝,贝,类,类,抽,抽,取,取,液,液,后,后,的,的,死,死,亡,亡,时,时,间,间,，,，,查,查,出,出,鼠,鼠,单,单,位,位,，,，,并,并,按,按,小,小,鼠,鼠,体,体,重,重,校,校,正,正,鼠,鼠,单,单,位,位,，,，,计,计,算,算,确,确,定,定,每,每100,克,克,贝,贝,肉,肉,内,内,毒,毒,素,素,的,的,含,含,量,量,。,。,所,所,测,测,定,定,结,结,果,果,代,代,表,表,存,存,在,在,于,于,贝,贝,类,类,内,内,毒,毒,素,素,的,的,总,总,量,量,1,、,、,腹,腹,泻,泻,性,性,贝,贝,类,类,毒,毒,素,素DSP,DSP,大,大,量,量,存,存,在,在,于,于,软,软,体,体,贝,贝,类,类,中,中,一,一,种,种,毒,毒,素,素,。,。,不,不,是,是,一,一,种,种,可,可,致,致,命,命,的,的,毒,毒,素,素,，,，,通,通,常,常,只,只,会,会,引,引,起,起,胃,胃,肠,肠,疾,疾,病,病,，,，,而,而,这,这,类,类,中,中,毒,毒,的,的,发,发,生,生,取,取,决,决,于,于,摄,摄,入,入,毒,毒,素,素,的,的,剂,剂,量,量,，,，,在,在,摄,摄,入,入,贝,贝,类,类,后,后,少,少,则,则30,分,分,钟,钟,到,到,两,两,三,三,个,个,小,小,时,时,内,内,即,即,可,可,发,发,生,生,。,。,检,测,测,方,方,法,法,主,主,要,要,是,是生,物,物,检,检,测,测,法,法。,其,其,原,原,理,理,是,是,用,用,丙,丙,酮,酮,提,提,取,取,贝,贝,类,类,中,中,毒,毒,素,素,，,，,再,再,转,转,移,移,至,至,乙,乙,醚,醚,中,中,，,，,经,经,减,减,压,压,浓,浓,缩,缩,蒸,蒸,干,干,后,后,，,，,再,再,以,以1,吐,吐,温,温-60,生,生,理,理,盐,盐,水,水,溶,溶,解,解,残,残,留,留,物,物,，,，,注,注,射,射,小,小,鼠,鼠,，,，,观,观,察,察,存,存,活,活,情,情,况,况,，,，,计,计,算,算,其,其,毒,毒,力,力,。,。,2,、,、,麻,麻,痹,痹,性,性,贝,贝,类,类,毒,毒,素,素PSP,PSP,主,主,要,要,存,存,在,在,于,于,双,双,贝,贝,类,类,中,中，很,少,少,量,量,时,时,就,就,对,对,人,人,类,类,产,产,生,生,高,高,度,度,毒,毒,性,性,，,，,是,是,低,低,分,分,子,子,毒,毒,物,物,中,中,毒,毒,性,性,较,较,强,强,的,的,一,一,种,种,。,。,摄,取,取,有,有,毒,毒,贝,贝,类,类,后,后15min,到,到2,3h,人,人,出,出,现,现,唇,唇,手,手,足,足,和,和,面,面,部,部,的,的,麻,麻,痹,痹,接,接,着,着,出,出,现,现,行,行,走,走,困,困,难,难,呕,呕,吐,吐,和,和,昏,昏,迷,迷,严,严,重,重,者,者,常,常,在,在2,12h,之,之,内,内,死,死,亡,亡,。,。,死,死,亡,亡,率,率,一,一,般,般,为,为5%,18%,。,。,检测方,法,法主要,是,是小鼠生,物,物检测,法,法。,3、记,忆,忆丧失,性,性贝类,毒,毒素(ASP),引起ASP的,毒,毒素可,以,以毒化,双,双壳贝,及,及其它,甲,甲壳类,动,动物。,食,食用了,被,被污染,的,的贝类,可,可以产,生,生各种,症,症状。,这类毒,素,素同时,具,具有胃,肠,肠系统,及,及神经,系,系统病,毒,毒的症,状,状，主,要,要表现,为,为腹痛,、,、腹泻,、,、呕吐,、,、流涎,，,，同时,出,出现记,忆,忆丧失,、,、意识,障,障碍、,平,平衡失,调,调、不,能,能辨认,家,家人及,亲,亲友等,。,。严重,者,者昏睡,。,。重症,者,者多为,老,老人，,并,并伴有,肾,肾损害,，,，可死,亡,亡。,其检测,方,方法是,样,样品经,甲,甲醇/,水,水提取,，,，萃取,净,净化，,再,再用高效,液,液相,色,色谱检测,。,。,4、,神,神经,贝,贝类,毒,毒素(NSP),NSP是,一,一种,与,与赤,潮,潮有,关,关的,毒,毒素,，,，中,毒,毒症,状,状包,含,含发,冷,冷、,头,头痛,、,、腹,泻,泻、,肌,肌肉,无,无力,、,、肌,肉,肉及,关,关节,刺,刺痛,、,、恶,心,心、,呕,呕吐,。,。通,常,常在,进,进食,受,受污,染,染的,贝,贝类,后,后数,小,小时,内,内出,现,现。,严,严重,情,情况,可,可致,冷,冷热,感,感觉,逆,逆转,，,，复,视,视，,呼,呼吸,、,、吞,咽,咽及,言,言语,困,困难,等,等,二、,组,组胺,的,的检,验,验,食用,变,变质,鲐,鲐鱼,引,引起,的,的组,胺,胺中,毒,毒事,件,件：,2006,年,年某,公,公司,员,员工,共,共同,进,进食,后,后，,表,表现,为,为头,晕,晕、,头,头痛,、,、恶,心,心、,面,面色,潮,潮红,、,、胸,闷,闷等,不,不适,症,症状,。,。后,经,经检,测,测剩,余,余食,品,品鲐,鱼,鱼检,出,出超,标,标组,胺,胺202mg/100g。,超,超过,海,海水,鱼,鱼类,组,组胺,允,允许,值,值30mg/100g,的,的6.7,倍,倍。,组胺,的,的产,生,生,鱼体,腐,腐败,组,氨,氨酸,大,大量,释,释放,出,出来,被,细,细菌,产,产生,的,的组,氨,氨酸,脱,脱羧,酶,酶脱,去,去羧,基,基,组,组胺,鲐鱼,沙丁,鱼,鱼,青皮,红,红肉,鱼,鱼,鲐鱼,、,、沙,丁,丁鱼,、,、金,枪,枪鱼,等,等鱼,类,类，,活,活动,能,能力,强,强，,皮,皮下,肌,肌肉,中,中血,管,管发,达,达，,血,血红,蛋,蛋白,含,含量,高,高，,有,有青,皮,皮红,肉,肉的,特,特点,，,，将,这,这类,鱼,鱼称,之,之为青皮,红,红肉,鱼,鱼。,这类,鱼,鱼体,内,内含,有,有较,多,多的,游,游离,组,组氨,酸,酸，,在,在微,生,生物,脱,脱羧,酶,酶的,作,作用,下,下形,成,成组,胺,胺，,组,组胺,具,具有,生,生物,活,活性,，,，可,引,引起,人,人体,毛,毛细,血,血管,扩,扩张,和,和支,气,气管,收,收缩,，,，导,致,致过,敏,敏性,食,食物,中,中毒,。,。,为了,保,保证,食,食用,安,安全,，,，鱼,类,类应,在,在冷,冻,冻条,件,件下,运,运输,和,和贮,存,存。,不,不吃,腐,腐败,变,变质,的,的鱼,类,类，,尤,尤其,是,是青,皮,皮红,肉,肉鱼,呈,呈现,出,出不,新,新鲜,的,的征,象,象（眼,睛,