葡萄酒工艺学：葡萄酒的稳定(12).

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,葡 萄,酒,酒,工,工 艺,学,学,16.,葡萄酒,的,的稳定,16,葡萄酒,的,的稳定,主要讲,述,述葡萄酒,的,的各种,稳,稳定性,处,处理方,法,法。,要求学,生,生在掌握,葡,葡萄酒,稳,稳定性,处,处理（,试,试验）,原,原理的,基,基础上,，,，掌握,各,各种稳,定,定性处,理,理的作,用,用、方,法,法和工,艺,艺条件,，,，掌握,各,各种浑,浊,浊现象,的,的诊断,方,方法。,教学重,点,点和难,点,点：确定,对,对葡萄,酒,酒进行,稳,稳定性,处,处理的,时,时间和,方,方法。,16,葡萄酒,的,的稳定,16.1,稳定等,几,几个概,念,念,16.2,葡萄酒,的,的浑浊,16.3,葡萄酒,的,的稳定,性,性试验,16.4,葡萄酒,的,的稳定,性,性处理,16.5,进行稳,定,定性处,理,理的时,间,间,思考题,16.1,稳定等,几,几个概,念,念,稳定：保持,这,这一澄,清,清度并,且,且无新,的,的沉淀,物,物生成,。,。是以,澄,澄清为,基,基础的,。,。,稳定并,不,不是将,葡,葡萄酒,固,固定在,某,某一状,态,态，阻,止,止其变,化,化、成,熟,熟，而,是,是避免,病,病害的,发,发生，,保,保持其,颜,颜色和,澄,澄清度,的,的稳定,性,性，而,且,且只有,稳,稳定的,葡,葡萄酒,，,，其感,官,官质量,才,才能正,常,常地向,良,良好的,方,方向发,展,展。,葡萄酒,在,在什么,时,时间需,要,要稳定,性,性？,葡萄酒,浑,浑浊：指澄,清,清葡萄,酒,酒重新,变,变浑浊,或,或出现,沉,沉淀，,影,影响葡,萄,萄酒的,质,质量和,颜,颜色。,不澄清：,破败：由于,化,化学沉,淀,淀引起,的,的浑浊,通,通常叫,破,破败,16.2,葡萄酒,的,的浑浊,16.2.1,葡萄酒,浑,浑浊的,原,原因,16.2.2,葡萄酒,浑,浑浊原,因,因的鉴,别,别,16.2.1,葡萄酒,浑,浑浊的,原,原因,氧化性,微生物,性,性：酵母,、,、细菌,，,，特别,是,是乳酸,菌,菌,物理化,学,学性：铁、,铜,铜、蛋,白,白质、,酒,酒石、,色,色素,不同类,型,型的葡,萄,萄酒容,易,易出现,的,的浑浊,的,的种类,？,？,P224,各类葡,萄,萄酒容,易,易出现,哪,哪些不,稳,稳定？,16.2.2,葡萄酒,浑,浑浊原,因,因的鉴,别,别,酒种、,条,条件可,以,以提供,一,一些帮,助,助,镜检：,可,可区分,三,三类,生物沉,淀,淀：酵,母,母、细,菌,菌,结晶沉,淀,淀：酒,石,石酸钙,、,、酒石,酸,酸氢钾,其它沉,淀,淀：不,规,规则、,不,不定形,的,的沉淀,进一步,区,区分：用一些,化,化学反,应,应，尤,其,其一些,特,特征反,应,应,P224,16.3,葡萄酒,的,的稳定,性,性试验,16.3.1,稳定性,试,试验的,原,原理,16.3.2,稳定性,试,试验的,方,方法,16.3.1,稳定性,试,试验的,原,原理,将葡萄,酒,酒置于最不良的贮藏,条,条件，,使,使葡萄,酒,酒表现,出,出浑浊,的,的可能,性,性。,16.3.2,稳定性,试,试验的,方,方法,氧化试,验,验：,P223,半杯，,置,置于空,气,气中，,加,加氧化,剂,剂，抗,氧,氧化剂,微生物：好气,、,、厌气,，,，温度,，,，温箱,培,培养,P238,铁：氧化,条,条件,P225,铜：还原,条,条件,P225,蛋白质：热，,单,单宁,P225,酒石：温度,、,、酒度,P226,色素：温度,、,、酒度,P226,葡萄酒的稳,定,定性试验,用于稳定性,试,试验的酒样,必,必须是澄清,，,，澄清是稳,定,定性试验的,前,前提。,红、白葡萄,酒,酒都需要进行,的,的稳定性试,验,验项目：,氧化、微生,物,物、铁、酒,石,石,只是红葡萄,酒,酒需要进行的,项,项目：色素,只是白葡萄,酒,酒需要进行的,项,项目：蛋白,质,质、铜,桃红葡萄酒,容,容易出现与,白,白葡萄酒相,同,同的浑浊；,而,而甜型葡萄,酒,酒和开胃酒,容,容易出现红,葡,葡萄酒型的,浑,浑浊,冷冻试验,目的：用于检验,葡,葡萄酒的酒,石,石稳定性和,红,红葡萄酒的,色,色素稳定性,。,。,1.,将葡萄酒装,入,入无色透明,的,的玻璃瓶中,，,，加塞密封,，,，然后放入,温,温度为酒的,冰,冰点之上,0.5,的冰箱中，,保,保持,7,天，每天观,察,察透明度变,化,化情况。酒,样,样仍然澄清,，,，说明该酒,在,在冷冻的情,况,况下是稳定,的,的。若有浑,浊,浊沉淀，说,明,明该酒在冷,冻,冻的情况下,是,是不稳定的,，,，经离心分,离,离，取其沉,淀,淀物于显微,镜,镜上检查。,若,若有结晶析,出,出即为酒石,结,结晶；若为,絮,絮状沉淀，,则,则多有蛋白,质,质或胶体沉,淀,淀；若沉淀,物,物带有色泽,，,，则为单宁,色,色素或单宁,蛋,蛋白质沉淀,物,物。,2.,将酒样在结,冰,冰条件下维,持,持,8,24hr,，冰晶融化,之,之后如果出,现,现盐的结晶,则,则意味着酒,液,液不稳定。,检验酒石稳,定,定性的方法,3.,于,250ml,烧杯中注入,50ml,待测葡萄酒,，,，准确称取,0.125-0.15,目的分析纯,酒,酒石酸氢钾,200mg,，加入酒中,，,，烧杯中放,入,入磁力搅拌,棒,棒，然后将,烧,烧杯置于铜,制,制水浴锅中,，,，烧杯周围,堆,堆放冰盐混,合,合物（冰盐,比,比为,5,：,11,），使温度,保,保持在,0,1,，水浴锅放,在,在磁力搅拌,器,器上，开动,磁,磁力搅拌器,，,，烧杯中的,葡,葡萄酒得以,匀,匀速搅拌，,经,经,2,小时的搅拌,后,后，将析出,的,的沉淀物倾,至,至漏斗中的,滤,滤纸上，用,30ml,饱和氯化钾,液,液洗涤，将,滤,滤纸及沉淀,物,物移入,500ml,烧杯中，加,入,入中性蒸馏,水,水,50ml,，加热待沉,淀,淀溶解后，,加,加入酚酞指,示,示剂，用,0.5mol/L NaOH,溶液滴定，,然,然后计算出,酒,酒石酸氢钾,值,值。,如果,50ml,葡萄酒中析,出,出的酒石酸,氢,氢钾小于,200mg,，则不会发,生,生结晶性浑,浊,浊沉淀；如,果,果超过,212mg,，则表明酒,石,石不稳定。,4.,通过测定葡,萄,萄酒的电导,率,率来检验酒,石,石稳定性,冷冻处理前,后,后电导率的,变,变化值若小,于,于,25s,，葡萄酒是,稳,稳定的；若,大,大于,25s,小于,50s,，葡萄酒有,酒,酒石沉淀的,危,危险；若大,于,于,50s,，则葡萄酒,酒,酒石不稳定,。,。,5.,通过分析酒,石,石含量来预,测,测酒石稳定,性,性：若酒石,含,含量低于,0.7g/L,，则该葡萄,酒,酒酒石稳定,。,。,6.,测定饱和温,度,度来判断酒,石,石稳定性。,7.,某温度下酒,石,石的稳定性,检,检测：,100ml,酒样在搅拌,下,下降至预定,温,温度，加入,1.5g,粉状酒石酸,氢,氢钾晶种，,记,记录初始电,导,导率读数。,大,大约,20,分钟后，记,录,录平衡时的,电,电导率读数,。,。只有读数,的,的变化超过,仪,仪表精度的,2,倍以上，才,能,能表明电导,率,率真正起了,变,变化。,热稳定性试,验,验,目的：主要检验,白,白葡萄酒的,蛋,蛋白质稳定,性,性。,1.,将葡萄酒装,入,入,500ml,无色透明的,玻,玻璃瓶中，,瓶,瓶颈空隙只,保,保留,15,20mm,的距离，放,入,入,55,保温箱中，,24,、,48,和,72,小时后观察,其,其清浑变化,。,。如果在,24,小时热处理,后,后失光变浑,，,，白葡萄酒,多,多为蛋白质,不,不稳定；如,果,果在,48,和,72,小时浑浊沉,淀,淀，则多为,酚,酚类化合物,不,不稳定或单,宁,宁蛋白质不,稳,稳定。,2.,可取,200ml,烧杯，装满,葡,葡萄酒，加,入,入,2ml 10,（或,0.5g/L,）的单宁液,，,，在,80,水浴中加热,30,分钟，冷却,后,后（,24,小时后），,如,如果葡萄酒,出,出现絮凝沉,淀,淀，则表明,它,它具有引起,瓶,瓶内蛋白破,败,败的过量蛋,白,白。,氧化试验,目的：检验葡萄,酒,酒的氧稳定,性,性，包括氧,化,化稳定性和,铁,铁稳定性。,在,3,个,100ml,的烧杯中各,装,装入,30ml,酒样，一个,为,为对照，另,外,外,2,个分别加入,30%H,2,O,2,5ml,，,3mg K,2,S,2,O,5,，用塞密封,摇,摇匀或用玻,璃,璃棒搅匀，,用,用纸盖严，,放,放置，每天,观,观察其变化,，,，以,4,天的变化为,依,依据，继续,观,观察至一周,。,。,如果三者均,澄,澄清，未出,现,现浑浊，说,明,明该酒有较,强,强的抗氧能,力,力，可在较,长,长时间内不,出,出现氧化性,浑,浑浊沉淀；,如,如果加,H,2,O,2,者浑浊，另,两,两者澄清，,或,或空白有轻,微,微失光，说,明,明该酒有一,定,定的抗氧能,力,力；如果加,K,2,S,2,O,5,者澄清或轻,度,度失光，空,白,白失光或浑,浊,浊，说明该,酒,酒对氧极不,稳,稳定。,氧化试验结,果,果的判断,氧化条件下,浑,浑浊沉淀的,葡,葡萄酒可能,是,是氧化破败,，,，也可能是,铁,铁破败。,如果在氧化,条,条件下葡萄,酒,酒变为乳色,，,，甚至出现,灰,灰白色沉淀,，,，且在加入,少,少许连二亚,硫,硫酸钠后重,新,新变为澄清,状,状，则为铁,破,破败。或者,将,将最为浑浊,的,的部分装入,试,试管并加入,2ml,浓盐酸和,5ml 5%,的硫氰化钾,，,，如果溶液,变,变红，则为,铁,铁破败。,铜稳定性试,验,验,目的：检验白葡,萄,萄酒和桃红,葡,葡萄酒的铜,稳,稳定性。,1.,如果葡萄酒,中,中铜含量低,于,于,0.5g/L,，则不会出,现,现铜不稳定,性,性；如果高,于,于,0.5g/L,，就有产生,铜,铜破败的危,险,险。取一无,色,色瓶，装满,葡,葡萄酒，加,入,入,0.5ml8%,的亚硫酸，,密,密封，水平,置,置于非直射,阳,阳光下一周,，,，如果葡萄,酒,酒变浑，并,且,且在通气后,重,重新变清，,则,则为铜破败,。,。,2.,也可将葡萄,酒,酒平放于,30,的恒温箱中,3,4,周进行检验,。,。,微生物稳定,性,性,目的：检验葡萄,酒,酒中微生物,的,的稳定性。,也,也可用于了,解,解葡萄酒是,否,否容易感染,微,微生物病害,，,，或检查过,滤,滤或离心效,果,果。,1.,分析葡萄酒,中,中的关键指,标,标,还原糖,通过有机酸,层,层析，判断,苹,苹果酸乳,酸,酸发酵是否,进,进行，或进,行,行得是否彻,底,底。,2.,在显微镜下,观,观察或通过,培,培养对葡萄,酒,酒中的微生,物,物进行计数,。,。细菌,50,个,/ml,，大肠菌群,3,个,/100ml,。,3.,温箱试验,：,：醋酸菌,试,试验（好,气,气性微生,物,物）、其,他,他病害试,验,验（厌气,性,性微生物,）,）,P238,注意：保证是,葡,葡萄酒中,的,的微生物,在,在适宜的,条,条件下进,行,行的活动,。,。,16.4,葡萄酒的,稳,稳定性处,理,理,16.4.1,稳定性处,理,理的基础,16.4.2,稳定性处,理,理的方法,16.4.1,稳定性处,理,理的基础,稳定性试,验,验,对不稳定,的,的项目进,行,行处理,再次进行,稳,稳定性试,验,验,只有稳定,的,的葡萄酒,才,才能装瓶,稳定性处,理,理的方法,在,在,17,章介绍,16.4.2,稳定性处,理,理的方法,热处理,冷处理,其它,热处理,定义：温度,时,时间，阻,止,止微生物,活,活动，但,不,不局限于,杀,杀菌,效应（作,用,用）：加速成,熟,熟和提高,稳,稳定性,处理方法,：,：,热装瓶：,先,先处理，,然,然后趁热,（,（,45,48,）装瓶,先装瓶：,然,然后进行,热,热处理,热处理的,目,目的