餐饮业经常性卫生监督量化评分(doc 80页)

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,餐饮业,经,经常性,卫,卫生监,督,督量化,评,评分,卫生许,可,可证,1、期,限,限,2、范,围,围,3、真,伪,伪,期限：,审查内,容,容：,监督检,查,查被监,督,督的餐,饮,饮业所,持,持有的,卫,卫生许,可,可证是,否,否在有,效,效期限,内,内。,依据：,福,福建省,食,食品卫,生,生许可,证,证发放,管,管理办,法,法第十,四,四条规,定,定：,卫生许,可,可证的,有,有限期,为,为两年,，,，每年,复,复核一,次,次。,范围：,审查内,容,容：,核准被,监,监督的,餐,餐饮业,的,的经营,项,项目是,否,否与许,可,可的项,目,目相符,。,。,依据：,福建省,食,食品卫,生,生许可,证,证发放,管,管理规,范,范,饮食业,：,：中餐,、,、西餐,、,、快餐,、,、自助,餐,餐、烤,肉,肉餐、,药,药膳、,外,外送盒,饭,饭,营养餐,、,、风味,小,小吃、,面,面食小,吃,吃,真伪：,审查内,容,容：,监督检,查,查卫生,许,许可证,持,持有者,是,是否有,伪,伪造、,涂,涂改和,出,出借卫,生,生许可,证,证的行,为,为,中华人,民,民共和,国,国,食品卫,生,生法二,十,十七条,规,规定：,食品生,产,产经营,者,者不得,伪,伪造、,涂,涂改、,出,出借卫,生,生许可,证,证,具体做,法,法：卫,生,生许可,证,证应悬,挂,挂在生,产,产经营,场,场所的,明,明显处,，,，亮证,经,经营。,违反上,述,述要求,的,的不予,进,进行等,级,级评定,，,，按照,食品,卫,卫生法,第四,十,十条之,规,规定，,对,对违法,者,者给予,行,行政处,罚,罚。,依据：,中,中华人,民,民共和,国,国食品,卫,卫生法,第四十,条,条,违反本,法,法规定,，,，未取,得,得卫生,许,许可证,或,或者伪,造,造卫生,许,许可证,从,从事食,品,品生产,经,经营活,动,动的，,予,予以取,缔,缔，没,收,收违法,所,所得，,并,并处以,违,违法所,得,得一倍,以,以上五,倍,倍以下,的,的罚款,；,；没有,违,违法所,得,得的，,处,处以五,百,百元以,上,上三万,元,元以下,的,的罚款,。,。涂改,、,、出借,卫,卫生许,可,可证的,，,，收缴,卫,卫生许,可,可证，,没,没收违,法,法所得,，,，并处,以,以违法,所,所得一,倍,倍以上,三,三倍以,下,下的罚,款,款；没,有,有违法,所,所得的,，,，处以,五,五百元,以,以上一,万,万元以,下,下的罚,款,款。,卫生管,理,理（30分）,制度（5分）,人员（5分）,体检培,训,训（20分）,食物中,毒,毒（5,分,分）,制度,审查内,容,容：卫,生,生管理,制,制度不,落,落实,原料索,证,证制度,库房,管,管理,制,制度,食品,添,添加,剂,剂使,用,用与,管,管理,制,制度(如,亚,亚硝,酸,酸盐),粗加,工,工管,理,理制,度,度,烹调,加,加工,管,管理,制,制度,面食,制,制作,管,管理,制,制度,凉菜,制,制作,管,管理,制,制度,配餐,管,管理,制,制度,裱化,制,制作,管,管理,制,制度,烧烤,制,制作,管,管理,制,制度,从业,人,人员,健,健康,检,检查,制,制度,从业,人,人员,卫,卫生,知,知识,培,培训,制,制度,餐具,用,用具,清,清洗,消,消毒,制,制度,卫生,检,检查,制,制度,餐厅,卫,卫生,管,管理,制,制度,原料,索,索证,制,制度,依据,：,：中,华,华人,民,民共,和,和国,食,食品,卫,卫生,法,法,第二,十,十五,条,条,食品,生,生产,经,经营,者,者采,购,购食,品,品及,其,其原,料,料，,应,应当,按,按照,国,国家,有,有关,规,规定,索,索取,检,检验,合,合格,证,证或,者,者化,验,验单,，,，销,售,售者,应,应当,保,保证,提,提供,。,。,补充,：,：一,般,般检,验,验合,格,格证,应,应由,省,省级,以,以上,卫,卫生,行,行政,部,部门,确,确定,的,的食,品,品卫,生,生检,验,验单,位,位出,具,具方,为,为有,效,效，,进,进口,食,食品,应,应索,取,取口,岸,岸食,品,品卫,生,生监,督,督检,验,验机,构,构出,具,具的,同,同批,号,号产,品,品的,检,检验,合,合格,证,证书,；,；畜,禽,禽兽,肉,肉食,品,品还,要,要索,取,取检,疫,疫合,格,格证,。,。索,取,取的,各,各种,卫,卫生,证,证明,应,应妥,善,善保,存,存，,以,以备,查,查验,。,。,采购,食,食品,时,时应,向,向供,货,货商,索,索取,该,该食,品,品的,有,有效,卫,卫生,许,许可,证,证。,食品,添,添加,剂,剂应,有,有省,级,级卫,生,生行,政,政部,门,门颁,发,发的,卫,卫生,许,许可,证,证。,库房,管,管理,制,制度,根据,餐,餐饮,单,单位,的,的不,同,同规,模,模，,库,库房,可,可分,为,为常,温,温库,和,和冷,库,库，,冷,冷库,又,又包,括,括高,温,温,冷库(O,10,C)和,低,低温,冷,冷库(一,般,般在,一,一18,以,以下)。,对入库的,各,各种食品,原,原料和成,品,品要进行,验,验收登记,，,，内容包,括,括品名、,供,供货单位,、,、生产厂,家,家、生产,日,日期、保,质,质期、进,货,货日期等,。,。,最好作成,标,标牌，挂,在,在食品货,架,架上，掌,握,握食品进,出,出的动态,情,情况。做,到,到先进先,出,出，尽量,缩,缩短贮存,时,时间。,发现腐败,变,变质、超,过,过保质期,等,等食品,卫,卫生法,禁,禁止生产,经营的食,品,品时应及,时,时处理,，处理前,必,必须与正,常,常食品分,开,开，存放,并,并有明显,标,标记，以,防,防继续食,用,用。,食品应分,类,类分架存,放,放，便于,拿,拿取。,常温库要,注,注意防鼠,、,、防潮。,封,封闭式库,房,房和设在,地,地下室的,库,库房都应,有,有机械通,风,风装置，,防,防止食品,发,发霉和生,虫,虫。,冷库内要,保,保持清洁,，,，及时除,霜,霜，注意,不,不能把冷,库,库塞,满，食品,之,之间应有,一,一定空隙,，,，否则将,影,影响冷藏,效,效果。直,接,接入口食,品,品与食品,原,原料应分,库,库冷藏。,食品库房,内,内不得存,放,放有毒有,害,害物品，,特,特别是外,观,观与,食品相似,的,的有毒有,害,害物品。,食,品,品,添,添,加,加,剂,剂,使,使,用,用,与,与,管,管,理,理,制,制,度,度(,如,如,亚,亚,硝,硝,酸,酸,盐,盐),采,购,购,和,和,使,使,用,用,食,食,品,品,添,添,加,加,剂,剂,应,应,向,向,供,供,货,货,方,方,索,索,取,取,有,有,省,省,级,级,卫,卫,生,生,行,行,政,政,部,部,门,门,颁,颁,发,发,的,的,食,食,品,品,添,添,加,加,剂,剂,卫,卫,生,生,许,许,可,可,证,证,及,及,检,检,验,验,报,报,告,告,。,。,使,用,用,食,食,品,品,添,添,加,加,剂,剂,时,时,应,应,严,严,格,格,按,按,卫,卫,生,生,部,部2002,年,年3,月,月,颁,颁,布,布,的,的,食,食,品,品,添,添,加,加,剂,剂,卫,卫,生,生,管,管,理,理,办,办,法,法,中,中,的,的,规,规,定,定,：,：,第,十,十,七,七,条,条,食,食,品,品,添,添,加,加,剂,剂,的,的,使,使,用,用,必,必,须,须,符,符,合,合,食,食,品,品,添,添,加,加,剂,剂,使,使,用,用,卫,卫,生,生,标,标,准,准,或,或,卫,卫,生,生,部,部,公,公,告,告,名,名,单,单,规,规,定,定,的,的,品,品,种,种,及,及,其,其,使,使,用,用,范,范,围,围,、,、,使,使,用,用,量,量,。,。,禁,止,止,以,以,掩,掩,盖,盖,食,食,品,品,腐,腐,败,败,变,变,质,质,或,或,以,以,掺,掺,杂,杂,、,、,掺,掺,假,假,、,、,伪,伪,造,造,为,为,目,目,的,的,而,而,使,使,用,用,食,食,品,品,添,添,加,加,剂,剂,。,。,使,用,用,食,食,品,品,添,添,加,加,剂,剂,时,时,应,应,注,注,意,意,说,说,明,明,书,书,及,及,标,标,识,识,：,：,食,食,品,品,添,添,加,加,剂,剂,卫,卫,生,生,管,管,理,理,办,办,法,法,规,规,定,定,：,：,第,十,十,八,八,条,条,食,食,品,品,添,添,加,加,剂,剂,必,必,须,须,有,有,包,包,装,装,标,标,识,识,和,和,产,产,品,品,说,说,明,明,书,书,，,，,标,标,识,识,内,内,容,容,包,包,括,括,：,：,品,品,名,名,、,、,产,产,地,地,、,、,厂,厂,名,名,、,、,卫,卫,生,生,许,许,可,可,证,证,号,号,、,、,规,规,格,格,、,、,配,配,方,方,或,或,者,者,主,主,要,要,成,成,分,分,、,、,生,生,产,产,日,日,期,期,、,、,批,批,号,号,或,或,者,者,代,代,号,号,、,、,保,保,质,质,期,期,限,限,、,、,使,使,用,用,范,范,围,围,与,与,使,使,用,用,量,量,、,、,使,使,用,用,方,方,法,法,等,等,，,，,并,并,在,在,标,标,识,识,上,上,明,明,确,确,标,标,示,示,“,“,食,食,品,品,添,添,加,加,剂,剂,”,”,字,字,样,样,。,。,食品添加剂,有,有适用禁忌,与,与安全注意,事,事项的，应,当,当在标识上,给,给予警示性,标,标示。,粗加工管理,制,制度,培训教材,在进行粗加,工,工时，肉、,禽,禽、水产所,用,用的刀、墩,、,、案、盆、,池,池等应与蔬,菜,菜用的分开,，,，因为动物,性,性食品与植,物,物性食品的,污,污染程度和,各,各自可能携,带,带的致病菌,是,是不一样的,，,，荤素不分,将,将造成互相,交,交叉污染。,烹调加工管,理,理制度,制定该制度,的,的重要性：,过,过去一般认,为,为烹调加工,是,是热加工，,存,存在问题较,少,少，其实不,然,然，这也是,一,一个发生食,物,物中毒的重,要,要环节。如,控,控制不严，,细,细菌性、有,毒,毒动植物、,化,化学性食物,中,中毒均可发,生,生。据某市,统,统计，因烹,调,调加工不当,引,引起的食物,中,中毒起数占28，人,数,数占33,，,，说明烹调,加,加工的卫生,要,要求非常重,要,要。,制定该制度,的,的主要内容,：,：,最小使用面,积,积不得小于8平方米,培训教材,原料要新鲜,彻底加热,生熟分开,热菜储存温,度,度要适合,剩饭菜处理,警惕非食品,原,原料引起的,食,食物中毒,面食制作管,理,理制度,首先要确保,原,原料卫生。,常,常用原料有,面,面粉、糖、,油,油脂、蛋品,、,、奶品、馅,类,类食品、蜜,饯,饯等，这些,原,原料必须新,鲜,鲜、无虫、,无,无异物、无,霉,霉变、无酸,败,败。因肉馅,在,在搅拌过程,中,中产生机械,热,热，搅拌后,接,接触空气面,积,积增大，加,上,上肉汁渗出,、,、绞肉机不,洁,洁等因素，,使,使得肉馅容,易,易变质，应,随,随用随加工,。,。,制作西点常,使,使用一些色,素,素，使用时,必,必须严格执,行,行食品添,加,加剂使用卫,生,生标准。,该,该标准规定,了,了我国允许,使,使用的食品,添,添加剂品种,、,、使用范围,和,和最大使用,量,量。有的面,点,点师在使用,食,食品添加剂,时,时往往仅凭,自,自己的经验,来,来估计使用,量,量，这是不,科,科学的，必,须,须有严格的,计,计算和称量,。,。糕点使用,色,色素只能用,于,于糕点上彩,装,装。,凉菜,制,制作,管,管理,制,制度,严格,执,执行,五,五专,原,原则,肉、,禽,禽、,水,水产,、,、蛋,等,等动,物,物性,食,食品,的,的粗,加,加工,、,、热,加,加工,必,必须,在,在冷,菜,菜间,外,外进,行,行。,水,水果,、,、蔬,菜,菜必,须,须在,冷,冷菜,间,间外,摘,摘洗,干,干净,，,，再,进,进冷,菜,菜间,消,消毒,后,后放,入,入冰,箱,箱或,直,直接,切,切配,。,。,加热,后,后用,于,于制,作,作冷,菜,菜的,熟,熟食,品,品应,放,放在,冷,冷菜,间,间内,冷,冷却,凉,凉透,，,，然,后,后放,入,入冰,箱,箱冷,藏,藏。,切,切忌,把,把热,食,食品,或,或未,凉,凉透,的,的热,食,食品,直,直接,放,放入,冰,冰箱,，,，否,则,则食,品,品中,心,心部,位,位散,热,热受,阻,阻，,食,食品,易,易腐,败,败变,质,质。,外,外购,的,的熟,肉,肉制,品,品，,应,应及,时,时冷,藏,藏。,因,因散,装,装熟,肉,肉污,染,染机,会,会多,，,，应,当,当天,进,进货,，,，当,天,天食,用,用，,隔,隔夜,的,的熟,肉,肉应,重,重新,加,加后,再,再食,用,用。,定,定型,包,包装,熟,熟肉,一,一定,要,要在,保,保质,期,期内,食,食用,。,。,加,热,热,后,后,的,的,熟,熟,食,食,品,品,或,或,消,消,毒,毒,后,后,的,的,蔬,蔬,菜,菜,水,水,果,果,一,一,定,定,要,要,盛,盛,放,放,在,在,冷,冷,菜,菜,间,间,专,专,用,用,的,的,消,消,毒,毒,过,过,的,的,盆,盆,或,或,盘,盘,内,内,。,。,海,蜇,蜇,必,必,须,须,用,用,净,净,水,水,反,反,复,复,冲,冲,洗,洗,后,后,进,进,冷,冷,菜,菜,间,间,，,，,食,食,用,用,前,前,用,用,开,开,水,水,烫,烫,、,、,加,加,食,食,醋,醋,调,调,拌,拌,处,处,理,理,。,。,各,种,种,围,围,边,边,菜,菜,的,的,加,加,工,工,要,要,求,求,与,与,凉,凉,拌,拌,菜,菜,相,相,同,同,。,。,冰箱应,定,定期清,扫,扫除霜,，,，定期,测,测量温,度,度，使,其,其保持,清,清洁和,良,良好的,运,运转状,态,态，切,实,实达到,冷,冷藏的,温,温度，,一,一般为5C,左,左右。,当,当断电,或,或冰箱,出,出现故,障,障时，,对,对内存,的,的食品,必,必须采,取,取特殊,处,处理措,施,施。,冰箱也,不,不是保,险,险箱，,熟食,冷藏时,间,间不应,超,超过2,天,天。,切拼过,程,程严防,污,污染防,污,污染的,办,办法就,是,是切拼,前,前进行,全,全面消,毒,毒，包,括,括空气,、,、刀、,砧,砧板、,抹,抹布、,容,容器、,手,手、台,面,面等。,若,若切拼,时,时间长,，,，加工,量,量大，,应,应隔一,段,段时间,随,随时对,手,手、刀,、,、砧板,等,等进行,消,消毒。,冷菜加,工,工完毕,应,应立即,食,食用距,食,食用时,间,间越短,越,越好，,不,不给细,菌,菌生长,繁,繁殖的,时,时间。,若,若为宴,会,会必须,提,提前制,作,作冷菜,时,时，应,把,把切拼,好,好的冷,菜,菜放入,冰,冰箱保,存,存，注,意,意冷盘,不,不能重,叠,叠堆放,，,，以防,盘,盘底污,染,染下面,的,的食品,。,。,裱化制作,管,管理制度,裱花蛋糕,富,富含奶制,品,品，又是,手,手工制作,，,，容易被,细,细菌污染,，,，细菌易,生,生长繁殖,，,，加工应,在,在专室内,进,进行。室,内,内应装有,空,空调、紫,外,外线灯、,洗,洗手池、,消,消毒池、,冷,冷藏柜。,裱,裱花之前,所,所用的各,种,种工具、,容,容器及双,手,手等必须,洗,洗净并进,行,行消,毒.成品,必,必须冷藏,保,保存。,烧烤制作,管,管理制度,在初加工,间,间进行初,加,加工,进出口,严格制作,流,流程,（三个制,作,作区域或,专,专间）,从业人员,健,健康检查,制,制度与,从业人员卫生知识,培,培训制度,餐具用具,清,清洗消毒,制,制度,为保证洗,刷,刷效果，,应,应使用流,动,动水。最,好,好是用热,水,水进行洗,刷,刷，应对,物,物品反复,冲,冲洗或反,复,复刷洗，,特,特别是一,些,些表面粗,糙,糙、有缝,隙,隙的物品,，,，还必须,用,用刷子刷,。,。洗刷带,油,油污的物,品,品，必须,加,加入洗涤,剂,剂，并与,无,无油污的,物,物品分开,进,进行。刷,洗,洗后的物,品,品应保持,干,干燥。消,毒,毒方法很,多,多，主要,分,分为物理,方,方法和化,学,学方法两,大,大类,1物理,方,方法,(1)煮,沸,沸消毒。,该,该方法既,经,经济又可,靠,靠，消毒,时,时把物,品全部浸,泡,泡在水里,，,，煮沸后,保,保持2分,钟,钟以上。,(2)蒸,气,气消毒。,把,把物品放,入,入蒸箱内,，,，使温度,上,上升到,100C作用10分钟以,上,上。蒸箱,外,外面应有,温,温度显示,。,。蒸箱,密封要好,，,，否则将,影,影响消毒,效,效果。,(3)干,热,热消毒。,通,通常采用,远,远红外或,电,电烤消毒,箱,箱等。一,般控制温,度,度为120C，作,用,用15分,钟,钟20,分,分钟。,（4）洗,碗,碗机：,在一些大,型,型宾馆、,饭,饭店，常,使,使用洗碗,机,机对餐具,等,等物品进,行,行洗刷消,毒,毒。洗碗,机,机除热力,消,消毒外，,还,还具有机,械,械冲刷作,用,用，有的,洗,洗碗机还,使,使用一定,量,量的消毒,剂,剂，洗刷,消,消毒效果,是,是可靠的,。,。使用洗,碗,碗机消毒,一,一般水温,应,应控制在85以,上,上，冲洗,消,消毒时间,应,应在40,秒,秒以上。,2、化学,方,方法：,因化学方,法,法的使用,较,较为复杂,，,，不易掌,握,握，只有,在,在无,法进行热,力,力消毒时,方,方可使用,。,。,(1)氯,制,制剂。这,是,是一种最,常,常用的化,学,学消毒剂,。,。使用,氯制剂消,毒,毒时常出,现,现的问题,有,有：配,制,制浓度不,够,够。按有,关,关规定，,消,消毒餐具,、,、容器、,用,用具等物,品,品时，有,效,效氯浓度,应,应保持在250mgL以,上,上，消毒,蔬,蔬菜、水,果,果时，有,效,效氯浓度,应,应保持在100mgL。,但,但配消毒,液,液的人员,往,往往仅凭,经,经验估计,消,消毒剂用,量,量，不能,保,保证有效,氯,氯浓度。,现,现在一些,饭,饭店,由卫生专,业,业人员量,出,出消毒池(桶)的,容,容积，再,计,计算出消,毒,毒剂用量,，,，分别标,出,出固定的,标,标记，既,保,保证了有,效,效氯浓度,，,，也方便,了,了使用者,。,。配好,的,的消毒液,使,使用时间,过,过长。消,毒,毒液使用,一,一段时间,后,后，有效,氯,氯被消耗,，,，应随时,更,更换消毒,液,液。何时,更,更换应根,据,据消毒物,品,品的数量,而,而定。现,消,消毒液浓,度,度可用试,纸,纸法粗略,测,测试，半,分,分钟即可,出,出结果，,低,低于规定,的,的有效浓,度,度应立即,更,更换。,消,消毒作用,时,时间短。,作,作用时间,必,必须保持5分钟以,上,上，不能,仅,仅在消毒,液,液里过一,下,下就取出,来,来。消,毒,毒物品露,出,出液面。,露,露出液面,的,的部分将,得,得不到消,毒,毒，必须,将,将消毒物,品,品浸泡在,消,消毒液里,。,。消毒,后,后未能把,消,消毒液冲,洗,洗干净，,以,以致使餐,饮,饮具、蔬,菜,菜带有异,味,味。消,毒,毒剂质量,不,不过关，,有,有效氯含,量,量低。,卫生检查,制,制度和餐,厅,厅卫生管,理,理制度,人员,审查内容,：,：,无专职或,兼,兼职卫生,管,管理人员,卫生管理,人,人员是否,能,能按照其,职,职责管理,相,相应的事,务,务。如宣,传,传和贯彻,食,食品卫生,法,法规和有,关,关规章制,度,度；监督,、,、检查在,本,本单位的,执,执行情况,，,，定期向,食,食品卫生,监,监督部门,报,报告；制,定,定和修改,本,本单位的,各,各项卫生,管,管理制度,和,和规划；,组,组织卫生,宣,宣传教育,工,工作，培,训,训食品从,业,业人员；,定,定期进行,本,本单位从,业,业人员的,健,健康检查,，,，并作好,善,善后处理,工,工作。,体检培训（20分）,从业人员无,有,有效的体检,培,培训合格证,（,（5分）,从业人员患,有,有有碍食品,卫,卫生的疾病,（,（5分）,从业人员有,不,不良卫生习,惯,惯（5分）,从业人员不,掌,掌握基本卫,生,生知识（5,分,分）,从业人员无,有,有效的体检,培,培训合格证(5分）,中华人民共,和,和国,食品卫生法,第,第二十六条,规,规定,食品生产经,营,营人员每年,必,必须进行健,康,康检查；新,参,参加工作和,临,临时参加工,作,作的食品生,产,产经营人员,必,必须进行健,康,康检查，取,得,得健康证明,后,后方可参加,工,工作。,从业人员患,有,有有碍食品,卫,卫生的疾病,（,（5分）,中华人民共,和,和国,食品卫生法,第,第二十六条,规,规定,凡患有痢疾,、,、伤寒、病,毒,毒性肝炎等,消,消化道传染,病,病（包括病,原,原携带者）,，,，活动性肺,结,结核， 化,脓,脓性或者渗,出,出性皮肤病,以,以及其他有,碍,碍食品卫生,的,的疾病的，,不,不得参加接,触,触直接入口,食,食品的工作,。,。,有相当一部,分,分食物中毒,和,和其他食源,性,性疾病，是,由,由于食品制,作,作者携带病,原,原微生物，,进,进而污染食,品,品引起的。,餐,餐饮加工、,服,服务人员每,年,年必须至少,进,进行一次健,康,康检查，持,健,健康证上岗,。,。但健康证,只,只能证明体,检,检时的健康,状,状况，并不,能,能保证在一,年,年之内不再,患,患有碍食品,卫,卫生的疾病,。,。因此，要,随,随时进行自,我,我医学观察,，,，及时发现,并,并报告自己,患,患有的可能,污,污染食品的,疾,疾病。从一,定,定意义上讲,，,，这比每年,一,一次的健康,检,检查更重要,。,。,食品卫生,法,法规定，,“,“凡患有痢,疾,疾、伤寒、,病,病毒性肝炎,等,等消化道传,染,染病(包括,病,病原携带者)，活动性,肺,肺结核，化,脓,脓性或渗出,性,性皮肤病及,其,其他有碍食,品,品卫生的疾,病,病的，不得,参,参加接触直,接,接入口食品,的,的工作”。,需,需要指出的,是,是，不能等,到,到这些疾病,确,确诊以后才,调,调离接触直,接,接入口食品,的,的岗位，因,为,为这些疾病,在,在发病初期,甚,甚至症状出,现,现之前已经,开,开始排出病,原,原微生物。,当观察到下,列,列症状时，,应,应暂停接触,直,直接入口食,品,品的工作或,采,采取特殊的,防,防护措施。(1)腹泻,；,；(2)手,外,外伤、烫伤,；,；(3)皮,肤,肤湿疹、长,疥,疥子；(4)咽喉疼痛,；,；(5)耳,、,、眼、鼻溢,液,液；(6),发,发热；(7)呕吐。这,些,些症状都潜,伏,伏着病原微,生,生物污染食,品,品的可能性,，,，应及时治,疗,疗，直到排,除,除有碍食品,卫,卫生的疾病,后,后方可恢复,原,原工作。单,位,位领导不能,强,强调工作需,要,要而要求有,上,上述症状的,人,人员坚持工,作,作。,从业人员有,不,不良卫生习,惯,惯（5分）,培养良好的,卫,卫生习惯和,意,意识,对一种不符,合,合卫生要求,的,的操作，加,工,工人员往往,以,以过去没有,发,发生过食物,中,中毒为借口,，,，继续进行,这,这样的不当,操,操作。需要,特,特别指出的,是,是，过去没,有,有发生过食,物,物中毒，并,不,不能代表现,在,在和将来不,发,发生，只要,隐,隐患存在，,一,一旦条件具,备,备，发生食,物,物中毒也就,成,成为必然。,多,多起食物中,毒,毒的教训告,诉,诉我们，麻,痹,痹思想和侥,幸,幸心理往往,是,是导致食物,中,中毒的祸根,。,。多年食品,卫,卫生工作实,践,践证明，一,个,个单位的食,品,品卫生状况,好,好与差，关,键,键在领导的,食,食品卫生意,识,识强与弱。,单,单位领导除,了,了提高对食,品,品卫生重要,性,性的认识外,，,，还要教育,职,职工搞好食,品,品卫生，要,警,警钟,长鸣。,时刻保持手,的,的清洁卫生,。,。厨师的手,无,无时不在接,触食品，手,携,携带大量细,菌,菌，厨师肠,道,道内或皮肤,上,上的致病菌,也,也会通过手,直,直接污染到,食,食品上，或,者,者通过手污,染,染到食品容,器,器、用具上,，,，再间接污,染,染到食品上,。,。手的卫生,与,与食品卫生,息,息息相关，,要,要养成勤洗,手,手的好习惯,，,，这对保证,餐,餐饮卫生具,有,有重要意义,。,。,正确清洗消,毒,毒手的方法,是,是，先在水,龙,龙头下用水,湿,湿润双手后,擦,擦上肥皂或,皂,皂液，双手,反,反复搓洗，,最,最好用刷子,刷,刷指甲，用,流,流水把泡沫,冲,冲净，用75的酒精,擦,擦拭双手，,干,干手器吹干,或,或自然风干,。,。,在下列情况,下,下必须洗手,：,：(1)、,加,加工直接入,口,口食品前；,加,加工时间过,长,长时，中间,应,应随时洗手,；,；(2)处,理,理食品原料,后；(3),接,接触与食品,加,加工无关的,物,物品后；(4)上厕所,后,后。,厨师不得留,长,长指甲，不,得,得涂指甲油,。,。加工食品,时,时不得带戒,指,指和手表。,加,加工食品时,不,不得抽烟，,更,更不得面对,食,食品打喷嚏,或,或咳嗽。因,口,口腔内可能,存,存在的致病,性,性金黄色葡,萄,萄球菌可通,过,过喷嚏或咳,嗽,嗽污染食品。,从业人员不,掌,掌握基本卫,生,生知识（5,分,分）,作为一名厨,师,师不仅要有,精,精湛的食品,加,加工技术，,还,还应,掌握一定的,食,食品卫生知,识,识。卫生部,规,规定，厨师,必,必须经过食,品,品卫生知识,培,培训，取得,培,培训证后方,可,可上岗，之,后,后每两年还,要,要接受一次,复,复训。各个,岗,岗位的厨师,必,必须掌握岗,位,位卫生要求,，,，并自觉执,行,行。对食品,从,从业人员进,行,行卫生知识,教,教、育和培,训,训的重要性,，,，已受到国,内,内外食品卫,生,生界的公认,，,，它对保证,食,食品卫生，,预,预防食源性,疾,疾病的发生,，,，可以起到,事,事半功倍的,作,作用。,有的餐饮单,位,位对食品卫,生,生工作是重,视,视的，一般,卫,卫生状况是,较,较好的，但,也,也发生食物,中,中毒，其原,因,因就是厨师,缺,缺乏食,品卫生知识,，,，没有抓住,预,预防食物中,毒,毒的关键环,节,节。,具体做法：,抽样检查10名从业人,员,员是否持有,有,有效的健康,体,体检和卫生,知,知识培训合,格,格证明，从,业,业人员少于100人的,至,至少抽查lO人，从业,人,人员不足10人的全部,检,检查。同时,询,询问与餐饮,业,业相关的食,品,品卫生知识,。,。观察有无,患,患有有碍食,品,品卫生疾病,及,及不良卫生,习,习惯的从业,者,者从事食品,加,加工活动。,食,物,物,中,中,毒,毒,（,（,关,关,键,键,项,项,）,）,审,查,查,内,内,容,容,：,：,发,发,生,生,集,集,体,体,性,性,食,食,物,物,中,中,毒,毒,具,体,体,做,做,法,法,：,：,上,上,一,一,次,次,与,与,本,本,次,次,监,监,督,督,检,检,查,查,期,期,间,间,有,有,无,无,发,发,生,生,食,食,物,物,中,中,毒,毒,的,的,记,记,录,录,。,。,建,筑,筑,与,与,布,布,局,局,（,关,关,键,键,项,项,）,）,审,查,查,内,内,容,容,：,：,擅,擅,自,自,更,更,改,改,已,已,核,核,定,定,的,的,面,面,积,积,、,、,设,设,施,施,与,与,布,布,局,局,具,体,体,做,做,法,法,：,：,有,有,否,否,未,未,经,经,申,申,报,报,批,批,准,准,擅,擅,自,自,对,对,卫,卫,生,生,许,许,可,可,时,时,已,已,核,核,准,准,的,的,面,面,积,积,、,、,设,设,施,施,与,与,布,布,局,局,进,进,行,行,改,改,建,建,、,、,扩,扩,建,建,的,的,行,行,为,为,。,。,依,据,据,：,：,中,华,华,人,人,民,民,共,共,和,和,国,国,食,品,品,卫,卫,生,生,法,法,第,第,十,十,九,九,条,条,规,规,定,定,食,品,品,生,生,产,产,经,经,营,营,企,企,业,业,的,的,新,新,建,建,、,、,扩,扩,建,建,、,、,改,改,建,建,工,工,程,程,的,的,选,选,址,址,和,和,设,设,计,计,应,应,当,当,符,符,合,合,卫,卫,生,生,要,要,求,求,，,，,其,其,设,设,计,计,审,审,查,查,和,和,工,工,程,程,验,验,收,收,必,必,须,须,有,有,卫,卫,生,生,行,行,政,政,部,部,门,门,参,参,加,加,。,。,原,料,料,采,采,购,购,与,与,贮,贮,存,存,的,的,卫,卫,生,生,采购（20分,）,）,库房（12分,）,）,冷藏设,施,施（10分）,采购（20分,）,）,审查内,容,容：不,符,符合食,品,品卫生,标,标准的,食,食品及,其,其原料,（,（10,分,分）,无卫生,许,许可证,的,的食品,生,生产经,营,营者供,应,应的食,品,品（5,分,分）,食品及,其,其原料,未,未索证,、,、无验,收,收记录,（,（5分,）,）,采购人,员,员的基,本,本要求,：,：,一、必,须,须熟悉,本,本单位,所,所用的,各,各种食,品,品与原,料,料,的品种,及,及其相,关,关的卫,生,生标准,、,、卫生,管,管理办,法,法及其,他相关,法,法规，,了,了解各,种,种原辅,材,材料可,能,能存在,的,的卫生,问题,二、在,采,采购定,型,型包装,食,食品时,，,，必须,仔,仔细查,看,看,包装标,识,识或者,产,产品说,明,明书是,否,否按,食,食品卫,生,生法,第二十,一,一条规,定,定标出,了,了品名,、,、产地,、,、厂名,、,、生产,日期、,批,批号或,者,者代号,、,、规格,、,、配方,或,或者主,要,要成分,、,、,保质期,限,限、食,用,用或者,使,使用方,法,法等，,防,防止购,进,进假、,冒、伪,、,、劣产,品,品。,三、采,购,购各种,食,食品、,食,食品原,辅,辅料时,，,，必须,向,向,供货方,索,索取同,批,批产品,的,的检验,合,合格证,或,或化验,单,单,“索证,”,”时应,注,注意以,下,下3个,问,问题：,(1),看,看出证,单,单位出,具,有无伪造、涂改等破绽；,(2)看食品卫生检验合格证与产品的名称、商标、批,号或生产日期是否一致；,(3)发现食品生产经营者提供的卫生检验合格证不,符合,食,食品,卫,卫生,有,有关,规,规定,，,，应,拒,拒绝,采,采购,或,或者,向,向当,地,地卫,生,生行,政,政部,门,门报,告,告，,也,也可,以,以要,求,求食,品,品生,产,产经,营,营者,重,重新,提,提供,卫,卫生,检,检验,合,合格,证,证。,四、掌握,必,必要的感,官,官检查方,法,法,食品的感,官,官检查，,就,就是通过,人,人的视觉,、,、嗅觉、,触,触角和味,觉,觉直接检,查,查食品的,形,形态、色,泽,泽、气味,、,、滋味等,感,感观性状,的,的一种检,查,查方法。,这,这种方法,简,简单易行,。,。,具体做法,：,：,抽样检查,库,库房内10种定型,包,包装食品,或,或食品原,料,料，是否,按,按照食品,及,及其原料,采,采购时的,索,索证制度,予,予以索取,检,检验合格,证,证或化验,单,单，标签,是,是否符合,要,要求。抽,样,样检查5,种,种非定型,包,包装食品,或,或食品原,料,料，感官,指,指标是否,符,符合卫生,标,标准要求,。,。抽样检,查,查5种食,品,品或原料,提,提供者有,元,元有效的,卫,卫生许可,证,证复印件,。,。,库,房,房,（,（12,分,分,）,）,审,查,查,内,内,容,容,：,：,食,品,品,库,库,房,房,脏,脏,乱,乱,，,，,与,与,非,非,食,食,品,品,混,混,放,放,（,（2,分,分,）,）,存,放,放,有,有,毒,毒,有,有,害,害,物,物,质,质,（,（,关,关,键,键,项,项,）,）,存,有,有,超,超,过,过,保,保,质,质,期,期,或,或,腐,腐,败,败,变,变,质,质,食,食,品,品,（,（10,分,分,）,）,具,体,体,做,做,法,法,：,：,食,品,品,库,库,房,房,内,内,是,是,否,否,脏,脏,乱,乱,，,，,是,是,否,否,按,按,食,食,品,品,或,或,食,食,品,品,原,原,料,料,分,分,类,类,放,放,置,置,于,于,离,离,地,地,的,的,平,平,台,台,或,或,层,层,架,架,上,上,，,，,有,有,无,无,非,非,食,食,品,品,混,混,放,放,于,于,食,食,品,品,库,库,房,房,中,中,。,。,食,品,品,库,库,房,房,内,内,是,是,否,否,存,存,放,放,有,有,毒,毒,有,有,害,害,的,的,物,物,品,品(,如,如,杀,杀,虫,虫,剂,剂,和,和,亚,亚,硝,硝,酸,酸,盐,盐,等,等,有,有,毒,毒,有,有,害,害,物,物,质,质),。,。,库,房,房,内,内,通,通,风,风,设,设,施,施,运,运,转,转,是,是,否,否,正,正,常,常,。,。,有,有,否,否,超,超,过,过,保,保,质,质,期,期,限,限,或,或,腐,腐,败,败,变,变,质,质,的,的,食,食,品,品,或,或,食,食,品,品,原,原,料,料,。,。,冷藏,设,设施,（,（10分,）,）,审查,内,内容,：,：,冷藏,冷,冷冻,设,设备,不,不能,正,正常,运,运转,（,（5,分,分）,冷库,又,又包,括,括高,温,温,冷库(O,10,C)和,低,低温,冷,冷库(一,般,般在,一,一18,以,以下)。,生熟混,放,放（5,分,分）,具体做,法,法：,冰箱、,冰,冰柜和,冷,冷库等,冷,冷藏设,备,备设施,运,运转是,否,否正常,，,，冷藏,设,设备设,施,施有无,滴,滴水、,结,结霜厚,度,度超过lcm,，,，冷藏,的,的温度,超,超过IOC,。,。冷冻,温,温度超,过,过一l,冰箱,、,、冰柜,内,内有否,生,生、熟,食,食品交,叉,叉混放,情,情况。,环境卫,生,生与设,施,施卫生,（,（17,分,分）,经营场,所,所内外,环,环境不,整,整洁（2分）,厨房内,外,外环境,不,不整洁,，,，地面,有,有食物,残,残渣，,排,排烟排,气,气设施,油,油垢沉,积,积,防蝇、,防,防鼠、,防,防尘设,施,施无效,（,（2分,）,）,纱门、,纱,纱窗或,门,门帘(,如,如塑料,门,门帘),、,、金属,防,防鼠板,、,、防鼠,隔,隔栅等,三,三防设,施,施损坏,，,，不能,有,有效的,起,起到防,蝇,蝇、防,鼠,鼠和防,尘,尘作用,，,，视野,内,内发现,苍,苍蝇和,老,老鼠。,废弃物,盛,盛放容,器,器不密,闭,闭，外,观,观不洁,（,（2分,）,）,未按规,定,定处理,废,废弃油,脂,脂（5,分,分）,食品,生,生产经,营,营单位,废,废弃食,用,用油脂,管,管理的,规,规定,第四条,食,食品,生,生产经,营,营单位,在,在生产,经,经营中,产,产生的,废,废弃油,脂,脂，应,当,当及时,收,收集并,使,使用专,门,门标有,“,“废弃,油,油脂专,用,用”字,样,样的密,闭,闭容器,盛,盛放，,安,安排专,人,人负责,管,管理；,排,排放含,油,油脂废,水,水的，,应,应当按,照,照规定,的,的方式,使,使用标,有,有“废,弃,弃油脂,专,专用”,字,字样油,水,水分离,器,器或者,隔,隔油池,等,等设施,。,。,第五条,食,食品,生,生产经,营,营单位,收,收集和,排,排放的,废,废弃油,脂,脂，应,当,当按月,统,统计废,弃,弃油脂,的,的种类,、,、数量,和,和去向,以,以及防,止,止污染,的,的设施,、,、类型,。,。,第六条,食,食品,生,生产经,营,营单位,的,的废弃,油,油脂，,除,除直接,作,作为废,弃,弃物排,放,放外，,只,只能销,售,售给废,弃,弃油脂,加,加工单,位,位和从,事,事废弃,物,物收购,的,的单位,。,。从事,废,废弃物,收,收购的,单,单位只,能,能将收,购,购的废,弃,弃油脂,销,销售给,废,废弃油,脂,脂加工,单,单位，,不,不得销,售,售给其,他,他单位,和,和个人,。,。,墙壁、,墙,墙裙、,天,天花板,不,不洁或,脱,脱落（2分）,加工用,的,的设备,和,和工具,不,不洁（5分）,附有油,渍,渍和食,物,物残渣,等,等,洗手消,毒,毒设备,运,运转不,正,正常（2分）,一般要求（30分）,利用腐败变,质,质及其他不,符,符合卫生要,求,求的食品及,其,其原料加工,食,食品（关键,项,项）,第九条禁,止,止生产经营,下,下列食品：,（一）腐败,变,变质、油脂,酸,酸败、霉变,、,、生虫、污,秽,秽不洁、混,有,有异物或者,其,其他感官性,状,状异常，可,能,能对人体健,康,康有害的；,（二）含有,毒,毒、有害物,质,质或者被有,毒,毒、有害物,质,质污染，可,能,能对人体健,康,康有害的；,（三）含有,致,致病性寄生,虫,虫、微生物,的,的，或者微,生,生物毒素含,量,量超过国家,限,限定标准的,；,；,（四）未经,兽,兽医卫生检,验,验或者检验,不,不合格的肉,类,类及其制品,；,；,（五）病死,、,、毒死或者,死,死因不明的,禽,禽、畜、兽,、,、水产动物,等,等及其制品,；,；,（六）容器,包,包装污秽不,洁,洁、严重破,损,损或者运输,工,工具不洁造,成,成污染的；,（七）掺假,、,、掺杂、伪,造,造，影响营,养,养、卫生的,；,；,（八）用非,食,食品原料加,工,工的，加入,非,非食品用化,学,学物质的或,者,者将非食品,当,当作食品的,；,；,（九）超过,保,（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；,（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；,（十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。,粗加工过程,中,中将动物性,与,与植物性食,品,品未分开（5分）,混洗混放造,成,成相互污染,。,。,加工后的原,料,料、半成品,和,和成品存放,存,存在交叉污,染,染（10分,）,）,食物没有烧,熟,熟烧透，中,心,心温度是小,于,于70C,（,（5分）,具体做法：,测,测定大块烧,煮,煮加工食品,的,的中心温度,是,是否达到70C。,从食品卫生,学,学角度讲加,热,热就是对食,品,品进行一次,消,消毒灭菌。,若,若加热不彻,底,底细菌将残,留,留在食物内,部,部，极易造,成,成食物中毒,或,或其他食源,性,性疾病。一,般,般认为食品,的,的中心温度,应,应达到70,以上，可,用,用探针式温,度,度计测量。,在,在加工大块,肉,肉类尤其是,带,带骨肉或整,只,只家禽时，,应,应特别留意,加,加热程度，,防,防止里生外,熟,熟。家禽的,内,内腔常带有,致,致病菌，加,热,热不透是很,危,危险的。加,热,热不彻底常,见,见于集体食,堂,堂和集体进,餐,餐的宴会。,当,当加工量过,大,大，超过烹,调,调加工设备,的,的承受能力,或,或客人急等,用,用餐时，往,往,往忽视加热,彻,彻底。,西餐中的牛,排,排、煎鸡蛋,等,等品种，因,风,风味的要求,往,往往,不能热透，,使,使得肉内部,带,带有血红色,，,，这些品种,具,具有一定危,险,险性，必须,尽,尽量保证加,热,热至八成熟,以,以上，用于,煎,煎鸡蛋的生,鸡,鸡蛋必须经,过,过清洗消毒,。,。,扁,豆,豆,、,、,豆,豆,浆,浆,等,等,植,植,物,物,性,性,食,食,品,品,，,，,含,含,有,有,天,天,然,然,毒,毒,素,素,，,，,需,需,要,要,经,经,高,高,温,温,加,加,热,热,才,才,能,能,被,被,破,破,坏,坏,，,，,若,若,加,加,热,热,不,不,彻,彻,底,底,同,同,样,样,会,会,引,引,起,起,食,食,物,物,中,中,毒,毒,。,。,扁,扁,豆,豆,中,中,毒,毒,是,是,最,最,常,常,见,见,的,的,一,一,种,种,有,有,毒,毒,植,植,物,物,中,中,毒,毒,，,，,此,此,类,类,中,中,毒,毒,一,一,般,般,集,集,中,中,在,在,职,职,工,工,食,食,堂,堂,。,。,预,预,防,防,扁,扁,豆,豆,中,中,毒,毒,的,的,方,方,法,法,非,非,常,常,简,简,单,单,，,，,只,只,要,要,彻,彻,底,底,加,加,热,热,，,，,便,便,能,能,破,破,坏,坏,所,所,含,含,的,的,毒,毒,素,素,，,，,因,因,此,此,，,，,加,加,工,工,时,时,一,一,定,定,要,要,把,把,扁,扁,豆,豆,煮,煮,熟,熟,焖,焖,透,透,，,，,使,使,外,外,观,观,失,失,去,去,原,原,有,有,的,的,生,生,绿,绿,色,色,和,和,豆,豆,腥,腥,味,味,。,。,扁,扁,豆,豆,加,加,热,热,不,不,透,透,可,可,引,引,起,起,食,食,物,物,中,中,毒,毒,。,。,烹,调,调,后,后,至,至,食,食,用,用,前,前,存,存,放,放,时,时,间,间,超,超,过,过2,小,小,时,时,的,的,食,食,物,物,，,，,存,存,放,放,条,条,件,件,不,不,当,当,（,（5,分,分,）,）,在,自,自,助,助,餐,餐,厅,厅,，,，,热,热,食,食,品,品,需,需,要,要,保,保,温,温,，,，,粤,粤,菜,菜,、,、,潮,潮,州,州,菜,菜,中,中,的,的,卤,水,水,汁,汁,和,和,西,西,餐,餐,中,中,的,的,沙,沙,司,司,也,也,需,需,要,要,保,保,温,温,。,。,不,不,管,管,采,采,用,用,水,水,浴,浴,保,保,温,温,，,，,还,还,是,是,明,明,火,火,加,加,热,热,保,保,温,温,，,，,必,必,须,须,把,把,食,食,品,品,的,的,温,温,度,度,保,保,持,持,在,在60C,以,以,上,上,，,，,保,保,温,温,温,温,度,度,低,低,于,于,这,这,个,个,温,温,度,度,，,，,则,则,可,可,能,能,加,加,速,速,细,细,菌,菌,的,的,生,生,长,长,繁,繁,殖,殖,，,，,增,增,加,加,食,食,品,品,的,的,危,危,险,险,性,性,。,。,在,在,职,职,工,工,食,食,堂,堂,或,或,为,为,集,集,体,体,送,送,餐,餐,的,的,餐,餐,饮,饮,单,单,位,位,，,，,往,往,往,往,把,把,热,热,菜,菜,盛,盛,装,装,在,在,大,大,桶,桶,或,或,大,大,盆,盆,内,内,，,，,这,这,些,些,大,大,容,容,器,器,散,散,热,热,较,较,慢,慢,，,，,降,降,温,温,的,的,时,时,间,间,较,较,长,长,，,，,延,延,长,长,了,了,食,食,物,物,在,在,适,适,合,合,于,于,细,细,菌,菌,繁,繁,殖,殖,的,的,温,温,度,度,范,范,围,围,内,内,的,的,存,存,放,放,时,时,间,间,。,。,一,一,旦,旦,加,加,热,热,后,后,的,的,食,食,物,物,中,中,有,有,耐,耐,热,热,的,的,细,细,菌,菌,芽,芽,胞,胞,残,残,存,存,或,或,通,通,过,过,容,容,器,器,使,使,食,食,物,物,再,再,次,次,受,受,到,到,污,污,染,染,细菌在,这,这个过,程,程中将,大,大量生,长,长繁殖,，,，使食,品,品变质,甚,甚至引,起,起食物,中,中毒。,因,因此热,食,食品贮,存,存应尽,量,量避免,使,使用过,大,大容器,。,。,出售感,官,官异常,或,或变质,食,食物。,（关键,项,项）,隔餐隔,夜,夜的熟,制,制食品,食,食用前,未,未充分,加,加热（5分）,专间特,殊,殊要求,（,（凉菜,、,、裱花,蛋,蛋糕、,和,和生食,食,食品）,（,（每间20分,，,，共60分）,五专不,符,符合要,求,求（10分）,专人加,工,工:,固定厨,师,师专门,加,加工冷,菜,菜.,专室制,作,作:,专为加,工,工冷菜,用,用的加,工,工问，,不,不得加,工,工其他,食,食品，,不,不得存,放,放无关,的,的物品,。,。专室,内,内设洗,手,手池和,出,出菜窗,口,口。应,装,装有空,调,调，把,室,室温控,制,制在25 C,以,以下。,专用加,工,工工具:,冷菜间,内,内备齐,专,专用的,刀,刀、砧,板,板、盆,、,、盘、,抹,抹布、,墩,墩等工,具,具，严,禁,禁与其,他,他部位,的,的工具,混,混用.,专用消,毒,毒设备:,冷菜间,内,内设有,供,供工具,、,、容器,、,、手、,水,水果、,蔬,蔬菜洗,刷,刷消毒,用,用的设,备,备，随,时,时进行,洗,洗刷消,毒,毒；,专用冷藏,设,设备:,冷菜间内,设,设足够的,冰,冰箱专供,存,存放冷菜,及,及所用的,原,原料。,保证切拼,前,前的食品,不,不被污染,消毒措施,不,不落实（5分）,加工间,温,度大,于25C,（5,分,分,）,）,餐,饮,饮,具,具,及,及,消,消,毒,毒,（,（15,分,分,）,）,餐,饮,饮,具,具,未,未,清,清,洗,洗,、,、,消,消,毒,毒,（,（10,分,分,）,）,具,体,体,做,做,法,法,：,：,抽,样,样,检,检,查,查,己,己,消,消,毒,毒,的,的,餐,餐,饮,饮,具,具,进,进,行,行,感,感,官,官,检,检,查,查,，,，,是,是,否,否,达,达,到,到,食,食,饮,饮,具,具,消,消,毒,毒,卫,卫,生,生,标,标,准,准,感,感,官,官,指,指,标,标,的,的,要,要,求,求,。,。,保,洁,洁,不,不,符,符,合,合,要,要,求,求,（,（5,分,分,）,）,