利用发酵工程加工食品

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,利用发酵工程加工食品,第二章第一节,学习目标,1、能说出什么是发酵。,2、学会制作果酒的步骤，能说出果酒发酵中用到的微生物及其生物学特性，果酒发酵的条件及注意事项，发生的反应。,3、学会果醋制作的步骤，说出果醋制作过程中用到的微生物，并与果酒制作进行对比，发生的反应。,4、能说出工业制作腐乳的过程，家庭制作腐乳的过程，用到的微生物及其生物学特性，发生的反应。,5、学会泡菜的制作过程，用到的微生物及其特性，制作的条件及注意事项。,课堂小结,1、比较果酒和果醋的制作,果酒制作,果醋制作,微生物,代谢类型,适宜温度,对氧的需求,对酸性环境耐受情况,发酵时间,反应式,酵母菌,醋酸菌,异养、兼性厌氧,异养需氧,18,25,30,35,前期需氧，后期不需氧,一直需氧,耐酸,耐酸,1012天,78天,2、工业制作腐乳的流程,接种孢子培养与晾花压坯与装坛,3、霉菌的生物学特性,真核生物,异养需氧型,孢子生殖,最适温度16左右,发酵时间1015天,4、乳酸菌的生物学特征,原核生物,异养厌氧型,发酵时间710天,最是发酵温度2530,5、泡菜的制作流程,当堂检测,1、在利用酵母菌酿酒的过程中，经检测活菌数量适宜，却不产生酒精，应采取的措施是（ ）,A、降低温度 B、隔绝空气,C、加缓冲液 D、加新鲜培养基,B,2、我们平时见到的的葡萄酒呈红色，其原因是：（ ）,A、酒精发酵的最终产物是红色的,B、在发酵过程中产生了红色物质,C、在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素,D、红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中,D,3、下列不属于腐乳的卤汤中加入料酒的目的是（ ）,A、调整腐乳口味,B、抑制微生物生长,C、作为发酵原料,D、避免腐乳腐败,C,4、腐乳的制作离不开毛霉，它的新陈代谢类型是：（ ）,A、自养需氧型,B、自养厌氧型,C、异养需氧型,D、异养厌氧型,C,5、在制作葡萄醋时下列哪种说法是正确的：（ ）,A、要通气、隔绝氧气交替进行,B、在发酵过程中一直要通入足够的氧气,C、温度控制在1825,D、以上都正确,B,6、在啤酒生产过程中发酵是重要的环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增加。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程回以下问题：,（1）、该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是：,。,（2）、初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是,。,（3）、酒精主要是啤酒酵母菌进行,作用产生的代谢产物。,（4）、经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物，其余1.5%则用于,。,（5）、请写出酒精发酵和醋酸发酵的反应方程式：,兼性厌氧型,出芽生殖,无氧呼吸,呼吸消耗,