酯油脂食品中的有机化合物

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二单元 食品中的有机化合物,酯 油脂,自然界中的有机酯,含有：,丁酸乙酯,含有：,戊酸戊酯,含有：,乙酸异戊酯,酯：,醇跟含氧酸起反应生成的有机化合物叫做,酯,。,乙酸乙酯,CH,3,COOH+HOC,2,H,5,CH,3,COOC,2,H,5,+H,2,O,浓,H,2,SO,4,物理性质,(1),无色油状具,有香味,(存在于水果、花草中),的液体,;,(2),密度比水小，难溶于水,，易溶于有机溶剂。,也可做溶剂。,官能团：,结构通式：,R,1,COR,2,O,CO,O,当,R,1,和,R,2,均为饱和烷基时，且只有一个 的酯叫饱和一元酯。,分子通式为：,C,n,H,2n,O,2,（,n2,）,CO,O,结构特征,:,（,R,1,COOR,2,）,（,R,1,和,R,2,可相同可不同）,（一）酯,酯与饱和一元羧酸,互为同分异构体,(,类别异构,),思考：,饱和,一元酯,和饱和,一元羧酸,的通式相同，这说明了什么？,例如：,CH,3,COOH,与,HCOOCH,3,。,最小,酯,:,HCOOCH,3,(M=60),1-4.,酯的化学性质,酯在稀硫酸或稀碱液做催化剂，加热条件下可与,H,2,O,发生水解反应。,(1),水解反应,CH,3,COOC,2,H,5,+H,2,O CH,3,COOH+C,2,H,5,OH,稀硫,酸,CH,3,COOC,2,H,5,+NaOH CH,3,COONa +C,2,H,5,OH,CH,3,COOH+HOC,2,H,5,CH,3,COOC,2,H,5,+H,2,O,浓硫,酸,试管,试管,1,试管,2,试管,3,步聚一,分别加,乙酸乙酯,水,乙酸乙酯,稀,H,2,SO,4,乙酸乙酯,NaOH,溶液,步聚二,3,支试管同时,70,80,水浴加热，约,5min,后，闻气味。,现象,结论,香味很浓,无香味,略有香味,没有水解,水解不完全,全部水解,酯的水解,实验,碱的存在使水解趋于完全,注意：,1,、酯在酸（或碱）存在下，水解生成酸,(,或,酸的盐,),和醇。,2,、酯的水解和酯化反应是,可逆的,。,CH,3,COOC,2,H,5,+NaOH CH,3,COONa +C,2,H,5,OH,酯水解的反应方程式,CH,3,COOC,2,H,5,+H,2,O CH,3,COOH+C,2,H,5,OH,浓硫,酸,2-,1,、油脂的组成和结构：,油脂是由多种,高级脂肪酸,跟,甘油,生成的,酯,。如,：,硬脂酸,(C,17,H,35,COOH),软脂酸,(C,15,H,31,COOH),油酸,(C,17,H,33,COOH),CHOH,CH,2,OH,CH,2,OH,【,说明,】,R,1,、,R,2,、,R,3,可以相同也可以不同,，,天然油脂、动植物体内的,油脂大都为混合物，无固定熔沸点。,油脂,（二）油脂,2-,2,、油脂的存在,自然界中的油脂,:,主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。,植物,油,：,动物,脂肪：,主要为,不饱和,高级脂肪酸的甘油,酯,常,温,下呈,液,态,，存在于,植物果实,中。,如：菜籽油、花生油、豆油等,主要为,饱和,高级脂肪酸的甘油,酯,常温下呈,固,态，,存在于,动物脂肪,中,如：猪油,牛油等,油脂,1,油脂是,人类的主要营养物质之一，是,热量最高,的营养成分,。,1g,油脂在完全氧化时放热,39.9kJ,，是糖类或蛋白质的,2,倍；正常情况下每人每天进食,50,60g,脂肪，能提供日需要总热量的,20%,25%,。,2,油脂还是维持生命活动的一种备用能源。,3,油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。,【,油脂对人的作用,】,酯和脂的区别,形成酯的醇,形成酯的酸,内涵,脂,酯,指定为甘油,高级脂肪酸,专指甘油酯,任何醇,任何酸,包含油脂,2-3,、油脂的物理性质,一般密度比水,小,，不溶于水，易溶于汽油等有机溶剂。,2-4,、油脂的化学性质,（,1,）油脂在酸性条件下的水解,工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；,油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养。,（,2,）油脂在碱性条件下的水解,皂化反应,肥皂,的主要成分,2-5,、肥皂：,（,1,）肥皂制造的,流程,：,油脂与,NaOH,溶液,用蒸气加热搅拌,肥皂、甘油等混合液,加热、搅拌、加入,食盐,（,NaCl,）,细粒，静置分层,盐析,上层：肥皂液,下层：甘油等,取上层物质加松香、,硅酸钠等压滤、干燥,成品肥皂,皂化,成型,说明,在制肥皂时，加入食盐使肥皂析出的过程叫,盐析,。因为氯化钠能降低脂肪酸钠的溶解度，这正如饱和碳酸钠溶液能降低乙酸乙酯的溶解度一样，,盐析是物理变化。,（,2,）肥皂的去油污原理,肥皂的主要成分,CH,3,(CH,2,),16,COO,-,憎水基 亲水基,在洗涤的过程中，污垢中的油脂跟肥皂接触后，分子中的烃基就插入油滴内，而易溶于水的羧基部分伸在油滴外面，插入水中。这样油滴就被肥皂包围起来。再经磨擦、振动，大的油滴就分散成小的油珠，最后脱离纤维织品，达到洗涤的目的。,肥皂去污,原理,R,COONa,亲油基,亲水基,亲油基,亲水基,The End,