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,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,蔬菜管理,目 录,一、蔬菜的分类；,二、蔬菜保鲜方法；,三、蔬菜的上架标准；,四、蔬菜的质量标准和验收标准；,五、蔬菜的陈列方法,六、岗位工作内容,七、蔬菜区卫生标准,一、蔬菜的分类,按食用器官分类法，可将蔬菜分以下类：,1,、根菜类,肉质根萝卜类：,胡萝卜、白萝卜、芜菁、根甜菜等,块根薯类：,红薯、山薯、怀山、牛蒡、粉葛等,2,、茎菜类,地下茎类：,马铃薯、生姜、莲藕、芋头、百合等,地上茎类：,莴笋、竹笋、介兰头、洋葱、榨菜等,一、,蔬菜的分类,3,、叶菜类,结球叶菜：,包心百、天津青、京包菜、椰菜等,香辛菜：,芹菜、葱、韭黄、韭菜、蒜苗、茴香等,普通叶菜：,上海青、油菜、通菜、菠菜、豌豆苗、,芥兰、西洋菜、苞菜、黑叶白、黄叶白等,4,、花菜类：,椰菜花、西兰花、韭菜花、霸王花、 菜心、蒜心、金针花、芥兰花等,一、,蔬菜的分类,5,、果菜类,瓜类：,黄瓜、青瓜、苦瓜、木瓜、葫芦瓜、节瓜、佛手瓜、冬瓜、南瓜等,茄果类：,红茄、白茄、番茄、红尖椒、指天椒、泡椒等,豆类：,四季豆、豆角、荷兰豆、甜豆、黄豆、花生等,6,、芽菜类：,娃娃菜、龙须菜、绿豆芽、黄豆芽等,7,、木本蔬菜：,天绿香、枸杞菜、蕨菜，香椿等,8,、海底蔬菜：,海带、海扣、海豹、紫菜、裙带菜等,9,、食用菌：,香菇、蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇等,10,、野菜：,清香菜、人参叶、马齿苋、紫背菜、田七 叶等,11,、清凉草：,鸡骨草、白毛根、车前草、鱼腥草、艾叶等,12,、洋菜：,无籽青瓜、荷兰西红柿、日本生菜、美国甜瓜等,一、蔬菜的分类,二、蔬菜保鲜方法,采后蔬菜的生理变化,呼吸作用,产生呼吸热，消耗养分，使品质、风味下降,蒸散作用,体内水分散失，机体萎蔫、变软,后熟代谢,原物质转化，组织松软，发糠变色,继续生长,发根发芽，异常生长,（一）,环境条件对采后蔬菜的影响,低温抑制蔬菜呼吸作用以及其他代谢活动，降低酶活性，明显减少有机物分解,低温抑制许多蔬菜的蒸散作用，使体内水分不易丧失,低温抑制发根发芽作用,低温抑制有害微生物的侵袭，减少腐烂,但温度太低会使一些不耐寒蔬菜发生冷害，引起,有机体代谢不正常，出现生理病害,温度,高湿可降低蒸腾作用，减少水分散失，保持原有颜色、光泽与鲜嫩,但高湿有利于病原菌活动，容易发生霉烂,湿度,如果将氧气降低，二氧化碳浓度提升，浓度调控在,25%,的范围内，可出现几种效果：,明显降低呼吸作用，延缓成熟过程,有效抑制催老剂乙烯的产生，同时降低蔬菜对乙烯的敏感度,减少叶绿素损失，保绿效果明显,气体,减少果胶物质（原果胶）的转变，保持机体硬度,减少营养损耗，保持养分含量正常,抑制微生物生长，减少腐烂、病变,氧气浓度太低，会影响最低水平的常态呼吸而导致生理失调,二氧化碳浓度太高，则会促进无氧呼吸，引起一系列有害的病变,气体,(,二,),几种主要保鲜方法,1,、低温保鲜法,（,1,）绿叶菜,这类蔬菜以鲜嫩叶子和叶柄供食用，组织幼嫩，呼吸旺盛，易发热黄化腐烂,表层气孔多，水分蒸散快，易失水、变软、萎蔫,一般调控相对湿度在,90,95%,，温度在,1,3,，可保鲜贮放,7,10,天不变质变味,1,、低温保鲜法,（,2,）结球叶菜,这类蔬菜片已变态成为养分贮藏器官，相互抱合成球状体，呼吸作用下降，蒸散作用不强，较耐寒,温度调节在,0,时，可保鲜贮放,1,3,个月,1,、低温保鲜法,（,3,）花菜类,这类蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于绿叶菜和结球叶菜之间,在,0,的温度下保鲜，可贮放,10,30,天,1,、低温保鲜法,（,4,）果菜类,这类蔬菜大部分果实组织幼嫩，呼吸作用与蒸散作用较强烈，机体不耐寒,在,9,15,温度范围内，相对湿度在,90,95,的情况下可保鲜贮放,15,天左右,1,、低温保鲜法,（,5,）根茎菜类,这类蔬菜呼吸作用与蒸散作用最低，较耐贮藏,在相对湿度,85,90,，温度,5,15,的范围,内，可保鲜,2,4,个月,2,、速冻保鲜法,主要用于,豆类,蔬菜,将蔬菜置于,50,的温度下处理,5,10,小时，所有商品都全部冻结后，再转移到,10,的环境中贮放,极低温度的速冻，能使蔬菜细胞组织在极短时间内受冻结，酶活性停止，并抑制病原微生物活动,3,、气调保鲜法,将氧气浓度降至,1-7%,，二氧化碳气体浓度提升到,1-8%,，保鲜瓜果色泽鲜艳，品味良好，减少冷害与生理操作造成的损失。,品种,温度,氧浓度,二氧化碳,保鲜期,好果率,西红柿,24-28,2-5%,3-5%,40,天,70%,4,、化学保鲜法,采用消毒杀菌剂、生长抑制剂及生物保鲜剂处理蔬菜，以达到防止蔬菜腐烂，抑制后熟及生长，防止叶菜褪绿等目的，起到保鲜效果。,消毒剂：漂白粉、过氧乙酸、,硫磺、氯气、二氧化硫。,生长抑制剂：青鲜素、荼乙酸甲脂,保鲜剂：细胞激动素、,6-,碱基嘌呤,5,、辐射保鲜法,用放射性同位素钴,60,产生的射线照射蔬菜，能有效抑制幼芽萌发。,这一类方法主要用于洋葱、土豆的保鲜。因为射线对环境、人类影响很大，容易污染，所以目前多用于处理种子。,三、蔬菜的上架标准,（一）蔬菜类的收货标准,1,、根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。,2,、叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮。,3,、花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。,4,、菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。,四、蔬菜质量控制标准,五、蔬菜陈列方法,(一)、圆积型；,(二)、圆排型 ；,(三)、茎排型 ；,(四)交差型(互相配合型) ；,(五)、格子型,(六)、段积型,(七)、投入型,五、蔬菜陈列方法,(,八,),、并立型；,(,九,),、堆积型；,(,十,),、植入型；,(,十一,),、散置型；,(,十二,),、茎积型；,(,十三,),、围绕型；,(,十四,),、面对面型；,(,十五,),、背向型；,五、蔬菜陈列方法,(十六)、搭配型；,(十七)、组合型；,(十八)、阶梯型；,蔬菜陈列案例1,蔬菜陈列案例2,蔬菜陈列案例3,蔬菜陈列案例4,蔬菜陈列案例5,蔬菜陈列案例6,蔬菜陈列案例7,蔬菜陈列案例8,蔬菜陈列案例9,蔬菜陈列案例10,蔬菜陈列案例11,蔬菜陈列案例12,这些程序是紧密相连缺一不可的，任一程序做得不好，都会降低整体工作效率，浪费资源，增加成本 。,收货,上货,加工,报损,六、岗位工作内容,收货,（一）收货要做到：,动作迅速,数量准确,注重商品质量,无库存商品和叶菜等需要加工的货品，应给予优先收取，,目的是营业前能将这些商品摆上柜台。,（二）收货数量要求：,根据上日晚上,订单,来确定，上下不能变动太大。,数量过多当天销售不完，增加损耗、库存积压；太少则又造成台面缺货，影响销售业绩。,收货,（三）收货质量要求：,货品质量放在第一位,随机抽样,对每单品抽出一件或几件进行细查，对于碰伤、断折、变黄、腐烂的商品，在总数上作出相应扣除；,存在严重质量问题的单品，应对这一单品作全面仔细的检查，并与收货员和供应商进行协商解决,。,因商品质量和扣除数额与供应商发生矛盾时：,应平心静气地与收货员和供应商协调；,力求以理服人，同时不损害公司利益。,上货,上货员应做到：,熟悉商品知识,了解商品布局及陈列,新员工应尽快做到：,掌握商品名称,知道如何区分相类似的商品,熟悉每个商品的具体摆放位置,加快上货速度,上货组工作好坏是蔬菜销售业绩好坏的关键所在。,（一）上货员的要求：,上货,（二）上货要求：,轻拿轻放，摆放整齐；,特别是凉瓜、蕃茄等易碰伤、变质的商品。,在补充货品时，应迅速清理好此货品所在台面的卫生，及时撤下断折、发黄、枯萎及腐烂的货品；,迅速整理好整个台面，从上到下摆放整齐；,上货要全面、迅速。,顾客较多时，容易出现空台面，上货员应全面补货；,不能只考虑某个单品，而忽视其它货品；,不能因为绑菜组某个货品短时间内加工不出来而等待，耽搁了其他单品的上货速度。,上货,（三）上货注意事项：,1,、拉货时，货物高度不能超过本人视线，做到“拉车”,而不是推车；,2,、客流量较大时，应放慢脚步，清晰地说：“对不起，,请让一下。”并致谢；,3,、上货时应将未销售完的货品摆放在新上货品的上,面，避免因摆放时间过长增加损耗；,4,、上货时应遵循“先进先出”的原则；,切记：如不清楚来货时间，应向仓管员或其他人咨询，避免货品库存时间过长而变质。,上货,（三）上货注意事项：,5,、上货时，应将菜叶和收回的折断、变黄、,变质的商品分开放置；,6,、进加工间后，菜叶倒入垃圾筐；,7,、所有收回变质的商品交由报损员处理；,8,、还可销售的商品让绑菜员重新加工。,9,、每次上货完毕，应快速浏览整个排面，注意哪些商,品需要立即上货，哪些需要加大存货量，并知会加,工间伙伴。,10,、上货后，应将空筐整齐摆放在加工间指定位置。,上货,(,四,),合作问题：,上货员互相之间：在其他同事吃饭、上洗手间或卸货,时应主动帮助照看他所负责的区域。,上货员与绑菜员之间：卖埸单品销售情况迅速提供给,绑菜员，在空余时间应主动帮助绑菜员。,上货员与仓管员之间：向仓管了解货品上台面优先顺,序，并按规定要求摆入好所收回空筐。,加工,加工要做到以最好的商品展示给顾客，并能降低损耗，增加销售。,（一）操作时要求：,1,、加工菜时，应先挑掉黄叶、烂叶和断叶，然后在距离根部三、,四厘米处绑好。并略做切除，使切面整齐一致。,2,、绑菜时，不易太紧或太松，太紧易损伤货品，太松则可被顾客,轻易抽出。,3,、绑菜的大小，应以本人单手能握住为度，太大把则给顾客解开,已绑商品的借口。要做到保质保量，而不单纯地只为了完成任,务。,4,、对于根茎菜类的加工，应先剥去烂叶、黄叶后再去头，如大,苞、京苞等。这样可避免因切头过多，剥去许多好的叶子，而,增加损耗。,加工,（二）,合作问题：,加工员互相之间：,虽然各自责任分明，但由于每一单品的数量每天是,变化的。因而先完成任务的应主动帮助还没完成的，,晚班人员发现早班人员还未完成的也应主动帮忙，,而不应各自分明，早晚班界限分明。,加工员与上货员之间：,加工员应接受上货员及时反馈回来的卖埸信息，不能,一种单品加工完后再加工另一单品，而应该是卖埸缺少,什么就加工什么。,注：在加工过程中应注意仓库卫生，主动把垃圾收入垃圾筐,内，协助仓管搞好仓库环境。,加工,（三）,仓管：,仓管的职责是维护加工间及保鲜库的环境、卫生，库存商品的盘点、摆放。,1,、货品摆入应整齐有序，保证通道内的畅通。早上来的货品（如,叶菜、青瓜等），如不能及时上台面，应及早入库，避免因气,温过高而腐烂。,2,、商品摆放应按“先进先出”原则，先来的货品应放在外面。第一,时间上货，并可在外面的包装箱上标明日期，如上货员不明白,时，应主动提醒他们。,3,、仓管应随时维持仓库内的环境卫生，根据“谁做谁清洁、边做,边清洁”原则，对于随地倒垃圾的人员，仓管有权加以制止。,4,、仓管有权要求在加工间工作的人员协助其工作。,报损,报损应该做到数字准确、厉行节约、日清日毕。报损员工作要求：,必须有足够的耐心和细心来工作，因为报损员每天接触的都是变质、脱水、腐烂的货品。,在报损时必须认真填写损溢单，每一种单品应区分开来，写上准确的数量。,在报损过程中必须遵循“为公司节约每一分钱”的原则，可退货的货品应单独存放，并在第二天早上及时拉去退货。折断、变色及脱水等原因造成不易销售的商品应先加工打包好，再按一定的特价比例销售。,报损员应做到日清日毕，特别是叶菜、椒类。,台面维护及促销,（一）台面维护,台面维护员最突出的是一个“勤”字。因为蔬菜区域是商埸客流量最大的地方，它最能反映出一个商场的形象。,在卖埸要能随时见到台面维护员的身影。顾客剥掉的菜叶、损坏的货品、变烂的商品以及顾客折断的货品应及时撤下台面，交由上货员收回。,及时清底摆齐商品，掉在地上的菜叶或货品应主动拾起，地面较脏或出现污渍时，应迅速叫环保员来处理，保持好台面及周边的卫生。,有不属于本台面的货品，应及时还原，不要给顾客一种零乱的感觉。,在维护台面过程中，可主动向顾客介绍商品。见有顾客剥叶或损环商品时，应有礼貌地加以制止。,台面维护及促销,（二）促销,促销是我商场必不可少的一种手段。,促销的方式是多种多样的，有：叫喇叭、口头促销、悬挂,POP,牌等。,促销的品种可以是：特价商品，也可以是销量大的商品，还可以是新品。,七、蔬菜区卫生标准,
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