食品冷冻技术课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,教育传播学,食品冷冻技术,3-1制冷技术基本原理,制冷的基本方法,1 制冷工质降温的方法：,绝热节流；绝热膨胀；半导体的热电效应；,涡流管；绝热去磁；,2“吸热”的方式：,以“潜热”或“显热”方式,制冷的基本循环-,蒸汽压缩式,蒸汽压缩式制冷循环,condenser,evaporator,Expansion,valve,compressor,3-2 制冷工质的命名法,一、饱和碳氢化合物及其衍生物,R(a-1)(b+1)d,二、非饱和碳氢化合物及其衍生物,用4位数字，最左边的数字是1，其余同饱和碳氢化合物。,三、环状化合物,RCXXX,RC(a-1)(b+1)d,四、无机化合物,R7XX,右边两位是该化合物的分子量,五、共沸混合物,R5XX,如,R500,表示,R12/R152a(73.8wt%,26.2wt%),六、非共沸混合物,R4XX,如,R400,为,R12/R114,七、其他有机混合物,R6XX,如丁烷为,R60,制冷工质的命名法,制冷工质的发展与,CFC,S,的替代,一、制冷工质的发展,乙醚（1850）二氧化碳（1886）氨（1870）,二氧化硫（1874）1930，,CCl,2,F,2,(Freon12,F12),氟、氯、氢类制冷工质的分类：,1）,CFC,S,：Chlorofluorocarbons,2）HCFC,S:,HydroChlorofluorocarbons,3）HFC,S:,Hydrofluorocarbons,二、评价物质对环境影响的二个重要指标,：,1 臭氧层消耗的潜能值(,ODP Ozone Depletion Potential),2,全球变暖的潜能值 (,GWP Global Warming Potential),3-3 食品冻结,空气冻结法,在冻结过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热。由于空气的导热性差，与食品间的换热系数小，故所需的冻结时间较长。但是，空气资源丰富，无任何毒副作用，其热力性质早已为人们熟知，所以，用空气作介质进行冻结仍是目前应用最广泛的一种冻结方法。,空气冻结法,送风式空气冻结法,半送风式空气冻结法,静止空气冻结法,隧道式冻结装置共同的特点是：冷空气在隧道中循环，食品通过隧道时被冻结。根据食品通过隧道的方式，可分为传送带式、吊篮式、推盘式冻结隧道等几种。,传送带式冻结隧道,(,Conveyor Freezing Tunnel),吊篮式连续冻结隧道,(,continuous hanger Freezing Tunnel),推盘式连续冻结隧道,(,continuous pushing-tray Freezing Tunnel),隧道式冻结装置,吊篮式连续冻结隧道的特点是：机械化程度高，减轻了劳动强度，提高了生产效率；冻结速度快、冻品各部位降温均匀，色泽好，质量高。,这种装置的主要缺点是结构不紧凑、占地面积较大，风机耗能高，经济指标差。,吊篮式连续冻结隧道目前主要用于冻结家禽等食品。,这种装置的主要由隔热隧道室、冷风机、液压传动机构、货盘推进和提升设备构成。,推盘式连续冻结隧道,主要用于冻结果蔬、虾、肉类副食品和小包装食品等。,这种装置的特点是：连续生产，冻结速度较快；构造简单、造价低；设备紧凑，隧道空间利用较充分。,间接接触冻结法,间接冻结法指的是把食品放在由制冷剂(或载冷剂)冷却的板、盘、带或其他冷壁上，与冷壁直接接触，但与制冷剂(或载冷剂)间接接触。对于固态食品，可将食品加工为具有平坦表面的形状，使冷壁与食品的一个或二个平面接触；对于液态食品，则用泵送方法使食品通过冷壁热交换器，冻成半融状态。,直接接触冻结法,对冻结剂的要求,直接接触冻结法由于要求食品与冻结剂直接接触，所以对冻结剂有一定的限制，特别是与未包装的食品接触时尤其如此。这些限制包括要求无毒、纯净、无异味和异样气体、无外来色泽或漂白剂、不易燃、不易爆等。另外，冻结剂与食品接触后，不应改变食品原有的成分和性质。,主 要 内 容,食品冷藏链的组成,我国食品冷藏链概况,食品冷藏库,冷藏运输,冷藏柜和冰箱,食品冷藏链的组成,食品冷藏链(,Cold Chain),是指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。,食品冷藏链的分类,1.按食品从加工到消费所经过的时间顺序分类,冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四个方面构成。,2.按冷藏链中各环节的装置分类,可分为固定的装置和流动的装置。,食品冷藏链的结构,食品冷藏链的结构,食品原料,冷冻加工,冷冻贮藏,冷冻运输,冷冻贮藏,冷冻运货,冷冻贮藏,冷冻销售,冷冻贮藏,食,用,我国食品冷藏链概况,食品的冷冻加工,冷冻冷藏运输,销售环节,食品冷藏库,概 述,冷藏库的类型,按冷藏库容量分类,按冷藏库设计温度分类:,高温,2,C;,低温,15,C,按使用性质分类,(1)生产性冷藏库,(2)分配性冷藏库,(3)零售性冷藏库,冷藏库的组成与布置,冷藏库的组成,冷藏库是一建筑群，主要由主体建筑和辅助建筑两大部分组成。按照构成建筑物的用途不同，主要分为冷加工间及冷藏间、生产辅助用房、生活辅助用房和生产附属用房四大部分。,冷加工间及冷藏间,冷却间,冻结间,冷却物冷藏间,冻结物冷藏间,冰库,附：冷间的使用温度和相对湿度,冷藏库的布置,冷藏库库房的平面布置,低温冷藏间和冻结间,冻结物冷藏间和冷却物冷藏间,冷藏库的垂直布置,单层冷藏库和多层冷藏库,小型冷藏库一般采用单层建筑，大、中型冷藏库则采用多层建筑。多层冷藏库的层数一般为4,6层,冷藏库的层高,单层冷藏库的净高一般为4.8,5,m；,多层冷藏库的冷藏间层高应,4.8,m。,冷藏库的绝热和防潮,冷库隔热防潮的意义,为了减少外界热量侵入冷藏库，保证库内温度均衡，减少冷量损失，冷藏库外围的建筑结构必须敷设一定厚度的隔热材料。,隔热防潮的方法,1.合理布置围护结构的各层材料。,2.合理布置隔汽层(,Vapor Barrier)。,3.,要保持隔汽层的完整性，处理好接头。,4.做好相应的防水处理。,常用的绝热材料与防潮材料,通常对低温绝热材料有以下要求：导热系数小；吸湿性和含湿量少；比重小，且含有均匀的微小气泡；不易腐烂变质；耐火性、耐冻性好；无臭、无毒；在一定的温度范围内具有良好的热稳定性；价格低廉，资源丰富。,常见低温隔热材料的物性,车首式制冷机组。,制冷机组与动力装置分开。,压缩机组独立。,机械制冷冷藏汽车的蒸发器通常安装在车厢的前端，采用强制通风方式。,冷藏运输,