第七章 水产品加工技术（精品）

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第七章 水产品加工技术,第一节 概述,水产品加工现状：传统工艺和现代工艺,传统工艺：腌制、干制、烟熏、糟制、天然发酵,现代工艺：冷冻、鱼糜加工、海藻加工、烘烤、罐头等,二、水产品加工业存在的问题,加工比例和科技含量较低：加工比例约,35%,，发达国家达到,60-90%,我国加工产品中，干制品、冷冻品、烟熏制品等低端水平加工约占,75%,加工技术装备落后，大量机械依赖进口,标准法规体系不全，特别是抗生素、农药残留,质量认证比例较低,海洋药物和功能性食品研发少,三、发展趋势,设备自动化，加工技术高新化：微胶囊、浓缩发酵、膜分离、微波、超高压、超微粉碎、超临界流体萃取、挤压膨化、基因工程,加工利用生态化,生物资源综合利用,科研经费投入加大,第二节 水产品保活保鲜技术,一、保活技术,低温：冷冻麻醉和低温保存，减少代谢,药物：乙醚、乙醇、巴比妥钠、碳酸氢钠,充氧：充氧可延长存活时间,模拟法：模拟自然环境的条件,二、保鲜技术,低温保鲜：冷空气保鲜、冰鲜法、微冻（略低于零度是鱼类保鲜的方法）、气调低温（抑制微生物生长）,化学保鲜：甲壳素、,nisin,、丙酸、短杆菌肽、溶菌酶,辐照：,第三节 水产品调味加工技术,以水产品为原料，采用萃取、分解、加热，发酵、浓缩、干燥及造粒等技术来制造,含有氨基酸、多肽、糖、有机酸、核酸等天然呈味成分,一、原料,软体动物，例如扇贝、牡蛎、蛤蜊、乌贼等,蚝油,牡蛎煮汁,虾酱、蟹酱,二、分类,水解型,提取型,酶解,发酵,调理,三、蚝油加工工艺,原料处理,-,酶解,-,过滤,-,浓缩,-,调配,-,过滤,-,装瓶,-,杀菌,-,蚝油,原料处理,-,酶解,-,过滤,-,浓缩,-,喷雾干燥,-,加辅料,-,过筛,-,包装,-,海鲜汤料,中性蛋白酶，,pH7-8,。,50,度,1-2,小时，加热,90,度,10-20,分钟钝酶,过滤：除掉杂质,浓缩：煮沸或真空加热浓缩,蚝油生产及工艺,一、配方：,1,、黄原胶,0.1-0.15%,2,、高峰变性淀粉,4.0-4.4%,3,、盐 总盐度,10-12g/100ml,4,、味精,1.4%,5,、酸水解植物蛋白,25%,6,、蚝汁,4-6%,7,、,I+G 0.03-0.05%,8,、除苦剂,0.2%,9,、,AK,糖,0.02%,10,、干贝素,0.1%,11,、酵母提取物,0.4-0.6%,12,、酱色 适量,13,、苯甲酸钠,0.1%14,、酱料护色剂,0.1%,15,、水 余量,16,、蚝油稳定剂,0.1%,17,、蚝油香精,0.07-0.14%18,、酱油红色素,0.05-0.1%,19,、白糖,5%,二、工艺,（一）、,1,、预溶：先将黄原胶用,5,倍精盐（先用少量冷水将精盐润湿）混合搅拌均匀，使黄原胶分散及附着于精盐中；再将混合物慢慢的放入快速搅拌中的冷水（水量为黄原胶的,100,倍），边搅拌边放入，避免结团现象，使黄原胶体分散于冷水中。,然后浸泡,2-4,小时（浸泡过程中每隔,10-15,分钟搅拌,1,次）使黄原胶溶散于冷水中，（如果出现结团现象可用胶体磨打磨一遍，或用滤布过滤后擦溶）。,2,、将变性淀粉用,2,倍冷水熔开并浸泡,30,分钟（间中搅拌,1,次）。,3,、护色剂和蚝油稳定剂分别用热水溶。,（二）、煮法：将,3,、,5,、,6,、,15,、,19,落锅煮至,60,时，加入用冷水浸泡好的高峰变性淀粉，煮沸,10,分钟，再加入预溶好的黄原胶再煮沸,10,分钟；加入,4,、,7,、,8,、,9,、,10,、,11,、,12,、,14,、,16,搅匀后，移入带搅拌的冷却罐中，搅拌冷却至,80-85,时加入,13,四、水产干制品加工,（一）水产品的干制加工及保藏原理,水产品干制加工：水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下干燥脱水的过程。,干燥：就是在自然或者人工条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程,原理,：除去食品中,微生物,生长所必要的水分，抑制原料中各种,酶,的活性，防止食品变质，从而使其长期保存。,（二）食品品质与水分活度,1,、根据各种微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏性,Aw,0.9,时大部分细菌都不能生长,Aw,0.7-0.65,时霉菌不能生长,Aw,0.5,时，所有的微生物都不能生长,注意：,干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动,2,、酶水解：,Aw,=0-0.3,时，基本不反应,水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分降到,1%,以下时，酶的活性才会完全消失。,为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理,3,、氧化反应,Aw,在,0.3-0.4,之间反应最慢。从抑制微生物和酶的角度看，,Aw,越低越好，但在干制过程中还必须避免质构与化学成分的变化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸潮,总之：,低水分食品,（,Aw,0.05-0.2,，,水分量,3%-10%,）主要是,氧化作用引起的脂质与色素的变化,；,中间水分至高水分食品,（,Aw,0.2-0.99,，,水分量,10%-40%,，,40%-90%,），主要是各种,酶水解和微生物作用,引起的品质劣化。,（三）水产品的干制方法,自然干燥：晒干与风干,人工干燥：热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、微波干燥,（四）水产干制品种类,生干品：生鲜状态直接干燥，易于干燥的水产品，如墨鱼、鱿鱼、海带,煮干品：煮熟后干燥，适于南方潮湿地区，如海蛎干、鱼翅、海参干,盐干品：先盐腌制，再干燥，如咸鱼,调味干制品：调味后干燥，如鱿鱼干、烤鱼,冻干水产品：营养风味保存好，但是成本高，甲鱼冻干粉,五、典型水产干制品加工工艺,美味鱼松,五、典型水产干制品加工工艺,美味鱼松,1,、原料选择与整理,大多数鱼类都可以加工鱼松，以白色肉鱼类制成的鱼松质量较好,目前生产中主要以带鱼、鲱鱼、鲐鱼、黄鱼、鲨鱼、马面钝等为原料,原料鱼先水洗，除去鳞、鳍、内脏、头、尾，再用水洗去血污杂质，沥水。,2,、调味熟化，采肉,1,）配方 原料鱼,100,克，葱,0.2,克，姜,0.25,克，黄酒,0.6,克，盐,1,克，糖,0.7,克，醋,0.3,克，味精,0.3,克。,2,）操作 将处理后的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋等通蒸气蒸熟，使鱼肉容易与骨刺、鱼皮分离，冷却后手工采肉（亦可用采肉机在原料处理后机械采肉，再进行熟化）。,3,、压榨搓松 去骨后的鱼肉，先行压榨脱水，再放入平底砂捣碎，搓散，用文火炒至鱼肉捏在手上能散开为止,4,、调味炒干 将鱼松微热拌入盐、糖、味精（三种调味料事先混匀）收至汤尽，肉色微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌，压松，炒干后人工搓松，至毛绒状为止。,5,、包装 成品冷却后包装，包装袋最好采用复合薄膜或罐头装。,6,、成品质量 成品呈细绒状，白色，清鲜味，水分含量,12%-16%,。,第四节 水产罐头加工技术,水产品预处理之后装入容器，密封，加热灭菌冷却后的产品,罐藏食品保质的原因：灭活微生物、酶，密封隔绝空气，防止外界污染和空气氧化,原料预处理,装罐,排气,杀菌,冷却,保温检验,密封,成品,工艺流程,装罐,容器：,金属罐,玻璃罐,复合包装：多层塑料袋,装罐要求：,顶隙度：,汁液与罐盖之间的距离叫“罐内顶隙”，,一般,6.35-9.6mm,。冷却时形成真空，加热时缓冲液体的热膨胀,排气,装罐后、密封前排出罐内空气,（,1,）热力排气法,：,70-90,摄氏度，,615min,（,2,）真空排气法,密封,杀菌,水产品罐头属于低酸性食品，需要高温高压杀菌,商业无菌,保温检查,成品需要放置在,37,摄氏度保温,7,昼夜,检查是否有胀罐现象,第五节 水产品腌熏加工,一、腌制品加工,干盐腌制：干盐,+,鱼，高渗透压、低水分活度防腐,盐水腌制：饱和盐水,+,鱼，高渗透压、低水分活度防腐,混合腌制：饱和盐水,+,干盐,+,鱼,低温腌制,二、水产腌制品的加工,醉泥螺,原料挑选,盐水浸泡：,20,波美度盐水，使泥螺吐出泥沙、粘液,清洗,沥干,二次清洗,盐渍：,100,：,2,螺盐比拌和，半小时,三次清洗：肌肉充分收缩，粘液基本除尽,加料：,55-65,度白酒浸泡，味精、糖、姜和花椒，,3-5,天,装罐,封口,腌制品水产品能否直接食用？,用糟卤、酱油、烧酒、醋等腌制或炝制海鲜,毒素残留、致病微生物残留,食物中毒和肠道传染病,不具备杀灭海鲜中细菌的功能，即使腌制,24,小时后仍有部分虫卵存活，这样制法的海鲜几乎等同于生吃，对健康不利，不可生食，食用前应彻底加热，盐醋蒜头腌海鲜难以完全杀菌，如霍乱弧菌,三、熏制品加工,烟熏海鳗工艺,原料处理,盐腌制：进入盐味,洗涤,烘干：,60,摄氏度,2,小时,熏制,修整,包装,第六节 海藻食品的加工技术,海藻资源极其丰富,一、初加工产品,晒干海带：盐干和淡干，晒干前是否盐腌制,干制紫菜：紫菜饼、紫菜丝，晒干或烘干,水煮即食海藻,盐渍海藻,二、精加工产品,脱水海藻产品,冷冻加工,海藻调味品,海藻酱,海藻薄片,海藻膨化产品,海藻膨化食品,海藻粉,三、深加工产品,海藻饮品：饮料，海带汁,海藻胶凝产品：果冻等,营养品：提取物,海藻纤维：膳食纤维,其他海藻：糖果、醋、酒,四、海藻药物,多糖,EPA,、,DHA,多不饱和脂肪酸,活性碘化物,五、离子交换法提取碘,略,第七节 鱼糜及制品,一、鱼糜的加工,原料鱼选择,洗涤,三去：头、内脏、鳞片,二次洗涤,采肉：去除鱼刺和鱼皮，滚筒式采肉机,漂洗：盐碱水洗，去除颜色、气味、脂肪等杂质,脱水：水分含量,79%,左右,精滤：去除小刺、鱼鳞,添加冷冻变性防止剂：,聚合磷酸盐、山梨醇、白糖,定量包装,冻结：速冻,冷藏,鱼糜制品,蒸煮类：鱼丸、鱼糕,油炸类：油炸鱼丸、鱼饼,焙烤类：烤鱼片,灌肠类：鱼肉火腿,模拟食品：虾棒、蟹棒,二、鱼糜制品加工（鱼丸、蟹棒）,原料前处理,擂溃：,(1),空擂，使组织磨碎；,(2),盐擂,:,使盐溶性蛋白质、肌肉纤维溶解出来，变为粘稠的溶胶体，便于行程网状的胶体结构；,(3),调味擂溃,:,调味料、防腐剂、胶体增强剂,成形：糊状成型,胶凝化：在室温下放置一段时间，溶胶会自然行程凝胶，使制品具有弹性，“坐”,加热定型：加热之后定型,Any question?,