调味品和其他食品营养价值(二)ppt课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第五章 食物营养与食品加工基础,第三节 调味品和其他食品的营养价值（二）,第五章 食物营养与食品加工基础第三节 调味品和其他食品的营养,（四）盐与碘盐,健康人群每人每日摄入食盐6g，即可完全满足机体对钠的需要。,摄人食盐过量，与高血压病的发生具有相关性。,钠盐咸味纯正；钾盐、铵盐、锂盐有苦味,碘盐,：含有,碘酸钾,的氯化钠。,（过去加碘化钾，易被氧化；碘酸钾是一种较强的氧化剂，在空气中或遇光都是不会被氧化。）,1995年起全民补碘（,8个高碘省市,可不加碘）,原有添加量 3515mg/kg,建议添加量 20,-,30mg/kg,（四）盐与碘盐健康人群每人每日摄入食盐6g，即可完全满足机体,全国八个高碘省市,国家颁布食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例，除了,北京、河北、山西、江苏、安徽、福建、山东和河南,是全国八个高碘省市，可不需强制推行加碘盐。,中国营养学会的一份报告显示：中国城市居民日均盐摄入量为11克，农村居民达到17克。,根据目前市面上多数碘盐中每克盐含碘20,-50,微克计算，中国人每天摄碘量达到了惊人的220,-850,微克，远远超过世界卫生组织划定的200微克/天的安全线。,全国八个高碘省市国家颁布食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例，,一个需要注意的问题是，咸味和甜味可以相互抵消。在,1,2,的食盐溶液中添加,10,的糖，几乎可以完全抵消咸味。因而在很多感觉到甜咸两味的食品当中，食盐的浓度要比感觉到的水平更高。,另一方面，酸味则可以强化咸味，在,1,2,的食盐溶液中添加,0,01,的醋酸就可以感觉到咸味更强，因此烹调中加人醋调味可以减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入。,一个需要注意的问题是，咸味和甜味可以相互抵消。在 1,日常使用的食糖主要成分为,蔗糖,，是食品中甜味的主要来源。蔗糖可以提供纯正愉悦的甜味，也具有调和百味的作用，为菜肴带来醇厚的味觉，在炖烧菜肴中还具有促进美拉德反应而增色增香的作用。,（五）糖和甜味剂,日常使用的食糖主要成分为蔗糖，是食品中甜味的主要来源,（五）糖和甜味剂,白砂糖（99%）,白糖,绵白糖（96%，吸湿性强）,蔗糖,红糖,（8487%，褐色来源于羰氨反应和酶促褐变）,（五）糖和甜味剂 白砂糖,白砂糖纯度最高，达,99,以上；,绵白糖纯度仅为,96,左右，此外含有少量还原糖类，其吸湿性较强，容易结块。,红糖含蔗糖,84,-87,，其中含水分,2,-7,，有少量果糖和葡萄糖，以及较多的矿物质。其褐色来自羰氨反应和酶促褐变所产生的类黑素。,白砂糖纯度最高，达99以上；,除蔗糖之外，很多小分子碳水化合物都能够提供甜味，也广泛地应用于食品当中。其中果糖和葡萄糖的甜味有清凉感，这是由于它们具有较大的负溶解热，可以带走口腔中的能量所致。果糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖等甜味来源具有和蔗糖相等的能量值。其中由于果糖甜度高于蔗糖，达到同样甜度时能量低于蔗糖。,木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇类物质,为糖类加氢制成，为保健型甜味剂，,不升高血糖，不引起龋齿，,然而保持了糖类的基本物理性质，已经广泛应用于糖尿病病人、减肥者食用的甜食，以及口香糖、糖果等食品当中。,除蔗糖之外，很多小分子碳水化合物都能够提供甜味，也广,（六）油脂的营养特点,（六）油脂的营养特点,（六）油脂的营养特点,植物油含,不饱和脂肪酸多,，,熔点低,，,消化吸收率高,动物油以,饱和脂肪酸为主,，,熔点高,，,消化吸收率高,植物油的营养价值,1,、提供能量,2,、供给必需脂肪酸,3,、脂溶性维生素的溶剂和来源,4,、作为烹调的饱腹感的主要成分,（六）油脂的营养特点植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，消化吸收,橄榄油：,1,、化学组成和生物活性物质,（,1,）主要成分：,油酸：,65%,80%(,单不饱和脂肪酸,),亚麻酸：,0,1.5%,亚油酸：,3.5%,21%,角鲨烯：,136,708mg/100g(,突变的,ras,癌基因活性,),（,2,）生物酚类化合物：,开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞甘）,酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类）,木酚素类,（,3,）生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物,橄榄油：,橄榄油：,2,、生理功能,（,1,）抗氧化,膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧化,71.6%,、脑中,20.3%,、心脏中,84.5%,、动脉中,63.6%,、血小板中,72.0%,，橄榄油增强了所有组织中谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。,（,2,）预防癌症,（,3,）抗微生物作用,橄榄油：,橄榄油：,（,4,）预防心血管疾病,a,、抑制脂质过氧化,b,、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇,用不含橄榄油、含,10g/100g,的橄榄油（膳食）对雄性小,鼠喂食,4,周，结果表明：,血浆总胆固醇（,TC,）,25.9%,，,LDL,胆固醇,39.3%,甘油三酯（,TG,）,19.3%,，肝,TC 36.0%,c,、抑制血小板凝集,d,、其它：增强溶血栓酶活性、降血压,橄榄油：,特 例,动物油：,鱼油,以不饱和脂肪酸居多,植物油：,椰子油,（含有棕榈酸等饱和脂肪酸）、,可口脂,以饱和脂肪酸居多,鱼油,椰子油,特 例动物油：鱼油以不饱和脂肪酸居多鱼油椰子油,每克乙醇可提供 7Kcal能量。,按酒度分类,容积百分比%（v/v）,低度酒20%以下，,中度酒20%,-40%,；,高度酒40%以上,质量百分数%(m/m),标准酒度(,O,),三、不同酒类营养特点,每克乙醇可提供 7Kcal能量。三、不同酒类营养特点,1,）按酿造方法分,发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等,蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒、,金酒等,配制酒：一般药酒、鸡尾酒等,2,）按酒度分,低度酒：乙醇含量在,20%,以下（体积百分数）,中度酒：乙醇含量在,20%-40%,（体积百分数）,高度酒：乙醇含量在,40%,以上（体积百分数）,3,）按原料分,白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等,黄酒：稻米、玉米、小米,果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃,白酒的分类,1）按酿造方法分白酒的分类,（,2,）酒中的营养和非营养成分,1,）酒的能量和营养成分,a,，酒的能量 每克乙醇可提供,7,千卡,的能量,b,，酒中的营养成分和酒的种类有很大关系,在,白酒中几乎不含各类营养物质,2,）酒中的非营养成分,a,，有机酸 分挥发和不挥发的,b,，酒中的酯类 是酒香的重要香气成分,c,，酒中的醇 主要成分是乙醇，,90%,以上在肝脏中分解,d,，酒中的醛和酮 要去除甲醛和糠醛,e,，酒中的酚类化合物,（2）酒中的营养和非营养成分,（,2,）酒中的营养和非营养成分,3,）酒类的嫌忌成分和毒副作用,a,，甲醇 规定谷类,白酒中含量,0.4,克,/,升,b,，甲醛 毒性比甲醇更高,c,，杂醇油 毒性比乙醇大 含量应,0.2g/100ml,（2）酒中的营养和非营养成分,白酒的分类,1,浓香型,2,清香型,3,酱香型,4,米香型,5,复香型,白酒的分类1浓香型,1,浓香型,特点是窖香浓郁，香味协调，尾净余长。其主要成分以乙酯为主体香。,主要以,泸州老窖特曲,为代表，,四川五粮液,等也属浓香型。,1浓香型,2,清香型,特点为清香纯正，酸甜柔和，诸味协调。乙酸乙酯与适量的乳酸乙酯形成主体香。,山西汾酒,是清香型酒的代表。,2清香型,3,酱香型,特点是酱香突出，酒味丰满醇厚，幽雅细腻，回味悠久，空杯留香。,酱香型酒主要以,贵州茅台酒,为代表，此外还有,四川郎酒,等。,3酱香型,4,米香型,特点是米香清雅，入口柔绵，回味怡畅。它的主体芳香成分是乳酸乙酯，其次是乙酸乙酯及其他高级醇。,米香型酒主要以,桂林三花酒,为代表。,4米香型,5,复香型,是指那些具有两种以上香型酒混合香气的白酒，包括兼香型,(,浓香型与酱香型兼而有之,),、芝麻香型、豉香型等。特点是芳香幽雅，酱浓协和，余味悠长，既有酱香型酒的芳香幽雅，又有浓香型酒的浓郁窖香。,主要代表有,陕西西凤酒、贵州董酒,等。,5复香型,红葡萄酒,1,、红葡萄酒中含有生物活性物质：,多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、,花色苷类、原花色素（浓缩单宁）,白藜芦醇,2,、红葡萄酒与心血管疾病关系：,（,1,）红葡萄酒多酚类预防,LDL,氧化能力比,VE,高,2,倍，现已公认，,LDL,中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要原因。,（,2,）抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡萄酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出,10,倍,（,3,）调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功能,红葡萄酒,3,、预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因：,（,1,）红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄，葡萄不同的 部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。,葡萄中全酚含量,/,（,mg/kg,）（以没食子酸换算）,组织 白葡萄 红葡萄,果皮,904 1859,压榨浆,35 41,果汁,176 206,种子,2778 3525,总计,3893 5631,3、预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因：,（,2,）酿酒工艺不同,白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁酿制成葡萄酒，因此多酚类含量低：,50,350mg/L,。,红葡萄酒采用全葡萄发酵生产，因而含有多酚类要比白葡萄酒高出好几倍：,1200,2000mg/L,。随着发酵及后熟时间不断延长，它本身所含有的花色苷化合物与其他酚类化合物相互聚合形成低聚物或高聚物，对红葡萄酒的品质及色泽有重要的影响,。,（2）酿酒工艺不同,酒中的营养与非营养成分,酒的能量来源,乙醇、糖、微量肽类或氨基酸,啤酒和葡萄酒含有B族维生素,非营养成分,有机酸、酯、醇、醛、酮及酚类。,酒中的营养与非营养成分酒的能量来源,四、,茶叶的营养特点,（1）绿茶,不发酵茶 夏季饮用，可清热降暑,（2）红茶,发酵茶 秋冬饮用，以免引起胃寒腹胀,（3）乌龙茶-又青茶,半发酵茶,其他黑茶是,发酵茶,、黄茶是,轻发酵茶,白茶是,轻微发酵茶,四、茶叶的营养特点,（,1,）分类,按加工过程：发酵茶、半发酵茶、不发酵茶,按色泽：绿茶、红茶、青茶、黄茶、等,分类繁多，,1,）绿茶类 不发酵茶高温杀青（蒸青或炒青）,2,）红茶类 属发酵茶 收敛性较强，滋味甜醇,3,）乌龙茶 属半发酵茶,4,）黑茶类 西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行,5,）黄茶类 分黄芽茶、黄小茶和黄大茶,6,）白茶类 银针、贡眉等品种,7,）再加工茶 花茶、茶饮料、和药用保健茶等,（1）分类,（,2,）茶叶中的营养与非营养成分,1,）营养成分,蛋白质,含量很高（,20%-30%,）但能利用的只有,1%-2%,脂肪,2%-3%,包括磷脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油,酸和亚麻酸含量较多,碳水化合物,20%-25%,多数为不溶于水的多糖,维生素含量丰富 每,100,克中含胡萝卜素,5800,微克，,B,族,维生素、维生素,C,和维生素,E,都有一定含量,矿物质含量有,30,多种 包括钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、,硒等,（2）茶叶中的营养与非营养成分,（,2,）茶叶中的营养与非营养成分,2,）非营养成分,a,，,多酚类物质,儿茶素,、类黄酮、黄酮苷类、花青素等,这些物质对,防癌、抗癌、心血管疾病,有很好的保健作,用,b,，色素,c,，嘌呤碱 主要有咖啡碱、可可碱和茶叶碱，对人体有兴,奋和利尿作用,d,，芳香物质 脂肪族醇类、萜烯醇类、酮类、酯类等,含有香气的物质绿茶中有,260,余种、红茶中有,400,多种,（2）茶叶中的营养与非营养成分,茶叶的合理利用,茶叶含有咖啡碱，容易失眠的人睡前不宜饮浓茶；,咖啡碱能促进胃酸分泌，患胃溃疡的人不宜饮茶；,茶叶中的茶碱和鞣酸会影响铁和蛋白质的吸收；,体形肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶。,茶叶的合理利用茶叶含有咖啡碱，容易失眠的人睡前不宜饮浓茶；,五、饮料的特点,