第六节 乳和乳制品的营养价值

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第六节 乳和乳制品的营养价值,主要内容：,一、乳的营养价值,二、乳制品的营养价值,三、储藏和加工对乳和乳制品,营养价值的影响,一、乳的营养价值,牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A和维生素B2的重要来源。,1、蛋白质,：,牛乳蛋白质含量约为34%，其中以酪蛋白为主，其余为乳清蛋白、乳球蛋白。,属于优质蛋白,2、脂肪,：,牛乳脂肪含量约为2.84%，以微粒状的脂肪球存在，,易消化吸收,。,牛乳脂肪中短链脂肪酸含量高,。,3、碳水化合物：,牛乳中碳水化合物主要为乳糖。,优点：,1促进钙、铁、锌等矿物质的吸收。,2调节胃酸、促进胃肠蠕动，促进消化液分泌。,3促进肠内乳酸菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡。,4促进肠细菌合成B族维生素。,4、维生素：,牛乳是各种维生素的良好来源。,它含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素。,5、矿物质：,牛乳中含有丰富的矿物质，富含钙、磷、钾，是动物性食品中唯一呈碱性的食品。,牛乳是膳食中钙的最正确来源。,二、乳制品的营养价值,1、巴氏杀菌乳：,除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与鲜牛奶差异不大，且常强化维生素D和维生素B1。,2、奶粉：,1全脂奶粉：,溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响很小。,2脱脂奶粉：,脂溶性维生素有一定损失。,适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。,3调制奶粉：,母乳化奶粉，各种营养成分含量和比例接近母乳。,3、酸奶,：,营养丰富且易消化吸收,酸奶中活的乳酸菌和双歧杆菌具有整肠作用；蛋白质被部份水解产生活性肽类；提高了维生素B12和叶酸含量。,酸奶中的乳酸可降低肠腔中pH值，有利于钙元素的吸收。,适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人,4、炼乳：,1甜炼乳：,糖分过高，不宜喂养婴儿,2淡炼乳：,维生素B1有一定损失，易消化吸收，可以喂养婴儿。,5、乳酪：,牛乳发酵凝乳除去乳清加盐压榨后熟,除局部乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其他营养素得到保存和浓缩。,乳酪中蛋白质、维生素A、B族维生素和钙等营养素含量均十分丰富，并含有较多脂肪，能量较高。,三、储藏和加工对乳和乳制品营养价值的影响,1、加热处理,：,牛乳杀菌可以采用6070的传统巴氏杀菌、8090的高温短时杀菌、90120的超高温瞬时杀菌等。,超高温瞬时杀菌对保存营养素最为有利。,牛乳超高温瞬时杀菌对蛋白质的生物价值无显著影响，但对消化率的影响是有利的。,2、发酵处理：,乳酸发酵和酵母发酵对食品的营养价值是有利的。,1降低食品中有害细菌繁殖，延长保质期。,2增加某些B族维生素含量,3提高蛋白质含量和质量,4提高蛋白质的消化吸收率,5提高微量元素的生物利用率,6调整肠道菌群平衡,3、脱水处理：,常用的脱水方法有喷雾枯燥、滚筒枯燥和真空冷冻浓缩。,喷雾枯燥法营养损失小，但水溶性维生素有一定损失；,滚筒枯燥法会使赖氨酸和维生素受到较严重的损失，蛋白质的水合能力也大大降低；,真空冷冻浓缩法对产品品质影响最小。,4、储藏条件的影响,：,鲜牛乳必须储藏在4下，并应尽快消费。,牛乳应用不透明的包装，并存放在避光处。,牛乳粉宜储藏在阴凉处，并用隔氧、避光的包装。,乳酪应储藏在4下，黄油应储藏在0以下。,谢 谢！,