资源描述
单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,CarbohydratesLipidsEnergy,1,碳水化物(,carbohydrates),一、分类,1.单糖monosaccharides:2-7C,乙糖、丙糖、丁糖、戊糖、已糖*、庚糖,葡萄糖glucose:右旋、复原性、醛糖。,果糖frucose：左旋、酮糖,半乳糖galactose：乳糖成分,其它单糖：戊糖核糖ribose，脱氧核糖deoxyribose)，甘露糖mannose：树胶、多糖成分,糖衍生物：山梨醇sorbitol、甘露醇mannitol、木糖醇xylitol、麦芽醇maltitol，肌醇+磷酸植酸。,2,2.双糖disaccharides：2分子单糖,1蔗糖sucrose：葡萄糖+果糖，-键,2乳糖lactose：葡萄糖+半乳糖，-键,3麦芽糖maltose：2葡萄糖，-键,4海藻糖trehalose)：2葡萄糖，真菌、细菌,甜度：蔗糖100，果糖170，葡萄糖70，麦芽糖40，乳糖20，山梨醇65,3.寡糖oligosaccharides：39个单糖,棉子糖raffinose：葡萄糖+果糖+半乳糖,水苏糖stachyose：棉子糖+半乳糖,不能消化吸收，豆类 结肠胀气,3,4.多糖polysaccharides：10葡萄糖,1能被消化吸收的多糖：1-4，1-6,available polysaccharides,又称淀粉多糖,淀粉starch：植物多糖,直链淀粉amylose：遇碘蓝色，易老化,支链淀粉amylopectin：,遇碘棕色，易糊化、粘稠,糊精dextrins：淀粉分解中间产物,糖原glycogen：动物淀粉,4,2不能被人体消化吸收的多糖unavailable polysaccharides,膳食纤维dietary fiber，非淀粉多糖,-键,不溶性纤维：,1纤维素cellulose：植物细胞壁主要成分,粗纤维，葡萄糖-1，4糖苷键聚合,微生物不发酵，粪体积,2半纤维素hemicellulose：谷类纤维主要成分,胃肠蠕动,3木质素lignin：苯丙烷聚合体，木质化,5,可溶性纤维：,柑桔类、燕麦、豆类,胃肠排空时间，减缓葡萄糖吸收，血脂,1果胶pectin：,半乳糖醛酸多聚体甲醇、果胶酸,增稠剂,2树胶gum、粘胶mucilage,稳定剂,3少数半纤维素,6,二、碳水化物的作用,一可消化吸收的碳水化合物,1、供给能量：16.7kJ4kcal/g,2、机体构成成分:,糖蛋白、粘蛋白、糖脂等细胞膜、结缔、神经,核糖核酸、脱氧核糖核酸,3、参与和影响其他营养素代谢：,节约蛋白质作用 sparing protein action,抗生酮作用antiketogenesis,4、维护肝功能：葡萄糖醛酸解毒，糖原护肝助解毒,7,二膳食纤维的营养学意义,1、增强肠道功能，利于通便：,促进肠蠕动，吸水膨胀，吸附和稀释毒成分，防便秘、痔疮、肠息肉等,2、改善肠道菌群，给肠壁细胞提供营养,3、调节血糖和降血脂作用,4、控制体重、减肥,5、预防结肠肿瘤,不利影响：影响营养素的消化吸收,与Ca、Fe、Zn等结合，吸收率,8,三、碳水化合物的消化与吸收,唾液:-淀粉酶,小肠：胰淀粉酶-淀粉酶,主动吸收,淀粉 糊精、麦牙寡糖、麦芽糖,肠粘膜上皮细胞：,-糊精酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶,乳糖不耐受症lactose intolerance,果糖被动扩散吸收慢,可溶性纤维-细菌发酵 水、气、短链FA,9,四、供给量与食物来源,占总能量55%65%,谷类、薯类、根茎类：淀粉,蔬菜、水果：膳食纤维,(25g/d),10,血糖生成指数,glycemic index,GI,GI=某种食物2h后血糖曲线下面积/等量葡萄糖血糖曲线下面积,CHT:50 G,11,脂类 Lipids,一、分类、组成和性质,1、脂肪Fat,:甘油+脂肪酸,甘油三酯,脂肪酸,：1、饱和脂肪酸,2、单不饱和脂肪酸,3、多不饱和脂肪酸,CH,2,-O-COR,1,CH,3,-CH,2,-CH,=,CH-CH,=,CH-CH,2,n,-COOH,CH-O-COR,2,CH,2,-O-COR,3,12,2、类脂：,磷脂卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂,糖脂,固醇类如胆固醇,脂蛋白,13,二、脂类的生理功能,1、组织成分,细胞膜磷脂、糖脂、胆固醇,神经组织磷脂、糖脂,胆固醇：固醇类激素、维生素D、胆汁,2、提供能量：9 kcal/g,3、促进脂溶性Vit吸收,4、饱腹感，改善食物感官性状,5、维持体温，防止脏器、组织震动受损,14,三、必需脂肪酸,n-6系列：亚油酸C18：2n-6,n-3系列：-亚麻酸C18：3n-3,主要生理功能：,1.组织细胞成分：细胞膜、细胞器磷脂,2.参与脂质代谢:胆固醇代谢,3.合成前列腺素的前体,4.精子形成:缺乏不孕症，泌乳障碍,5.对X射线引起的皮肤损害有保护作用,6.与视力、脑、行为发育有关,15,四、食物来源,动物：饱和脂肪酸,植物：不饱和脂肪酸，椰子油例外,海洋动物：长链多不饱和脂肪酸,DHA、EPA,磷脂丰富的食物：蛋黄，脑、肝、肾等内脏，大豆,胆固醇：蛋黄、肉类及内脏,16,Energy,一、概述,17,1、人体能量来源,能源物质：碳水化物、脂肪、蛋白质,18,2、能量单位：,焦耳Joule,J，千焦kJ，兆焦MJ,卡cal，千卡kcal,1 MJ=1000 kJ=106 J,1 kcal=4.184 kJ,1 kJ=0.239 kcal,1 MJ=293 kcal,19,3、能量系数Awater,碳水化物：17.15kJ98%=16.84 kJ(4kcal)/g,脂肪：39.54kJ95%=37.56 kJ(9kcal)/g,蛋白质：(23.64kJ-5.44kJ)92%=16.74 kJ(4kcal)/g,纯酒精：7kcal/g空热,20,二、人体的能量消耗,一根底代谢basal metabolism,1、根底代谢 basal metabolism rate：,维持人体最根本生命活动所必需的能量。,测定BM条件：,空腹1215小时,周围环境安静舒适,温度适宜1825，2530,清醒和静卧状态,21,根底代谢率basal metabolic rate,BMR：,单位时间内人体根底代谢消耗的能量。,单位：,kJ/m2h、kJ/kgh、MJ/d,2.影响BM的因素,1 体型与机体构成,2 年龄,3性别,4内分泌:甲状腺、肾上腺,5气温,22,60%70%,粗略估计成人BMR：,男性：1 kcal4.8kJ/kg.h,女性：0.95 kcal0.4kJ/kg.h,23,二食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA),食物的热效应thermic effect of food，TEF,摄食过程引起的额外能量消耗,Carbohydrate 5-6%,Fat 4-5%,Protein 30%,混合膳食 10%BM,24,三体力活动,活动强度轻、中、重体力劳动,持续时间,四生长发育,孕妇、乳母、儿童、创伤恢复期病人,25,三、人体能量消耗量的测量,1、直接测热法,26,2、间接法,27,四、能量平衡、需要量与供给量,energy balance,energy reqirement,recommended dietary allowance,供给量：18-50岁 男 女,轻体力劳动 2300 1900 kcal/d,中 2700 2300,重 3200 2700,28,五、能量来源,碳水化物：16.7 kJ(4 kcal)/g,脂肪：37.7 kJ(9 kcal)/g,蛋白质：16.7 kJ(4 kcal)/g,29,
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