生鲜品类管理实践

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,生鲜品类管理实战,品类管理,-,是以品类为战略业务单位，通过,消费者研究，以数据为基础，对一个品,类进行数据化的、以消费者为中心的决,策过程。,品类管理,从以下几方面具体阐述：,一、生鲜品类结构,二、生鲜品类定位的因素,三、生鲜品类角色分析,四、生鲜品类目前的工作及发展,生鲜品类结构的划分,初级产品有生鲜三品：蔬果、肉类、,水产。后增加两类面包和熟食称之为生鲜,五品；现在更丰富到面点、豆制品、大众,主食厨房、加工产品等。,一、生鲜品类结构,蔬菜类,叶菜类,绿叶菜、结球叶菜、花菜,熟食类,卤、盐焗类,卤禽类、卤猪类、盐焗类,瓜果类,瓜类、果实类,炸烤类,炸类、烤类,根茎类,根类、茎类,快餐类,炒菜快餐,调味类,大蒜、香葱、蒜头、姜,凉拌菜,凉拌素菜、凉拌荤菜、朝鲜辣菜,菌菇类,平菇、金针菇、新鲜香菇,小吃类,炒板栗、肉松,酱菜类,酱菜类、榨菜类、腌菜类,面点类,包子、馒头、煎包、煎饺、糕囤,配菜类,净菜,海产品类,冰鲜类,蟹钳、海蛰头（丝）、鱿鱼,干菜类,干盐菜、雪菜盐菜、萝卜干,冻海产类,冻带鱼、冻剥皮鱼,水果类,实果类,苹果、梨、李、杏、桃,淡水鱼类,活 鱼,鲫鱼、草鱼、雄鱼、曼鱼,柑桔类,橙、柑、桔、柚、柠檬,甲壳类,甲鱼、虾、蟹、龟,软果类,提子、奇异果、草莓、柿子,贝 类,贝、螺,瓜 类,西瓜、蜜瓜,米面类,米 类,大米,热带水果类,香蕉、芒果、荔枝、榴莲、椰子,面 类,面条,蓄产类,畜产肉类,猪肉、牛肉、羊肉,五谷杂粮类,杂粮、小米、营养粉,冻肉类,冻猪肉、冻牛肉、冻羊肉、冻鸡鸭,豆 类,豆制品,豆腐、豆干、豆泡,禽蛋类,禽 类,鸡肉、鸭肉、鹅肉,豆浆类,豆浆,蛋 类,鸡蛋、鸭蛋、皮蛋、盐蛋,南北干货类,干菇木耳类,香菇、木耳,面包类,面包类,咸面包、吐司面包、法式面包,水产干货类,墨鱼、海带、干鱼,蛋糕类,奶油蛋糕、生日蛋糕、虎皮蛋糕,其他土产干货,辣椒末、桂皮,比萨类,整块、单块,甜饼类,蛋塔、曲奇,中式炸烤类,油果子、兰花片,品,类,细,分,二、生鲜品类定位的因素,目标顾客,的影响力，生鲜品类的定位由目,标顾客所决定，而目标顾客的顾客群、消费特,征、消费方式又是不同的。,将顾客进行划分：,顾客群,消费特征,消费内容,家庭主妇,上,/,下午,蔬果、水产、肉类、副食品,打工族,中午、晚餐,快餐,职业家庭,晚餐,半成品、成品熟食早餐食品,上午,9,：,00,10,：,00,生鲜区鲜肉、蔬菜等商品 老龄和家庭主妇,中午,11,：,30,13,：,00,工作餐、快餐、熟食类商品 职工阶层,下午,16,：,00,18,：,30,初级产品、半产品配餐、熟食 职业白领,快餐、熟食类 单身和职工阶层,晚上,19,：,00,21,：,00,早餐类食品（日配、面点）职业家庭,目标顾客消费特征：,二、生鲜品类定位的因素,二、生鲜品类定位的因素,生鲜商品是受天气影响最大的品类。,1,、据气象局公布，近几年来气温的变化，最高气温,一直在升高。热带水果的品种、销售也随之增大；,2,、同是夏季的晴天和雨天，西瓜的销售，价格就绝,不相同；,3,、市场导向决定目标品类变化，市场大量倾销一个,单品，该单品具有绝对价格优势，因而可以引导及,改变目标顾客消费方向。,三、生鲜品类角色分析,肉 类,：,属于目的性和计划性购买，目的品类,水产类,:,与肉类产品存在消费替代关系，常规品类,蔬 果,：,与肉类产品存在消费关联，目的品类,面包类,：,与日配、熟食有联带关系，是早餐类 目的品类,熟食类,：,快餐 目的品类,其它熟食 便利品类,日配品,：,购买频率较高 目的性品类,与面包、面点有关联,四、生鲜品类目前工作及发展规划,从整个生鲜市场分析，目前经营的三个挑战：一是,营销技巧,的缺乏、甚至是无技巧可言；,二是营运管理,执行力,不到位；三是无,商品力,；,从发展及市场潜力方面，则必须从以下几点做到：,1,）练好“内功”，对生鲜商品,质量,、,信价比,、,价格形象,、,人性化包装,、,卫生,、齐抓严管。,2,）加强专业,规范营运,模式打造，建立具有高效,执行力,的营销队伍。,3,）生鲜品类的,单品管理模式,的建立，研究目标顾客消费特点及习惯，完善、调整品类商,品结构，加大关联商品的开发及陈列。,4,）,细分市场，专业化加强,。生鲜研究目标顾客菜篮子、饭桌子、休闲时、外出时等各个,生活瞬间，总之把生鲜是负责一日三餐的消费习惯延伸到顾客只要是想到吃就考虑与,生鲜商品结合。（如餐饮菜谱搭配、菜单提供、快餐小炒、外送、水果营养饮食、养,生滋补杂粮、一周菜谱教你搭配、下一步的家庭替代餐的市场潜力等）,5,）提升生鲜品的,形象化，品牌化,，使其更专业、更具可信度，打造生鲜,品牌,、,专业化,路线。,追求目标：,80%,卓越口感：,15%,新、鲜：,5%,品牌线；,6,）生鲜配送中心的建立，猪肉可进行集中大分割，拆解成前段，中段，后段等部位，配,送到卖场。这样可解决各店大量刀手数量，只保留个别甚至培养女刀手，既保留现场,分割销售芬围又便于统一管理，降低成本，碎肉、板油集中处理，损耗核算清晰。,（此方法较大胆，可行性及后果暂未考虑 周全，请领导慎重考虑）,结 束！,