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Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,选修(xunxi)1,第一页，共41页。,考纲导学,1.运用发酵加工食品的基本方法。2.测定食品加工中可能产生的有害物质。3.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及(yj)微生物在其他方面的应用。,第二页，共41页。,专题(zhunt)1传统发酵技术的应用,微知识(zh shi)小题练,微考点(ko din)大讲堂,微考场大收获,第三页，共41页。,微知识小题练,夯基固本基础自测,第四页，共41页。,微知识一果酒和果醋的制作,1制作原理和发酵(f jio)条件的比较,知识梳理,比较内容,果酒制作,果醋制作,制作原理,菌种,酵母菌,醋酸菌,反应,有氧条件下，大量繁殖：,C,6,H,12,O,6,6O,2,6H,2,O,6CO,2,12H,2,O,无氧条件下，酒精发酵：,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH,2CO,2,氧气、糖源充足时：,C,6,H,12,O,6,2O,2,2CH,3,COOH,2CO,2,2H,2,O,缺少糖源、氧气充足时：,C,2,H,5,OH,O,2,CH,3,COOH,H,2,O,第五页，共41页。,比较内容,果酒制作,果醋制作,发酵条件,最适发酵温度,18,25,30,35,空气,前期：需氧；后期：不需氧,需要充足的氧气,时间,10,12 d,7,8 d,第六页，共41页。,冲洗(chngx),果酒(u ji),果醋,第七页，共41页。,微知识二腐乳的制作(zhzu),1腐乳的制作(zhzu)原理,(1)菌种：腐乳的发酵中起主要作用的是_，其新陈代谢类型是_。,(2)菌种作用：毛霉等微生物能产生_和_。蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。,2腐乳的制作(zhzu)流程,让豆腐上长出毛霉_加卤汤装瓶密封腌制。,毛霉,异养需氧型,蛋白酶,脂肪酶,加盐腌制(yn zh),第八页，共41页。,微生物的生长(shngzhng),12%,微生物,防腐(fngf)杀菌,第九页，共41页。,防腐(fngf)杀菌,时间(shjin),第十页，共41页。,中毒(zhng d),亚硝胺,第十一页，共41页。,玫瑰红色,标准(biozhn)显色液,比色,第十二页，共41页。,1在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。(),2红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。(),3变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。(),4在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。(),5制作腐乳的菌种只有毛霉。(),6在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味(fngwi)，还具有防腐杀菌作用。(),基础自测,第十三页，共41页。,7在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右。(),8泡菜(poci)制作的菌种主要是醋酸菌。(),9泡菜(poci)制作的前期通氧，后期应严格厌氧。(),10配制盐水时，盐与水的质量比为41。(),第十四页，共41页。,微考点大讲堂,考点例析对点微练,第十五页，共41页。,1.果酒和果醋制作(zhzu)步骤的比较,微考点一,果酒和果醋的制作,制果酒,制果醋,相同过程,选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄,1,2,遍除去污物后，再去枝梗,制作发酵液，防止杂菌污染,发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的,2/3,不同过程,将温度严格控制在,18,25,，时间控制在,10,12d,左右。发酵旺盛期的,CO,2,产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂,检测指标：,7,10d,以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定,pH,等工作,将温度严格控制在,30,35,，并注意适时通过充气口充气,检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的,pH,进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定,第十六页，共41页。,第十七页，共41页。,3果酒和果醋制作的注意事项,(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。,(2)防止发酵(f jio)液被污染：,榨汁机要清洗干净并晾干。,发酵(f jio)瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。,装入葡萄汁后要封闭充气口。,第十八页，共41页。,(3)控制好发酵的条件：,葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成(zo chn)发酵液溢出。,严格控制温度：1825利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；3035利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。,充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。,第十九页，共41页。,【例1】下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，不正确的是(),A腐乳制作有多种微生物参与(cny)，其中起主要作用的是根霉,B果酒制作时的菌种属于真核生物，而果醋制作时的菌种是原核生物,C果酒制作时需要密封发酵，果醋制作时需要不断通入无菌空气,D果醋制作时需要的温度比果酒制作时需要的温度高,解析：腐乳制作中，起主要作用的是毛霉，而不是根霉，A项错误；果酒制作时的酵母菌是真核生物，果醋制作时的醋酸菌是原核生物，B项正确；酵母菌需要密封发酵进行无氧呼吸产生酒精(jijng)，醋酸菌有氧呼吸产生醋酸，C项正确；果醋发酵时需要3035，果酒发酵时需要1825，D项正确。,答案：A,第二十页，共41页。,对点微练1下列关于果酒和果醋的制作(zhzu)原理、发酵过程的叙述中，错误的是(),A果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同,B制作(zhzu)果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒,C变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落,D果酒和果醋的制作(zhzu)可用同一装置，但需控制不同发酵条件,解析：果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸(c sun)菌是好氧菌。果酒变酸是由于在发酵过程中通入氧气，导致醋酸(c sun)菌大量繁殖。,答案：A,第二十一页，共41页。,对点微练2(2013江苏高考)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是(),A酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度(wnd)较高,B先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵,C与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好,D适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖,解析：果醋发酵的最适温度高于果酒；应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵；人工接种的菌种品质更好，且不易有杂菌污染，故其比自然发酵的产品品质更好；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中占优势，故能够提高(t go)发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖。,答案：D,第二十二页，共41页。,1.腐乳制作的注意事项,(1)豆腐的选取：豆腐含水量以70%为宜，若含水量过高，豆腐块不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长。,(2)控制好材料的用量：,盐的用量：豆腐毛坯盐51，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响(yngxing)腐乳的口味。,酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系：酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。,微考点二,腐乳和泡菜的制作,第二十三页，共41页。,(3)防止杂菌的污染：,用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。,装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。,加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,(4)发酵温度：前期发酵温度应保持在1518，如温度过低，则菌丝生长缓慢(hunmn)，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。,(5)发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。,第二十四页，共41页。,2泡菜制作的注意事项,(1)材料的选择及用量：,蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。,清水和盐的质量比为41，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他(qt)细菌。,(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。,第二十五页，共41页。,(3)氧气需求(xqi)：,泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。,泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。,(4)控制适宜的温度：以1820为宜，温度偏高有害菌活动能力强，温度偏低不利于乳酸发酵。,第二十六页，共41页。,3泡菜(poci)腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化,发酵时期,乳酸菌,乳酸,亚硝酸盐,发酵初期,少,(,有,O,2,，乳酸菌活动受抑制,),少,增加,(,硝酸盐还原菌的作用,),发酵中期,最多,(,乳酸抑制其他菌活动,),积累、增多、,pH,下降,下降,(,硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解,),发酵后期,减少,(,乳酸继续积累，,pH,继续下降，抑制其活动,),继续增多，,pH,继续下降,下降至相对稳定,(,硝酸盐还原菌被完全抑制,),第二十七页，共41页。,第二十八页，共41页。,第二十九页，共41页。,解析：从图示可以看出，毛霉在加盐腌制(yn zh)前就已长成，加卤汤、密封腌制(yn zh)中，毛霉不再增殖。,答案：C,第三十页，共41页。,对点微练3下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是(),A都可以使用自然界微生物作为菌种,B发酵的实质都是微生物的无氧呼吸,C控制的发酵温度、培养基成分(chng fn)有所不同,D发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染,解析：果醋和腐乳发酵的原理是有氧呼吸(hx)，果酒发酵为无氧呼吸(hx)，B错误。,答案：B,第三十一页，共41页。,对点微练4(2015海淀区调研)“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质。下列相关叙述正确的是(),A发酵过程需要(xyo)密闭条件B两菌种的代谢类型相同,CCO2由两菌种共同产生D两菌种间为互利共生关系,解析(ji x)：酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO2，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故发酵过程都需要密闭条件；酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型；乳酸菌无氧呼吸不产生CO2；两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，为竞争关系。,答案：A,第三十二页，共41页。,微考场大收获,加固训练练透考点,第三十三页，共41页。,1(2015江苏卷)如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列(xili)叙述错误的是(多选)(),A发酵过程中酒精(jijng)的产生速率越来越快,B集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2,C发酵过程中酵母种群呈“J”型增长,D若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是发酵瓶漏气,第三十四页，共41页。,解析：酵母菌首先进行有氧呼吸，而后进行无氧呼吸。发酵过程中由于营养物质的减少、有害代谢产物的积累，pH的改变，酒精的产生速率逐渐减慢，A错误；集气管中的气体是
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