第六章-馅心制作工艺课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,2020/4/25,#,第一节,馅心的分类,、,作用,及,制作要求,第二节 馅心原料的加工处理,第三节,第四节,第五节 包馅面点的配方设计,第一节 馅心的分类、作用及制作要求,1,第五章 第一节 馅心,一、馅心的分类：,馅心，又称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等抷皮内的“心子”。,馅心种类很多，花色不一。,按口味可分为：咸馅、甜馅、咸甜馅；,按原料可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅；,按制作要求可分为：生馅、熟馅。,第五章 第一节 馅心一、馅心的分类：,2,二、馅心的作用,（一）,决定面点的口味,包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。,（二）影响面点的形态,馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。,（三）形成面点的特色,各种包馅面点的特色，虽与所用抷料、成行加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。,（四）增加面点花色品种,由于馅心用料广泛，所以制成的馅心多种多样。,二、馅心的作用（一）决定面点的口味,3,三 馅心制作要求,馅心制作要求归纳起来有如下几点：,（一）,馅心的水分和粘性要合适,（二）,馅料细碎,（三）,馅心口味稍淡,（四）,根据面点的成形特点制作馅心,三 馅心制作要求 馅心制作要求归纳起来有如下几点,4,第二节 馅心原料的加工处理,一、干货加工处理,熟化、退皮、涨发加工处理,二、刀工处理,刀法、馅料形状,三、烹调处理,第二节 馅心原料的加工处理一、干货加工处理,5,三、烹调处理,（一）原料的初步熟处理,焯水、过油,（二）调味,三个阶段、三个原则,（三）勾芡,（四）烹调,三、烹调处理（一）原料的初步熟处理,6,第三节 咸馅制作工艺,在馅心制作中，咸馅的用料很广，种类很多，也是使用最多的一种馅心。咸馅按制作方法分为，可分为生咸味馅、熟咸味馅两类。根据原材料性质划分，一般有菜馅、肉馅和菜肉馅三类。,（一）生咸味馅,（二）熟咸味馅,第三节 咸馅制作工艺 在馅心制作中，咸馅的用料,7,（一）生咸味馅,生咸味馅是生料加入调味料拌和而成。植物性原料多需先腌渍挤去部分水分，动物性原料多需加水或皮冻以增加卤汁。,生咸味馅有生菜馅、生肉馅、,生菜肉馅,等。,（一）生咸味馅,8,（二）熟咸味馅,熟菜馅是以干制蔬菜及豆制品等为主料，经过加工处理和烹制调制而成的馅心。其特点是清香不腻，柔软适口。,熟咸味馅有熟菜馅、熟肉馅、熟菜肉馅。,（二）熟咸味馅 熟菜馅是以干制蔬菜及豆制品等,9,第四节 甜馅制作工艺,甜馅是一种重要的馅料，它是以糖为基本原料，再辅以各种豆类、果仁、蜜饯。脂油等原料，采用不同的加工方法制成的馅心。,甜馅按其制作特点，可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅、糖馅；按其是否加工成熟，可分为生馅与熟馅。,第四节 甜馅制作工艺 甜馅是一种重要的馅,10,4.3.1.咸味馅制作工艺,1.生菜馅,常用原料:韭菜,白菜,萝卜,细米菜,薏以仁,蔬菜精选分割去异味脱水调味拌和成馅,常见的蔬菜馅有:白菜香干馅,青菜馅,萝卜丝馅,翡翠馅,4.3.1.咸味馅制作工艺1.生菜馅,11,4.3.1.咸味馅制作工艺,2.生肉馅,要求:鲜香,肉嫩,多汁,工艺:,肉(禽肉,水产)选料分割调味调制(掺水或加冻)成馅,4.3.1.咸味馅制作工艺2.生肉馅,12,4.3.1.咸味馅制作工艺,选料:前夹肉,少筋肥瘦适当,调味:(喂馅)加盐酱油等,加味精,葱,料酒,糖,调制:加水或掺冻,达到汁多,肉嫩,味鲜.,要求:a.水少则粘,水多则懈,按品种控制加水量.一般情况:以500克肉计,烧麦加水150克,水饺200克,包子300-350克,汤包500克.注意:加水均要预计酱油等中的水.,b.加水一定要在调味之后,不然味不鲜,4.3.1.咸味馅制作工艺选料:前夹肉,少筋肥瘦适当,13,4.3.1.咸味馅制作工艺,c.水要分次加入,防止加水太多,肥瘦肉分离.,d.搅拌要同一方向.,掺冻:(皮冻或皮汤),作用:使馅具有稠厚感,便于成型时包捏,成品汤多味美.,皮冻分类:硬冻:500g肉皮+500-750g水熬成,软冻:500g肉皮+1000-1250g水熬成,水晶冻:煮烂肉皮直接入冻,掺冻比例:500g肉+冻300g,4.3.1.咸味馅制作工艺c.水要分次加入,防止加水太多,肥,14,4.3.1.咸味馅制作工艺,常见生肉馅:,猪肉馅,羊肉馅,牛肉馅,鱼肉馅,鸡肉馅,虾仁馅,三鲜馅,4.3.1.咸味馅制作工艺常见生肉馅:,15,4.3.1.咸味馅制作工艺,3.生菜肉馅,制作:在制生肉馅的基础上,再将开水烫过的蔬菜,斩成细末,挤干水份,掺入肉馅,拌和而成.,4.熟菜馅,主料:干制蔬菜,特点:清香不腻,柔软适口.,4.3.1.咸味馅制作工艺3.生菜肉馅,16,4.3.1.咸味馅制作工艺,工艺流程,选料加工处理调味烹制成馅,加工处理:泡发处理:热水,时间,温度因原料 而调整.刀工处理:丁,丝.,调味烹制:煸炒或卤制,常用熟菜馅,雪菜冬笋馅:雪里红:冬笋=5:1,调味料:油,盐,味精,虾米等.,素什锦馅:南北配料有异,主要有:青菜,金针菇,笋尖,冬菇,调料等.,4.3.1.咸味馅制作工艺工艺流程,17,4.3.1.咸味馅制作工艺,5.熟肉馅,主料:鲜肉(禽肉或水产),特点:卤少油重,工艺流程,生料+熟料选料刀工处理调味烹制拌和成馅,4.3.1.咸味馅制作工艺5.熟肉馅,18,4.3.1.咸味馅制作工艺,常见熟肉馅品种,东北风味:李连贵熏肉大饼,制熏肉:瘦猪肉,洗净,750克改制7刀,制卤下肉熏制而成.,扬州风味-三丁烧麦,猪油烧热后,下入肉丁,笋丁,鸡丁,滚炒,加入黄酒,精盐,鸡汁等汤汁,待汤汁收干即可,4.3.1.咸味馅制作工艺常见熟肉馅品种,19,4.3.1.咸味馅制作工艺,鸡肉馅:,鸡开膛洗净后煮熟,冷透剔骨,切成鸡丁.猪油锅内煸炒,随即加入鲜汤和调料,收干卤汁即成.,五丁馅:鸡,虾蛋,笋,香菇等制成.,4.3.1.咸味馅制作工艺鸡肉馅:,20,4.3.1.咸味馅制作工艺,6.熟菜肉馅,肉烹制好后,加入加工好之蔬菜馅拌匀而成.,鲜菜肉馅:,青菜洗净焯水沥干,猪油丁,花生油煸炒,加入油盐糖酱油等,烧熟,冷却.,将上两者用调料拌匀即可.,4.3.1.咸味馅制作工艺6.熟菜肉馅,21,4.3.1.咸味馅制作工艺,梅干菜肉馅,梅干菜泡发洗净剁粹,笋切成丁 煸炒,+黄酒,味精,猪油煸炒肉末 精盐等,收干卤即可,4.3.1.咸味馅制作工艺梅干菜肉馅,22,4.3.2.甜味馅制作工艺,基本原料:糖,其他原料:豆,果,蜜饯,油脂,分类:,泥茸馅,果仁蜜饯馅,糖馅,4.3.2.甜味馅制作工艺基本原料:糖,23,4.3.2.甜味馅制作工艺,4.3.2.1.泥茸馅,植物之果实,种子(如赤豆,红枣,莲子),加工成泥茸,加入油糖一起煸炒而成.,特点:馅心细软,并带有不同的果实香味.,1.豆沙馅,糖,油,赤豆泡洗煮熟去皮取沙炒制成品,4.3.2.甜味馅制作工艺4.3.2.1.泥茸馅,24,4.3.2.甜味馅制作工艺,操作要点,a.泡洗要充分,让赤豆吸足水.,b.煮豆时,凉水浸泡,旺火烧开,文火焖煮.,煮烂,煮透,便于取沙.,c.炒沙时,用文火,水充分挥发,油糖吸收.目前的炒沙方法有五种:,4.3.2.甜味馅制作工艺操作要点,25,4.3.2.甜味馅制作工艺,方法 一是先炒糖,再豆沙,最后加入油,收干.,方法二是先油,糖沙同下.,方法三是按油,糖,沙的顺序.,方法四是 一部分油,一部分糖,加入沙,再加入一部分油糖,炒到有气泡时,再加剩余的油,最后加入剩余的糖.油糖分三次加入,第一次是炒糖色,第二次是增色,第三次是增味.,方法五是加入青矾(增加黑亮感)和面粉(增稠)同炒,4.3.2.甜味馅制作工艺 方法 一是先炒糖,26,4.3.2.甜味馅制作工艺,d.糖沙比:500-750g:500g,2.枣泥馅,油糖,枣去核洗净去皮蒸熟镲泥炒沙冷却成品,4.3.2.甜味馅制作工艺d.糖沙比:500-750g:5,27,4.3.2.甜味馅制作工艺,3.莲茸泥,碱,热水油,糖,莲子去皮去芯蒸烂炒茸成馅,4.3.2.甜味馅制作工艺3.莲茸泥,28,4.3.2.甜味馅制作工艺,4.3.2.3.果仁蜜饯馅,原料,熟果仁:瓜子,花生,核桃,松籽,杏仁,芝麻,蜜饯:红丝,青丝,桂花,瓜条,葡萄干,桃脯,杏脯,蜜枣,特点:松爽香甜,带百果之香.,4.3.2.甜味馅制作工艺4.3.2.3.果仁蜜饯馅,29,4.3.2.甜味馅制作工艺,如:江浙风味幸福双,馅料:核桃仁,蜜枣,松仁,葡萄干,青梅,金桔脯,蜜饯红瓜,佛手萝卜,十糖桂花,小红豆,五仁馅,五仁:核桃,瓜籽,松籽,花生,杏仁,调料:白糖,板油丁,4.3.2.甜味馅制作工艺如:江浙风味幸福双,30,4.3.2.甜味馅制作工艺,核桃仁,花生仁浸泡去皮炸黄剁粹,松仁炸黄斩细,杏仁,拌和五仁馅,瓜子,白糖,板油,4.3.2.甜味馅制作工艺核桃仁,花生仁浸泡去皮炸黄,31,4.3.2.甜味馅制作工艺,4.3.2.4.糖馅,主料:白糖,辅料:掺粉,猪油,芝麻等.,常见的糖馅有:白糖馅,麻仁馅,水晶馅,1.白糖馅,白糖,熟面粉 搓拌均匀成品,桂花,青红丝,熟粉的作用:以免纯糖加热膨胀,爆裂破皮,烫嘴,4.3.2.甜味馅制作工艺4.3.2.4.糖馅,32,4.3.2.甜味馅制作工艺,2.水晶馅,猪板油去皮脂切小方块,糖,青红丝,将上述配料揉搓即可,4.3.2.甜味馅制作工艺2.水晶馅,33,4.3.2.甜味馅制作工艺,3.麻仁馅,芝麻炒熟研细,粉(熟面粉或米粉)揉搓均匀即可,猪板油,注:白芝麻白糖;黑芝麻红糖,4.3.2.甜味馅制作工艺3.麻仁馅,34,第五节 包馅面点的配方设计,配方，系指生产出50Kg成品面点所需原料用量及种类。,一、轻馅品种：皮料60%90%，馅料10%40%,二、重馅品种：皮料20%40%，馅料60%80%,三、半皮半馅品种：,皮料50%60%，馅料40%50%,第五节 包馅面点的配方设计 配方，系指生产出,35,4.4.包馅面点的配方设计,按皮馅量的多少,面点品种分为轻馅、重馅、半皮半馅,1.轻馅面点,馅料比例:10-40%,主要用于两种情况:一是皮料有显著特点者.如:开花馒头,蟹壳黄,盘香饼等.二是馅料浓郁香甜,不宜多加者.如:水晶包,鸽蛋园子等.,4.4.包馅面点的配方设计按皮馅量的多少,面点品种分为轻馅,36,4.4.包馅面点的配方设计,2.重馅面点,馅料比例:60-80%,适合于两种面点:,一是馅料有显著特点.如广东月饼:富含豆茸,椰茸.春卷:馅心含熟的牙菜,白菜心,韭黄,肉丝等.,二是皮料韧性足,能包大量馅者.如水饺,烧麦等.,4.4.包馅面点的配方设计2.重馅面点,37,4.4.包馅面点的配方设计,3.半皮半馅,馅料比例:40-50%,适合于皮馅各具特色者.如各色大包:馅心如鲜肉,菜肉,豆沙,叉烧等.各色汤园:鲜肉,芝麻,白糖,豆沙等.,4.4.包馅面点的配方设计3.半皮半馅,38,1,、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。,11月-24,11月-24,Wednesday,November 20,2024,2,、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。,07:10:55,07:10:55,07:10,11/20/2024 7:10:55 AM,3,、越是没有本领的就越加自命不凡。,11月-24,07:10:55,07:10,Nov-24,20-Nov-24,4,、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。,07:10:55,07:10:55,07:10,Wednesday,November 20,2024,5,、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。,11月-24,11月-24,07:10:55,07:10:55,November 20,2024,6,、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。,20 十一月 2024,7:10:55