《软饮料工艺学》第十章-植物饮料课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第十章 植物饮料,植物饮料，,指的是以植物或植物抽提物（,水果、蔬菜、茶、咖啡除外）为原料（如谷物、食用菌、食用藻类和蕨类、可可、菊花等）经加工或发酵制成的饮料制品。,主要类别,食用菌饮料,藻类饮料,可可饮料,谷物饮料,其他植物饮料,一、食用菌饮料,食用菌饮料是以食用菌子实体、菌丝体或菌丝体培养液经浸提或发酵或直接加工而成的一种饮品,饮料中融入了菌体中的营养物质和一些生理活性物质，增强了饮料的营养价值和功能作用，具有滋补强身和提高人体免疫力等作用，具有很强的竞争力。,食用菌中蛋白质含量高，其中人体必需的八种氨基酸含量较高。,食用菌富含维生素，富含多种矿物质如铁、钙、磷、钾、锌、锰、铜等。,食用菌含糖少，释放热能值低，是健美减肥者的首选食品。,食用菌还具有抗癌、降血压、降糖、调节机体代谢、健胃、保肝等多方面的医疗保健功能。,食用菌消费比例,普通型,清淡型,微咸型,甜型,微苦型,食用菌饮,料种类,碳酸型,健康型,保健型,疗效型,食用菌饮料种类,可根据市场定位选用不同食用菌品种，如以中老年人为消费对象，可选用猴头菇、鸡腿菇、大球盖菇、灰树花等药用价值较高的品种；,如以中小学生为消费群，宜选用金针菇、姬松茸、大杯伞等高氨基酸含量品种。,使用灵芝等品种可生产疗效型饮料，但生产中一定要根据口味添加“埋苦剂”，使之既有微苦，保持其风味，又不至于过苦或过甜而失去灵芝特点。,食用菌饮料生产的工艺流程,1 发酵式工艺流程：,食用菌液体培养基处理接种增氧培养原料制取原液稀释其他原辅料混合沉淀分装灭菌检验产成品。,2,提取式工艺流程：,食用菌处理分离提取原液稀释其他原辅料混合沉淀分装灭菌检验产成品。,大中型企业进行食用菌饮料生产时，两种工艺皆可选用。小型企业生产时，一般只选用提取式。,其具体操作为：将收获的食用菌产品进行去杂、整理、漂洗后，取得洁净产品，然后高速护色粉碎，采取离心法分离汁、渣，继而将原汁进行灭菌、稀释处理，根据生产计划，将其他原辅料溶化后，按一定比例混合、过滤、静置、沉淀、分装、灭菌，经检验合格即成为产成品。,（一）香菇保健饮料,香菇保健饮料,香菇中含有多种药用成分，如,香菇素,可降低血液中胆固醇的含量，,香菇多糖,可调节人体的免疫机能，起到抑制肿瘤的作用。,香菇发酵液配制保健饮料工艺流程：,香菇菌种,提纯复壮,斜面试管培养,液体培养,浸提,香菇菌液,过滤,调配,灌装杀菌,成品,工艺要点,营养物质的浸提：,采用菌丝体自身的酶系,(,-1,3,葡聚糖酶和壳多糖酶,),导致菌丝体细胞壁溶解，使细胞中氨基酸、肌苷酸和鸟苷酸游离出来，培养液香气和鲜味由此显著改善。,调配：,将浸提液,10%,、白砂糖,10%,、柠檬酸,0.3%,和复合稳定剂,0.5%,等按一定的比例配成香菇饮料。,香菇液体培养,(,二,),金针菇增智饮料,金针菇营养价值：,金针菇营养丰富、味道鲜美。精氨酸、赖氨酸含量丰富，这两种氨基酸能促进记忆、开发智商，在日本金针菇被称为“增智菇”，并作为儿童保健和智力开发的必需食品。,工艺流程：,原料选择,软化,打浆,分离,调配,精滤,装瓶,杀菌,成品,工艺要点,软化：,将金针菇放入锅中，加热至,90,100,，煮沸,15min,，是菌体软化。,打浆、分离,将软化后的金针菇与水,1:2,的比例打浆，以后离心、过滤。,调配：,将金针菇汁家,5%,10%,的苹果汁、,10%,糖浆、适量柠檬酸和增智强化剂,(,牛磺酸,),（三）银耳枸杞保健饮料,银耳的营养价值,银耳富含银耳多糖、氨基酸、微量元素，有滋阴补阳、养胃生津、强身健脑等功效；银耳多糖还具有降血脂、防动脉硬化、增强机体免疫、延缓衰老等功能。,枸杞的营养,富含枸杞多糖、甜菜碱、微量元素，具有“润肺、清肝、滋肾、益气、明目”等功能；此外，枸杞多糖还具有抗肿瘤、降血脂、抗疲劳等功效。,工艺流程,银耳,清洗,打浆,调配,胶体磨,灌装,杀菌,成品,枸杞,打浆,浸提,白糖,冰糖,溶解,过滤,清洗,浸提,（四）灵芝保健饮料,灵芝营养价值,灵芝自古以来被认为是“返老还童”作用的“仙草”和“长生不老药”，现代医学证明，灵芝富含灵芝苷和生物，有机具有扶正固本、健身美容、抗衰老的生理功效，对人类三大死因的癌症、脑出血、心脏病有较好的预防和治疗作用。,工艺流程,灵芝,粉碎,提取,脱气,均质,灌装,杀菌,成品,乌梅丁香,混合,浸泡,大枣,处理,打浆,过滤,提取,净化取汁,取汁,果浆,（五）黑木耳饮料,黑木耳的营养价值,黑木耳含有丰富的胶质，对消化系统和骨骼关节有良好的清滑作用。此外，木耳多糖具有抗肿瘤、抗包细胞降低、抗辐射、抗炎症等作用，还具有降低血脂、胆固醇、血液黏稠度和抗血栓形成的作用，减少有害物质自由基产生的功能。,工艺流程,调配时需要用,-,环糊精、蜂蜜、白砂糖和柠檬酸作为调味剂遮盖黑木耳的特殊气味,。,干黑木耳,清洗,浸泡,切分,破碎,细磨,灌装,一次浸提,滤液,过滤,滤渣,加水浸提,滤液,混合,调配,均质脱气,杀菌,成品,二、谷物饮料,谷类食品是中国传统膳食主体。,天然、营养和保健功能型的谷物饮料具有很大的市场前景。,（一）国内谷物饮料状况,1,、米饮料,定义：,以碎米,/,整米为主要原料，利用现代酶技术和微生物学技术，将其加工成不发酵型和发酵型风味各异的米饮料。,分类：,不发酵型米饮料：,具有大米特有的清香、微浑浊。,乳酸发酵型米饮料：,经乳酸发酵制备，具有浓郁的大米发酵香气，酸甜可口。该产品既保存了米的营养价值，又具有乳酸菌发酵制品的营养保健作用，口感独特。,工艺流程,（,1,）不发酵米饮料,（,2,）发酵米饮料,整米碎米,粉碎,加水蒸煮,冷却,酶解,灭酶,米汁,离心,调配,均质,灌装,灭菌,成品,大米,清洗,浸泡,磨浆,过滤,液化,配料,糖化,均质,杀菌灭酶,接种发酵,成品,后熟,此外，还有米浆饮料和米胚芽饮料。,总体上，国内现有产品档次不高，品质少，尚有很大的发展空间。,我国谷物饮料市场发展趋势,（二）国外谷物饮料,（,1,）日本,（,2,）韩国,（,3,）欧洲,（,4,）美国,谷物饮料实例,（,1,）黑米饮料,自古就有“药米”、“贡米”、“寿米”的美誉。其所含的蛋白质、必需氨基酸、不饱和脂肪酸以及维生素等均比优质大米高。,工艺流程：,黑米,焙炒,浸提,磨浆,液化,糖化,离心,灭酶,上清液,按比例混合,浸提液,调配,均质,灌装,灭菌,成品,工艺要点,烘焙：,160,烘箱中烘烤,30min,使之产生焦香气味。烘烤能使黑米形成大量的香味，从而使得黑米饮料也具有浓郁的特殊香味。,酶解糖化：选用高温,-,淀粉酶酶解,45-50min,再加糖化酶糖化，,3-8h,。,本法生产的黑米饮料营养丰富，色泽深紫，具有焙烤谷物的特殊香味，调配时无须添加更多的风味物质，且营养丰富、具有一定的保健功效，是生产和消费趋势。,（,2,）玉米饮料,玉米的营养价值：,玉米是一种产量较高，营养较丰富的粮食，在世界上被称为黄金作物，是健康长寿的作物之一。,玉米含有可以降低胆固醇的维生素,E,和谷胱甘肽。具有健脑、抗衰老作用的亚油酸等物质，玉米中的硒元素，可以抑制癌细胞的增长，植物纤维素具有刺激肠胃蠕动，防止便秘及结肠癌。,甜玉米是利用基因工程技术育种的优良玉米新品种，具有甜、黏、嫩、香、营养丰富等特点。,工艺流程,玉米汁饮料,甜玉米澄清汁饮料,玉米粒,选料,浸泡,磨浆,细磨,糊化,调配,过滤,均质,灌装,杀菌,成品,冷却,速冻甜玉米,解冻清洗,加水磨浆,粗滤,糊化,冷却,灭酶稀释,酶解,冷却,离心,细渣,精滤,作饲料,粗渣,-,淀粉酶,调配,均质,灌装,杀菌,成品,冷却,作食品,玉米饮料,三、藻类饮料,藻类是原生生物界一类真核生物。主要水生，无维管束，能进行光合作用。体型大小各异，小至长,1,微米的单细胞的鞭毛藻，大至长达,60,公尺的大型褐藻,一些权威专家继续将藻类归入植物或植物样生物，但藻类没有真正的根、茎、叶，也没有维管束。这点与苔藓植物相同。,紫菜,海带,（,1,）螺旋藻营养饮料,螺旋藻具有高蛋白、低脂肪、低糖、低胆固醇的特点，还含有重要的多糖。,具有减轻癌症放疗、化疗的毒副反应，提高免疫功能，降低血脂等功效。,对多种疾病如高血压、心脏病、糖尿病等均有显著功效。,被称为人类,21,世纪最理想的保健食品之一。,工艺流程,螺旋藻营养饮料：,螺旋藻精粉,加水溶解,机械捣碎,微波处理,均质,酶解,调配,过滤,均质,灌装,杀菌,成品,冷却,工艺要点：,由于螺旋藻粉细腻，不易吸水溶解，加水后采用组织捣碎机破碎，帮助均匀吸水，快速溶解。,海带是一种常年可食用的海洋黑色食品，营养成分丰富。,海带含有很多生物活性物质，具有很好的保健功能，如甘露醇、褐藻淀粉、褐藻酸、褐藻氨酸等能降低心血管疾病的发病率；酸性多糖、凝聚素等具有抗菌、抗病毒的作用。,海带几乎不含卡路里，其粗纤维不被人体消化吸收，可作为减肥食品。,（,2,）海带饮料,工艺流程,海带发酵饮料：,干海带,清洗浸泡,脱腥,打浆,细磨,均质,灭菌冷却,配制发酵基质,接种,发酵,杀菌,成品,调配,乳粉、蔗糖、稳定剂,二次均质,白砂糖、柠檬酸,脱气灌装,脱腥：,将浸泡好的海带放入质量分数为,1.5%,的绿茶水中，继续浸泡,20min,，温度保持在,60,。,四、可可饮料,可可豆是可可树果实的种子，每个果实有,25-50,粒种子。,巧克力，就是利用可可豆制成可可粉然后加入糖、牛奶、花生等辅料制成的。,可可饮料,是取可可豆经榨油后制成的可可粉为原料，配以糖、乳等原料加工而成。,工艺流程,（,1,）可可粉的加工,可可豆,选料,清洗,焙炒,磨浆,榨油,粗破碎,可可饼,冷却,细粉碎,旋风分离,成品,冷却,可可粉,（,2,）可可乳饮料,可可豆,抽提,脱脂,过滤,冷却,离心分离,调配,提取液,均质,灌装,杀菌,成品,冷却,牛乳或脱脂乳,溶解,过滤,砂糖,工艺要点,可可不能只用热水溶解，若将其煮沸,4,5min,则风味更佳。,可可粉中含有一定量的粗纤维，且水溶性物质极少，大部分为非水溶性的蛋白质、纤维素、油脂，极易出现产品分成三层的现象，即上浮的脂肪层、奶溶液层和可可粉沉淀层。因此，需采用均质、研磨，再加入一定量的稳定剂。,五、其他植物饮料,（,1,）花卉饮料,食用花卉在我国已有,2000,多年的历史，在国外花卉食品也比较盛行。,鲜花中含有大量的花粉，其富含蛋白质、糖、多种人体必需的氨基酸、维生素及多种微量元素，具有很高的营养和药用价值。,（,2,）红景天保健饮料,红景天 一般成片密集生长于高海拔地带，具有极强的环境适应性和顽强的生命力。,红景天含有红景天苷、黄酮类化合物，其抗衰老、抗疲劳、耐缺氧、抗微波辐射等的药理作用是补剂中的上品。,加工工艺,（,1,）基本加工工艺：,原料选择,清洗,浸提,过滤,调配,精滤,装瓶,杀菌,成品,