水果蔬菜感官鉴评课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2015/3/19,#,七,.,果品感官鉴别,鲜果品的感,官质量鉴别方法,主要是,目测、鼻,闻和品尝,。,目测,包括三方面：,1,）看果品的,成熟度,，看是否有这个品种应有的色泽及形态特征。,2,）,看果型,是否较端正，个头是否基本一致。,3,）看果品的,表面是否清洁新鲜,，,有没有病变、虫咬和机械损伤等,。,鼻闻,：辨别果品是否有本品种特有的味道，有时候有些果品变质是可以通过气味的不良改变直接辨别出来。,如：坚果的哈喇味和西瓜的馊味等。,但有些水果是不能用鼻子直接辨别出来的。,如：山竹和榴莲等果品。,口尝,：能感到果品的滋味是否正常，也能感到果肉是否良好。,干果品感官鉴别的原则和鲜果的鉴别基本相同。,八,.,蔬菜质量感官鉴别,蔬菜质量感官鉴别，主要依据其,色,泽、气味、滋味和形态。,从蔬菜色泽看：,各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有,发亮的光泽,，显示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外别的品种都,不能有,其他因素造成的,异常色泽,及色泽改变。,从蔬菜气味看,：多数蔬菜具,有,清香、甘辛香、甜酸香,等,气味，可以凭嗅觉鉴别不同,品种的质量，不允许有,腐烂,变质的亚硝酸盐味,和其他,异,常气味,。,从蔬菜滋味看：,多数蔬菜滋味,甘淡、甜酸、清爽鲜美,，少数具有,辛酸、苦涩等特殊风味,以刺激食欲。如失去本品种原有的滋味即为异常。,蔬菜的形态：,由于客观因素而造,成的各种蔬菜的非正常、不新鲜,状态，例如,蔫萎、枯塌、损伤、,病变、虫害侵蚀,等引起的形态异,常，并以此作为鉴别蔬菜品质优,劣的依据之一。,谢谢！,