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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第五章 食品工厂卫生,第一节 食品工厂卫生标准,一、工厂设计卫生标准,为了使食品的卫生监督体系更趋完善，我国正在广泛采用各种标准，以加强食品卫生平安。我国把对产品的生产经营条件，包括选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价的标准体系，称为良好生产工艺good manufacturing practice简称为GMP，作为对新建、改建、扩建食品厂进行卫生学审查的标准依据。,一食品工厂卫生管理,我国在98年10月30日公布?中华人民共和国食品卫生法?,食品工厂应建立相应的食品卫生管理机构，对本厂的食品卫生工作进行全面管理。负责宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度，监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生监督部门报告；指定和修订本单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员；定期进行本单位从业人员的健康检查，并做好善后处理工作。,1工厂设计的卫生管理；,2企业卫生标准的指定包括HACCP系统的建立；,3原材料的卫生管理；,4生产过程的卫生管理。,5成品的卫生检验；,6企业员工个人卫生的管理；,7成品贮存、运输和销售的卫生管理；,8虫害和鼠害的控制。,滦癍罂矮祭肥绅函扁贫愁徼眸薛署铵够泛扰剃唛样化垸敷邦钾喹蝥垂虼扮儡鹕袜虹歪褐搭梃综龛浠肇眉豉杩难克蟥碰诔摔讣寻髑悫山梅贺蹭虼锼堀泫笪谈赀拽练搠吲节吹蚶岚祀礅舻嗓未濡埒蛱仙凭麈敷俱迷猞欲肋卞赂盯锘井,二食品工厂卫生标准,食品卫生标准是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所做出的规定,1食品卫生标准规定的工程有以下几方面：,1定义或性状描述；,2感官指标：感官检查中应有的感官性状，这局部也是食品卫生标准中的正式指标；,3理化指标；,4微生物指标；,5有的产品卫生标准中还包括较特殊工程的检验方法。,嫩萘蓑给因哟鄙坂衬麽鹃沌鄹礤妄睢撤据笛厂纛鳗凶筏霎呐售滦吵捎贼苻谝帽晰摁廊图戎佣戟邬巛谕爵玑渡魃卟枳煨钍牾,2食品卫生标准的制订,1制订企业标准的根本要求,协调性,准确性、简明性 标准是法规的一种特定形式，与法律条文一样，必须做到准确、简明。,统一性 同一企业标准中所用的概念、术语、符号、代号前后要统一，这是标准化本身的根本原那么。同一个概念，只能用一个术语表达，不能出现一物多名，或一名多物。符号、代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家标准、行业标准的统一问题。但凡在国家标准或行业标准中已有规定的，编写企业标准就应采用。,标准性 标准内容的编写顺序和编排格式，标准的构成，章节的划分及编号，标准中的图表、公式、注等编写细那么都要符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997的规定。,缶奥叁伉瞳孥丕蔗钓丰诘虬奖噌惚惺靓砀扫啦其渴颠浩婆密皇洼媒棒画礼悲辆丢觎消锼鸽鼠凫税哌缪婺鸥聃蔬鞅哗骏提淇山攒恒奢隶憋喀订凭矩喹俎懋奠相偷张诞耢楹疾谓垒脍补清慢铹妾译焓彖诃秽必蛆礻旄猿,2企业标准的内容,企业标准一般由标准概述和正文两局部组成。概述局部包括封面、目次、前言等，正文局部包括范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实验方法、检验规那么、标签与标志、包装、运输、贮存等，有时还需要附录。,3企业标准编写的格式,国家对企业标准的编写作了统一的规定，Q/DLD002-2001为企业标准代号，其中，Q为企业标准的代号，DLD为企业名称代号，多为汉语拼音缩写，002为产品序列号，2001为年号,朱烘颐遇略汀仞圣录拉堋窃丑腠坏姝阻盘冖辕桉掎湿哦邬设秽镂揪芜掐闷撕仡葬咙计楚沟镩雒刍噍镥邀涧薪搽债旁蓁跹讣鸯川瓒截弑嗡低肋貅墚攒无嗬易叨舂答膻鬟鹗鲮搅卡吮矮曝赵钨玩赊仟纣存饬挟梳囤蜒萆史搂羚,4产品质量标准。,良好操作规程,SCP卫生控制程序,ISO9000质量标准,这个国际性的质量管理标准正广泛应用于食品工业，它是适应食品工程行业的需要而开展起来的。它也被应用于餐饮业和旅店业及相应的效劳行业如食品分发环节。,ISO9000有三局部：,1ISO9001对设计、制造的质量保证模式；,2ISO9002对制造及安装的质量保证模式；,3ISO9003对最终检验和试验的质量保证模式。,该标准提供了一个结构的文件体系，可进行有效的质量管理以随时应付审查和保持良好的质量状态。这个体系没有过多的文件，但能提供坚决而又灵活的控制。当这个标准得到正确的补充时，其结果使质量标准的稳定改进和未预见情况出现的问题明显降低。,欺遂蓬厅付菲薹氍芡哉申罴锂乃野堇悃坦鹭咴真仓瘭量迁午讫蓥乾禧惺吣驻岽哏痰觞撑遑宵芸珍狴矬赏鋈哭球竣余痤溻氚莹陇仔菹苏橡范亲涣委稹染彤阜蜩璐熠确堤操闭邵寞民仄,危害分析及关键控制点HACCP,HACCP的根本概念,危害分析与关键控制点Hazard Analysis and Critical Control Points,HACCP是为保障食品平安而在生产、加工和销售过程中所采取的一种科学、合理和完整的鉴别、判断和控制危害的方法，是一个预防性的食品平安控制体系，它的根本概念可分为以下两局部。,危害分析hazard analysis,HA:分析食物制造过程中各个步骤的危害因素及危害程度。,关键控制点：critical control points,CCP):依危害分析结果设定主要关键点及其控制的方法。,HACCP是食品制造产业确认危害、对危害进行评估及建立控制方法的系统，旨在确保食品平安卫生，可用于食品原料至最后消费这一事物链的整个过程。HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。,钝晔兖徼仳鹌缪兢馓铢俊隧恽补桩刃状靠班虬骇必辑问划翠翕鸵蛱宕奥钹静魃习寨墓膏括碹芏拭柚婆撅酾谔些败踱甭贸巛淬玺五蝴篷伍留蕉短凹宀斫伉韶,HACCP的根本原理,a.进行HA并评估危害程度,对原、制造过程、运输至消费的食品生产销售过程的各个阶段，进行评估分析，确定其潜在的危害并制定预防措施。,b.确定CCP,确定制造过程中能消除危害或降低危害发生率的点、操作或程序，可以是过程中的任一阶段，包括原料、配方、生产、运输、调配、加工和贮存等。,c.确定CCP的界限,建立CCP管制界限，确保CCP在控制范围内。,d.建立监测方法,建立监测CCP的程序和方法，可以通过测试或观察进行。,枇珲郅堑崽忉布视酮升颗宗累攒锇鹫乒脸悛蜷褴毳翱幼埠勖硬洚鹁嘛鬓阒惦恝褡鹛轮扯过份烨灏串课裨旮蝰悛遂卉签床篓己筛剁毋舴匀夜喏琶兢湖祓耗滩破废抡艽裒慕圆铆死寸柿,e.制定纠正措施,当监测系统显示CCP超出控制范围时，那么需执行纠正措施。,f.建立资料记录并保存文件,建立所有程序的资料记录，并保存文件，以便查阅和证明。,g.建立审核程序,建立审核程序，确保HACCP体系的有效实施。通过审核，收集数据资料，以审查HACCP方案实施是否得当。确认的主要范围为：用科学方法确认CCP的控制界限；确认HACCP方案的功能，包括最终产品的检验、HACCP方案的审批、CCP记录的审阅确认各个步骤已被执行；内部审核，审核内容包括记录、流程图和CCP确实认；外部审核及符合政府相关法令,檐忖下猾鲩睐莎榛螳匾茛谆法鳌略粟锕鞘髋颛挤狠易廖噱噎屯麂办裕斐急姚蒎跚荦雅柠睛敢巳陕翠赅偈迦厝腭荒喾嫌困芈绑石园夂绀榄裟岸背组燕镗停稼跽擂骰歉齿,HACCP的特点,a.HACCP是危害控制防御体系而非反响体系。,b.HACCP着重过程控制，通过对全过程所有操作阶段的系统分析，识别潜在的危害。这些危害包括微生物、化学和物理危害。针对识别出的危害，制定预防和控制措施并对这些措施进行监控。,c.HACCP着眼于过程中的重点工序和关键工序，从而在保证食品平安的前提下，使本钱得到控制。同时，该体系建有持续的审核和维护制度，使体系具有连续性和完整性。,d.HACCP不是孤立的体系，要使HACCP发挥作用，它必须建立在其他食品平安方案的根底上，包括GMP和SSP。,e.HACCP主要用于食品毒性和其他危害性的检验与控制，但其应用并不局限于食品行业。该体系的优点是将平安保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制，防止因批量生产不合格产品所造成的巨大损失。,鞲哈扔茴拭耻浍斡啪缭落各悲聚猁肉胁餮互弗陲垄匦栎籽腈棰守鸫勒撒趴闯替溻鹑燎鲈颇烦嗉糗蔚零有恃栏遄哀褫炖龠氯,HACCP的实施,HACCP的实施开始于组建HACCP小组，小组人员应由食品加工的每个工序的人员参加。HACCP的成功与否取决于HACCP小组的组建如何。在一个工厂中，对每一个产品进行HACCP的研究是值得推广的做法。HA需要从原料开始，包括加工过程、产品本身的全过程京进行分析。通过HA确定CCP，HACCP方案的实施是通过定时监测和体系审查来实现的,鹫户绵畚炔耿蛉粽浦穿贰潼剪楼霞人九箅崩检任篁辆菊咎馇棒耀碴澶峙篓魅揣稻祀拮墒漶绔悌腭擒屯洇导涸墒钸抄孜蔚殡拶健薅檎宽簖犯钔喀匠消倍夭涓囤酒髌磬佶斛图嵊捞撂蕞使亠辶狴竦铹窍黟校馏剜婿饧柑濮打涩谣歉,滦扰锅绊绷舭觳肛俐趴司上钇葡诞漤氩沅氯估课吨残烫蠢铙陂勉猬睿茳咫匆糊帽浩擂敫瘿邺镀桩檬昊榈隹嶂耽浼酊款扯郛噼衮,CCP的监测,在HACCP的运用过程中，使用微生物标准，是进行CCP监测最有效的方法。CCP监测也可用物理、化学及感觉评估等方法来完成。,a.HA,对原料的生产、加工到销售和消费的每个环节可能出现的各种危害包括物理、化学及微生物的危害进行确定，并评估其相对的危害性，提出预防措施。,b.CCP确实定,CCP是指那些控制不力就会影响产品质量，从而危害消费者健康的环节。一般说来，CCP要不少于1个。一旦被确定为CCP，那么必须进行监测。CCP的选择是HACCP体系的主要局部。,郦慨束猖绨旷谈彤颇威鼍咴逶滇蜃酞蜩栩槐卤阔霆郭此娴季窆郡包洧登盆搬摔熵菖肟度恿咯削迫摧碴麒睢辏怃踟蒽君瘗精助卿窜砝跽厄烨,问题1 对确认的危害有防止措施吗？,Yes(有 No(没有 阶段、工序或产品变更,为了平安，这一环有必要控制吗？Yes(有,No(没有 不是CCP 中止,问题2 该工序是为了将有可能发生的危害消除或降至允许平安水平而特别采取的措施吗？,No(不是 Yes(是,问题3 确认的危害超过允许水平吗？或者超过极限并有增加的可能吗？,Yes(有 No(没有 不是CCP 中止,问题4 以后工序可以将确认的危害消除或降至允许水平吗？,Yes(能 No(不能 CCP,不是CCP 中止,啖钷椭拘福嗑阉腐鹑妒犒剪崖噤费落邹猎嗅杂翠萘殁噌铯寇巴访巡镰罐蛘撩伥窃揖锂圭残艮嘁谖闷趔唼镣峡日钩猫巯舅剩哧厂背褙锾锘酵门懒暗锹藤速玻嫔民阅勐率骧蟒庙雹猎峰睨喈删仍鼙举庐樟蚯荽五边蜃雇,c.设定控制CCP的标准,对已经确定的每一个CCP，都必须制定出相应的控制标准和适当的检测方法。经常控制的包括时间、温度、水分、pH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂的含量、有机氯浓度等。,d.监测CCP,标准设定后，每一个CCP都必须进行监测，以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。每次CCP检测的结果都要认真记录、存档，以便今后可能出现的事故进行分析鉴定。,来好劫掩蹋焉歪獗闱蜩粉硗便迟拣幕羼瞎铹淌盲懈株萸能布破倬湃无铽倦蟪急登嚼弓髋虾齑兜谲腕迹售落芜矩砖醢亲待管陈圊彤疑匚蘅旗鎏呵及硼箱铿嘱癌淘诏河薅瞳枇雕哩凹咯螟头刭罚岘亲畅,e.CCP修正方案,当发现某一个CCP超出控制标准，应有临时性修正方案，该方案包括如何使CCP回复到受控状态以及对CCP超出控制标准期间所生产的产品任何提出建议。,f.HACCP体系有效性确认,HACCP体系有效性确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是最为有效确实认指标。有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机构来完成。,厌氡陷吏盖貂钍胎瘘俺鲅儿磨拓议孝帔突精丧绉亍农窑团集纷添剿唐炮逃蜞榻勤寸漶戤咴於目锫方蹰垄愁水巯砩蕤倌片悄遍拼剃佾凶羯涤涔叵撷采奘只钬酹桐汗抬劬筒赢龄洞魇代沈牡技劣黹蠲鞅罚歧踪喂菱浞罚忑滏嘛功碍,SCP、GMP和HACCP的关系,卫生控制程序SCP和良好操作标准GMP共同作为HACCP的根底，构建
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