卤鸭的生产化制作课件

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,卤鸭的生产化制作,卤鸭的生产化制作,1,卤水的制作,一配方,八角,25,克 桂皮,15,克 小茴,15,25,克 甘草,10,克 三奈,10,克 甘菘,3,5,克 花椒,20,克 砂仁,10,克 草豆蔻,5,克 草果,15,克 丁香,5,15,克 生姜,100,克 大葱,150,克 绍酒,100,克 冰糖,350,500,克 味精,15,克 精盐,350,500,克 鲜汤,5000,克 精炼油,50,克 纱布袋,2,个,.,Bullet,卤水的制作 一配方 八角25克 桂皮15克 小茴152,2,二调制,1,将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。,2,将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入,500,克沸水搅匀，即成糖色。,3,锅置火上，掺入鲜汤,5000,克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。,二调制 1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、,3,需要注意的问题,1,炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。,2,按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在,160,以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过,105,。,3,卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。,需要注意的问题 1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一,4,卤水的使用及保管方法,一卤水的使用,1,凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。,2,一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做,“,卤水越老越好,”,，讲的就是这个道理。,3,猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物,“,下水,”,如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。,4,在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的,“,缺啥补啥,”,。,卤水的使用及保管方法 一卤水的使用 1凡动物性原料在卤,5,二卤水的保管,1,卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。,2,卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需,“,清扫,”,，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用,蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行,“,清扫,”,。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。,3,卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层,“,油面子,”,。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。,二卤水的保管 1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原,6,4,卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。,4卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不,7,怎样使卤鸭生产市场化？,怎样使卤鸭生产市场化？,8,所需设备：操作台、原料准备、蒸煮锅、真空包装机等,设想：,将煮好的卤鸭进行沥干，将水分减少至最小,用真空包装机将卤鸭包装好，再将原本调配好的卤鸭汁浓缩至适当配比，在加入延长保质期的防腐剂,在买到卤鸭的时候将浓缩包对水煮沸后把卤鸭放进去煮熟即可使用。,卤鸭的生产化制作课件,9,卤鸭制品保存技术基本原理简述,引起卤制品腐败的主要原因有其本身的变质败坏及微生物的怍用使其腐化变坏，鉴,于,微生物的生长繁殖及食品本身的变质都有其必要的条件，诸如微生物种类，数量及氧气,、,水份等,。,如果这些必要的条件发生变化那么势必引起微生物的生长及食品本身的变质发生相应的变化，这种变化可分为二大类：加速腐败阻止或迟滞腐败。保存技术开发的途径就在于创造有利于卤制品保存的条件来阻止或迟滞其变质及腐坏的发展，达到在一定保存期内，制品符合国家卫生标准的目的。,卤鸭制品保存技术基本原理简述引起卤制品腐败的主要原因有其本身,10,脂肪氧化酸败的防止方法,1,涂麻油,这是,70,年代常用的方法,即将麻油涂在制品的表面,或将制品浸在麻油中,目的是将制品和空气隔断,这样大概可使制品的保质期延长,1-2,个月,.,此法不但耗油,增加成本,而且费工费时,.,后来渐渐被淘汰,.2,真空包装,70,年代后期,真空包装渐渐被运用,即用透气不大的复合塑料袋抽真空包装,从而大大的延长了制品的保质期,真空包装可防氧化大约,6,个月以上,.,脂肪氧化酸败的防止方法1 涂麻油这是70年代常用的方法,11,3,除氧包装,目前,除氧包装正越来越受到人们的重视,除氧剂一般可在,24,小时内除掉包装袋内的氧气,使制品处于高度缺氧状态,而且除氧剂的用量可随制品所需保存时间的长短而添加,十分灵活,.,以上各种方法尤其是,(2)(3),法可使过氧化值大幅下降,但对酸价未必有如此明显的效果,.4,添加抗氧化剂,抗氧化剂如异抗坏血酸钠等,可适当延长制品保质期限,约,1,个月左右,.,3 除氧包装目前,除氧包装正越来越受到人们的重视,12,保鲜技术,微波杀菌综合保鲜技术,为冷藏和高温灭菌。冷藏可保持制品的色香味和组织状态，但必需以冷链作保证，投资和使用成本较高，且产品不便于消费者携带。高温灭菌可以室温保存，便于携带，但破坏了制品的风味和组织状态。,一种既可保持风味又可室温保存且使用方便的保鲜技术是许多肉（禽）制品生产企业急需的。近十年来，南京永青食品高新技术发展有限公司研制的微波杀菌综合保鲜技术基本满足了这一需求。其技术本身也随着大量的试验和生产实践而逐步完善、提高和成熟，目前正大量地推广应用，并已取得了显著的社会效益和经济效益。本文将微波杀菌的特点和近年来我们的部分试验结果及本技术的应用情况在此作一总结和介绍。,保鲜技术微波杀菌综合保鲜技术为冷藏和高温灭菌。冷藏可,13,使用铝箔复合袋，真空包装，高温高压杀菌,还要尽量缩短真空包装之后，到杀菌工序的时间。否则微生物大量繁殖，即使再杀菌的话，也会造成杀菌力不够，使得产品的保质期大大缩短。,14,谢谢,谢谢,15,5,、世上最美好的事是：我已经长大，父母还未老,;,我有能力报答，父母仍然健康。,6,、没什么可怕的，大家都一样，在试探中不断前行。,7,、时间就像一张网，你撒在哪里，你的收获就在哪里。纽扣第一颗就扣错了，可你扣到最后一颗才发现。有些事一开始就是错的，可只有到最后才不得不承认。,8,、世上的事，只要肯用心去学，没有一件是太晚的。要始终保持敬畏之心，对阳光，对美，对痛楚。,9,、别再去抱怨身边人善变，多懂一些道理，明白一些事理，毕竟每个人都是越活越现实。,10,、山有封顶，还有彼岸，慢慢长途，终有回转，余味苦涩，终有回甘。,11,、人生就像是一个马尔可夫链，你的未来取决于你当下正在做的事，而无关于过去做完的事。,12,、女人，要么有美貌，要么有智慧，如果两者你都不占绝对优势，那你就选择善良。,13,、时间，抓住了就是黄金，虚度了就是流水。理想，努力了才叫梦想，放弃了那只是妄想。努力，虽然未必会收获，但放弃，就一定一无所获。,14,、一个人的知识，通过学习可以得到,;,一个人的成长，就必须通过磨练。若是自己没有尽力，就没有资格批评别人不用心。开口抱怨很容易，但是闭嘴努力的人更加值得尊敬。,15,、如果没有人为你遮风挡雨，那就学会自己披荆斩棘，面对一切，用倔强的骄傲，活出无人能及的精彩。,5,、人生每天都要笑，生活的下一秒发生什么，我们谁也不知道。所以，放下心里的纠结，放下脑中的烦恼，放下生活的不愉快，活在当下。人生喜怒哀乐，百般形态，不如在心里全部淡然处之，轻轻一笑，让心更自在，生命更恒久。积极者相信只有推动自己才能推动世界，只要推动自己就能推动世界。,6,、人性本善，纯如清溪流水凝露莹烁。欲望与情绪如风沙袭扰，把原本如天空旷蔚蓝的心蒙蔽。但我知道，每个人的心灵深处，不管乌云密布还是阴淤苍茫，但依然有一道彩虹，亮丽于心中某处。,7,、每个人的心里，都藏着一个了不起的自己，只要你不颓废，不消极，一直悄悄酝酿着乐观，培养着豁达，坚持着善良，只要在路上，就没有到达不了的远方！,8,、不要活在别人眼中，更不要活在别人嘴中。世界不会因为你的抱怨不满而为你改变，你能做到的只有改变你自己！,9,、欲戴王冠，必承其重。哪有什么好命天赐，不都是一路披荆斩棘才换来的。,10,、放手如拔牙。牙被拔掉的那一刻，你会觉得解脱。但舌头总会不由自主地往那个空空的牙洞里舔，一天数次。不痛了不代表你能完全无视，留下的那个空缺永远都在，偶尔甚至会异常挂念。适应是需要时间的，但牙总是要拔，因为太痛，所以终归还是要放手，随它去。,11,、这个世界其实很公平，你想要比别人强，你就必须去做别人不想做的事，你想要过更好的生活，你就必须去承受更多的困难，承受别人不能承受的压力。,12,、逆境给人宝贵的磨炼机会。只有经得起环境考验的人，才能算是真正的强者。自古以来的伟人，大多是抱着不屈不挠的精神，从逆境中挣扎奋斗过来的。,13,、不同的人生，有不同的幸福。去发现你所拥有幸运，少抱怨上苍的不公，把握属于自己的幸福。你，我，我们大家都可以经历幸福的人生。,14,、给自己一份坚强，擦干眼泪；给自己一份自信，不卑不亢；给自己一份洒脱，悠然前行。轻轻品，静静藏。为了看阳光，我来到这世上；为了与阳光同行，我笑对忧伤。,15,、总不能流血就喊痛，怕黑就开灯，想念就联系，疲惫就放空，被孤立就讨好，脆弱就想家，不要被现在而蒙蔽双眼，终究是要长大，最漆黑的那段路终要自己走完。,5,、从来不跌倒不算光彩，每次跌倒后能再站起来，才是最大的荣耀。,6,、这个世界到处充满着不公平，我们能做的不仅仅是接受，还要试着做一些反抗。,7,、一个最困苦、最卑贱、最为命运所屈辱的人，只要还抱有希望，便无所怨惧。,8,、有些人，因为陪你走的时间长了，你便淡然了，其实是他们给你撑起了生命的天空；有些人，分开了，就忘了吧，残缺是一种大美。,9,、照自己的意思去理解自己，不要小看自己，被别人的意见引入歧途。,10,、没人能让我输，除非我不想赢！,11,、花开不是为了花落，而是为了开的更加灿烂。,12,、随随便便浪费的时间，再也不能赢回来。,13,、不管从什么时候开始，重要的是开始以后不要停止；不管在什么时候结束，重要的是结束以后不要后悔。,14,、当你决定坚持一件事情，全世界都会为你让路。,15,、只有在开水里，茶叶才能展开生命浓郁的香气。,5、世上最美好的事是：我已经长大，父母还未老