舌尖上的文化

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2018/5/31,#,舌尖上的,文,化,目录,壹,贰,中国饮食文化的发展历史,中国饮食文化的,菜系,壹,中国饮食文化的发展历史,中国有句古话：“民以食为天”。作为世界文明古国之一，中国饮食的历史几乎与中国的文明史一样长。在充饥果腹之外，人们赋予了饮食更多的文化意味，即所谓的“食文化”。,中国饮食文化从有巢式的茹毛饮血到燧人氏的钻木取火，正式进入了石烹时代。经过了伏羲氏首创烹饪，神农氏发掘草蔬，黄帝兴灶作炊、发明蒸盐业，人们不仅懂得了烹还懂得了调。到了周秦时期饮食文化正式形成，以谷物和蔬菜为主食，汉代通过中西饮食文化的交流丰富了食物，唐宋和明清则达到了发展高峰，满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。,贰,中国饮食文化的菜系,我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。清代的时候，中国饮食分为京式、苏式和广式。民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展，民国时分为华北、江浙、华南和西南四种流派。后来华北流派分出鲁菜，成为八大菜系之首，江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜，西南流派分为川菜和湘菜。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的,“,八大菜系,”,。,鲁,菜,川,菜,粤,菜,苏菜,豫,菜,鲁,鲁 菜,鲁菜历史,鲁菜历史极其久远。,尚书,禹贡,中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的,诗经,中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其源远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。北魏的,齐民要术,对黄河流域的烹调技术作了较为全面的总结。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。,历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。,在这漫长的岁月中，很多著名的,厨师、美食家,对鲁菜的发展都作出了重要的贡献。到元、明、清时期，鲁菜又有了新的发展。此时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并在北方各地广泛流传。,鲁菜特点,咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味,以“爆”见长，注重火功,精于制汤，注重用汤,烹制海鲜有独到之处，对海珍品和小海味的,烹制堪称一绝,丰满实惠、风格大气,鲁,菜,流,派,胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、海带等海鲜,。,济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩,见长。,“,食不厌精，脍不厌细,”,是孔子的论述，历来作为饮食名言相传,。孔府菜经过千万厨役的劳动，自成一派。,鲁,菜,代表菜,糖醋鲤鱼,九转大肠,油爆双脆,蟹黄鱼翅,葱烧海参,川,川 菜,川菜历史,川菜系是一个历史悠久的菜系。它的发源地是古代的巴国和蜀国。在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界，并已经成为我国八大菜系中流行区域最广、普及率最高的菜系。历代典籍和各个朝代的文人骚客的诗词文章里有不少对于川菜的记载。,川菜特点,七滋八味,七滋：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸,八味：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、红油、怪味、椒麻,川菜流派,蓉派，以成都和乐山菜为主。用料精细，其味温和，绵香悠长，通常都颇具典故。,渝派，以重庆和达州菜为主。大方粗犷，花样翻新迅速，用料大胆，不拘泥于材料。,川菜,代表菜,鱼香茄子,鱼香肉丝,宫保鸡丁,重庆辣子鸡,麻婆豆腐,粤,粤 菜,粤菜历史,粤菜发源,于岭南,，广义,由广州菜、东江菜、潮州,菜（,也有被归入闽菜）发展而成,，以,广州菜为代表，是起步较晚的菜系,，但,它影响深远,，在,国内外都享有盛誉,。,广东,的饮食文化与中原各地,一脉相通,，,其中,一个很重要的原因就是历史上,曾有,多个另立王朝的内地人。历代,王朝派,来治粤和被贬的官吏等，带来了,北方,的饮食文化，其间还有许多官厨,高手,或将他们的技艺传给当地的同行,，或是,在市肆上各自设店营生，将,各地的,饮食文化直接介绍给岭南人民，,使之,成为粤菜的重要组成部分,。,其,风味、品种、烹调和型格都自成体系,，且,由于紧邻港澳，面向东南亚，优越,的地理位置,和自古以来的开放性，对外,来或,新的美食较具开放心态，使粤菜,美食名,杨四海，融汇了中外饮食精华。,粤菜特点,粤菜有,三大特点,一：以鸟兽,虫鱼均为原料,，,烹调,成形态各异的野味佳肴；,二：即,开刀、即烹和即席烹制,，,独具一格，吃,起来,新鲜火热,；,三：以夏,秋清淡、冬春,香浓，,深受,大众的喜爱。,粤菜,广州,菜,(,广,府,菜,),潮州菜,东江菜,粤菜,的代表，发祥地广州,，,大凡,用粤方言的地区都属,广,州,菜文化圈。,是广东菜三大流派之一,发源,于韩,江,平原,历经,千余,年而形成和发展,以其,独特,风味自成一体。,东江菜以惠州菜为代表,它,与潮菜,、,粤菜,并称为广东三大菜系,。,粤菜,代表菜,梅菜扣肉,清蒸海河鲜,老火靓汤,红烧乳鸽,白切鸡,苏,苏 菜,苏菜历史,江苏,菜起源于二千多年前，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食,。,历史悠久,苏菜主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。,有容乃大,中国,汉族八大菜系之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。,江苏菜,苏菜特点,玲珑细巧,清雅多姿,清,强调本味,突出主料,注意,刀工和火工,味和醇，,玲珑细巧,扬州菜清淡适口,苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤,淡,咸,甜,原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜,讲求咸鲜纯正,高档原料,质优味寡,必用高汤提鲜,风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形,雅,世人称之为,食在中国，,雅在苏州,。,苏菜菜系,扬州菜,，,选,料严格,，,制作,精细,，,主料,突出,、,原,汁原汤,、,擅长,闷炖,、,甜,咸适中,、,鲜,而平和,苏锡菜，,注重,造型,、,配色,绚丽,、,善于,调味,、,清爽,舒适,徐海菜,，,鲜,咸为主,，,无味,兼蓄,，,风格,淳朴,，,注重,实惠,徐海菜,，,鲜,咸为主，无味兼蓄，风格淳朴，注重实惠,苏菜,代表菜,现场品尝,桂花糯米藕,红枣银耳莲子羹,豫,豫,菜,豫菜历史,豫，河南，九州中心，中原之重，文化交融，四海汇通。豫菜发祥于夏代，商、周两代形成制度；经汉、唐的发展,于北宋时期渐趋完备；其体例随着朝代的更迭，政治中心的迁徙而传播南北；元代以后在和外来文化的交流中调整变化；清代中后期形成固定,风格。郑州,、安阳、洛阳、开封这些古都与历史文化名城都是中国烹饪发展史中重要的里程碑,。,豫,菜作为中原烹饪文明的代表,，,一直,秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统，突出和谐、适中，平和适口。豫菜口味居中，和众家之长，兼具南北特色。,豫菜特点,选料严谨，四季分明,刀工精湛，善于搭配,精于用火，讲究制汤,五味调和，口感适中,豫菜,流,派,开封菜：是豫菜的主流，它选料严谨，注重火候，强调刀工，口味清淡，素油低盐，扒制类菜肴是为典型，传统风味小吃众多,郑州菜：注重色泽，推崇火候，看重营养，味偏咸鲜,洛阳菜,:,以水席为代表,，被,称为天下第一宴，每席二十四道菜，菜菜带汤，味呈酸辣，清爽,利口,。,豫南,:,以信阳为代表，炖菜类较为典型，口味稍偏辣，善用河湖之鲜,南阳菜,:,口味,趋甜，配色和谐，讲究制汤，善于制作山珍时疏,豫菜,代表菜,炸紫酥肉,炸八块,葱扒羊肉,煎扒青鱼头尾,大葱烧海参,扒广肚,清汤鲍鱼,现场品尝,河南蒸面,胡辣汤,谢,谢,