餐饮运用表格课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/8/9 Sunday,#,2024/11/16,餐饮运用表格,2023/10/10餐饮运用表格,1,名称：每日采购请购单,填写人：管事部保管员 用途：请购用品,联数：一式三联，（1）餐饮部（2）采购部（3）存根,部 位,数量,（市,斤）品 名,XX岗位,实,买,XX岗位,实,买,XX岗位,实,买,XX岗位,实,买,XX岗位,实,买,初加工,实,买,面,点,实,买,单,价,（元）,合计,金额,（元）,每 日 采 购 请 购 单,（蔬菜、肉蛋、水果类）年 月 日,名称：每日采购请购单 部 位XX岗位实,2,名称：提货单,填写人：厨师长/酒水员 用途：领货,联数：一式三联，（1）存根 （2）管事部,(3),厨师长/酒水员,品 名,单位,数 量,单价,金额,备 注,提 货 单,餐 部 日 期,批准 发货 收货,名称：提货单品 名单位数 量单价金额备,3,名称：送餐服务记录,填写人：客房送餐员 用途：送餐记录,联数：自留,送餐服务记录,日期：,房 号,服务员姓名,订菜时间,回来时间,收回餐具时间,食品内容,名称：送餐服务记录 送餐服务记,4,名称：钥匙领用记录表,填写人：领用人员 用途：领用钥匙记录,联数：自留,钥匙领用记录表,日期_,部 位,领用时间,领用人员,领用原因,送还时间,送还人员,备,注,名称：钥匙领用记录表钥匙领用记录表,5,名称：餐饮部餐具盘点明细表,填写人：管事部领班 用途：盘点、餐具、报损,联数：一式二联 （1）财务部 （2）留存,餐饮部餐具盘点明细表,餐厅,年,月,日 第,页,餐具,名称,单位,单价,领用数,清点数,客人赔,偿数,更新数,短缺数,金额,破损率%,备注,合计,餐饮部经理：,餐厅领班：,管事部领班：_,名称：餐饮部餐具盘点明细表餐饮部餐具盘点明细表餐具单位单价领,6,名称：多余酒水盘点单,填写人：酒水员 用途：记录盘点多余酒水,联数：一式二联 （1）餐饮部经理 （2）存根,品 名,单 价,数 量,备 注,多余酒水盘点单,年,月,日 NO_,酒水员：,餐饮部经理：_,名称：多余酒水盘点单品 名单 价数 量备 注多余酒水,7,名称：厨房菜点定额成本卡,填写人：厨师长/厨师 用途：菜点用料标准，一菜一卡,餐饮部厨房菜点定额成本卡,菜肴名称：,编号：_,规格标准,分类品名,净 料,重量（克）,净 料,单价（元）,净 料,成本（元）,毛重参考单价,平均单价,成本额,主料名称,配料名称,调味名称,附加品名称,（特殊原料）,总成本额,备注,附录,填表日期,制做人,审核人签名,及意见,名称：厨房菜点定额成本卡餐饮部厨房菜点定额成本卡,8,名称：厨房内部菜谱成本控制表,填写人：厨师长/厨师领班 用途：用以控制餐厅菜谱成本,联数：一式一联,厨房内部菜谱成本控制表,年 月 日,编号,菜 肴,名 称,适 令,季 节,净 料,成 本,期 望,毛利率,售 价,实 际,毛利率,备 注,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,制表人：,_,名称：厨房内部菜谱成本控制表厨房内部菜谱成本控制表菜 肴适,9,名称：厨房菜点处理记录表,填写人：厨师长/厨师领班 用途：记录各类菜点处理状况,联数：一式一联,日期,餐别,菜点名称,直 接,负责人,宾客褒贬意见,处 理,意见书,厨师长,备注,厨房菜点处理记录表,名称：厨房菜点处理记录表日期餐别菜点名称直 接宾客褒贬意见处,10,名称：厨师业务考核统计表,填写人：厨师长/人事部培训主任 用途：记录厨师业务考核内容统计,联数：一式二联 （1）餐饮部 （2）人事部,岗位工种,业务考核内容及范围,考核方式,考核时间,备注,中,厨,加工,切配,炉灶,冷菜,西,厨,加工,热菜,冷盘,面,点,厨,师,中式面点,西式面点,被考核人_,厨师业务考核统计表,考核日期_,厨师长_ 部门经理_,名称：厨师业务考核统计表 岗位工种业务考核内容,11,名称：服务员业务考核统计表,填写人：餐厅经理/人事培训主管 用途：记录服务员业务考核内容,联数：一式二联 （1）餐饮部 （2）人事部,餐厅服务员业务考核统计表,餐厅：,_,员工姓名,岗位,业务考核内容及范围,考核方式,考核时间,备注,餐厅经理：,_,名称：服务员业务考核统计表,12,名称：餐饮部经理对各厨师长考核表,填写人：餐饮部经理 用途：记录考核各厨师长工作,餐饮部经理对各厨师长考核表,年 姓名：_,得分 月份,考核内容,工作态度和责任心（4分）,工作安排（2分）,检查督导（2分）,技能控制（4分）,沟通协调（2分）,食品成本控制（2分）,完成任务（2分）,员工管理（2分）,小计,年度总分,年度平均得分率,餐饮部经理：,_,名称：餐饮部经理对各厨师长考核表,13,名称：餐饮部经理对主管、领班考核表,填写人：餐饮部经理 用途：记录考核各主管、领班工作,餐饮部经理对主管、领班考核表,年,姓名：,月份,得分,考核内容,工作态度和责任心,（4分）,工作安排（2分）,检查督导（2分）,技能控制（4分）,沟通协调（2分）,低值易耗品成本,（2分）,完成任务（2分）,员工管理（2分）,小计,年度总分,年度平均得分率,餐饮部经理：,名称：餐饮部经理对主管、领班考核表,14,名称：厨师业务档案,填写人：厨师长/厨师领班 用途：掌握管理厨师业务水平,厨师业务档案,姓名,年龄,性别,工作年限,职称,工种,工作表现,备注,厨师长/厨师领班：,名称：厨师业务档案 厨师业务档案姓名年龄性别工作年限职,15,名称：服务员业务档案,填写人：餐厅主管 用途：掌握管理服务员业务水平,服务员业务档案,姓名,年龄,性别,工作年限,所在餐厅,工种,工作表现,备注,餐厅主管：,名称：服务员业务档案服务员业务档案姓名年龄性别工作年限所在餐,16,名称：厨师安全检查表,填写人：厨师长/厨师 用途：检查厨房安全防范状况,厨房安全检查表,日期：,岗位,检查内容,检查情况,备注,中,厨,房,水电关闭,煤气阀关闭,蒸汽柜/蒸汽锅关闭,冰箱、冷柜运转,消防器具定位,门窗关闭,西,厨,房,水电关闭,煤气阀关闭,蒸汽柜/蒸汽锅关闭,冰箱、冷柜运转,消防器具定位,门窗关闭,面,点,房,水电关闭,煤气阀关闭,蒸汽柜/蒸汽锅关闭,冰箱、冷柜运转,消防器具定位,门窗关闭,检查人：,时间：,名称：厨师安全检查表 厨房安全检查表,17,名称：餐饮部各部门每月营业分析报告,填写人：餐厅经理 用途：用以控制分析各餐厅营业状况,餐饮部各部门每月营业分析报告,年,月 营业点：,本月营业额,其中：食品,饮料,本月预算,其中：食品,饮料,2.用餐客人分析,用餐总人数,；外宾,占,%；内宾,占,%,店内客人,占,%；店外客人,占,%,3.经营状况分析：,4.主要推销活动：,5.维修情况：,6.培训情况：,备注：,餐厅经理：,名称：餐饮部各部门每月营业分析报告,18,名称：餐厅服务质量检查表,填写人：餐厅经理 用途：检查餐厅服务质量,时间：年 月 日 检查者：,注：评分等级分为优、良、中、差，,细则分值分别为3，2，1，-1,共分为四部分：服务规格检查表,员工仪容仪表检查表,工作纪律检查表,就餐环境检查表,满分为267分：优,:,240分以上；良,:,239分214分；,中,:,213分174分；差,:,174分以下。,名称：餐厅服务质量检查表,19,餐厅服务规格检查表,餐厅：,姓名：,序号,检查细则,等级,优,良,中,差,1,对进入餐厅的宾客是否问候，表示欢迎,2,迎客是否使用敬语,3,使用敬语时是否微笑致意,4,在通道上行走是否妨碍宾客,5,是否协助宾客入席,6,对入座宾客是否端茶送巾,7,是否让宾客等候太久,8,回答宾客提问是否清脆、流利、悦耳,9,与宾客讲话，是否先说“对不起，麻烦您了”,10,发现疏忽或不妥时，是否向宾客道歉,11,对告别结账的宾客，是否说“谢谢”,12,接受点菜时，是否仔细聆听并复述,13,能否正确地解释菜单,14,能否向宾客提建议，进行适时推销,20,24,是否在送客后马上翻台,25,翻台时是否影响周围宾客,26,翻台时是否按操作程序作业,27,与宾客谈话是否点头行礼,28,是否能根据菜单预先准备好餐具及佐料,29,拿送玻璃杯是否叠放？持杯时是否只握下半部,30,领位、值台、上菜、斟酒的站立、行走、操作等服务姿态是否符合规程,15,能否根据点菜单准备好必要的工具,16,斟酒是否按操作规程进行,17,递送物品是否使用托盘,18,上菜时是否介绍菜名,19,宾客招呼时，能否迅速站到桌旁,20,撤换餐具时，是否发出过大声响,21,是否及时、正确地更换烟灰缸,22,结账时是否迅速无误,23,是否检查餐桌、餐椅、地面？有无宾客失落物件,填表人：,24是否在送客后马上翻台25翻台时是否影响周围宾客26翻台时,21,员工仪容仪表检查表,餐厅：,姓名：,序号,检查细则,等级,优,良,中,差,1,服务员是否按规定着装并穿戴整齐,2,制服是否合体、清洁？有无破损油污,3,名牌号是否端正地挂于胸前,4,打扮是否过分,5,服务员是否留有怪异发型,6,男服务是否留有胡须、大鬓角,7,女服务员是否长发披肩,8,服装是否烫平挺括？无污边无皱折,9,指甲是否修剪整齐？是否涂有指甲油,10,牙齿是否清洁,11,口中是否发出异味,12,衣裤口袋中是否放有杂物,13,女服务员发夹是否过于花哨,14,手腕上除手表外，是否还戴有其他饰物,15,是否浓妆艳抹,16,使用香水是否过分,17,衬衫领口是否干净并扣好,18,男服务员是否穿深色鞋袜,19,女服务员穿裙时是否穿肉色长袜，丝袜是否有勾丝破损,填表人：,22,工作纪律检查表,餐厅：,姓名：,序号,检查细则,等级,优,良,中,差,1,工作时间是否相聚闲谈或窃窃私语,2,工作时间是否大声喧哗,3,是否有人放下手中的工作,4,是否有人上班时间打私人电话,5,有无在柜台内或值班区域内随意走动,6,有无交手抱臂或手插入衣袋现象,7,有无在前台区域吸烟、喝水、吃东西现象,8,上班时间有无看书、干私事行为,9,有无在宾客面前打哈欠、伸懒腰的行为,10,值班时有无倚、靠、趴在柜台的现象,11,有无随背景音乐哼唱现象,12,有无对宾客指指点点或对客人评头品足,13,有无嘲笑宾客失慎的现象,14,有无在宾客投诉时作争辩现象,15,有无不理会宾客询问的事,16,有无在态度上、动作上向宾客撒气现象,17,有无对宾客过分亲热、与客人拉家常现象,18,有无对熟客过分随便现象,19,对所有宾客能否一视同仁，不个别服务,20,是否对老、幼、残宾客提供方便的服务，是否对特殊性情况提供了针对性服务,填表人：,23,就餐环境检查表,餐厅：,姓名：,序号,检查细则,等级,优,良,中,差,1,玻璃门窗及镜面是否清洁，是否无灰尘无裂痕,2,窗框、工作台、桌椅是否无灰尘和污渍,3,地板有无碎屑及污痕,4,墙面有无污痕或破损处,5,盆景花卉有无枯萎带灰尘现象,6,墙面装饰品有无破损污迹,7,天花板有无破损、漏水痕迹,8,天花板是否清洁？有无污痕,9,通风口是否清洁？通风是否正常,10,灯泡、灯管、灯罩有无脱落、破损、污渍,11,吊灯照明是否正常？吊灯是否完整,12,餐厅内温度和通风是否正常,13,餐厅通道有无障碍物,14,餐桌椅是否无破损、无灰尘、无污渍,15,广告宣传品有无破损和灰尘污痕,16,菜单是否清洁，是否有缺页和破损,17,台料是否清洁卫生,18,背景音乐是否适合就餐气氛,19,背景音乐音量是否过大或过小,20,总的环境是否能吸引宾客,填表人：,24,各部门经理当月百分考核评分表,项目,考核内容,评语,记分,得分,评分标准,管,理,能,力,50分,1、,指标完成,优秀,30分,本部位当月分解指标完成记30分；完成9099%记2025分；完成85%以上记15分。,良好,2025分,一般,15分,2、,管理质量,优秀,1015分,本部位饭菜、服务质量、卫生、设施设备完好，利润标准指标等各项检查达到酒店要求，无质量问题投诉记10