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,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,目标管控厨务职能管控,目标管控厨务职能管控,1,课程纲目,KECHENGGANGMU,破解目标困局,第一章,突破目标关隘,第二章,构建目标保障,第三章,目标职能管控,第四章,第1页/共17页,课程纲目KECHENGGANGMU破解目标困局第一章突破目标,2,构建目标保障,第四节,厨务职能管控,第2页/共17页,构建目标保障第四节厨务职能管控第2页/共17页,3,7.1,餐饮目标管理,之于厨务,厨务之于目标管控责任,企业管理说：,厨务部门,注重,对生产技术、生产过程、使用价值的合理使用，达到企业生产效率和生产质量的持续提高，从而使企业收益不断增加的目的。,厨务管理之于目标管理规程,厨政管理之于目标管控责任：在于对生产团队的行为管理、行为质量管理、行为结果管理。,厨务管理之于目标管理途径流程,企业目标与厨务目标的对接，厨务目标的分解落实；结构性目标的检测与管控、目标的节点管控、目标的周期管控、厨务管理分析管控,厨务职能与管理责任,第3页/共17页,7.1 餐饮目标管理之于厨务厨务之于目标管控责任企业管理说：,4,厨务管控,“,策略预置,”,7.2,厨务之于目标管控实务,厨政管理之于目标管控,“,行为管控,”,构建厨务目标管控体系；,企业目标与厨务目标、部门目标对接管控；,建立基本的厨房组织工作流程和岗位生产流程；,建立目标与厨房组织或生产岗位的对应责任。,厨务生产目标的实施检测与改善,厨务成本目标的周期检测与改进,第4页/共17页,厨务管控“策略预置”7.2 厨务之于目标管控实务厨政管理之,5,厨务职能目标管控,热菜目标,企业目标,目标责任,产量目标,成本目标,质量目标,厨务目标,凉菜目标,面点目标,餐饮厨务目标模型,餐饮厨务目标管控途径,第5页/共17页,厨务职能目标管控热菜目标企业目标目标责任厨务目标凉菜目标面点,6,目标管控之于厨政管理的,“,动态行为管控,”,厨房目标管控机制：生产计划于目标的对接制定，目标的节点时时监测与反馈管控、目标的周期监测、分析、反馈管控、结构目标监测与反馈管控。,生产节点目标管控：生产节点与目标对接管理。,生产结构管控：生产结果与结构目标每日、每周对接管理。生产结构目标的月度分析总结。,生产要素的管控：物流供应的时时监测与成本目标对接管理、销售排行目标与目标的监测对接、质量信息的对应与目标的对接管理。,7.3,厨务之于目标管控实务,第6页/共17页,目标管控之于厨政管理的“动态行为管控”7.3 厨务之于目标,7,厨务节点管控案例模板,厨务节点管控,管控节点,管控方式,管控内容,责任,餐节点管控,预定对接、生产调节备餐预置、餐后小结,目标警示生产调节,厨师长,日节点管控,目标警示、晚间小结,结构调节成本检测,店长、厨房、前厅,周节点管控,每周分析、管控调整,结构调节成本管控,店长、厨房、前厅,月节点管控,月度分析、绩效激励目标预知、策略预置,目标总结分析改善,总经理、店长,附：厨务目标管控模板,第7页/共17页,厨务节点管控案例模板厨务节点管控管控节点管控方式管控内容责,8,目标管控之于厨政管理的,“,动态行为管控,”,厨房目标管控机制：生产计划于目标的对接制定，目标的节点时时监测与反馈管控、目标的周期监测、分析、反馈管控、结构目标监测与反馈管控。,生产节点目标管控：生产节点与目标对接管理。,生产结构管控：生产结果与结构目标每日、每周对接管理。生产结构目标的月度分析总结。,生产要素的管控：物流供应的时时监测与成本目标对接管理、销售排行目标与目标的监测对接、质量信息的对应与目标的对接管理。,7.4,厨务之于目标管控实务,第8页/共17页,目标管控之于厨政管理的“动态行为管控”7.4 厨务之于目标,9,厨务结构目标管控表,目标,目标模块,目标,当期,定比,进度比,环比,同比,热菜目标,占比,数值,凉菜目标,占比,数值,面点目标,占比,数值,其他目标,占比,数值,占比,数值,附：厨务目标管控模板,第9页/共17页,厨务结构目标管控表目标目标模块目标当期定比进度比环比同比热菜,10,周目标追踪管控,目标进度与时间进度比：,目标差异，责任落实，策略确定,结构目标进度与进度比：,目标差异、责任落实，策略确定,成本率标准区间标准比：,标准差异，责任落实，调整策略,能耗费用进度与时间比：,三大客源模块目标差异，策略调整,档口目标结构比例标准比：,比例差异，后进责任、改进策略,一周成本目标比对：,目标差异，成因分析，改进策略,7.5,厨务之于目标管控实务,第10页/共17页,周目标追踪管控7.5 厨务之于目标管控实务第10页/共17,11,每周厨务管控表,目标,目标,目标,实际,定比,累计进度,进度比,目标调节,厨房收入,厨房成本,热菜收入,热菜成本,凉菜收入,凉菜成本,面点收入,面点成本,其他收入,其他成本,附：厨务目标管控模板,第11页/共17页,每周厨务管控表目标目标目标实际定比累计进度进度比目标调节厨房,12,厨务运营分析,生产销售目标：,生产目标占餐厅营收,80%,以上，生产销售寄托着顾客,100%,的产品期望。比较分析生产目标达成？与总目标比对？,生产销售结构：,档口生产销售目标达成？结构比例均衡？,成本率目标：,成本率目标分析；生产销售目标与生产成本变化比较分析；档口生产成本率比对分析。,结果责任分析：,失衡方向？策略适当？管控适当,责任认定：结果,-,成因,-,责任。责任承担、策略改善，预期承诺。,7.6,厨务之于目标管控实务,第12页/共17页,厨务运营分析7.6 厨务之于目标管控实务第12页/共17页,13,厨务运营分析管控表,目标,目标,目标,实际,定比,上期,环比,同期,同比,厨房收入,厨房成本,热菜收入,热菜成本,热菜占比,凉菜收入,凉菜成本,凉菜占比,面点收入,面点成本,面点占比,附：厨务目标月度分析管控模板,第13页/共17页,厨务运营分析管控表目标目标目标实际定比上期环比同期同比厨房收,14,厨务运营分析管控表,目标,目标,目标,实际,定比,上期,环比,同期,同比,成本率,费用率,燃料,厨房用电,厨房用水,厨房餐具,质量目标,技术产值,产品点击,附：厨务目标月度分析管控模板（续）,第14页/共17页,厨务运营分析管控表目标目标目标实际定比上期环比同期同比成本率,15,【,成本率与结构失衡的影响,】,第15页/共17页,【成本率与结构失衡的影响】第15页/共17页,16,思启智业,欢迎进入,餐饮绩效设计与绩效管理,学习！,第16页/共17页,思启智业第16页/共17页,17,
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