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,课题,3,制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量,课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量,你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？,你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？,在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。,四川泡菜,在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民,湖北泡菜,广东泡菜,湖北泡菜广东泡菜,韩国自制泡菜,韩国自制泡菜,韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。,韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜,一、课题目标,了解有关培养基的基础知识，进行无菌技术的操作，进行微生物的培养。,二、课题重点与难点,课题重点：无菌技术的操作。,课题难点：无菌技术的操作。,教法：谈话法、多媒体辅助教学,课时安排：,1,课时,教学时间：,2,月,20,日,一、课题目标,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃,.,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类,一、泡菜的制作,1,、泡菜制作基础知识,（,1,）乳酸菌,种类及常见种类：,分布：,代谢类型及产物（发酵原理）：,在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌常用于制作酸奶。,异养厌氧型,乳酸链球菌和乳酸杆菌,分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道,C6H12O6,2C3H6O3,酶,+,能量,一、泡菜的制作1、泡菜制作基础知识 在无氧条件下，将葡萄,为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？,因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。,为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？,（,2,）亚硝酸盐,a,、性质：,b,、在食品生产中的作用：,c,、分布 ，在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？,亚硝酸盐,(,包括亚硝酸钾和亚硝酸钠,),为白色粉末，易溶于水。,食品添加剂,广泛,（2）亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，,d,、亚硝酸盐与人体健康的关系：,e,、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：,膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到,0.3,0.5g,时，会引起中毒，达,3g,时会引起死亡。,国家规定肉制品中不超过,30mg/kg,，酱腌菜中不超过,20mg/kg,，婴儿奶粉中不超过,2mg/kg,。,d、亚硝酸盐与人体健康的关系：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人,在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？亚硝胺有何危害？,适宜的,pH,、温度和一定的微生物作用,动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。,研究表明，人类的某些癌症与亚硝胺有关。,在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？亚硝胺有何危,为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜,实验设计,泡菜制作过程要点：,水盐比例,香辛料,如何保证无氧环境？,修整、洗涤,晾晒、切分,原料加工,条状或片状,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,加入调味料,并装坛,发酵,成品,测亚硝酸含量,实验设计泡菜制作过程要点：修整、洗涤原料加工条状或片状加盐盐,泡菜制作：,将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。,泡菜盐水按清水和盐为,41,质量比配制煮沸冷却备用。,预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。,倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料。,盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。发酵时间受到 温度 影响。,泡菜制作：将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。,用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中,21,是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛,操作提示（,1,）泡菜坛的选择,火,候,好,无裂纹、无砂眼,坛沿深、盖子,吻合好,操作提示（1）泡菜坛的选择火无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子,（,2,）腌制条件,腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。,温度过高、食盐用量不足,10,、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制,10,天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,（2）腌制条件,泡菜制作流程：选料清洗切块盐渍漂洗腌制分装封罐、灭菌。,（,1,）泡菜在发酵期间，起主要作用的微生物是 ，发酵产物主要是 。,（,2,）根据微生物的活动情况和发酵产物积累量，可以将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵初期指蔬菜刚入坛时，此时较为活跃的微生物是 ，发酵过程中有较多气泡产生，气泡中的气体主要是 。发酵中期坛内缺氧状态形成，,开始活跃。发酵后期由于发酵产物的大量积累，微生物的活动受到抑制。,（,4,）下表是不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图：从上表可以看出影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括食盐浓度和发酵天数，通过分析上表你能得出什么结论？,泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量 ，在发酵到,时，其亚硝酸盐含量会达到一个最高值。,不同的 会影响泡菜中的亚硝酸盐含量，过高或过低的,对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不同程度的影响。,泡菜要在发酵时间达到 以后食用才比较适宜。,乳酸菌,乳酸,大肠杆菌和酵母菌,CO2,乳酸菌,一直上升,第,5 d,或第,7 d,食盐浓度,食盐浓度,11,天,泡菜制作流程：选料清洗切块盐渍漂洗腌制分装封罐,实验设计,测定亚硝酸盐含量的原理：,在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与,N-1,萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,亚硝酸盐含量的测定,亚硝酸钠标准显色液,实验设计测定亚硝酸盐含量的原理：亚硝酸盐含量的测定亚硝酸钠标,亚硝酸盐含量的测定,样品处理液的制备,亚硝酸盐含量的测定样品处理液的制备,二、测定亚硝酸盐含量的操作,（,1,）配置溶液,对氨基苯磺酸溶液：称取,0.4,克对氨基苯磺酸，溶解于,100ml,体积分数为,20,的盐酸中，避光保存,(4mg/ml),。,N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取,0.2,克,N-1,萘基乙二胺盐酸盐，溶解于,100ml,的水中，避光保存,(2mg/ml),。,亚硝酸钠溶液：称取,0.10,克于硅胶干燥器中干燥,24,小时的亚硝酸钠，用水溶解至,500ml,，再转移,5 ml,溶液至,200 ml,容量瓶，定容至,200ml(5ug/ml),二、测定亚硝酸盐含量的操作（1）配置溶液,（,2,）制备标准显色液,用移液管吸取,0.20ml,、,0.40ml,、,0.60ml,、,0.80ml,、,1.00ml,、,1.50ml,亚硝酸钠溶液，分别置于,50ml,比色管中，再取,1,支比色管作为空白对照。并分别加入,2.0ml,对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置,3,5,分钟后，再分别加入,1.0ml N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至,50ml,，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。,提取剂：分别称取,50,克氯化镉、氯化钡，溶解于,1000ml,蒸馏水中，用盐酸调节,pH,至,1,。,氢氧化铝乳液和,2.5mol/l,的氢氧化钠溶液。,（2）制备标准显色液提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，,（,2,）配制标准显色液的基本步骤是：,用 刻度移液管 吸取体积,0.2,、,0.4,、,0.6,、,0.8,、,1.0,、,1.5mL,的 亚硝酸钠 溶液分别置于比色管中，另取,1,支比色管为空白对照。,向各管加入,2.0mL,对氨基苯磺酸溶液 混匀静置,3,5,分钟。,向各管加入,1.0mL N-1-,萘基乙二胺盐酸盐 溶液。,最后用 蒸馏水 定容到,50mL,。,（2）配制标准显色液的基本步骤是：,（,3,）制备样品处理液的步骤是：,称取,0.4 kg,泡菜，粉碎榨汁，过滤得约,200mL,汁液。,取,100mL,汁液倒入,500mL,容量瓶，添加,200mL,蒸馏水 和,100mL,提取剂，摇床振荡,1h,，再加,40mL,氢氧化钠溶液，最后用 蒸馏水 定容到,500mL,并立刻 过滤 获得滤液。,将滤液,60mL,移入,100mL,容量瓶，用 氢氧化铝乳液（吸附脱色）定容后过滤，获得 无色透明 的滤液。,（3）制备样品处理液的步骤是：,（,4,）比色的步骤是：,将,40mL,滤液移入,50mL,比色管中，并编号。,分别依次加入,2.0mL,的对氨基苯磺酸溶液 和,1.0mL,的,N-1-,萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到,50mL,，混匀静置,15min,。,观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记录亚硝酸盐含量。,计算样品滤液（,40mL,）中亚硝酸盐含量。,计算公式是：,样品中亚硝酸盐含量（,mg,）,取样量（,40mL,滤液的质量，,Kg,）,（4）比色的步骤是：样品中亚硝酸盐含量（mg）取样量（40m,（,4,）比色,吸取,40ml,透明澄清的滤液，转移到,50ml,比色管中，将比色管做好标记。按步骤,2,的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和,N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至,50ml,，混匀，静置,15,分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔,2,天测一次，将结果记录下来。,（4）比色,2001,年,1,月,4,日,（封坛前）,2001,年,1,月,8,日,2001,年,1,月,12,日,2001,年,1,月,15,日,2001,年,1,月,19,日,0.15,0.60,0.20,0.10,0.10,1,号坛,2,号坛,0.15,0.20,0.10,0.05,0.05,3,号坛,0.15,0.80,0.60,0.20,0.20,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,2001年1月4日0.151号坛2号坛0.153号坛0.,4,、实验结果分析和讨论选录,三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（,1,、,2,、,3,号坛中的亚硝酸盐分别达到,0.6mg/kg,、,0.2mg/kg,、,0.8mg/kg,），,4、实验结果分析和讨论选录三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化,在腌制后的前,6,天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第,9,天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。,均样,+,水捣碎加果蔬提取剂（,50gBaCl2+CdCl2,加,1000ml,重蒸馏水中，用浓,HCl,调,PH,为,1,）振荡,1,小时用,NaOH,调至中性定容过滤滤液应无色透明,在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而,课题成果评价,（一）泡菜腌制的质量如何,可以根
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