一焙烤(5糕点工艺学)剖析

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第五章 糕点工艺学,糕点种类繁多，较常见的有酥类、蛋糕类、月饼类、米糕类等。每一种类因地方特色而异消失很多把戏。在用料、配方、制作工艺上存在较大差异。而且糕点的制作技艺在很大程度上依靠阅历和技巧。一般需长时间的操作训练才能完全把握。本章主要讲授蛋糕和月饼的生产工艺。,第一节 蛋糕生产工艺,一概述,1概念：一般指以面粉、鸡蛋、糖、油脂为主要原料经调糊浆注模和烘烤的制品。,我国早期在上海、苏州等地消失蛋糕。因主要以蒸制工艺成熟，又称为蒸蛋糕或白蛋糕。后引进烤炉后消失烘烤的烧蛋糕，即目前常见的类型。,2蛋糕的膨发原理,蛋糕和其他大局部糕点一样不承受发酵工艺。主要依靠蛋清的深厚蛋白起泡性、蛋黄中卵磷脂的乳化性以及糖的粘稠性在外力手工搅打或机械搅打的剪切作用下掺入空气并成为大量气泡，使料浆膨发，烘烤时受热膨胀，同时蛋白质凝固，淀粉糊化成为固定的构造。这种构造具有松软的海绵组织特性。,二蛋糕的一般配方,1一般蛋糕,以鸡蛋100计。糖3060，低筋面粉4070，水1030，蛋糕油5-10，再协作适量的疏松剂、香精、饴糖、果料、奶粉、色素等。,蛋糕配方变化很多，除了把戏多外，与鸡蛋新颖度和搅打方式也有关系。一样配比的原料生产的产量及口感会有很大差异。,2特种蛋糕,1细密软质蛋糕，如天使蛋糕、卷筒蛋糕等。一般蛋100，糖8090，面粉2030。,2含油蛋糕；,如奶油蛋糕：蛋26、糖50、奶油12、蛋糕油12、低筋粉100及其他。,如重油蛋糕：蛋50、糖140、蛋糕油55、水55、低筋粉100及其他。,含油蛋糕因含有肯定数量的油脂消泡作用，会降低浆料的体积，它主要依靠油脂对面粉的反水化作用先形成油酥和鸡蛋的乳化性形成介于传统蛋糕和酥制品之间的半潮湿性制品。由于油脂的成膜性，可阻挡蛋白消化，含油蛋糕烤制并冷却后口感一般更为松软。,三蛋糕糕料的调制,1原料的预处理,11鸡蛋：,发泡效果最好的是含深厚蛋白多的新颖鸡蛋，事先要清洗洁净外壳。对只用蛋白的一些蛋糕要将蛋黄分开。,有时承受冷蛋或蛋粉，但膨发效果欠佳。要事先解冻或用水泡发过滤。目前较少承受。,12面粉,承受低筋粉或特低筋粉，避开形成面筋。否则蛋糕不能膨发，制品僵硬，事先要过筛。,13糖,常用白砂糖或糖粉。有时加适量麦芽糖浆、饴糖等，增大粘度。,14油脂,常用奶油、起酥油和蛋糕油乳化剂含量高，一般事先慢速打发最好。可增大油脂体积。夏天搅油一般要用冰水在外围冰镇。,15奶粉：加奶粉的蛋糕用奶粉事先用水溶化。,2糕料的调制,依据蛋糕的品种配方，糕料调制方式不同，有的甚至相反。,21一般蛋糕的糕料调制方法,1打蛋：将全蛋或蛋白加水、糖用打蛋机充分搅打至糖完全溶解约需8-12min。然后参加蛋糕油，打发至体积增大35倍。参加色素、香精、油，搅匀即可。总时间约需25min。打蛋时间与体积及气泡稳定性关系如下图。,2拌糊：将过筛的面粉撒入慢速搅匀即可。假设不能调速的打蛋机则不能直接将面粉参加，而承受手拌。,22调制时留意几点：,1搅打速度在溶糖时要快速，完成后体积已增大。气泡已形成，要降为慢速。当气温高时要快速短时完成。在冬天则相应慢速长时。,2搅打方向要始终如一。此外，和粉时也要同方向。,3抱负的蛋糖比是1：1，可获得最大的体积。当鸡蛋新颖程度小时，则多加些糖，反之有负作用稠度太大反而不利于掺入空气。,4水量以足以完全溶解糖为度。太少太多不利于体积增大。,5油脂有消泡作用，对蛋糕体积不利。但加油有利于蛋糕的细密的口感，也有得于保持水份。但加油量不要太多，同时也要留意添加时机和拌和方式。糕料体积增大后拌入，慢速短时拌匀。,海,绵,蛋,糕,手,工,制,作,示,图,一蛋糕的烘烤,1糕料入模：模具要先刷油以便脱模。糕料的厚度要考虑烘烤后的体积增大程度。一般倒2/3体积即可。,2烘烤,1面火150-180、底火180-220。时间5-25分钟。越厚的蛋糕温度越低、时间越长。反之承受高温短时烤制。体积增大1倍左右。,2面火上升到180-210、底火维持或降低到180，时间为515分钟。此阶段为熟化和上色。,二冷却和包装,1冷却：,可用自然冷却或弱风冷却。冷却时为了保持水份，可刷一层植物油后置于89%湿度的密室或上盖一层湿纱布。冷却至40时可以脱模或分切。但要完全冷却到室温后再包装。由于蛋糕完全冷却后有个吸潮回软过程，有利于蛋糕的口感松软。,2包装：,可用蜡纸、保鲜膜、PVC膜、树酯膜等进展包装。目前承受红外、微波和气调包装技术可实现蛋糕长达6个月的保持期。,其次节 月饼的制作,月饼是中国传统的饼类糕点。属于酥皮包馅类。由于其源于中国中秋节，具有悠久历史，已延长为一种饮食文化。月饼在国内的品种具有鲜亮的地方特色。如京式、津式、广式、苏式、川式、扬式等均很著名。每一种地方品种又因用料及制作方法不同而衍生出繁多的品种。随着商品流通力量的提高。月饼成为节日期间旺销的产品，商家博采众长，尽可能推出各地方的特色品种。,一月饼的分类,月饼的构造一般由皮料和馅料组成，皮料大同小异，主要区分在馅料。按馅料可分为素馅型、肉馅型和蛋黄型等。,1素馅型：常见的有莲蓉、豆沙、五仁、枣泥、芝麻、萝卜丝西安、咸味、椰蓉、豆蓉、百果月饼、松子麻饼等。,2肉馅型：常见的有火腿金腿月饼，广式、京式、烤鸭、咸肉、甜肉、牛肉、鸡丝月饼等。,3蛋黄型：主要有广式的七星伴月咸蛋黄、珠江鸳鸯皮蛋黄、双黄月饼等。,二月饼的原料,月饼的原料很多，特殊是把戏品种不断创新的时候。,1皮料,一般由富强粉或精粉、花生油、熟猪油、饴糖、温水80等组成。各式月饼的皮料大同小异。,2馅料,一般有以下几类主要原料：,1熟粉类,熟面粉：面粉经炒制成无筋性面粉；,熟糯米粉：炒制的糯米粉广式多承受；,熟米粉：炒制的米粉。,2糖类,常用吸湿性好、不易晶化的绵白糖、饴糖、玫瑰糖、冰糖等；,3沙、蓉、泥类,红小豆沙、绿豆沙、豆蓉、莲蓉、椰蓉、枣泥等半成品；,4油脂,多用猪油、芝麻油、花生油等。,5果脯、果仁类,冬瓜条、葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、松子仁、瓜子仁、熟芝麻、橄榄仁、糖金钱桔、陈皮、青梅等。,6香料,桂花、玫瑰花、五香粉、胡椒粉、葱、姜、大料等。,7肉制品,鲜肉类：鲜牛肉、鸡肉、猪肉等,熟肉类：火腿、板鸭、咸 肉、叉烧、烤鸭、腊肉、熏肉等。,8蛋类,一般用咸蛋黄和皮蛋较多。,三工艺流程,皮料调制 分块,原料称量 包馅 印模成型,馅料调制 分块,涂光 烘烤 冷却 包装如下图,四配方及特点,1皮料,富强粉100，白糖40，饴糖810，熟猪油或花生油2530，水适量，蛋黄液适量涂光。,2馅料,熟粉100，绵白糖120200，香油50100，其他适量。,特点：,1不管皮料或馅料，油糖含量极大；,2馅料配比没有固定配方，原料品种繁多，遵循符合地方风味的特色。,拌皮面 拌馅料,成型 烘烤,成品与包装,五制作要点,1制皮,1制糖浆：糖加水煮沸溶化参加饴糖，再煮沸5分钟，存放1520天，成发酸的转化糖浆。或直接承受转化糖浆。,2制皮：面粉过筛，中间开膛，参加糖浆用碱水中和，参加油搅和，拌入面粉，均匀搓揉，至皮料软硬适度，外表光滑。,2制馅,将蓉、沙类，溶好的糖，切好的果料颗粒，油脂等拌匀，最终参加熟粉擦匀。,3包馅成型,皮馅比例2：8。将皮料、馅料按比例分好。皮料擀扁，参加馅料，收口，口朝下，撒适量干粉，放入模内，印模成型手工或机械。敲脱印模，放于烤盘内。,4饰面,蛋黄液打匀，先刷去饼上干粉，用排笔刷上薄薄的一层。,5烘烤,炉温一般调至180-220，上火210、下火180，时间1535分钟左右。,含水量大的饼时间长些，炉温低些；馅类中有生肉的则烘烤时间延长。,要求：烤至外表棕黄或金黄色，无气泡，底部无焦边，并呈黄色。印纹清晰，不皱缩，不裂边、不漏底、不露馅等。,外皮松软，但不酥脆。肉质厚薄均匀，无空心。,月饼水份含量一般为1120%，视品种而异。,