餐厅接货存储管理教材课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2010-11-2,#,餐厅接货、存储管理,1,营运训练部,2010.11,餐厅接货、存储管理1营运训练部,1,2,货品接收,准备工作,接货,验收与抽查,退换货,货品存储,2货品接收准备工作接货验收与抽查退换货货品存储,2,3,准备工作：,人员安排,工具的准备,返回物品确认,接货安全确认,货品接收,3准备工作：人员安排,3,4,人员安排：必须是经过培训的人员,不能影响正常营运,货品接收,准备工作,4人员安排：必须是经过培训的人员,4,5,工具的准备：,工具的安全性,工具的清洁,提前倒货,货品接收,准备工作,一号菜筐,平板车,5工具的准备：工具的安全性,5,6,返回物品确认：,物流包装物,档案袋,物流单据,其它,货品接收,准备工作,6返回物品确认：物流包装物,6,7,安全确认：,确认送货人员,确认收货环境,货品接收,准备工作,7安全确认：确认送货人员,7,8,接货：,货品的接收,行政文件、其他物品的接收,特殊物品接受,接货禁忌,货品接收,8接货：货品的接收,8,9,货品的接收：,隔墙离地、注意卫生,轻拿轻放、避免挤压,小心码放、注意安全,冬防冻、夏防化,随手清洁、保持整洁,货品接收,接货,9货品的接收：隔墙离地、注意卫生,9,10,行政文件、其他物品的接收,行政文件,合同类、信件类、商函类、签字确认类文件,其它物品,办公用品、设备配件、立招、挂饰、展架,货品接收,接货,10行政文件、其他物品的接收 行政文件,10,11,特殊物品：可乐、扎啤,糖浆与纸杯的接收,查货品是否在保质期内,糖浆包是否有溢漏情况，标签是否有遗漏。,糖浆和纸杯接收时，应与订货单认真核对确保无误。,杯子外包装应有公司,logo,图案,实际来货与货单不符时，由送货人员在订单凭据上改正并签字确认。,货单签字确认后留存一联单据交于餐厅保管。,货品接收,接货,11特殊物品：可乐、扎啤糖浆与纸杯的接收 查货品是否,11,12,特殊物品：可乐、扎啤,气瓶（,2,二氧化碳）的接收,接收气瓶时认真检查瓶部是否有损坏，一经发现请与送货人员进行更换。,2,气瓶属特殊物品，接收时勿随意打开阀门或碰撞到阀门,气瓶应竖立放置于餐厅无人及不易碰到的地方进行存储,货品接收,接货,12特殊物品：可乐、扎啤气瓶（2二氧化碳）的接收,12,13,接货禁忌,无隔墙离地,物品混放,野蛮装卸,私拆文件,货品接收,接货,13接货禁忌 无隔墙离地,13,14,验收与抽查,货品特征确认,货品验收与抽查,主管检查,货品接收,14验收与抽查 货品特征确认,14,15,货品特征确认,冷冻货品,货品接收,验收与抽查,货,品特征：,货品在保质期内无不良反应。,货品包装完好无损。,货品没有结成块或黏结在一起。,没有明显的化冻现象。（牛肉、羊肉、鱼卷、火锅饺等出现化冻脱水、大虾无红头黑头、丸类表面无发粘等现象）,肉类货品肥瘦均匀，无碎块、无异常颜色。,无大面积血斑、血块现象,15货品特征确认冷冻货品货品接收验收与抽查货品特,15,16,货品特征确认,冷冻货品,货品接收,验收与抽查,货品名称,保质期,存储条件,备注,冷冻,货品,羊肉、牛肉、精品肥牛、上脑、眼肉、,12,月,18,鱼丸、虾丸、贡,丸,、,竹,轮、蟹棒、火锅饺,12,月,18,培根,0,4,（,40,天）,18,（,180,天）,两种存储条件不能混用,0,4,解冻后,3,日使用,大虾、玉米,18,个月,18,玉米属速冻熟制品,墨鱼仔、,18,个月,18,鱿鱼,18,个月,18,冻豆腐,60,天,0,低温贮存,冷冻货品资料对照表：,16货品特征确认冷冻货品货品接收验收与抽查货品名,16,17,货品特征确认,冷藏货品,货品接收,验收与抽查,货,品特征：,货品在保质期内无不良反应。,包装完好无挤压现象。,没有冻伤的迹象。,麻酱无变质、酸败、胀袋等现象。,百叶、毛肚无臭味、易碎或浓重的火碱味。,17货品特征确认冷藏货品货品接收验收与抽查货品特,17,18,货品特征确认,冷藏货品,货品接收,验收与抽查,货品名称,保质期,存储条件,备注,冷藏货品,白豆腐,4,天,2,10,低温贮存,金针菇、,冷藏,猪血、鸭血,3,个月,0,5,低温贮存、破损、胀盒请勿使用,烧饼、油条,5,天,0,4,拉面,12,天,4,冷藏贮存,魔芋,360,天,冷藏,忌冷冻,毛肚、百叶,麻酱,3,天,破损、胀袋请勿使用,味噌,7,破损、胀袋请勿使用,午餐肉,36,个月,干燥、防冻,葱、姜、蒜,品质发生变化，请勿使用,冷藏货品资料对照表：,18货品特征确认冷藏货品货品接收验收与抽查货品名,18,19,货品特征确认,干货,货品接收,验收与抽查,货,品特征：,货品在保质期内无不良反应。,包装完好无挤压现象。,货品无虫害、受潮、发霉，包装无损坏现象。,粉皮、粉丝、红薯粉、水晶粉无断裂或碎小等状况。,木耳泡制后水质无发黑现象（用墨汁染的）,杂面拆袋后有霉变味。,大枣无发霉、受潮、虫害现象。,19货品特征确认干货货品接收验收与抽查货品特征,19,20,货品特征确认,干货,货品接收,验收与抽查,货品名称,保质期,存储条件,备注,干货,杂面,18,个月,阴凉、干燥、通风,面筋,60,天,粉皮,18,个月,阴凉、干燥、通风,红薯粉,2,年,水晶粉,24,个月,粉丝,豆皮,一、四季度,12,个月、二、三季度,8,个月,阴凉、干燥、通风,避免阳光照,木耳、香菇,海带,12,个月,常温,桂圆,2,年,阴凉、干燥,枸杞,干燥、阴凉、防潮,大枣,干燥、通风,大米,6,个月,20,干燥、通风、阴凉,干制货品资料对照表：,20货品特征确认干货货品接收验收与抽查货品名称保,20,21,货品特征确认,鲜菜,货品接收,验收与抽查,产品特征：,无积压和腐败变质等现象。,无明显脱水发干现象。,农残监测无超标，无不良气味。,无烂叶、断裂、糠心、虫害等现象。,土豆、白薯、白萝卜、胡萝卜、芋头、山药、南瓜无发芽、无虫蛀、无冻伤、无断裂、无严重物理伤害。,生菜、圆生菜、大白菜、菠菜、油麦菜、小油菜、无锈斑菜苔、烂叶、枯萎、虫眼。,21货品特征确认鲜菜货品接收验收与抽查产品特征,21,货品名称,保质期,存储条件,备注,锅底调料类,酸辣锅底、咖喱锅底、,辣椒油、沙茶,15,天,常温,麻辣锅底（桶装）,15,天,麻辣锅底（箱装）,150,天,泡菜锅底、沙嗲锅底,12,个月,鸡油,30,天,调味品类,盐,36,个月,常温,密封、避光、防潮,味丹,30,个月,醋,12,个月,香油,18,个月,密避、阴凉,老抽,24,个月,使用后盖好存放阴凉处,糖蒜,30,天,饮料类,芒果、澄,C,、冰爽茶,2,年,常温,阴凉、干燥,原味奶茶、榛味奶茶,18,个月,可乐糖浆,75,天,常温,阴凉、通风、干燥,芬达橙、芬达苹果、雪碧,120,天,燕京扎啤,90,天,5,25,避光储存,其它,筷子,6,个月,常温,阴凉、通风、干燥,餐巾纸,3,年,货品特征确认,其它货品,货品接收,验收与抽查,其它货品资料对照表：,货品名称保质期存储条件备注锅底调料类酸辣锅底、咖喱锅底、,22,23,货品的验收,货品接收,验收与抽查,到货物料是否与订单相符，有无多货少货现象。,到货数量是否与订购数量相符，有无缺斤少量 现象。,依照物料的质特征进行物料验收。,检验冷冻货品是否有化冻现象。,对不同类货品进行,3,种以上抽查，抽查项目包含：,保质期、数量、产品品质、生产厂商、生产批号、包,装规格等,23货品的验收货品接收验收与抽查到货物料是否与订单,23,24,餐厅经理,/,主管检查,货品接收,验收与抽查,餐厅在物料接收时是否有违规操作：,隔墙离地、先进先出、分类码放、是否进行倒货工作、,是否有人为损坏货品行为、是否用工具进行物料接收,检查餐厅物料有无过期、变质等。,餐厅在接收物料时，人员是否安排合理。,餐厅营业额预估是否准确，货品订购是否准确。,餐厅的库存量是否合理。,餐厅是否有积压物流包装物现象。,24餐厅经理/主管检查货品接收验收与抽查 餐厅,24,25,适用范围,不良品分类及处理程序,单据填写,货品接收,退换货,25适用范围不良品分类及处理程序单据填写货品接收,25,26,适用范围,货品接收,退换货,适用于餐厅不良品发生的处理。,涉及问题原料,食品类退换货,包装类退换货,26适用范围货品接收退换货适用于餐厅不良品发生的,26,27,不良品分类,货品接收,退换货,一类不良品（严重质量问题）,二类不良品（一般质量问题）,三类不良品（轻微质量问题）,27不良品分类货品接收退换货一类不良品（严重质量,27,28,货品接收,退换货,1,、上报营运部主管 和品控部,2,、留存样品,3,、填写单据,4,、退回公司,（单据与不良品）,一类不良品,：,如：,变色、变味、发霉、涨袋、有异物,处理流程：,28货品接收退换货1、上报营运部主管 和品控部2、,28,29,货品接收,退换货,二,类不良品,：,如：,有血块血点、肥、血沫,、碎、,空袋、破袋,、,分量不足,、,生产日期异常,处理流程：,1,、上报营运部主管,2,、留存样品,3,、填写单据,4,、退回公司 （单据与不良品）,29货品接收退换货二类不良品：1、上报营运部主管2、留存,29,30,货品接收,退换货,三,类不良品,：,如：,破碎（运输导致，非餐厅自身原因）,个别外包装破损（非餐厅自身原因）,处理流程：,1,、验货时发现发现不良品,2,、填写单据,3,、退回公司 （鸡蛋破碎无需返回）,30货品接收退换货三类不良品：1、验货时发现发现不良品2,30,31,单据填写,货品接收,退换货,申请餐厅：,西单中友餐厅,申请日期：,2010-06-15,原材料名称,白豆腐,生产日期（批号）,QS112424010284,数量,3.6kg,发现时间,2010-06-15,供应商名称,北京永定河现代农业区,0.,到店时间,10,：,15,货物的问题（需要描述清楚）,6,月,15,日上午,10,：,15,到店的货品白豆腐，拆袋后发现豆腐薄、碎，有酸败的味道，共计,3.6,公斤。,签字：,周小莉,时间：,2010-06-15,营运部意见,签字：,时间：,品管部意见,签字：,时间：,原材料退（换）货单,例：,说明：,1.,第一联归品管部，第 二联归物流,部，第三联归餐厅备档。,2.,本单据涉及问题,反馈项目必须全,部填写完整,，否则品管部有权拒绝,受理。,3.,此单据,涉及,问题原料：食品类、,包装物、用品类、物耗类等商品。,4.,此单据,不涉及,问题原料：设备、,家具、办公用品、促销品、灯箱等,商品。,31单据填写货品接收退换货申请餐厅：西单中友餐厅,31,32,单据填写,货品接收,退换货,序号,原材名称,生产 日期,供应商名称,不良品数量,产品 批号,到店 时间,存在的具体问题,解决方式,1,莴笋,无,配送中心,3,公斤,无,6,月,15,日,皮厚、糠心有虫害现象,废弃,2,3,4,餐厅经理签字：,周莉,餐厅不良品,反馈单,例：,营运报表四十三,2010,年,06,月,15,日,餐厅名称,:,中友餐厅,32单据填写货品接收退换货序号原材名称生产 日期,32,33,冷冻货品,冷藏货品,干货,鲜菜,货品储存,33冷冻货品冷藏货品干货鲜菜货品储存,33,34,冷冻货品,货品储存,冷冻货品,冷冻库货品码放要求：,最上层：火锅饺、玉米、大虾、墨鱼仔、鱿鱼,第二层：,鱼丸、虾丸、蟹棒、竹轮、其它丸类,第三层：鱼卷、培根、牛肉,最底层：上脑、眼肉、羊肉,34冷冻货品货品储存冷冻货品冷冻库货品码放要求：,34,35,冷冻货品,货品储存,冷冻货品,储存方法及注意事项：,所有货品必须做到隔墙离地。,货品存储时去除包装箱，按种类整齐的码放在指定的货架层。,务必做好倒货工作确保货品使用时可以做到先进先出。,货品在码放时，将印有保质期的一侧向外，以方便查看日期。,产品质量不符合标准需返回公司的货品，应标明原因、注“禁止使用”字样后，进行单独存放。,保持冷冻环境的温度在,18,左右。,避免环境温度忽高忽