冰激凌生产工艺流程--课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,ppt课件,*,1,ppt课件,1ppt课件,冰淇淋生产工艺,调酸 调香 调色,配料,混合,杀菌,冷却,均质,老化,凝冻,灌装,包装,拌和 组合 硬化,检验,成品,（清型）罐装,包装,硬化,检验,成品（组合型）（混合型）香草冰淇淋 （,1kg,）,白砂糖,100g,饴糖,100g,奶粉,50g,椰子油,50g,糊精粉,25g,蛋黄粉,2g,单甘脂,2g,瓜尔豆胶,1.5g,CMC 1.5g,卡拉胶,0.2g,LJ4818 0.2,（均质时加）,LJ3364 0.5 LJ3518 0.2,柠檬黄,0.010,(,脂肪球的变化,),2,ppt课件,冰淇淋生产工艺,冰淇淋生产工艺,：,杀菌,杀菌目的：通过杀菌，将致病菌和非致病菌的繁殖体及芽孢杀灭至极少数量，并破坏微生物所产生的毒素，以保障使用的安全。,3,ppt课件,冰淇淋生产工艺：3ppt课件,冰淇淋生产工艺,：,均质,均质目的：均质的目的在于将混合料中的脂肪球微细化，以防止乳脂层的形成，使各成分完全混合，改善冰淇淋组织，缩短成熟时间，节省乳化剂和增稠剂，有效地预防在凝冻过程中形成奶油颗粒等。高温均质，混合料的脂肪球集结的机会少，有降低稠度、缩短成熟时间的效果，但也有产生加热臭的缺陷。,均质条件：,均质温度：,65-70,均质压力：一级压力：,15,20MPa,二级压力：,2,5MPa,4,ppt课件,冰淇淋生产工艺：4ppt课件,冰淇淋生产工艺,：,冷却,冷却的目的和作用：,、防止脂肪上浮,、混合料温度过高会使酸味增加，影响香味。,、进行物理成熟，利于老化,5,ppt课件,冰淇淋生产工艺：5ppt课件,冰淇淋生产工艺,：,老化,老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少，可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以改变冰淇淋的组织。老化过程中，由于脂肪的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀率，改善成品的组织状态。这是因为均质后的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面积有了很大的增加，增强丁脂肪球在溶液界面间的吸附能力，在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着分散相体积的增加，乳浊液的粘度也相应增加，这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧，为冰淇淋起泡创造了条件。,6,ppt课件,冰淇淋生产工艺：6ppt课件,冰淇淋生产工艺,：,凝冻,凝冻是冰淇淋加工中的一个重要工序，它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，使空气以极微小的气泡均匀地分布于混合料中，使冰淇淋的水分在形成冰晶时呈微细的冰结晶，防止粗糙冰屑的形成。凝冻是通过凝冻机来实现的。,7,ppt课件,冰淇淋生产工艺：7ppt课件,冰淇淋制造过程中脂肪的变化,8,ppt课件,冰淇淋制造过程中脂肪的变化8ppt课件,甜味剂,冰淇淋生产中所用的甜味剂有蔗糖、淀粉糖浆、蜂蜜，其中以蔗糖最好。蔗糖除能调整口感外，还能使冰淇淋的组织细腻，但同时也使冰淇淋的冰点下降；成品易溶化。蔗糖的使用量以,12,16,为宜。在冰淇淋生产中一般不使用葡萄糖、果糖等一类单糖，因单糖甜度较差，且使冰淇淋的冰点明显下降，凝冻时间延长，出库后易溶化。,9,ppt课件,甜味剂 9ppt课件,乳与乳制品,冰淇淋中使用的油脂最好是新鲜的稀奶油。乳脂肪可以使冰淇淋具有良好的风味，柔软细腻的口感。冰淇淋中非脂乳固体以鲜牛乳及炼乳为最佳。一般作为原料的乳和乳制品的酸度应符以下要求：奶油,0.15,以下，炼乳,0.40,以下，鲜牛乳,0.18,以下,10,ppt课件,乳与乳制品10ppt课件,蛋与蛋制品,蛋与蛋制品除提高冰淇淋的营养价值外，还对风味和口感及组织状态有很大影响。蛋与蛋制品中丰富的卵磷脂具有很强的乳化能力，能改善冰淇淋的组织状态，蛋与蛋制品可使冰淇淋具有特殊的香味和口感。在配料中可用,0.5,2.5,的蛋黄粉。用量过多则易产生蛋腥味。,11,ppt课件,蛋与蛋制品 11ppt课件,稳定剂,：,（,1,）提高混合料的黏度和冰淇淋的膨胀率,（,2,）防止或抑制冰晶的生长，提高抗融性和保型性,（,3,）改善冰淇淋的形体和组织结构,目前常用的稳定剂有明胶、,CMC,、瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶等,.,12,ppt课件,稳定剂：12ppt课件,乳化剂,冰淇淋脂肪含量较高，特别是加入硬化油、人造奶油、奶油等脂肪时，加入乳化剂可以改善脂肪亲水能力，提高均质效率，从而改善冰淇淋的组织状态。一般单硬脂酸甘油酯用量为,0.3,0.5,，蔗糖酯用量以,0.1,0.2,为宜。,13,ppt课件,乳化剂 13ppt课件,香精和香料在食品中作用,辅助作用：对某些香气较好，但是浓度不足的，要通过与之对应的香精和香料来衬托。,赋香作用：对本身没有的香气通过加香赋予特定的香型。,补充作用：补充让达到需要的香气程度。,稳定作用：天然产品的香气因地理、环境、条件、气候等因素影响，香气很难一致，加香之后可以对天然产品的香气起到基本统一和稳定的作用。,替代作用：由于天然物不能添加太多，则可以用香精来代替部分或全部。,矫味作用：可以掩盖一些不愉快的风味。,14,ppt课件,香精和香料在食品中作用14ppt课件,雪糕生产工艺,老化,凝冻,配料,混合,杀菌,冷却,均质,注模,插签,冻结,脱模,包装,检验,混合搅拌,灭菌 组合 成品,（清型）辅料（混合型）包装,检验,成品 （组合型）朗姆巧克力,1kg,白砂糖,100g,葡萄糖浆,80g,果葡糖浆,30g,全脂奶粉,30g,乳清粉,40g,椰子油,80g,可可粉,20g,单甘脂,3.5g,卡拉胶,0.3g,海藻酸钠,0.5g,明胶,3g,黄原胶,0.3g,六偏磷酸钠,0.5g LJ 4818 0.5 LJ 4335 1.5,苋菜红,30g/t,15,ppt课件,雪糕生产工艺,棒冰生产工艺,豆类加工 签整理、消毒,配料,混合,杀菌,冷却,注模,插签,冻结,脱模,包装,检验,成品 冰沙料 （,1kg,）白砂糖,100g,葡萄糖粉,75g,果葡糖浆,50g CMC 1.5g,黄原胶,0.5g,刺槐豆胶,0.3g,六偏磷酸钠,0.5g,三聚磷酸钠,0.5g,精盐 甜蜜素,LJ 3060 0.08 LJ1060 0.06,复配,LJ 3052 0.06,16,ppt课件,棒冰生产工艺,香瓜子生产工艺流程,原料机选清洗煮制闷制烘烤冷却外喷香精包装成品,辅料 香精,辅料 大茴香 丁香 桂皮 甘草 精盐 等 香精 话梅香精,LJ4818,17,ppt课件,香瓜子生产工艺流程 原料机选,西瓜子生产工艺流程,原料机选炒制蘸料冷却外喷香精包装成品,辅料 大茴香 丁香 桂皮 甘草 精盐 等 香精,LJ4818,18,ppt课件,西瓜子生产工艺流程 原料机选炒,乳品饮料的生产工艺流程,配料,混合,加热化开,加化开的奶粉,冷却,均质,调酸调香调色 乳品饮料 奶粉,42g,白砂糖,50g AK,糖,0.04g,甜蜜素,0.5g,酸奶稳定剂,5g,柠檬酸钠,0.6g,苹果酸,2g,柠檬酸,2g,乳酸,0.8g,19,ppt课件,乳品饮料的生产工艺流程19ppt,果冻的生产工艺流程,配料混合加热化开巴氏杀菌加酸调香保温冷却,果冻材料 白砂糖,150g,卡拉胶,2g,魔芋胶,1.5g,氯化钾,1.2,柠檬酸钠,0.5g,山梨酸钾,0.2g AK,糖,0.1g,甜蜜素,0.6g,柠檬酸,2.5g,苹果酸,0.5g,酒石酸（葡萄味）水,LJ 2112 LJ 3114 LJ3153 LJ3135 LJ2173 LJ 3773,20,ppt课件,果冻的生产工艺流程 配料混合加,硬糖的生产工艺流程,配料混合加热化开冷却加辅料灌模脱模包装,白砂糖,100g,葡萄糖,120g,卡拉胶,4g,柠檬酸,1g,柠檬酸钠,0.6g LJ6066 0.5 LJ3496 0.5,21,ppt课件,硬糖的生产工艺流程 配料,奶糖的生产工艺流程,配料混合加热化开放入搅打机加辅料调香调色成形包装,白砂糖,90g,饴糖,130g,起酥油,7.5g,奶油,7.5g,炼乳,10g,奶粉,10g,单甘脂,0.6g,食盐,0.8g,方凳,10g,明胶,6g,香兰素,0.2g LJ 4818 0.2 LJ1811 0.4,22,ppt课件,奶糖的生产工艺流程 配料混合加热化开放入,谢谢观赏,23,ppt课件,谢谢观赏23ppt课件,