食品安全专业基础-HACCP的基本原理ppt课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品安全专业基础,HACCP的基本原理,七个基本原理,HACCP的基本原理1971年公布之后，l988年国家食品微生物规范委员会（NACMCF）在世界卫生组织（WHO）的出版物上又对其作了进一步详尽阐述。,HACCP体系已被广泛研讨，专家们各有见解，但总的趋势是在HACCP的主要原理认识上逐步取得一致。为此，国际食品法典委员会（CAC）已在1997年修订的食品卫生通则CACRCPl1969 Rev3（1997）中作了明确的阐述和规定。,食品安全专业基础,1,危害分析与关键控制点是以预防为主的食品生产的安全与质量控制的方法，其基本原理是：,（1）评估影响产品质量与安全卫生的风险，分析其潜在危害（HA）。,（2）鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点（CCP）。,（3）确定与各关键控制点相适应的临界值（CL）。,（4）确立各关键控制点的监控程序和频度以确保符合临界值（M）。,（5）确定经监控认为关键控制点失控时，应采取的纠正措施（CA）。,（6）确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序（V）。,（7）建立全部的程序文件和与上述原理及其应用相适应的准确有效的记录（R）。,危害分析与关键控制点是以预防为主的食品生产的,2,原理一 危害与危害分析（HA）,食品可能受到的各种危害，包括有损于消费者身体健康的生物、化学、物理等方面的风险可能存在于原料、收购、加工制造、批发、销售与消费有关的某些或全部环节上。,美国联邦法规21CFR Partl23认为食品安全危害包括：自然毒素、微生物污染、化学污染、农药、药品残留物与安全相关的腐败分解（如：鲭鱼类产生的组胺）与安全相关的寄生虫（如：生吃鱼时），未经批准的食品添加剂和着色剂、甜味剂、防腐剂以及物理性危害。,原理一 危害与危害分析（HA）,3,危害分析有两个最基本的要素。第一，是鉴别可损害消费者的有害物质或引起产品腐败的致病菌或任何病源；第二，是详细了解这些危害是如何得以产生。因此，危害分析不仅需要全面的食品微生物学知识及流行病学专业与技术的资料；还需要微生物、毒理学、食品工程、环境化学污染等多方面的专业知识；还需要有风险分析专家，而这一专业技术在我国食品工程界还较少有人从事。,以食品微生物为例，提供特定食品及其成分的系统评价，以确定来源于有害微生物或其毒素的危害。这对于指导食品生产的安全设计和在整个生产过程的任一环节上开展去除或控制有害微生物或其毒素的关键控制危害分析是最有用的。,危害分析有两个最基本的要素。第一，是鉴别可损,4,危害评估分成两部分，根据五种危害特征将食品进行分类，随后基于这一分类确定风险程度的类别。,危害特征分类：,（1）产品是否包含微生物的敏感成分。,（2）加工中是否有有效消灭微生物的处理步骤。,（3）是否存在加工后微生物及其毒素污染的明确危害。,（4）是否有批发和消费者消费过程由于不良习惯造成危害的可能性。,（5）是否在包装后或家庭食用前不进行最后的加热处理。,危害评估分成两部分，根据五种危害特征将食品进,5,基于以上五种特征的分类，应加以确定，这些危害导致的风险的类别程度及必须如何处理才能减少来自食品生产和批发所含有的危险。,加工过程的危害评估程序应在提出了产品的加工说明，确定产品制备需要的原材料种类和成分，准备了产品生产过程图之后进行。,在分析危害时，我们往往忽视了产品的原料接收环节，如生长在生态环境恶化条件下的原料鱼、虾、贝（不论是养殖还是捕捞），可能含有超标的有害化学物质或者是贝类毒素，一般的冷冻或加工过程消除不掉这些危害。必须重视原料的证明材料，如产品的种类、原产地、产地检验证书、养殖产品的用药及停药期的控制情况，是否经过净化等处理。,基于以上五种特征的分类，应加以确定，这,6,原理二 确定关键控制点（CCP）,根据国际微生物食品规范委员会的定义，关键控制点（CCP）可能是某个点、步骤或工序，在这里危害能被控制。在HACCP的范围内，某关键控制点上“控制”的含义是通过采取特别的预防措施减小或防止一个或多个危害发生的风险。,根据美国全国食品微生物限量咨询委员会的定义，一个关键控制点是某一点、步骤或工序，在这里可以采取控制手段影响某一食品安全的危害被防止、减少到可以接受水平，这掌对每个被认作CCP的步骤、点或工序，必须提供在该点所采取的预防措施的详尽描述。如在该点没有预防措施可采取，那么这点就不是CCP。,原理二 确定关键控制点（CCP）,7,因此，应根据所控制的危害的风险与严重性仔细地选定CCP，且这个控制点须是真正关键的。任何作业过程中，有多个控制点，由于所涉及的危害风险低和不太严重，虽然是需要的然而并非是关键的。某些这样的控制点是由于企业良好操作规范（GMP）的规章制度、产品信誉、企业方针或是追求形式完美而定的。区分控制点（CP）与关键控制点（CCP）是HACCP概念的一个独特见解，它优先考虑的是风险并注重尽最大可能实行控制。,确定某个加工步骤是否为CCP不是容易的事。如图1所示，一个“判断树”可帮助简化这一任务。如果在某工序对一个确定了的危害因素不具备预防措施（PM），那么在该工序就不存在CCP，并在后面的加工工序继续提出这一问题。但如果存在预防措施，那么该工序是否是CCP，则要对该工序危害的限制情况进行考察分析后再定。,因此，应根据所控制的危害的风险与严重性仔细,8,1.,对已确定的显著危害，在本步骤/工序或后步骤/工序中，是否有预防措施？,是,否,调整步骤/工序或产品,2.,本步骤可否把显著危害消,除或降低到可接受的水平?,是,对安全来说在这步骤中控制必要吗,是,否,3.危害在本步骤/工序上是否超过,可接受水平或增加到不可接受水平,是,否,4.后步骤/工序可否把显著,危害降低到可接受水平,是,否,否,关键控制点,不是关键控制点,（CCP）,1.对已确定的显著危害，在本步骤/工序或后步骤/工序中，是否,9,图1 CCP判断树 可能作为CCP的有：原料接受，特定的加热、冷却过程，特别的卫生措施，调节食品pH值或盐分含量到给定值，包装与再包装等工序。,原理三 建立关键限值（CL）,确定了关键控制点，我们知道在该点的危害程度与性质，知道需要控制什么，这还不够，还应明确将其控制到什么程度才能保证产品的安全。,为更切合实际，需要详细地描述所有的关键控制点。这包括确定物理的（如：时间或温度条件）、化学的（如：最低盐分浓度）或生物（如：感官）的属性的判定标准和专门的限度或特性，这些理化或生物的属性保证产品的安全性和可接收质量水平。,图1 CCP判断树 可能作为CCP的有：,10,临界限值指标为一个或多个必须有效的规定量，若这些临界限值中的任何一个失控，则CCP失控，并存在一个潜在（可能）的危害。最常使用的临界限值判断依据是温度、时问、湿度、水活度（Aw）、pH值、滴定酸度、防腐剂、食盐浓度、有效氯、粘度等标准所规定的物理或化学的极限值。,在某些情况下，还有组织形态、气味、外观、感官性状等，一个CCP的安全控制可能需要许多不同种类的标准或规范。,临界限值指标为一个或多个必须有效的规定量，,11,确立临界限时应包括被加工产品的内在因素和外部加工工序的两方面的要求。例如，只做食品内部温度应达到某给定温度这样的表述是不充分的，必须确定使用有效的设备达到这一指标的严格操作过程条件。例如：在鱼罐头或鱼糕这样的鱼糜制品的加热灭菌工序，不仅规定产品内部应达到的温度，而且应明确规定灭菌设备须达到的温度（T）和这一温度持续的时间（T）这两个操作限制指标。,为了确定关键控制点的临界限值指标，应全面的收集法规、技术标准资料，从其中找出与产品性质及安全有关的限量，还应有产品加工的工艺技术、操作规范等方面的资料，从中确定操作过程中应控制的因素限制指标。,确立临界限时应包括被加工产品的内在因素和外部加,12,原理四 建立关键控制点的监控系统（M）,确立了关键控制点及其临界限值指标，随之而来的就是对其实施有效的监测措施，这是关键控制点控制成败的“关键”。,监测是对已确定的CCP进行观察（观察检查）或测试，将结果与临界限值指标进行比较，从而判定它是否得到完全控制（或是否发生失控）。从监控的观点来看，在被控制的一个CCP上发生失误是一个关键缺陷。,原理四 建立关键控制点的监控系统（M）,13,关键缺陷根据产品的不同可定义为导致消费者伤害和不安全的缺陷，由于关键缺陷潜在着严重的后果，监控程序必须是极为有效的。,监控结果必须记录与CCP监控有关的全部记录和文件，必须由监测者或负责的官员两人签字。,很明显，监测是为了收集数据，然后根据这些信息资料做出判断，为后来采取某些措施提供依据。监测也可对失控的加工过程提出预警，即使是在加工完成后监测也能帮助防止产品的损耗或使损耗减少到最低限度。当加工完成而加工或处理发生偏离要求时，监测还可帮助指出失控的原因，没有有效的监测和数据或信息的记录就没有HACCP体系。,关键缺陷根据产品的不同可定义为导致消费者伤害和,14,既然监测是收集数据的行动，所以了解怎样收集数据是很重要的，以下是收集数据的十个步骤：,（1）提出正确的问题。问题必须涉及需要的专门信息，否则很可能使收集的数据不完全，或为错误问题的答案。,（2）进行恰当的数据分析。对收集的原始数据要进行那些分析才能与临界限值对比。,（3）确定在何处收集数据。,（4）选择公正的数据收集人员。,（5）了解对收集数据人员的要求。包括特殊环境的要求、培训和经验。,（6）设计简单而有效的数据收集表格。表格要简洁明了，恰当地记录所有的数据，并减少出错的机会。,既然监测是收集数据的行动，所以了解怎样收集数据,15,（7）制定收集数据的操作规范。,（8）检查表格和操作规范，必要时加以修订。,（9）培训数据收集员。,（10）审查数据收集过程并证实其结果。管理部门审查过的表格都应签字。,如何监测：,监测可由对加工或关键控制点的观察和测量来完成。一般来说，观察可获得定性的指标，而测量可得定量的指标。因此，监测时选用观察还是测量（或兼用观察和测量）要根据确立的临界极限和采用的方法以及实际上消耗的时间和费用而定。,（7）制定收集数据的操作规范。,16,理想状态下，监测应该达到l00的水平。,观察（感官检查）：,通过观察（感官检查）收集数据是最基本的监控手段。虽然通过测量的监测能提供公正且定量的数据而常常是受欢迎的，但观察的重要性是不容忽视的。,在加工过程中从产品分解腐败到冷却、冷冻的状态等都可进行感官检查，对于卫生状况的观察监测也是很重要的。在加工开始之前，最重要的卫生监测就是观察。,当然，这种观察必须与关键控制点的临界限值相对应。这就需要一本观察员分析手册。在很多情况下，需要说明检查项目具体的要求。在观察员的选择、培训标准化方面必须给予充分注意。,观察情况一般应记录在“检查表”上，应包括重要的项目或涉及到的关键控制点及其临界限值。,理想状态下，监测应该达到l00的水平。,17,测量：,监测的测量包括物理、化学或微生物的指标。监测的测量也可用于加工和关键控制点的卫生两方面。,CCP上的大多数监控需迅速完成，因其涉及到现场操作，没有时间进行长时间的分析试验。由于费时较多，微生物试验几乎对监测CCP无效，因此物理或化学测量应优先，因为他们能迅速完成并显示此过程微生物的控制，应用物理和化学方法还可实现连续监测。,可用监控的物理、化学测量值包括了温度、时问、pH值等。微生物的监控包括交叉污染的特别预防测试、特别食品处理程序、含水量（以水活度计），补充CCP及其各临界限的监控。,在一个HACCP系统中微生物试验虽受到限制，但作为一种随机证实CCP的控制是否有效的方法或作为挑毛病的检查，它是有价值的。,测量：,18,但对原料而言，对毒物、食品添加剂污染物等常进行化学检验，而对肠道致病菌菌类、大肠杆菌、沙门氏菌等则应做微生物检验。,当不是以观察来监测卫生时，卫生的临界限度通常以微生物的检验为基础。不管他们用的是快速检验法或是标准的方法，卫生