调味品的营养课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,1,调味品和 其它食品,的营养价值,!,sym,1 调味品和 其它食品,1,2,一、,调味品的功能,开门不忘：,柴、米、盐、油、酱、,醋、,茶、,酒、糖果、巧克力。,调味品：,一,是满足食物烹调加工及人们饮食,习惯需要佐剂。,二是补充人体某些营养素的一个途径。,三还具有一定的保健功能。,2 一、调味品的功能,2,3,调味品分类：,1.发酵调味品：,谷类和豆类经微生物发酵而成.,2.酱 腌 菜 类：,酱渍、糖渍、糖醋渍、盐渍.,3.香 辛 料 类：,辣椒、胡椒、茴香、八角、香菜、葱、姜、蒜等,4.复合调味品类：,包括固态、半固态、液态或者,分为开胃、风味、方便、增鲜剂等,5.其它调味品：,盐、糖、调味油等,6.各种食品添加剂,3调味品分类：1.发酵调味品：谷类和豆类经微生物发酵而成,3,4,调味品的特点和营养价值,1.,酱油和酱类：,以小麦、大豆为主要原料，经发酵调制而成,酱油 酱类,风味酱油 豆酱,营养酱油 甜面酱,固体酱油 豆瓣酱,4调味品的特点和营养价值1.酱油和酱类：,4,5,酱油和酱类调味品,酱及酱油含有多种营养成分,氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸,维生素和矿物质：,含有B族维生素：,vit,B,1,vit,B,2,、vit,PP,氯化钠的含量占1214,有机酸和芳香物质,5 酱油和酱类调味品 酱及酱油含有多种营养成分,5,6,注 意：,除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用.,防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜.,6注 意：除高级瓶装酱油和标明的可,6,7,醋类调味品：,按原料分：粮食醋,（米醋）,水果醋,（柿子醋、苹果醋）,按生产工艺分：酿造醋,*,（,经发酵,）,配制醋*,（勾兑）,调味醋*,（加作料）,7醋类调味品：按原料分：粮食醋（米醋）,7,8,醋,含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化。,炒菜时加醋可减少维生素C的损失,凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用,烧鱼炖肉骨汤时放醋，能解除鱼腥,食醋还具有防病的保健作用。,山西人以爱好食用醋而全国闻名,有“缴枪不缴醋”的笑谈,。,8 醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化。,8,9,味 精,味精是鲜味剂,味精称谷氨酸钠，分解出谷氨酸,谷氨酸合成人体所需的蛋白质,使用味精应适量，过量会损害健康。,小白鼠试验！,9味 精 味精是鲜味剂,9,10,鸡 精,复合鲜味调味品（鸡精）,含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料,宜在食物加热完成后加入。,10鸡 精复合鲜味调味品（鸡精）,10,11,盐,来源,：,海盐、矿盐、,粗盐、细盐、加碘盐,盐能维持人体酸碱平衡,盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口,对炎症及创伤起到辅助治疗作用,盐汽水还具有防暑降温作用。,11盐来源：海盐、矿盐、,11,12,医学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关,。,世界卫生组织建议：,每人每天食盐用量不超过 3-克为宜。,吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯,膳食,钠,的来源除食盐外还有酱油、咸菜,味精、罐头等高钠食品及含钠的食品等。,12医学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关。,12,13,糖和甜味剂,甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖,蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖结合而成,木糖醇、山梨醇、甘露醇等为人工制成的，,保健型甜味剂,1.25L可乐提供525千卡热量，为一成年轻体力活动男子一天需要热量的1/5。,13糖和甜味剂 甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖,13,14,食用油脂,分类：,植物油：,豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、,玉米油、葵花籽油、茶籽油、橄榄油,动物油：,猪油、牛油、羊油、鱼油等,14食用油脂 分类：,14,15,酒：,酒的分类和命名：,按酿造方法分：,发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等,蒸馏酒：白酒、,配制酒：药酒、鸡尾酒等,按酒度分：,低度酒：乙醇含量在20%以下,中度酒：乙醇含量在20%-40%,高度酒：乙醇含量在40%以上,按原料分：,白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠等,黄酒：稻米、玉米、小米,果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃,15酒：酒的分类和命名：,15,16,酒中的非营养成分：,有机酸,酒中的,有机酯,酒中的醇 主要成分是,乙醇,酒中的醛有：,甲醛,和糠醛,酒中还有,酚,类化合物,。,16酒中的非营养成分：,16,大量饮酒的危害,1.肝脏伤害：脂肪堆积在肝脏引起脂肪肝。,2.胃溃疡：可引起胃出血而危及生命。,3.神经系统伤害：譬如周边神经病变。,4.大脑皮质萎缩：慢性酒瘾者的大脑皮质有萎缩现象，也有智力衰退的迹象。,5.酒精性胎儿畸形：,17,大量饮酒的危害 1.肝脏伤害：脂肪堆积在肝脏引起脂肪肝。17,17,18,红葡萄酒：,1、,红葡萄酒中的活性物质：,多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、,花色苷类、原花色素、白藜芦醇,2、与心血管疾病的关系：,红葡萄酒多酚类氧化能力比VE高2倍,白藜芦醇能抑制血小板的凝集作用减少血栓,类黄酮类调节血管松弛效效果及保护心脏。,18红葡萄酒：,18,19,茶 叶,分类：,按加工过程：,发酵茶、半发酵茶、不发酵茶,按 色 泽：,绿茶、红茶、青茶、黄茶,绿茶类 红茶类,乌龙茶 黑茶类,黄茶类 白茶类,再加工茶 花茶、茶饮料、和药用保健茶等,19茶 叶 分类：,19,20,茶叶中的营养成分,蛋白质含量很高：能利用的只有1%-2%,脂肪 2%-3%：,亚油 酸和亚麻酸含量较多,碳水化合物：多数为不溶于水的多糖,维 生 素,胡萝卜素5800微克,B族维生素、维生素C和维生素E都有一定含量,矿 物 质：钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、硒。,20 茶叶中的营养成分 蛋白质含量很高：能利用的只有,20,21,茶叶中的非营养成分,儿茶素、类黄酮、黄酮苷类,、,花青素等,这些物质对防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作用。,咖啡碱、可可碱和茶叶碱，,有兴奋和利尿作用。,21茶叶中的非营养成分,21,22,蜂 蜜,蜂蜜中含有60多种有机成分。,糖类：果糖39%、葡萄糖34%、蔗糖8%,蛋白质、糊精、脂类、有机酸、酶、维生素、矿物质。,蜂蜜有保健和治病作用,蜂乳（蜂王浆）有促进生长、促进新陈代谢、加,机体抵抗力、刺激生殖机能、促进造血、修复组织、,调节神经、扩张冠状动脉、降低血糖及灭菌等作用。,22 蜂 蜜,22,23,中 国,健康食品,1、大豆（豆浆、豆奶）2、牛奶、酸奶,3、番茄 4、绿茶,5、荞麦 6、十字花科蔬菜,7、海鱼 8、黑木耳等菌茹类,9、胡萝卜 10、禽肉蛋白,应限食的食品：,1、高浓度白酒 2、烟熏类食品,3、腌菜类食品 4、煎炸类食品,5、含糖饮料,23中 国健康食品 1、大豆（豆浆、豆奶）2、牛奶、,23,24,健脑食物和不利于健脑的食品,健脑食品：,1、牛奶 2、鸡蛋 3、大豆及豆制品,4、鱼 5、禽肉 6、动物脑,7、果仁 8、富含锌、铁的食品 9、新鲜蔬菜,不利于健脑的食品,：,1、含食品添加剂和人工色素的食品,2、含铅食品 3、含铝食品 4、味精,24健脑食物和不利于健脑的食品健脑食品：,24,25,世界卫生组织公布最佳食品榜,1最佳水果：,木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、西瓜。,2最佳蔬菜：,红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜,胡萝卜、金针菇、大白菜。,3最佳肉食：,鹅、鸭、鸡肉,4最佳护脑食物：,菠菜、韭菜、南瓜、葱、菜椒、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆，糙米饭、猪肝。,5最佳汤食：,鸡汤,6最佳食油：,橄榄油、玉米油、米糠油、芝麻油,25 世界卫生组织公布最佳食品榜 1最佳水果：木瓜、,25,26,世界卫生组织公布垃圾食品,1、油炸类食品,2、腌制类食品,3、加工类肉食品,4、饼干类食品,5、汽水可乐类食品,6、方便类食品,7、罐头类食品,8、话梅蜜饯类食品,9、冷冻甜品类食品,10、烧烤类食品,原因：高糖、高盐、高油脂、高热量及亚硝酸盐。,26世界卫生组织公布垃圾食品 1、油炸类食品,26,食品添加剂,定义：,食品添加剂是指为改善食品的,品质和色、香、味以及为防腐,和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然的物质。,特 性：,食品添加剂可以不是食物，也不一定有营养价值，但不影响食品的营养价值，并必须无毒、无害。,食品添加剂 定义：,27,食品添加剂的使用,食品行业有一个规则,“量即是毒”,，一般来讲，符合添加剂使用标准的食品添加剂，对人体是安全的。,危害比较大的是,化学防腐剂和化学合成的色素，,如经常食用就有致癌的危险。,食品添加剂的使用 食品行业有一个规则“量即是毒”，,28,食品添加剂中有危害的品种,瘦肉精,（远期危害可致癌）,三聚氰胺,（影响肾功能、导致肾结石）,苏丹红,（远期危害可致癌）,吊白块,（远期危害可致癌）,福尔马林,（,可致癌）,孔雀石绿,苯甲酸钠,食品添加剂中有危害的品种瘦肉精（远期危害可致癌）,29,30,卫生部公布滥用食品添加剂“黑名单”,过氧化苯甲酰（增白剂）,苏丹红,王金黄、块黄,蛋白精、三聚氰胺,硼酸与硼砂,硫氰酸钠,玫瑰红B、罗丹明B,美术绿、铅铬绿,碱性嫩黄,30卫生部公布滥用食品添加剂“黑名单”,30,31,酸性橙,工业用甲醛,工业用火碱,一氧化碳,硫化钠,工业硫磺,工业染料,罂粟壳,31酸性橙,31,32,食品加工过程中易滥用的 添加剂品种名单！,着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围,（诱惑红、日落黄等）使用。,防腐剂的超量或超范围使用,，酸度调节剂,（己二酸等）的超量使用。,甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。,32 食品加工过程中易滥用的 添加剂品种名单,32,33,面粉处理剂,使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成,铝,的,残留量超标准,超量使用水分保持剂磷酸盐类（,磷酸钙、焦磷酸钠等）,。,超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂,（糖精钠、甜蜜素等）,违法使用漂白剂,硫磺,熏蒸,使用护色剂（硝酸盐、,亚硝酸盐,），易出现超过使用量。,违规使用二氧化钛、超量的,过氧化苯甲酰.,33面粉处理剂 使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成,33,