天然防腐剂的研究和开发利用 (3)

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,天然防腐剂的研究和开发利用,防腐剂事件,美国营养师约安,布吕松做了个实验：把从麦当劳餐厅买回来的儿童餐打开摆放一年后，从外形上看薯条和汉堡竟然没有明显的变化。,这一年里她曾多次开窗通风，但是苍蝇和其他昆虫完全没有被这些薯条和汉堡所吸引。,主讲内容,食品防腐剂的作用机理,天然防腐剂的种类及研究进展,展望,植物源天然防腐剂,生物源天然防腐剂,动物源天然防腐剂,食品防腐剂定义,食品防腐剂是指为食品防腐和食品加工、储运的需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。,它能防止食品因微生物引起的腐败变质，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。,食品防腐剂的作用机理,食品防腐剂对微生物的抑制作用是通过影响细胞亚结构而实现的，这些亚结构包括细胞壁、细胞膜、与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质。由于每个亚结构对菌体而言都是必须的，因此食品防腐剂只要作用于其中的一个亚结构便能达到杀菌或抑菌的目的。,天然防腐剂的种类及研究进展,植物源天然防腐剂,茶多酚,大蒜素,香精油,蒽醌类中草药,茶多酚,茶多酚还具有很好的防腐保鲜作用，对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、龋齿链球菌以及毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽杆菌、啤酒酵母菌等均有抑制作用。,大蒜素,大蒜所含有的大蒜辣素对痢疾杆菌等一些致病性肠道细菌和常见食品腐败真菌都有较强的抑制和杀灭作用。这使得它成为一种天然的防腐剂。,香精油,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、酵母菌、黑曲霉等食品有广谱抑菌作用，且在,100,以内对热稳定。,蒽醌类中草药,其综合的抑菌活性应介于苯甲酸钠和肉桂醛之间。因此具有作为天然防腐剂的可行性。,微生物源防腐剂,-,聚赖氨酸,乳酸链球菌素,纳他霉素,溶菌酶,-,聚赖氨酸,-,聚赖氨酸具有很广的抗菌谱，它对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌、真菌的生长繁殖都有显著地抑制作用，而且对耐热性芽孢杆菌和一些病毒也有抑制作用。同时又有稳定性好（,120,20min,）水溶性也好，抑菌,pH,范围广（,5-8,）的特点。,乳酸链球菌素,它能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、李斯特杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌的生长和繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性细菌有特效。,纳他霉素,纳他霉素是一种高效、广谱的真菌抑制剂,其抗菌机理在于它能与细胞膜上的甾醇化合物反应，由此引发细胞膜结构改变而破裂，导致细胞内容物的渗漏，使细胞死亡,溶菌酶,一种专作用于微生物细胞壁的水解酶，它能选择性地分解微生物的细胞壁，在细胞内对吞噬后的病原菌起到破坏作用，从而抑制微生物的繁殖。,动物源天然食品防腐剂,壳聚糖,蜂胶,鱼精蛋白,壳聚糖,壳聚糖的抑菌机理有以下几种可能,:,(1),壳聚糖干扰菌体细胞膜的功可达到抑菌的效果,(2),壳聚糖直接与菌体,DNA,和,mRNA,作用。带有正电荷的壳聚糖与带有负电荷的,DNA,发生相互作用,影响,RNA,的转录和蛋白质的合成,从而实现抑菌的目的。,(3),壳聚糖激活几丁质酶,达到抑菌的目的。,(4),壳聚糖上的胺基起抑菌作用。,(5),壳聚糖与细胞质发生作用,鱼精蛋白,鱼精蛋白可与细胞膜中某些涉及营养运输或生物合成系统的蛋白质作用，使这些蛋白质的功能受损，进而抑制细胞的新陈代谢而使细胞死亡。,蜂胶,胶黄酮是蜂胶防腐抗氧化剂的最主要成分,比常用的二丁基羟基甲苯的抗氧化性能高,2,倍,使得蜂胶表现出很强的抗菌、抗氧化及强化免疫等作用。,展望,弱点,天然防腐剂人工提取和制造工艺复杂,技术投资规模大,天然防腐剂的抗菌性一般较窄,在我国应用的状况,尚属初级阶段,所使用的天然防腐剂多为粗制品，其详细组成成分、抑菌或抗菌机理还不是很清楚,有待于广大食品科学工作者的进一步研究,天然防腐剂的,安全性,无毒副作用的特点越来越受到食品工业的青眯。,随着食品工业的发展和人们生活水平的提高,天然防腐剂将会在,21,世纪具有广阔的应用前景,必将对人类健康发挥巨大的作用。,谢谢！,