果汁饮料中总酸及可溶性固形物的测定ppt课件

,果蔬汁饮料检验项目,一、感官检验,二、净含量测定,三、总酸的测定（指示剂法）,四、可溶性固形物的测定（折光计法）,果蔬汁饮料检验项目一、感官检验,一、感官检验,产品应具有纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来物。,色泽：应具有近似新鲜水果果肉的色泽。选购时可以将瓶子倒过来，对着阳光或灯光看，如果颜色特深，说明其中色素过多，加入了人工添加剂。若瓶底有杂质则说明该饮料已经变质，不能再饮用。,气味：纯果汁具有水果的清香，伪劣的果汁产品闻起来有酸味和涩味。,口感：纯果汁是新鲜水果原味，入口酸甜适宜（橙汁入口偏酸），劣质品口味不佳，味道偏重。,一、感官检验产品应具有纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭和外,二、净含量测定,在202条件下，将样液沿量筒壁缓慢倒入量筒中，静置，待泡沫消失后读取体积。,二、净含量测定在202条件下，将样液沿量筒壁缓慢倒入量筒,三、总酸的测定,食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但是主要为有机酸，而无机酸含量很少。通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性盐化合态存在于食品中。,食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等，这些有机酸有些是食品所固有的，如果蔬制品中的有机酸，有的是在食品加工中加入的，如汽水中的有机酸；有的是在生产、加工、储藏过程中产生的，如酸奶、食醋中的有机酸；有机酸在食品中的分布极不均衡，不同果蔬中所含的有机酸种类也不同，酿造食品（如酱油，果酒，食醋）中也含有多种有机酸。,食品中有机酸的种类与分布,三、总酸的测定 食品中酸的种类很多，可分为有机,总酸度：总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸度”。,有效酸度：有效酸度是指被测液中H,+,的浓度，准确地说应是溶液中H,+,的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。其大小可借酸度计（即pH计）来测定。,挥发酸：挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。,酸度的概念,总酸度：总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的,滴定法适于各烃色泽较浅的食品中总酸含量的测定。,(1)原理,食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（,pH=8.2,，,指示剂显淡红色且,30,秒不退色）时，根据所消耗的标准碱液的浓度和体积，可计算出样品中总酸含量，其反应式如下：,RCOOH+NaOH RCOONa +H,2,O,滴定法适于各烃色泽较浅的食品中总酸含量的测定。R,（,2,）操作方法,准确吸取样品,25.00,50,.00mL,于,250mL,锥形瓶中，加,4060mL,水，加酚酞指示剂34滴，用0.1,mol/LNaOH,标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记录消耗0.1,mol/LNaOH,标准溶液的体积（,mL,）。平行实验三次，并做空白实验。,（2）操作方法,结果计算：,式中：,X-,每千克（或每升）样品中酸的质量，,g/kg(,或,g/L),c-NaOH,标准溶液的浓度，,mol/L,V1-,样品消耗,NaOH,标准溶液的体积，,mL,V2-,空白实验消耗,NaOH,标准溶液的体积，,mL,m-,样品质量或体积，,g,或,mL,F-,样品稀释液倍数,K-,换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数,g/mmol,。苹果酸为,0.067g/mmol,、醋酸为,0.060g/mmol,、酒石酸为,0.075g/mmol,、乳酸为,0.090g/mmol,、柠檬酸（含,1,分子水）为,0.070g/mmol,计算结果精确到小数点后第二位,同一样品的两次测定只差，不得超过两次的定平均值的,2%,结果计算：计算结果精确到小数点后第二位,四、可溶性固形物的测定,光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为,折光率,。,折射率是物质的一种物理性质。它是食品生产中常用的工艺控制指标，通过测定液态食品的折射率可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。,蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。,四、可溶性固形物的测定光线从一种介质进入另一种介质时会产生折,果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。,常用仪器是,阿贝折光仪、,手持式折光仪,手持式折光仪也称糖镜、手持式糖度计,果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压,1.,折光仪的结构,目镜,小反光镜,反光镜,转动手轮,消色散手轮,棱镜锁紧扳手,棱镜组,阿贝折光计的使用,2WAJ,型阿贝折射仪,1.折光仪的结构目镜小反光镜反光镜转动手轮消色散手轮棱镜锁,2,、阿贝折光仪的使用步骤,样品制备：混匀,阿贝折光仪的清洗：分开折光仪两面棱镜，用脱脂棉蘸乙醇擦净。,试样检测,用胶头滴管取试样液,2-3,滴，滴于棱镜面中间（滴管勿接触页面）。迅速闭合棱镜，静置,1min,，使样品均匀无气泡。,2、阿贝折光仪的使用步骤样品制备：混匀,2.,调节反光镜使入射光达到最强，目镜内视场明亮，轻轻转动,棱镜调节旋钮,，直到在望远镜内观察到明暗分界线或彩色光带。,2.调节反光镜使入射光达到最强，目镜内视场明亮,3,、消色,转动,棱镜微调旋纽,（消色散）至看到一个黑白明晰的分界线,如图所示,.,转动,棱镜调节旋钮,使分界线对准十字交叉线的中心。,4,、精调,3、消色 转动棱镜微调旋纽（消色散）至看到一个黑白明晰的分界,5,、,读数,从镜筒读出折光率（位于下面的刻度）并记下测定时的温度,重复,2,3,次,6,、清洗,测好样品后，用擦镜纸轻轻擦去上下镜面上的液体，再用乙醇或丙酮润湿的擦镜纸单向擦上下镜面，待棱镜干后，旋紧锁钮,.,n=1.3300,5、读数 从镜筒读出折光率（位于下面的刻度）并记下测定时,1,Abbe,折光仪使用前,必须用重蒸馏水,(=1.3330),或标准折光玻璃块校正,.,每次测定前、后都必需用,1,2,滴丙酮或乙醇滴于棱镜面上，合上棱镜，使上下镜面全部被丙酮润湿再打开棱镜，然后用擦镜纸擦干丙酮。,2,严禁腐蚀性液体、强酸、强碱、氟化物等的使用。,3,阿贝折射仪的关键部位是棱镜，必须注意保护。滴加液体时，滴管的末端切不可触及棱镜，擦洗棱镜时要单向擦，不要来回擦，以免在镜面上造成痕迹。在每次滴加样品前应洗净镜面，测完样品后也要用丙酮或,95,乙醇擦洗镜面，待晾干后再关闭棱镜。,注意：,1Abbe折光仪使用前,必须用重蒸馏水(=1,手持式折光仪,使用方法,打开手持式折光仪盖板，,用擦镜纸,小心擦干棱镜玻璃面。在棱镜玻璃面上滴,2,滴蒸馏水，盖上盖板。,于水平状态，从接眼部处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。,打开盖板，用,擦镜纸,将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴,2,滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（,%,），重复三次。,实验完毕后，打开盖板，在棱镜玻璃棉上滴,2,滴乙醇清洗棱镜玻璃面和盖板，然后用擦镜纸擦干净。,手持式折光仪使用方法打开手持式折光仪盖板，用擦镜纸小心擦干棱,果汁饮料中总酸及可溶性固形物的测定ppt课件,