食品添加剂（第四版）12模块十二电子课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,食品添加剂（第四版）12模块十二电子课件,模块十,二,食品,消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂,学习目标与要求；学习重点与难点,项目一 食品消泡剂,项目二 食品抗结剂,项目三 其他食品添加剂,学习目标与要求,了解消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂的种类、性能；,掌握常用消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂的应用。,学习重点与难点,重点：常用消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂的应用；,难点：消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂的性能。,项目一,食品,消泡剂,一、消泡剂的作用和特点,二、常用的消泡剂,一、消泡剂的作用和特点,1.,消泡剂,是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。,2.,消泡剂特点,消泡力强，用量少；加入发泡系统后不影响基本性质；,表面张力小；与表面的平衡性好；,扩散性、渗透性好；耐热性好；,化学性稳定，耐气化性强；气体溶解性、透过性好；,在发泡系统中的溶解度小；无生理活性，安全性好。,二、常用消泡剂,1.聚氧丙烯甘油醚,（1）性状,无色至淡黄色非挥发性粘稠油状液体，有苦味。难溶于水，溶于乙醇等，热稳定性好。,（2）性能,消泡能力强。,（3）毒性,LD,50,，小鼠口服10g/kg体重。,（4）应用,按我国,食品添加剂使用标准,（GB,27602011）规定，作为消泡剂列入表C.2 需要规定功能和使用范围的加工助剂名单，用于发酵工艺。,如:在味精生产时采用在基础料中一次加入，加入量为0.02%0.03%。,2.聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯,商品名吐温80；其性状、性能、毒性见模块八 食品乳化剂项目二常用食品乳化剂五聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯。其应用按照GB 2760-2014 添加剂使用标准，作为消泡剂列入表C.2 需要规定功能和使用范围的加工助剂名单，用于制糖工艺、发酵工艺、提取工艺等。,3.蔗糖脂肪酸酯,蔗糖脂肪酸酯的性状、性能、毒性见模块八 食品乳化剂项目二常用食品乳化剂二、蔗糖脂肪酸酯。其应用按照GB 2760-2014 添加剂使用标准，作为消泡剂列入表C.2 需要规定功能和使用范围的加工助剂名单，用于制糖工艺、豆制品加工工艺。,4.复配型消泡剂,组成,:,高级脂肪酸类、食品用表面活性剂和天然油脂类等。,以,DSA-5,消泡剂为例：,DSA-5,消泡剂是由十八醇硬脂酸酯、液体石蜡、硬脂酸三乙醇胺和硬脂酸铝复配物。,（,1,）性状,白色至淡黄色粘稠状液体，几乎无臭，化学性质稳定；无腐蚀性，黏度高，流动性差。,（,2,）性能,能显著降低泡沫液壁的局部表面张力，加速排液过程使泡沫破裂。用量少，消泡效果好，成本低。,（,3,）毒性,大鼠经口,LD,50,15g/kg.,（,4,）应用,一般用于软饮料、糖果、冷饮、焙烤食品及布丁等食品中。,项目二 抗结剂,抗结剂,：是用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。,1亚铁氰化钾,2,.,微晶纤维素,1亚铁氰化钾,（1）性状,浅黄晶粒或粉末，无臭，味咸。溶于水,不溶于乙醇。其水溶液遇光分解为氢氧化铁。常温下稳定；100失去结晶水，高温下分解。,（2）性能,可用于防止细粉、结晶性食品板结。,（3）毒性,毒性极低。,（4）应用,按我国,食品添加剂使用标准,（GB,2760201,4,）规,定，用,于盐及代盐制品，最大使用量为0.01g/kg（以亚铁氰根计）。,2,.微晶纤维素,（1）性状,白色细小结晶性粉末，无臭无味，不溶于水，可吸水膨胀。,（2）毒性,ADI不作限制性规定。,（3）应用,按我国,食品添加剂使用标准,（GB,2760201,4,）,；,可在各类食品中按生产需要适量使用。,如：咀嚼片的辅料。还可用作食品增稠剂、稳定剂。,项目三 其他食品添加剂,食品添加剂功能类别有,：酸度调节剂，抗结剂，消泡剂，抗氧化剂，漂白剂，膨松剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制剂，增味剂，面粉处理剂，被膜剂，水分保持,剂，防,腐剂，稳定剂和凝固剂，甜味剂，增稠剂，食品用香料，食品工业用加工助剂，,其他,。,其他：,是指上述功能类别中不能涵盖的其他功能。,如异构化乳糖液，咖啡因，氯化钾等。,一、主要的其他食品添加剂,二、,胶姆糖基础剂,三、呈味剂,四、杀菌剂,五、除氧剂,一、主要的其他食品添加剂,1.异构化乳糖液,（1）性状,浅黄色透明糖浆液。具甜味，长期放置或连续高温加热,颜色变深，易溶于水。,（2）性能,是双叉杆菌的增殖因子,能促进机体内有益的双歧乳酸杆菌繁殖，帮助消化吸收，促进生长发育等。,（3）毒性,安全。,（4）应用,按我国,食品添加剂使用标准,（GB,2760201,4,）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）如：乳粉15.0。,2.咖啡因,（,1,）性状,白色针状结晶或粉末，柔韧有绢丝光泽；溶于热水，难溶于乙醇。,（,2,）性能,苦味。,（,3,）毒性,安全。有兴奋、利尿作用。,（,4,）应用,按我国,食品添加剂使用标准,（,GB,2760,201,4,），用于可乐型碳酸饮料，最大使用量,0.15g/kg,。,3氯化钾,（,1,）性状,无色结晶或白色晶粉，无嗅，味咸；在空气中稳定；易溶于水，微溶于乙醇。,（,2,）性能,咸味纯正。,（,3,）毒性,ADI,未作规定。,（,4,）应用,按我国,食品添加剂使用标准,（,GB,2760,2011,）规定，,用作食盐代用品,，使用范围和最大用量（g/kg）为：盐及代盐制品350；其他饮用水（自然来源饮用水除外）按生产需要适量使用。,二、,胶姆糖基础剂,（简称胶基）,GB 29987-2014 食品安全国家标准 食品添加剂 胶基及其配料，附录A.1列出了胶基,允许,使用的物质：,天然橡胶；合成橡胶；树脂；蜡类；,乳化剂、软化剂；抗氧化剂、防腐剂；填充剂。,如,.,聚乙酸乙烯酯,(PVAC),（1）性状,聚醋酸乙烯酯性状为透明水白色到浅黄色，粒状、片状等，易溶于丙酮，不溶于水。,（2）性能,有热可塑性，良好咀嚼性。,（3）毒性,ADI,：,20mg/kg,体重,。,（4）应用,可用于胶姆糖等,，按生产需要适量使用。还可作水果被膜剂。,三、呈味剂,如：食盐,（,1,）性状,无色至白色立方体结晶。纯品氯化钠的吸湿性很小，若含杂质氯化镁，吸湿性则较大。易溶于水，水溶液呈中性；微溶于乙醇。,（,2,）性能,咸味纯正。,（,3,）毒性,无毒。,（,4,）应用,目前我国食品添加剂使用标准中还未将咸味剂氯化钠等列入，但食盐广泛用于各种食品加工和烹任。,杀菌剂,未列入食品添加剂中，但是在食品加工过程中常会使用，故于以介绍。,杀菌剂分为,：,还原型杀菌剂和氧化型杀菌剂。,还原型杀菌剂,：,具有还原能力而起杀菌作用，如亚硫酸及其盐类。在漂白剂里已经加以讨论。,氧化型杀菌剂,：,借助于氧化能力而起杀菌作用。这类杀菌剂通常有强杀菌消毒能力，但化学性质较不稳定，易分解，故作用不持久，且有异臭。因此，它们主要是用来对设备、容器、水的杀菌消毒。,常用有：,漂白粉,、,次氯酸及其盐,、,过醋酸,等。,四、杀菌剂,1,漂白粉,主要成分：次氯酸钙，有效氯,30,38,。,（,1,）性状,灰白色粉粒，有氯臭，易受光、热、水、乙醇作用分解；溶于水并释放游离氯。,（,2,）性能,漂白粉水液游离氯称为“有效氯”，对细菌、芽孢、病毒、酵母和霉菌有杀灭能力，,pH,低杀菌效果好。,（,3,）毒性,水液入口对胃肠黏膜有强刺激性,，粉尘对眼、呼吸道有强刺激性，对手可引起湿疹。,（,4,）应用,如:用于饮用水和果蔬的杀菌、消毒。,2.,漂粉精,漂粉精亦即高度漂白粉，主要成分为次氯酸钙。,性能、毒性、,应用 与漂白粉同。,3,次氯酸,（,1,）性状,浅黄色透明液体，带氯臭。,100g,水约溶,0.72g,氯。水液不稳定，分解放出氧并生成盐酸，起强氧化作用。,（,2,）杀菌性能,pH,低，杀菌能力越大。,（,3,）毒性,进入血液会引起全身中毒，入口激烈刺激胃。,（,4,）应用,用于水、果蔬、餐具、炊具等消毒,。,4.,过醋酸,亦称过氧乙酸。,（,1,）性状,无色液体，有强醋酸气味，不稳定。易溶于水、醇；水液呈酸性，易分解。,（,2,）性能,广谱型高效杀菌剂。,0.2,浓度可杀死霉菌、酵母和细菌。,（,3,）毒性,高浓度（,40,）使皮肤起泡。对呼吸道黏膜有刺激性,。,（,4,）应用,用,0.2,水液浸果蔬,2,5min,，可抑制霉菌生长。,五、除氧剂,1.,除氧剂的种类及脱氧机理,根据组成不同，可分为：有机脱氧剂和无机脱氧剂。,（,1,）,有机系脱氧剂,如酶类脱氧剂、抗坏血酸脱氧剂（又称维生素,C,系列脱氧剂）、油酸脱氧剂、维生素,E,类、儿茶酚类等脱氧剂。,（,2,）,无机系脱氧剂,无机系脱氧剂中有一个与氧气反应的主剂，还有一个控制、辅助主剂反应的辅剂。如果需要在除氧的同时放出,CO,2,来保鲜，就要选择一个能与主剂反应产生气体置换反应的辅剂。,2.,除氧能力,除氧剂形态有,:,粉状、颗粒状、板快状。,根据脱氧速度,可分为,:,速效（,1d,以内）、缓效（,4,6d,）。,脱氧剂的脱氧能力：要使包装中的游离氧,4,周后,0.1%,。,(1),除氧剂的性能指标,除氧效率：用除氧剂后包装容器内能达到的最低氧浓度;好除氧剂，氧浓度可降低到0.1%以下。,除氧速度：食品包装容器内氧浓度由大气中,21%,降到,0.1%,所需时间。,普通型除氧剂除氧速度不大于48h。,总除氧量：除氧剂的最大除氧能力。,（,2,）,除氧方式的效果比较,内容,998,除氧保鲜,充气保鲜,抽真空保鲜,保鲜原理,吸除包装内的氧气,充入,CO,或,N,等中性气体使包装袋内氧浓度降低,将包装内空气抽出使包装内氧气浓度降低,除氧效果,除氧效率近,100%,，余氧在,1/10,6,以下,除氧不完全，通常在,12%,左右,同左,保质期内包装,只要除氧剂能力够，可长期保持无氧状态,随时间延长，包装内的氧气增加,同左,保鲜效果：防霉,完全，不长霉,不能完全控制霉菌生长,同左,防哈,可完全防哈败,氧气不断透入，不完全防哈败,同左,防变色,可完全防褪色,不完全防止,同左,防虫蛀,可完全防虫蛀、可完全杀死虫和卵,不完全防止,同左,防止陈化、老化、保持风味,完全,氧气透入，风味变坏,同左,保持营养,效果最佳,氧气进入，营养损失,同左,表,几种除氧方式的效果比较,