营养与食品安全雷君锋课件

,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,营养与食品安全,餐饮业职业经理人,培训课件,讲师,:,雷君锋,2006.8.18,生物链与食品安全,1,、植物种植与食物的安全,2,、禽畜类养殖与食品安全,3,、人类如何实现食品安全,植物种植与食物的安全,植物种植与食物的安全，这种提法使人们产生了模糊的认识。,怎么：植物种植会影响到食物的安全了呢,?,现代农业与传统农业有什么区别,传统农业：刀耕火种，产量低，品种少，产量少，品质相对稳定。,现代农业：大规模作业生产，种子在杂交的基础上还增加了转基因技术，有了杂草用除草醚，有了虫害直接用农药，为了增加常量用了大量的化肥。,植物种植与食物的安全,用三句话来表述现代农业的问题,:,一、化肥直接补充,-,以获高产；,二、农药直接对抗,-,以防虫害；,三、基因直接合成,-,“,优势互补,”,获得更,大利益；但是三项农业措施造成的危害,难以评估测量。,这样的食品安全值有多高？,1,、化肥对营养素的影响,-,低。,2,、各种农药的残存比例,-,高。,3,、蔬菜水果的品质风味,-,低。,植物种植与食物的安全,古代土生的食物组成生物多样性的膳食，人类从中能得到比较充足的营养。,进入现代农业时代，发展了无土栽培，加工、储存食物的新工艺等，造成食物土生性和多样性的丧失；而食物生产与消费方式的改变扰乱了自然生态平衡，膳食结构的差异，产生了很难解决的退化性疾病。,植物种植与食物的安全,禽畜类养殖与食品安全,现代禽畜类养殖造成隐患，还没有成为显为人知的共识。造成的危害还在蔓延加剧。,现代的农业种植可以概括为：,1,、化肥对营养素的影响,-,高。,2,、各种农药的残存比例,-,高。,3,、蔬菜水果的品质风味,-,低。,禽畜类的养殖用什么语言来表述呢？,1,、化肥农药培育的谷薯类饲料加添加剂。,2,、激素直接超量添加。,3,、抗生素不得已的保量使用。,禽畜类养殖与食品安全,禽畜类养殖与食品安全,禽畜类食品的安全性有什么表象呢？,1,、风味下降,口感,-,下降,味道,-,下降,禽畜类养殖与食品安全,禽畜类食品的安全性有什么表象呢？,2,、营养功用下降,营养素比值,-,下降,滋补功效值,-,下降,禽畜类养殖与食品安全,禽畜类食品的安全性有什么表象呢？,3,、副作用的置换转移：,农药的残存量,-,增加,.,免疫系统功能,-,下降。,激素的副作用,-,明显。,人畜共患疾病,-,增加。,影响人们健康的众多因素,世界卫生组织（,WHO,）,遗传因素,15%,膳食营养因素,13%,社会因素,10%,医疗条件因素,8%,气候环境的影响,7%,其他后天因素,47%,膳食因素是与人类健康关系最密切的环境因素,人之所以能够维持生命、工作、思维，都是依靠食物中的营养供应。,饮食是否平衡，膳食结构是否合理已成为影响人类健康的主要原因。,要想身体健康，保持良好的饮食是非常重要的，因为人类是靠食物维持生存的。,据统计，,一个人一年的平均饮食消费量达一吨之多。,人类如何实现食品安全,现代社会，生物致病因子得到了有效的控制，因此环境致病因子已成为人类疾病的主因。而饮食因素又是最重要的环境因素，当前，膳食结构是否合理已成为影响人类健康的主要原因。,当前世界医学界公认：,医疗、营养、护理是临床治疗的三大环节！,营养与食品安全,衡量人类社会发展水平的,“,三把尺子,”,1,、人均经济收入水平。,2,、每个人能够受教育的机会；,3,、健康长寿人群所占的比例；,健康是人类最大的财富,有如下这样一个生动的譬喻,:,如果将一个人毕生从事的事业、成功、财产等等描述为下面这个巨大的数字的话：,这个数字中的第一个数字,“,1,”,就代表着,“,健康,”,。,假如一个人失去了健康，那么再巨大的数字也等于于零！,营养配餐与人体健康,1,、不科学的饮食危害人的健康。,2,、营养配餐是实现人类健康的金钥匙。,3,、营养配餐工作将推动中国二十一世纪,的健康工程,不科学的饮食危害人的健康,中国传统膳食结构强调,“,平衡膳食、辨证用膳,”,提倡含不同营养成分食物的互补。有关中华民族传统膳食结构有如下精辟论述：,五谷宜为养，失豆则不良，,五畜适为益，过则害非浅，,五菜常为充，新鲜绿黄红，,五果当为助，力求少而数，,气味合则服，尤当忌偏独，,饮食贵有节，切切勿使过。,营养配餐食品安全是厨师必修课,营养配餐和食品安全都直接关系到人类健康的问题，在进入现代化的今天犹为重要。因为现代化既给我们带来了丰富的物质享受同时也改变了我们的生活节奏和,“,质量,”,。,因此作为人民的第一保健医必须学习食品安全知识和营养配餐理论。,文明病泛滥成灾,既使你富有，既使国家再发达，只要不遵循科学营养的理念，会带来个人、家庭、社会都难以承受的危害。,用自己的嘴巴挖掘坟墓,-,葬送健康的人,明代中国伟大的医药学巨匠李时珍指出,“,饮食者，人之命脉也,”,时,李,珍,“,安身之本，必须于食，不知食疗者，,不足以全生。,”,唐,孙思邈,思,孙,邈,营养配餐是实现人类健康的金钥匙,于若木在为营养配餐教材的序言中写到：,“,营养配餐是向人民健康负责的职业，将推动中国二十一实际健康工程。,”,十一届三中全会以后，人民的生活水平迅速提高，膳食标准有了很大的提高，但是由于不科学的饮食造成了日益严重的不良后果。,提倡科学饮食，营养配餐的任务刻不容缓。,营养与美食的关系没有理顺,没有科学理论指导的膳食结构，,营养与美食的关系不可能理顺。,营养配餐工作将推动中国,二十一世纪,的健康工程,吃什么？,怎么吃？,生产什么食品？,关系到国家，民族的命运问题。,著名的营养学家于若木说：,厨师,-,是人民的第一保健医,。,可以说国家的富强，民族的兴旺也同样肩负在我们的身上，我们的工作任重道远,。,