茶叶分类与评审课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一节：饮茶用水,我国在唐代以前，尽管饮茶已较普遍，但习惯于在煮茶时加入各种香辛佐料。在这种情况下，对茶的色、香、味、形并无多大要求，因而对水品要求也不高。唐代开始，随着茶品的增多，以及清饮雅赏之风的开创，才对水品有了较高的要求。,总之，古代茶人，对宜茶水品议论颇多，说法也不完全一致。,“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”,-,明代许次纾,茶疏,“茶性必发于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分；八分之水，试茶十分，茶只八分耳”。,-,明代张大复,“,其水，用山水上，江水中，井水下”。,-,唐代的陆羽,茶经,虎跑泉,苏东坡像,1,品水要诀,(1),水品贵“活”。如北宋苏东坡,汲江煎茶,诗中的“活水还须活火煎，自临钓石取深清”。说明试茶水品，以“活”为贵。,(2),水味要“甘”。如北宋重臣蔡襄,茶录,中认为,:“,水泉不甘，能损茶味”。强调的宜茶水品在于“甘”，只有“甘”才能够出“味”。,(3),水质需“清”。如唐代陆羽的,茶经,四之器,中所列的漉水囊，就是作为滤水用的，使煎茶之水清净。宜茶用水，以“清”为本。,(4),水品应“轻”。,2,水源评价,近代，不少茶学工作者曾对宜茶水品作过分析测定和试验比较。以浙江杭州为例，经理化检测和开汤审评，结果表明,:,以虎跑泉水和云栖水最好，西湖水、钱塘江水次之；城市天落水和自来水再次之，城市井水最差。,虎跑梦泉,杭州西湖,山泉水,山泉水大多出自岩石重叠的山峦，山上植被繁茂，从山岩断层细流汇集而成的山泉，用这种泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大发挥。,江、河、湖水,它属地表水，含杂质较多，混浊度较高，一般说来，沏茶难以取得较好的效果，但在远离人烟，又是植被生长繁茂之地，污染物较少，这样的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。,雪水和天落水,古人称之为“天泉”，尤其是雪水，更为古人所推崇。唐代白居易的“扫雪煎香茗”，宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”，元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”，清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”，都是赞美用雪水沏茶的。,井水,属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。但它又多为浅层地下水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损茶味。,自来水,它含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。,纯净水,现代科学的进步，采用多层过滤和超滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。,1,、金属茶具,金属用具是指由金、银、铜、铁、锡等金属材料制作而成的器具，它是我国最古老的日用器具之一。自明代开始，随着茶类的创新，饮茶方法的改变，以及陶瓷茶具的兴起，才使包括银质器具在内的金属茶具逐渐消失，因为用它们来煮水泡茶，被认为会使“茶味走样”，以致很少有人使用。,陕西法门寺出土的金银茶具,河南省偃师县出土的唐银浅茶碗,第二节：茶具种类,2,、瓷器茶具,瓷器茶具的品种很多，其中主要的有,:,青瓷茶具、白瓷茶具、黑瓷茶具和彩瓷茶具。,（,1,）青瓷茶具。以浙江生产的质量最好。当代，浙江龙泉青瓷茶具又有新的发展，不断有新产品问世。,（,2,）白瓷茶具。白瓷茶具更是面目一新。这种白釉茶具，适合冲泡各类茶叶。,河北邢窑白瓷茶具,浙江龙泉青瓷茶具,（,3,）黑瓷茶具。宋代流行斗茶，所以宋代的黑瓷茶盏，成了黑瓷茶具中的最大品种。,（,4,）彩瓷茶具。彩色茶具的品种花色很多，其中尤以青花瓷茶具最引人注目。,清霁蓝釉描金银图案盖茶碗,黑瓷茶具,3,、陶土茶具,陶土茶具是新时代的重要发明。最初是粗糙的土陶，然后逐步演化为比较坚实的硬陶，再发展为表面敷釉的釉陶。陶器中的佼佼者首推宜兴紫砂茶具。,软提段泥四方壶,六棱半瓢壶,4,、竹编茶具。由内胎和外套组成，内胎多为陶瓷类饮茶器具，外套用精选慈竹。这种茶具，不但色调和谐，美观大方，而且能保护内胎，减少损坏。,5,、玻璃茶具。形态各异，用途广泛，加之价格低廉，购买方便，而受到茶人好评。在众多的玻璃茶具中，以玻璃茶杯最为常见。但玻璃茶杯质脆，易破碎，比陶瓷烫手，是美中不足。,6,、搪瓷茶具,搪瓷茶具以坚固耐用，图案清新，轻便耐腐蚀而著称。但搪瓷茶具传热快，易烫手，放在茶几上，会烫坏桌面，使用时受到一定限制。,搪瓷茶具,漆器茶具,7,、漆器茶具,采割天然漆树液汁进行炼制，掺进所需色料，制成绚丽夺目的器件，这是我国先人的创造发明之一。,“茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜。”,-,明代张源,茶录,“茶，南方嘉木，日用之不可少者，品固有嫉恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗也。”,-,明代田艺蘅,煮茶小品,第三节：茶叶的冲泡技术,泡茶技艺 三大要素,1,、茶叶用量,根据不同茶类花色品种和等级而定，通常细嫩的茶叶用量要多一些，粗老的茶叶用量可少一些，故有“细茶粗吃，粗茶细吃,”,的说法,2,、泡茶水温,泡茶的开水，一般采取现沸现泡。以刚刚达到,100,度的开水泡茶最为适宜，此时揭开烧开的水壶盖，初现鱼眼大小的水泡，即“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣,”,的时候。,3,、泡茶时间,因茶类花色品种和泡茶器具而有不同。乌龙茶多以小茶壶和现沸开水冲泡，冲泡时间短，冲泡,1-2,分钟即倒出闻香品味，通常第一泡泡一分钟，第二泡泡一分钟半，第三泡泡两分钟左右。,泡茶五决 妙趣横生,在中国潮汕地区流传着泡茶艺术五项口诀：,温壶烫杯,高冲低斟,刮沫淋盖,关公巡城,韩信点兵,沏泡品啜 道道有序,1,、杯泡程序,备具备茶备水赏茶置茶浸润泡计时冲泡计时奉茶品赏添水,2、盖碗泡程序,备具备茶备水赏茶置茶浸润泡计时冲泡计时奉茶品赏添水,3,、壶泡程序,备具备茶备水温壶赏茶置茶头泡计时温杯,分茶奉茶品赏二泡、三泡,茶叶品赏属于一种审美活动，分为两个层次，其一是通过浅斟细啜，闻其香，尝其味，观其形，从茶叶色、香、味、形的鉴赏中，获得品茶之美妙享受。其二是在此基础上，进一步用心灵感悟茶之真味，对茶性、茶德展开体验和想象，进而产生共鸣，进入到茶中有我，我中有茶之境界，使情感得以升华，思想受到启迪。,第四节：茶叶的品赏方法,显然，,“,用心灵来品赏茶之真味,”,，是属于意识体验的范畴，要达到这一层次，全凭个人的悟性，没有现成的方法可依。但无论如何，熟悉各种茶叶色香味特性，并学会鉴赏，这总是品茶必备的基本功。人们对任何事物的认识，都必须首先了解和掌握其基本属性，然后，才能透过表象触及本质，品茶也需遵循这一认知规律。,、外形,茶叶外形的优劣，一般可从嫩度、条形、色泽、匀净度四个方面进行鉴别。,嫩度：嫩度是决定茶叶色、香、味的基本条件，故为外形鉴赏的重点。关键有三点：其一是看白毫的多少；其二看锋苗的多少；其三看茶叶表面的光滑程度。,条形：各种茶叶均有特定的形状要求，且侧重点不一。例如，龙井茶的条形要求是扁平挺直尖削；珠茶要求细圆紧结等等。,色泽：色泽包括色度和光泽度两方面。首先，干茶色泽必须符合各大茶类各自的基本要求，绿茶一般为绿、墨绿、翠绿、黄绿等；红茶要求乌润；乌龙茶要求青褐等。光泽度是指干茶表面的光泽。干茶油润，给人一种鲜活的感觉。,匀净度：指茶叶匀称，干净程度。匀净度不但影响到茶叶的饮用价值，而且还直接影响茶叶的形态美。,2.1,干茶形状术语,2.1.1,显毫,tippy,茸毛含量特别多。同义词 茸毛显露,2.1.2,锋苗,tip,芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。,2.1.3,身骨,body,茶身轻重。,2.1.4,重实,heavy body,身骨重,茶在手中有沉重感。,2.1.5,轻飘,light,身骨轻,茶在手中份量很轻。,2.1.6,匀整,evenly,上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致,比例适当，无脱档现象。同义词 匀齐；,2.1.7,脱档,unsymmetry,上下段茶多,中段茶少,三段茶比例不当。,2.1.8,匀净,neat,匀整,不含梗朴及其他夹杂物。,2.1.9,挺直,straight,光滑匀齐,不曲不弯。同义词 平直,2.1.10,弯曲,bend,不直,呈钩状或弓状。同义词 钩曲；,(,耳环,),2.1.11,平伏,flat and even,茶叶在盘中相互紧贴,无松起架空现象。,2.1.12,紧结,tightly,卷紧而结实。,2.1.13,紧直,tight and straight,卷紧而圆直。,2.1.14,紧实,tight and heavy,松紧适中,身骨较重实。,2.1.15,肥壮,fat and bold,芽叶肥嫩身骨重。同义词 雄壮,2.1.16,壮实,sturdy,尚肥嫩,身骨较重实。,2.2,干茶色泽术语,2.2.1,油润,bloom,干茶色泽鲜活,光泽好。,2.2.2,枯暗,dry dull,色泽枯燥,无光泽。,2.2.3,调匀,even colour,叶色均匀一致。,2.2.4,花杂,mixed,叶色不一,形状不一。此术语也适用于叶底,。,2,、香气,香气为茶叶鉴赏的非常重要方面，特别对高级名茶来说，香气堪称,“,茶之魂,”,，直接决定茶叶品赏价值的高低。,香型：茶类不同，茶叶的香气类型就会多种多样。如绿茶的板栗香、嫩香、清香等；白茶中的珍品,“,白毫银针,”,，由于满披白毫，所以带有毫香。,高低：即香气的浓、淡程度。茶叶中优质的香气，如祁门红茶之,“,蜜糖香,”,，当然越充沛越好。,鲜爽度：鲜爽的香气，就像呼吸森林里的新鲜空气那样有一种悦鼻的感觉；反之，则为一种钝或触鼻的感觉。,纯度：指茶叶应有的正常香气，不应参杂异味，如烟焦、酸馊、霉陈、鱼腥、日晒、油气等。,持久性：香气不但高，鲜爽、而且持久，这是高级名茶的重要品质特征。,2.4,香气术语,2.4.1,高香,high aroma,茶香高而持久。,2.4.2,纯正,pure and normal,茶香不高不低,纯净正常。,2.4.3,平正,normal,较低,但无异杂气。,2.4.4,低,low,低微,但无粗气。,2.4.5,钝浊,stunt,滞钝不爽。,2.4.6,闷气,sulks odour,沉闷不爽。,2.4.7,粗气,harsh odour,粗老叶的气息。,2.4.8,青臭气,green odour,带有青草或青叶气息。,2.4.9,高火,high-fired,微带烤黄的锅巴或焦糖香气。,2.4.10,老火,over-fired,火气程度重于高火。,2.4.11,陈气,stale odour,茶叶陈化的气息。,2.4.12,劣异气,gone-off and tainted odour,烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变或污染外来物质所产生的气息。使用时应指明属 何种劣异气。,3,、汤色,在名优茶品赏过程中，一杯色泽鲜明，清澈明亮的茶汤也能给人一种美感。茶汤的色泽主要从色度、明亮度、混浊度三方面进行鉴赏。,色度：汤色的色度必须正常。绿茶汤色为绿或嫩绿、黄绿；如果汤色泛黄，色度较深，就有可能是粗老茶或陈化的茶叶。红茶汤色要求红艳；乌龙茶汤色橙黄或金黄；黑茶汤色为橙红等。,明亮度：所谓茶汤明亮，是指其表面反光较为充沛。一般越是高级茶和新鲜茶，其茶汤就越明亮。,混浊度：清澈的茶汤，汤色纯净透明，给人以美感。特别是江山绿牡丹、君山银针、白毫银针等极品名茶，汤色清澈明亮，雅致可人，具有很高的审美意趣。,2.3,汤色术语,2.3.1,清澈,clear,清净、透明、光亮、无沉淀物。,2.3.2,鲜艳,fresh brilliant,鲜明艳丽,清澈明亮。,2.3.3,鲜明,fresh bright,新鲜明亮。此术语也适用于叶底。,2.3.4,深,deep,茶汤颜色深。,2.3.5,浅,light colour,茶汤色浅似水。,2.3.6,明亮,bright,茶汤清净透明。,2.3.7,暗,dull,不透亮。此术语也适用于叶底。,2.3.8,混浊,suspension,茶汤中有大量悬浮物,透明度差。,2.3.9,沉淀物,precipitate,茶汤中沉于碗底的物