资源描述
单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,食品安全培训,全国食品安全宣传周（,China Food Safety Publicity Week,），是国务院食品安全委员会办公室于,2011,年确定在每年六月举办的,.,食品安全五项基本行为准则,2023,年,6,月食品安全宣传周,个人卫生与健康,1,正确的保藏温度,2,严禁交叉污染,3,一清二洗三消毒,4,正确烹调与冷却,5,目录,CONTENTS,01,PART ONE,个人卫生与健康,全国食品安全宣传周（,China Food Safety Publicity Week,），是国务院食品安全委员会办公室于,2011,年确定在每年六月举办的,.,个人卫生与健康,1,Personal hygiene and wellness,洗手是个人卫生与健康的首要组成部分。,正确洗手是防止致病菌和传染病传播的重要措施之一。,个人卫生与健康,-,及时洗手,个人卫生与健康,1,Personal hygiene and wellness,在你准备食物之前。,在咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕、饮食以及吸烟以后。,在使用卫生间以后。,在使用了不洁净的设备和器械之后，例如没有油污的容器、刀具等。,在接触了身体任何部位之后，例如鼻子、耳朵、头发，但是洗干净的手除外。,何时需要洗手？,在使用收款机或接触现金后。,在接触不卫生的物体表面后（垃圾、地面、下水道、电话、化学清洁品、擦拭脏的表面等）。,在戴上或替换一次性手套前。,在处理了生食后，准备处理熟食前。,个人卫生与健康,1,Personal hygiene and wellness,个人卫生与健康,-,患病员工不能处理食品,如果你的手或者手腕出现伤口、红肿、出血等情况则不能从事食品相关工作。除非使用不渗透的创可贴覆盖伤口和红肿的地方，并且要佩带一次性的手套。身上的伤口、红肿处必须被包扎，如果没有被包扎，则不能从事食品相关工作。,如果你正经历持续的打喷嚏、咳嗽、流鼻涕等症状，则在工作中不能接触暴露的食物、清洁过的设备、器皿和餐巾纸，或者打开包装的一次性物品等。,如果出现黄疸、甲肝、痢疾、呕吐等肠胃疾病，请通知管理层，调换到食品生产和销售以外的工作。,个人卫生与健康,1,Personal hygiene and wellness,个人卫生与健康,-,不能用手直接接触即食食品,什么是“即食食品”,?,即食食品包括任何不需要再经过烹饪而可以直接食用的食品。例如各种熟食、凉菜、面包、蛋糕等。,处理原料食品时不需要带手套，例如包饺子、制作面点、快餐、制作面包面团的过程中。,如果只需要一只手接触食品，另一只手不直接接触食品而使用工具，则只需要直接接触食品的手带一次性手套。,处理、切配、包装即食食品（例如对熟肉、凉菜、奶酪、装饰面包、修饰蛋糕、熟的面点、寿司、直接食用的切片水果,/,蔬菜、三文鱼等）需要带一次性手套。,个人卫生与健康,1,Personal hygiene and wellness,个人卫生与健康,-,一次性手套的注意事项,佩戴一次性手套中，如果手套接触了不卫生的物体表面后（例如垃圾、地面、下水道、电话、擦拭脏的表面、身体其他部位后等）必须立即丢弃。,一次性手套只能用于接触即食食品，不得接触其他物品，并且使用,4,小时后应该丢弃。,使用中的一次性手套，不得清洗后再次使用。,个人卫生与健康,1,Personal hygiene and wellness,个人卫生与健康,-,其他事项,员工和促销员的工作服必须保持干净整洁，不能有明显的油污痕迹。,个人物品应该在食品加工间内和销售区以外的衣柜或储物柜内存放。,从事食品生产和销售的员工、促销员需戴发网帽。,熟食和面包、蛋糕生产销售的员工还必须佩戴口罩。,从事食品生产和销售的员工都不能佩戴戒指、项链、耳环、手表、手链，不得涂指甲油和香水。,在食品加工区域工作时，严禁在上衣或工牌上戴徽章、贴纸或笔，防止掉入食品。,不留长指甲，指甲必须干净且边缘整齐，指甲边缘长度不超过,2,毫米。,食品加工区必须穿着能够包裹脚趾、脚跟的防滑鞋，不允许在食品加工间穿高跟鞋。,严禁在食品加工区饮食、吃口香糖、吸烟，这些行为只能在指定的休息区域进行。,如需要离开商场食品加工和销售区域，应脱去白色工作服和围裙，防止对其污染。,02,PART TWO,正确的保藏温度,全国食品安全宣传周（,China Food Safety Publicity Week,），是国务院食品安全委员会办公室于,2011,年确定在每年六月举办的,.,正确的保藏温度,2,Correct preservation temperature,低温保藏,使用“温度登记表”定期检查和记录冷藏、冷冻设备的温度。,检查不同食品的中心温度时，需要在每次检测前将温度计清洗消毒。,发现冷藏、冷冻设备温度超出规定范围时，请联系工程部门进行检查和维修。将容易腐败变质的食品转移到其他正常的设备内。,如果停电或者设备停止制冷，需尽快采用备用冷藏车或设备。保证冷藏食品在,10,以下不超过,4,小时。冷冻食品不应该解冻变软，否则丢弃。,检查,冷冻食品可在,0-5,的冷藏库里解冻，解冻时间不超过,72,小时。,冷冻食品（例如冻肉、鲜奶油,/,忌廉等）也可以在流动的冷水中解冻。但是产品温度要保持在,5,或以下。,解冻,冷展柜内产品高度不能超过装载线，也不应阻挡循环冷风的出入口。,堆放,正确的保藏温度,2,Correct preservation temperature,高温保藏,高温保藏或热展能够防止食品销售过程中有害微生物的生长。,需要热保藏的食品应该保持在,60,或以上。,烤制、炸制、卤制的熟食、快餐炒菜、边加热边销售的米面食品，这些产品需要在热展保持安全以及良好的口感。,高温下容易失水的熟食，例如卤制熟食、烧腊、中式面点等，如果不能保证,60,销售，则必须保证,4,小时后丢弃或者最多重新加热,1,次。,检查,03,PART THREE,严禁交叉污染,全国食品安全宣传周（,China Food Safety Publicity Week,），是国务院食品安全委员会办公室于,2011,年确定在每年六月举办的,.,严禁交叉污染,3,Cross-contamination is strictly prohibited,什么是交叉污染？,交叉污染是有害的微生物或其他污染物通过刀具、砧板、手、容器、加工设备等介质的接触从一个食品传播到另一个食品的过程。,储藏中的控制点,保持食品远离潜在的污染源（脏污、化学品、害虫、图钉,/,砂石,/,碎屑等异物）。,储藏食品时，把食品覆盖、扎口，或放在加盖的容器中。,即食食品放在原料的上方，最好分开存放在不同的区域。,不要把盛有食品的容器叠放在一起，不要把干净的容器同脏的或者用过的器皿放在一起。,严禁交叉污染,3,Cross-contamination is strictly prohibited,储藏中的控制点,盛放食品的容器应使用货架,/,移动货架等设备保持食品的分开存放。,不要把盛有食品的容器直接放在地上,食品包装材料储藏中需要封闭，不得裸露存放。,食品原料和包装材料的外包装纸箱、包装袋不得进入熟食切配、寿司、烧腊制作、裱花间、面包打包间，必须更换干净的周转箱或塑料袋存放。,用移动货架分开存放不同物品,盛有食品的容器不能直接放在地面上,纸箱不得进入熟食切配、寿司、烧腊制作、裱花间、面包打包间,食品生产中,砧板上只能放置食品和刀具，不得放置食品周转箱等其他物品。,按照国家的法规，必须将处理生食与切配熟食的加工台、砧板、容器等分开，并且使用不同的加工间，以避免生熟食品的交叉污染。,无论何时，按照从清洁到脏的顺序开展工作，也就是要先集中处理即食食品，然后再准备食品原料。,如果你必须先处理生食后处理即食食品，那么必须认真洗手、更换受到污染的一次性围裙后再开始处理即食食品。,严禁交叉污染,3,Cross-contamination is strictly prohibited,加工台上只放,1-2,块砧板，砧板上只能放食品和刀具，其他物品放在加工台面上。,散装食品的销售,严禁交叉污染,3,Cross-contamination is strictly prohibited,可以直接入口和不需清洗即可加工的散装食品。例如散装冷热熟食、豆制品、面点、酱菜、面包、蛋糕等。,A,类散装食品,不可以直接入口，需要清洗后加工的散装食品。例如腊肉、干粉条、香辛料等。销售中无需覆盖，但是需要保证运输和储藏中的卫生。,B,类散装食品,糕点、熟食等,A,类散装食品需要在有防尘、防蝇遮盖的设备中销售，需冷藏的食品要有温度控制,A,类散装食品有温馨提示牌，告知顾客避免自行挑取食品,04,PART FOUR,一清二洗三消毒,全国食品安全宣传周（,China Food Safety Publicity Week,），是国务院食品安全委员会办公室于,2011,年确定在每年六月举办的,.,一清二洗三消毒,4,One clean,two washed and three disinfected,（包括三桶清洗、喷壶清洗、喷枪清洗）,是对于不能移动的设备和物品（例如地面、固定的食品加工设备、加工台、水槽等）在设备原来的位置上进行清洗和消毒。,就地清洗,正确的清洗是降低食品接触面、设备、器皿和食品加工间有害微生物水平的重要措施。,清洗的两类方法,可以对较小的设备部件和器具（刀、盘子、工具等）在三清池内进行清洗和消毒。,三清池清洗,一清二洗三消毒,4,One clean,two washed and three disinfected,清,洗,在清洗前，首先要刮去将要清洗的容器和设备上的大量食物残渣，将食物残渣倒入垃圾桶内，而不要倒入三清池或下水道，以防下水道的堵塞。,使用适宜的清洗剂、刷子、抹布对所需清洁的设备和器具进行清洗。,如果擦洗不能够完全除去顽固的污渍，需要将污渍用清洗液浸泡一段时间，使污渍松软后再做清洁，直至设备表面的可见污渍已被洗去。,清洗前先去除大的食物残渣，防止下水道堵塞，节水省力。,注意事项,一清二洗三消毒,4,One clean,two washed and three disinfected,清洗后需用清水将设备表面残留的食物残渣以及清洗液泡沫冲掉。,清洗后需用清水将设备表面残留的食物残渣以及清洗液泡沫冲掉。,可以在冲洗池或冲洗桶、漂洗喷壶中注满清水来冲洗。,如果漂洗后，设备上仍有可见的食物残留，则需要重新按照清洗和漂洗过程操作，将可见的食物残渣清洗干净。,漂洗,消毒有能够杀死设备表面残留的有害微生物，使清洁过的表面达到安全的卫生水平。,使用浓度测试纸检验消毒剂浓度，浓度应该是,200 ppm,。,保持消毒至少,5,分钟以杀死微生物。注意喷洒消毒剂时不要污染周围的食品。,消毒后的设备在清洁过的专用货架上晾干，食品容器需要倒置存放。,消毒,一清二洗三消毒,4,One clean,two washed and three disinfected,鲜食区域必须使用公司指定的清洁工具和抹布，并且数量符合配备标准，满足清洗需要。,鲜食清洁工具在使用过程中需保持完好，出现明显破损后必须立即更换，以保证清洁效率。,鲜食清洁工具和抹布，每天关闭商店前应彻底清洗后喷洒消毒液，并且悬挂在相应挂架上晾干。,清洁工具的配备,禁止脏污的消毒水,禁止长时间消毒浸泡,禁止清洁工具破损严重,05,PART FIVE,正确烹调与冷却,全国食品安全宣传周（,China Food Safety Publicity Week,），是国务院食品安全委员会办公室于,2011,年确定在每年六月举办的,.,正确烹调与冷却,5,Cook and cool properly,食品烹饪要确保食品彻底烧熟。食品需要加热到中心温度不低于,74,。,对于烤炉、炸炉、蒸柜，需要定期检查这些设备的加热温度是否能够达到所需要求，避免食品在加热过程中受热不均，造成夹生。,对于食品中心温度，必须使用公司授权的可校准的探针温度计
展开阅读全文