营养与膳食平衡专家讲座

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第十章营养与膳食平衡,人们在维持本身健康生命活动和从事各种劳动等过程中，都需要有足够能量和各种营养素。不一样营养素可包含在各种不一样食物之中。通常，合理膳食是由含有不一样营养素食品组成，并保持一定膳食平衡，而不一样膳食结构如富于蔬菜、水果膳食与降低一些非传染性、慢性病危险相关。尤其是近年采研究表明，一些非营养素食品组分如黄酮类化合物和植物固醇等对防治心血管疾病和癌症有一定关系。假如仅注意单个营养素作用，则极难发挥这些非营养素有益身体健康作用。,实际上，当前人们在深入研究各营养素主要作用及其在食品中所展现相互影响，以及防止在加工、烹调等过程中所造成损失之外，已注意到膳食中一些非营养素保健作用，并提出了并非简单以营养素为基础，而是以食品为基础膳食指南。,营养与膳食平衡专家讲座,第1页,寻找营养与膳食平衡路上！,营养与膳食平衡专家讲座,第2页,第一节 膳食营养素参考摄入量,膳食营养素参考摄入量(dietary reference intake，DRI)是指为满足人群健康个体基本营养所需能量和特定营养素摄入量，它是在推荐膳食营养素供给量(recommended dietary allowance，RDA)基础上发展起来一组每日平均膳食营养素摄入量参考值。,推荐营养素供给量(RDA)作为一个膳食质量标准，曾对指导发展食物生产，保障居民身体健康起到了不可低估作用。随即，认识到传统RDA概念已经不能很好地适应今日需要。自20世纪90年代早期，欧洲一些国家先后使用了一些新概念或术语；1995年8月，美国国家科学院NRC食物与营养委员会(FNB)发表以膳食营养素参考摄入量(DRl)来代替推荐营养素供给量RDA,主要理由：,营养与膳食平衡专家讲座,第3页,DRl代替推荐营养素供给量RDA,主要理由,(1)膳食中与一些营养素相关慢性病，如冠心病、脑血管病和肿瘤发病率越来越高，应有所表明；,(2)DRI中设有营养素上限，以预防一些营养素毒副作用危险性；,(3)食物中有些新成份在以前RDA中没有被纳入，传统上普通认为不是营养素，但也与健康相关，这些应包含在DRI中；,(4)以前R1DA是全部营养素都讨论，意见一致后再全部发表。但并非全部营养都要重新修订，并延误RDA出版,营养与膳食平衡专家讲座,第4页,中国营养学会及时研究了这一领域进展，依据我国详细情况并参考国内外相关资料于年10月发表了中国居民膳食营养素参考摄入量。其主要包含以下四项内容：,1平均需要量(Estimated Average Requirement，EAR)EAR指膳食中摄取营养素水平，足够维持不一样性别和年纪50个体健康，而不能满足另外50个体对该营养素需要。EAR 是制订推荐摄人量(RNl)基础，假如个体摄人量呈正态分布，RDAEAR十2SD。,SD是EAR标准差。若EAR标准差变异很大，则用EAR变异系数表示。依据大量热能基础代谢和成人蛋白质需要量数据变异，能够预计出一个EAR标准差相当于10EAR,于是该公式又可归纳为：RDA1.2EAR,营养与膳食平衡专家讲座,第5页,2 推荐摄人量(Recommend Nutrient Intake，RNl),RNI相当于传统使用RDA，它能够满足某一特定群体中绝大多数(97一98)个体需要。长久摄人RNI水平，能够满足身体对该营养素需要，并有适当贮备。,RNI是健康个人膳食营养素摄入量目标值，个体摄人量低于RNI时不一定表明该个体末到达适宜营养状态。假如某个体平均摄入量到达或超出了RNI，能够认为该个体没有摄入不足危险。,营养与膳食平衡专家讲座,第6页,3适宜摄取量(Adequate Intake，AI),AI是经过观察或试验取得健康人群某种营养素摄入量。AI应能满足目标人群中几乎全部个体需要，其准确性不如RNI。,AI主要用作个体营养素摄人目标，同时限制过多摄入标准。当健康个体摄人量到达AI时，出现营养缺乏危险性很小，如长久摄入超出AI，则有可能产生毒副作用。,营养与膳食平衡专家讲座,第7页,4可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level，UL),UL是平均每日能够摄入该营养素最高量，此量对普通人群中几乎全部个体似不致损害健康。,UL主要用途是检验个体摄入量过高可能，防止发生中毒，当摄入量超出UL时，发生毒副作用危险性会增加，在大多数情况下，UL包含膳食，强化食物和食品营养强化剂等各种营养素之和。,营养与膳食平衡专家讲座,第8页,第二节 膳食结构与膳食类型,膳食结构是指人们消费食物种类及其数量相对组成。主要取决于人体对营养生理需求和生产供给条件所提供食物资源可能。,良好膳食结构通常与良好健康相联络，这多半包含长寿，低发病率与低婴儿死亡率等传统膳食结构，有如斯堪拉维亚人、日本人或地中海人群情况，其它原因如健康护理、生活环境、安全用水、文化教育以及社会经济发展等也有主要作用。,营养与膳食平衡专家讲座,第9页,当今世界大致有三种食物结构模式：,(1)经济发达国家模式 有条件将其中6070转化为肉、奶、禽、蛋等动物性食品消费。结果人均每日热能蛋白质与脂肪消费过高，出现严重营养过剩，以致肥胖症、冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病一类“文明病”显著增加。食品生产者大量生产低脂、低糖、低热量三低食品，大力开发植物性食品等，以降低人们膳食中热能和动物性食品比重，促进健康。,(2)发展中国家模式 一些经济不发达国家主要以植物性食物为主，有国家尚且不足，肉、蛋、鱼、乳类也不多，居民中存在营养不良，主要是蛋白质不足，有热能也不足，以致体质低下、健康情况不良、劳动能力降低等。这类国家亟待发展食物生产，首先是提升热能和开发廉价植物蛋白资源。,(3)日本模式 它现有以粮食为主食东方膳食传统特点，也吸收了欧美国家膳食优点，加之经济发达，动物性食品资源充裕，这种食物结构比较合理，但“文明病”也有增加趋势，动物性食品仍嫌偏高，但营养失调轻微。对此，日本正主动开发功效性食品，以调整人们膳食平衡，促进健康。,营养与膳食平衡专家讲座,第10页,二、膳食类型,膳食类型即人们长久经常进食食物质与量组成及烹调方式类型。在实际生活中，因为地域、民族或个人信仰与生活习惯等不一样，能够有不一样膳食类型。,营养与膳食平衡专家讲座,第11页,1素膳,素膳指主要或完全是由植物性食品组成膳食。所以也有植物性膳食之称。它又有纯素膳和广义素膳之分。纯素膳是完全不合动物性食品膳食o这种主要由谷物、豆类、水果、蔬菜等植物性食品组成膳食，尽管有丰富维生素和矿物质。并可得到大量食物纤维，尽管豆类大量食物纤维，尽管豆类植物也含有大量蛋白质，但却缺乏动物性蛋白质，优质蛋白质含量低，能量也较低。另外，在纯素膳中还有部分生食膳者，这似乎难以满足人体全方面营养需要。,广义素膳是完全无肉膳食，即仅仅排除由屠宰动物制成食品膳食。乳素膳出植物型纤维外还有乳和乳制品。蛋乳素膳则还包含蛋和蛋制品。广义素膳能够确保机体到达氮平衡，从营养学观点看要比纯素膳好。,营养与膳食平衡专家讲座,第12页,2混合膳食,混合膳食指由植物性食品和动物性食品组成膳食。它不但适合人类消化道解剖结构，而且也为人类提供饱腹、易消化和全方面营养需要创造了有利条件。植物细胞细胞壁不易消化，尤其是植物所含纤维素、半纤维素、木质素等更难消化，故草食动物消化道很长。与此相反，肉食动物消化道则短。人类消化道则介于上述两类动物之间，与杂食动物相同。,人们在进食植物性食品时，除可取得大量维生素、矿物质等营养素外，尚可得到大量食物纤维，摄食动物性食品则可取得大量易消化营养物质，尤其是提供人体大量优质蛋白质。,营养与膳食平衡专家讲座,第13页,3平衡膳食,概括地说，平衡膳食是指膳食中所含营养素不但种类齐全、数量充分，而且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可防止因膳食组成营养素百分比不妥，甚至某种营养素缺乏或过剩所引发营养失调。此即使膳食所供给营养素与身体所需营养保持平衡，从而对促进身体健康发挥最好作用。对此问题，人们正在深入研究之中。,平衡膳食应确保供给人体一定能量，这对不一样年纪、性别和从事不一样体力活动人可有所不一样。对于不一样营养素供能所占供能总量百分比也应适当。当前认为蛋白质、脂肪和碳水化合物三者供能理想指标分别为：蛋白质1520，脂肪1525，碳水化合物不应低于55。,营养与膳食平衡专家讲座,第14页,对于膳食中脂肪含量，尤其是饱和脂肪含量高被认为是心血管疾病发病率高一个主要原因。不过脂肪可在不增加消化道渗透压和体积负荷情况下提供较多能量，满足机体需要，在膳食烹调上还含有独特作用。至于膳食脂肪酸组成，则以饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸1:1:1最好。近年研究表明膳食脂肪尚应适当增加n-3多不饱和脂肪酸如DHA和EPA含量，并使多不饱和脂肪酸n-6和n-3之比为(4-6):1。尽管人们对平衡膳食认识与实施方法当前并不一致，但对膳食应趋于平衡这一观点比较统一,营养与膳食平衡专家讲座,第15页,4合成平衡膳食,合成平衡膳食指由纯净L氨基酸、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成膳食。其配比符合平衡膳食要求，不含高分子类难消化物质。故它实际上可被机体全部吸收利用。合成平衡膳食只有在全部化学合成基本营养素成份或其它纯品物质在营养学已经发展到相当程度以后才有可能得到发展。,正是因为合成平衡膳食营养平衡、易于消化、残渣量少等特点，被作为宇航员膳食基础而受到尤其重视。在医学上合成平衡膳食也很受重视，并常称为“要素膳”。它很适于外科手术病人，尤其肠切除和肠瘘管病人营养需要。,营养与膳食平衡专家讲座,第16页,第三节 膳食指南与膳食平衡宝塔,一、膳食指南,二膳食平衡宝塔,营养与膳食平衡专家讲座,第17页,膳食指南(Dietary guideline),又称膳食指导方针或膳食目标(dietary goal)，是针对各国各地详细存在问题而提出一个通俗易懂、简明扼要合理膳食基本标准，用以引导居民合理消费食物。,营养与膳食平衡专家讲座,第18页,美国将基础食物分为四类，即乳和乳制品；肉(包含畜、禽、鱼、蛋)、干豆和坚果类；蔬菜、水果类和谷物食品四类，对食用油脂和食糖等则称作提供能量额外食物。,日本将基础食物分成六大类，其特点是将连骨吃鱼和海藻与乳制品同列为一类，在水果、蔬菜中将黄绿色蔬菜单独另列为一类，油脂亦为一类。,中国营养学会将食物分为五大类：即谷类，肉、蛋、乳类，豆类，果蔬类及油脂类，这一分类突出了我国国情，将豆及豆制品列为一大类。,营养与膳食平衡专家讲座,第19页,我国居民膳食指南八条：,1食物多样，谷类为主 人类食物是各种多样。各种食物所含营养成份不完全相同。除母乳对婴儿外，任何一个天然食物都不能提供人体所需全部营养素，膳食必须由各种食物组成，才能满足人体各种营养需要，到达合理营养、促进健康目标。因而提倡人们广泛食用各种食物。各种食物应包含谷类及薯类、动物性食物、豆类及豆制品以及蔬菜水果等。,营养与膳食平衡专家讲座,第20页,2多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜与水果含有丰富维生素、矿物质和膳食纤维。蔬菜种类繁多，不一样品种所含营养成份不尽相同；甚至悬殊很大。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超出浅色蔬菜和普通水果。蔬菜、水果是胡萝卜素、维生素C、叶酸、矿物质(钙、磷、钾）膳食纤维和天然抗氧化物主要或主要起源。,含丰富蔬菜、水果和薯类膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、降低儿童发生干眼病危险及预防一些癌症等方面起着十分主要作用。,营养与膳食平衡专家讲座,第21页,3天天吃乳类、豆类或豆制品,乳类除含丰富优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质极好起源。豆类是我国传统食品，含大量优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维素,营养与膳食平衡专家讲座,第22页,4经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油 鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质良好起源。动物性蛋白质氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利