白酒生产工艺流程培训课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,白酒生产工艺流程培训,白酒生产工艺流程培训,1,主讲内容,白酒介绍,生产工艺流程,其它,白酒分类,白酒概述,白酒的酿造工艺,关键控制环节,安全生产知识,G,白酒的生产过程,白酒生产中的原料和辅料,生产设备操作规程,主讲内容白酒介绍生产工艺流程其它白酒分类白酒概述 白酒的酿,2,1,、白酒的概述,白酒又名,烧酒,（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的,蒸馏酒,。,一、白酒介绍,1、白酒的概述 白酒又名烧酒（因其被能点燃）,3,2,、白酒分类,(1),按白酒的香型分,酱香型白酒,:,以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。,浓香型白酒,:,以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。,米香型白酒,:,以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。,清香型白酒,:,以清香纯正为特点，以汾酒为代表。,兼香型白酒,:,以董酒为代表。,2、白酒分类(1)按白酒的香型分,4,(2),按生产工艺分,液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒,固态发酵白酒,;,如：大曲酒,半固态发酵白酒：桂林三花酒,固液勾兑白酒：串香白酒,(3),按使用的原料分,高粱白酒,玉米白酒,大米白酒,薯干白酒,代粮白酒,(2)按生产工艺分,5,(4),按使用的酒曲种类分,大曲白酒,小曲白酒,大小曲混合白酒,麸曲白酒,红曲白酒,麦曲白酒,(5),按酒度高低,高度白酒：酒度在,41%65%,（,v/v,）。,低度白酒：酒度一般在,40%,以下,。,(4)按使用的酒曲种类分,6,二、生产工艺,腾格里系列白酒是以高粱和小麦为主要原料，使用中高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟润粮，混蒸混烧分段摘酒，分级高度储存，精心勾兑而成，操作要点可用,:,勾、透、适、稳、准、细、净、低概括。,二、生产工艺 腾格里系列白酒是以高粱和小麦为主要,7,1.,白酒生产中的原料和辅料,(1),制曲原料,1),原料的感官理化要求,感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。,理化成分：,（见下表）,1.白酒生产中的原料和辅料,8,制曲原料的理化成分表,原料,水分,%,粗淀粉,%,粗蛋白质,%,粗脂肪,%,粗纤维,%,灰份,%,小麦,12.8,61-65,7.2-9.8,2.5-2.9,1.2-1.6,1.66-2.9,大麦,11.5-12,61-62.5,11.2-12.5,1.69-2.8,7.2-7.9,3.44-4.22,豌豆,10-12,41.15-51.5,25.5-27.5,3.9-4.0,1.3-1.6,3.0-3.1,大米,11.5,61-62.5,11.2-12.5,1.89-2.8,7.2-7.9,3.44-4.22,米糠,13.5,37.5,14.8,18.2,9.0,9.4,麸皮,12,15.2,2.68,4.5,5.26,制曲原料的理化成分表 原料水分%粗淀粉%粗蛋白质%,9,2),制曲原料与曲质的关系,小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达,20,种，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。,大麦：大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。,豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大,2)制曲原料与曲质的关系小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，,10,麦配合使用，一般大麦与豌豆按,6,：,4,混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。,大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料。,麸皮：麸皮含淀粉,15%,左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。,麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合，这样可使曲胚踩,11,1),原料的感官理化要求,粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。,以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。,(2),生产中的原料粮食与稻壳,理化成分：,（见下表）,1)原料的感官理化要求(2)生产中的原料粮食与稻壳理化,12,理化成分,名 称,水分,%,淀粉,%,粗蛋白,%,粗脂肪,%,粗纤维,%,灰份,%,单宁,%,高 粱,12-14,61-63,8.0-10.5,2-4.3,1.6-2,1.7-2.7,0.15-0.29,大 米,12-13.5,72-74,7-9,0.1-0.3,1.5-1.8,0.4-1.2,糯 米,13.1-15.3,68-73,5-8,1.4-2.5,0.4-0.6,0.8-0.9,小 麦,11.8-13,64-68,7.2-9.8,2.5-2.9,1.2-1.6,1.66-2.9,玉 米,11-12.0,62-70,8-16,2.7-5.3,1.5-3.5,1.5-2.6,薯 干,10.1-10.9,68-70,2.3-6,0.6-2.3,马铃薯干,12.96,63.48,3.78,0.4,木薯干,14.71,72.1,2.64,0.826,理化成分名 称水分%淀粉%粗蛋白%粗脂肪%粗纤维%灰份%单宁,13,2),原料与产量、质量的关系,高粱：,高粱又名红粮,依籽粒含的淀粉性质分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。,大米：,大米淀粉含量,70%,以上，质地纯正,2)原料与产量、质量的关系高粱：高粱又名红粮,依籽粒含的淀粉,14,结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将,饭,味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。,糯米：,糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。,小麦：,小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾,结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的,15,铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。,玉米：,玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量,5%,左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化而产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。,铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，,16,白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。,1),辅料的感官要求,感官要求：酿酒的辅料，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。,（,3,）酿酒的辅料,白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、,17,2),辅料与白酒生产中的产量、质量的关系,稻壳：,稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸,20-30,分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，也是麸曲酒的上等辅料，是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。一般要求,2-4,瓣的粗壳，不用细壳。,2)辅料与白酒生产中的产量、质量的关系 稻壳：稻壳质地疏松，,18,谷糠：,谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大；在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料。用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯净。细谷糠中含有小米的皮较多，脂肪成分高，不适于酿制优质白酒。,高粱壳：,高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。,谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的,19,2.,白酒的酿造工艺,-,关键控制环节,粉碎 高梁粉 原酒 分质贮存 勾兑 检验 包装入库,母糟 拌合,上甑 蒸酒糊化 酒尾 回蒸,稻皮,粮醅 打量水 摊凉降温 加曲翻拌,母糟,拌合,上甑,蒸馏,出甑,摊凉,加曲,稻皮,丢糟,黄水,饲料,入池发酵,蒸馏,出甑,出窖,高粱,2.白酒的酿造工艺-关键控制环节 粉碎 高梁,20,大曲生产,大曲及其特点和类型,定义：,以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然 界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含 有多种菌的一种,糖化发酵剂,。,特点：,.,原料要求,要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌 生长繁殖。,大曲生产 大曲及其特点和类型,21,.,生料制曲,这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。,.,自然接种,大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将,野生菌进行人工培养,，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。,.生料制曲,22,类型,高温曲,制曲最高温度达,60,以上。,主要用于酿造酱香型白酒。,中温曲,制曲最高温度不超过,50,。,用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。,类型,23,高温曲生产工艺,工艺流程,曲母、水,小麦,润料 磨碎 粗麦粉拌料 踩曲,曲胚 堆积培养 风干贮存成品,生产过程,选料和润料,要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。,麦粒经除杂后，加入,5%10%,的水，搅拌均匀后，润料,34h,。,制曲工艺,高温曲生产工艺 工艺流程 制曲工艺,24,磨碎,用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈粗粉和细粉状，且粗细粉比例为,1,：,1,。,拌料,将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料，使 含水量为,37%40%,。,若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利于从表及里生长，且曲砖升温快，容易引起腐败细菌繁殖。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于微生物生长繁殖。,曲母用量：,4%8%,。,磨碎,25,踩曲,：,踩曲的季节：,春末夏初到中秋节前后。,因为春秋季节，空气中的酵母菌较多，,夏季霉菌较多，冬季细菌较多。,方 法：,人工踩曲或踩曲机,曲的堆积培养,包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲,4,个工序,堆曲：,曲室的准备,：在地面铺上一层约,15cm,厚的稻草。,堆积：,将曲砖,3,横,3,竖相间排列，构成第一行，曲砖间距为,2cm,。排满第一层后，在曲砖上铺一层,7cm,厚的稻草或铺一层谷杆，然后在以相同方式排列第二层，