食物过敏原的控制课件

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2018/4/27,#,2018/4/27,#,2024/11/6,1,食品安全之,食物过敏的预防,安全质量部,2016,年,10,月,2024/11/6,2,培训目录,食物过敏的定义,1,食物过敏的危害,2,食物过敏原种类,3,食物过敏原的控制,4,2024/11/6,3,食物过敏的定义,什么是食物过敏？,食品过敏,是食物引起对机体对,免疫系统的异常反应,。主要是因为人体对某些,外来食物成分,的反应过火或对某些,蛋白质,以及,某些食物成分缺乏消化能力,。,食物过敏反应可以发生在任何食物上，某些严重食物过敏的人，甚至可能因为吃1/2颗花生或牛奶洒在皮肤上就会造成过敏的反应。,我不食用，我不怕！,食用或,接触,2024/11/6,4,食物过敏的危害,毛细血管扩张、血管壁通透性增强、平滑肌收缩和腺体分泌增多,全身过敏反应,（过敏性休克）,呼吸道过敏,（过敏性鼻炎、支气管哮喘）,消化道过敏（食物过敏性肠胃炎）,皮肤过敏（荨麻疹、湿疹、血管性水肿）,刺激,产生,吸附,再次,刺激,导致,过敏原,人体,抗体,细胞,释放物质,2024/11/6,5,食物过敏的危害,食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，幸运的是大多,数,食品的过敏反应是,相对温和,的。,有时表现得会,较激烈,，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀等。,有一小部分人有非常严重的甚至威胁生命的反应，叫,过敏性休克,。,(,血压突然降低的现象，如不迅速治疗可以致命,),2024/11/6,6,食物过敏的危害,过敏常见症状,2024/11/6,7,食物过敏原种类,“,八大样,”:,蛋品、牛奶、花生、黄豆、小麦、树木坚果、鱼类和甲壳类食品,主要严重的过敏源包括:,“,八小样,”:芝麻籽、葵花子、棉籽、罂粟籽、水果、豆类（不包括绿豆）、豌豆和小扁豆,其它:柠檬黄,亚硫酸盐,、,胶乳,2024/11/6,8,食物过敏原种类,主要致敏物指南一,成分,例如,花生及其制品,烘烤花生，,花生酱,，花生粉，花生油，落花生,甲壳类动物及其制品,小虾,，,螃蟹,，龙虾，小龙虾,鱼类及其制品,狼鲈，,鲣鱼,，比目鱼，,金枪鱼,，凤尾鱼，鳕鱼，,鲑鱼,，鱼油，鱼明胶，,鱼粉，鱼肉,蛋类及其制品,蛋清,，,蛋黄,，卵蛋白质，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘蛋白，,蛋磷脂,（树）坚果类及其制品,除非当地另有法规，否则要考虑制定一个完整的表格列出所有树坚果类：,杏仁,，榛子，胡桃，,腰果,，,山核桃,，巴西坚果，,阿月浑子坚果,，澳大利亚坚果，及昆士兰坚果，坚果油,2024/11/6,9,食物过敏原种类,主要致敏物指南二,成分,例如,乳及乳制品（包括乳糖）,脱脂乳，,奶油,，乳脂肪，酪乳，干酪素，酪蛋白酸盐，乳清，凝乳，,干酪,，,稀奶油,，,酸奶,，乳白蛋白，乳糖。,大豆及其制品,大豆蛋白，组织化或水解植物蛋白，,大豆零食,，大豆粉，,大豆磷脂,，,大豆油,，,酱油（大豆制）,，日本豆面酱，,豆腐,，生育酚（维生素,E,），植物甾醇类。,含谷蛋白的谷物及其制品,含谷蛋白谷物的完整清单：,小麦,，黑麦，大麦，燕麦，斯佩尔特小麦，远古硬质小麦及其杂交品种。,2024/11/6,10,食物过敏原种类,主要致敏物指南三,成分,例如,二氧化硫及亚硫酸盐,例如亚硫酸钠代谢物，酸式亚硫酸钠，二氧化硫,芹菜及其制品,芹菜籽，块根芹，芹菜油，,芹菜叶,，芹菜浸提香油精,芝麻籽及其制品,芝麻籽，,芝麻油，芝麻酱,芥末及其制品,芥菜籽，,芥末油,，芥末浸提树脂油，,芥末粉,羽扇豆及其制品,羽扇豆粉，羽扇豆籽,软体动物及其制品,蛤，扇贝，牡蛎，蚌类，章鱼,，蜗牛等,2024/11/6,11,食品过敏原的控制,FDA进行的统计显示，约有25%的包装食品存在有过敏原问题，如果对这些产品采取措施，召回的产品数量将十分庞大，,因此食品加工企业必须正确认识食物过敏问题，采取有效措施减少食物中潜在的过敏成分。,安质部,生产部,仓储,采购供应,贵宾部,维护食品安全,我们该怎么做,？,各部门共同携手,维护食品安全,2024/11/6,12,食品过敏原的控制,采购,在预定货物时，,提前确认,原材料中是否含有已知的过敏原成分；同时包装材料也应视为原材料来检查和核对其是否含有过敏原成分，若有过敏成分,通知验收,详加注意。,采购通知供应商，对含有过敏原的材料进行,运输时要分开放置,，避免因堆积而导致交叉污染。,储存,过敏,原货物,必须和其他货品,分开存放,，过敏原货物,下面不能摆放其他货品,，以免破损并污染其他货品，存放过敏原货品的区域应设有,明确的标示,。,2024/11/6,13,食品过敏原的控制,生产,防止原料加工时过敏原交叉污染,为避免含有过敏原的原料在加工时对其他原料的污染，应将不同原料分开加工。加工过敏原料的操作台、容器等工具，在彻底清洗后再加工非过敏原原料。,防止烹饪过程中过敏原交叉污染,为避免含有过敏原的原料在烹饪时对其他食品的污染，应避免加工过含过敏原食品的工具在未经完全清洗的情况下使用；不在同一油内煎炸过敏和非过敏食物。,安质,验收对采购原辅材料、包装材料进行进一步识别确认。,做好工厂生产环节的,日常监管,工作，确保没有交叉污染；,收集过敏源相关信息,，加识别潜在的食品安全性问题的能力，协助各部门不断改进食物过敏的控制措施。,2024/11/6,14,食品过敏原的控制,贵宾部,熟知不同食品中所含过敏原,贵宾部员工清楚各种菜肴中含有的过敏原成分，以便顾客表示有过过敏史能提供正确的信息。,防止烹饪过程中过敏原交叉污染,食品再加工时对含有过敏成分和非过敏成分的食品分开再加热。,过敏成分显著标注,对食品中含有的过敏成分，提前在,餐牌旁显著标明,所含的过敏成分，以方便顾客对食品慎重选择。,2024/11/6,15,谢谢观看！,望你我努力，共筑食品安全！,