食品安全与健康绪论课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,营养,食品安全有害因素,合理营养：促进健康，预防疾病,不合理营养,营养不足,营养过剩,急性中毒,慢性中毒,致癌作用,致畸、致突变作用,食物,食物营养、食品安全与人体健康关系,（,营养学,）,食品卫生、安全,有利因素,有害因素,食物,健康,食物营养、食品安全与人体健康关系,食品安全影响健康的主要方面,1,、营养不平衡、膳食结构不合理,（,食品营养,与健康）,2,、天然有毒有害物质,3,、食品的生物性污染,4,、食品的化学性污染,5,、食品的物理性污染,6,、食品添加剂,7,、食源性疾病,8,、新资源，如转基因、过敏,食品安全,与健康,食物营养与健康,-,我们每天吃的食物,-,动物性食物,我们每天吃的食物-植物性食物,我们每天吃的食物,-,加工类食物,食物,指各种供人类食用的成品及原料、食料食物,(,动物性、植物性、加工类）,是营养素的,载体,人体是一个巨大的加工厂,7,营养,万物生长离不开营养。,从字面上讲，“,营,”就是,谋求,的意思，“,养,”是,养生,的意思，合起来是,谋求养生,。就是生命不断从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个,生物学过程,。,对人来说，,营养就是从外界摄取食物，经过消化吸收和代谢，利用所需物质维持生命活动的整个过程。,这些维持机体生长发育、新陈代谢所必需的物质，俗称“养份”或“养料”，它的科学名称叫作,营养素,。,11/6/2024,7,8,营养（,nutrition,）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素满足生理需要的整个过程。,食物（,food,）,：是提供热能和营养物质的重要载体。,营养素（,nutrients,）,：机体为维持生命和健康，保证生长发育、活动和劳动的需要，必须从食物中获取的必需营养物质。,(,食物中包含的营养物质）,11/6/2024,8,营养素,（,nutrients,）：,是指食物中具有营养功能的物质。,人体需要的营养素有：六大类,40,种营养素,1,）宏量营养素：,蛋白质（,protein,）,脂类（,lipids,）,碳水化合物（,carbohydrate,）（包括膳食纤维）,2,）微量营养素,无机盐（钙,磷,镁,钾,钠,氯,硫和微量元素,(,铁,锌,硒,氟,碘,铜,锰,铬,钼,钴,),（,mineralµelement,）,维生素（,vitamin,）,B,族，,VC,，,VA,VD,VE,VK,3,）水（,water,）,11/6/2024,9,营养学,营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。,主要包括,食物营养、人体营养和社会营养,三大领域。,现代营养学不仅要研究食物，还要研究食物中的成分，,研究它与其他食物、环境、社会之间的关系。,食物的营养价值：,1,、粮谷类及薯类：提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及,B,族维生素；,2,、动物性食品：提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素,A,、,B,；,3,、豆类及其制品：提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、,B,族维生素；,4,、蔬菜水果类：提供膳食纤维、矿物质、维生素,C,和胡萝卜素；,5,、纯热能食物：油、酒、食用糖、淀粉，提供能量。,11/6/2024,11,营养素功能包括：,构成组织：,参与机体组织、细胞的构成，以满足生长发育及组织修复的需要。（这是蛋白质的主要功能。）,提供能量：,供给机体基础代谢、活动和生产劳动所需的热量。,调节代谢：,作为调节生理功能的物质基础，,维持和调节正常的生理功能。,11/6/2024,12,膳食结构,要想达到合理营养、平衡膳食，必须有合理的膳食结构。,膳食结构,指的是食物的种类及数量的相对构成。一个人营养的好坏不取决于摄入,某一种,食物，而取决于,整体的膳食结构,。,良好的营养来自于合理的膳食结构，合理的膳食结构来自均衡的搭配，,好营养是搭配出来的,。,预防疾病从,改变膳食结构,入手：包括防止营养缺乏、营养过剩及饮食不当带来的各种慢性病及癌症。,世界上四种膳食结构特点,膳食结构,特点,存在的问题,动植食物平衡（如日本）,1,、动植物食物比例适当,2,、膳食能量能满足需要,3,、宏量营养素供能比较合理,这种膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。目前这种膳食结构已受到西方膳食模式的影响,植物性食物为主,（发展中国家）,1,、谷类食物多，动物食物少,2,、膳食能量基本满足需要,3,、膳食纤维充足，动物脂肪低,1,、钙、铁、维生素,A,不足,2,、易发生营养缺乏病,动物性食物为主,（欧美大多数国家）,1,、动物食物多，植物食物少,2,、高脂、高能量、高蛋白、低纤维,1,、能量过剩、营养过剩,2,、易发生慢性病,地中海膳食结构,（意大利、希腊、法国、西班牙、葡萄牙等地中海沿岸国家）,1,、富含植物性食物,2,、食物加工程度低，新鲜度高,3,、橄榄油为主要食用油,4,、每餐后吃新鲜水果,5,、每天都有适量的奶制品,6,、每周食用适量鱼、禽,7,、每月食适量红肉（畜肉）,8,、习惯饮用葡萄酒,9,、低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足。,心脑血管疾病发生率很低，已引起广西方国家的注意,虽然是一种值得推崇的膳食结构，但普通家庭一般不容易做到,15,我们希望的营养是什么？,11/6/2024,15,16,营养的核心是,“,合理（平衡）,合理营养,是一个综合性概念，,1),通过膳食提供,满足,人体生理需要的,能量和各种营养素,(,种类和量）,；,2,）考虑合理的,膳食制度和烹调方法,，以利于各营养物质的消化、吸收与利用；,3,）避免某些营养素摄入过多及在,烹调过程,中营养素的,损失或有害物质,的生成。,合理营养,指全面而均衡的营养。由食物中摄取的各种营养素种类齐全，数量充足，比例合适，与身体对营养素的需要相平衡，既不缺乏，也不过多。,合理营养是通过,平衡膳食,实现的，长期饮食足以改变一个人,11/6/2024,16,怎样吃才健康？什么是健康饮食呢？,即平衡合理的膳食，食物不缺乏也不过剩，满足人体需要的膳食。,按照以下去做。,总原则,:,平衡膳食,1,、平衡膳食,A,、膳食中所含的,营养素种类齐全,，数量充足，比例适当，,既不过多，也不缺乏，达到平衡。,B,、各种营养的摄入与消耗平衡（,吃动两平衡,收支平衡,）。,2,、中国居民一般人群膳食指南,一、食物多样，谷类为主，粗细搭配,二、多吃蔬菜水果和薯类,三、每天吃奶类、大豆或其制品,四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,六、食不过量，天天运动，保持健康体重,七、三餐分配要合理，零食要适当,八、每天足量饮水，合理选择饮料,九、如饮酒应限量,十、,吃新鲜卫生的食物,平衡膳食宝塔（克）,谷物、薯类杂豆,250-400,水,1200,毫升,蔬菜,300-500,，水果,200-400,畜禽肉,50-75,，鱼虾,50-100,，,蛋类,25-50,奶及奶制品,300,大豆类及坚果：,30-50,油脂：,25-30,盐,6,身 体 活 动,6,千 步,便于记忆的健康饮食：1、2、3、4、5,一,袋牛奶或一杯开水冲奶粉,二,两主食（每餐，其余均为每天）,三,分高蛋白,:,一个鸡蛋、一两肉、二两鱼,四,两水果,+,四,句话：有粗有细，不甜不咸，三、四、五顿，七八分饱,5,00,克蔬菜,