餐饮服务与管理实务——概述

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一章 概述,第一节 餐饮概述,一、餐饮效劳与管理目标,一营造怡人的进餐环境,1.装修材质和工艺,2.色彩灯光和温度,3.餐厅效劳人员,天马行空官方博客：:/；QQ群：175569632,二供给适口的菜点酒水,百姓百味，适口为准。,天马行空官方博客：:/；QQ群：175569632,三提供优质的对客效劳,1.标准化,2.个性化,3.专业化,4.灵活性,四取得满意的三重效益,1.社会效益,2.经济效益,3.环境效益,二、餐饮产品的特点,一餐饮产品的生产特点,1餐饮产品规格多，每次生产批量小,2餐饮生产过程时间短,3生产量难以预测,4餐饮原料及产品容易变质,5生产过程环节多，管理难度大,二餐饮产品的销售特点,1餐饮销售量受餐位数量的限制,2餐饮销售量受进餐时间的限制,3餐饮固定本钱及变动费用较高,4餐饮经营的资金周转较快,三餐饮效劳的特点,1无形性,2一次性,3直接性,4差异性,第二节 餐饮企业的组织机构和主要职能,一、餐饮企业的组织机构,二、餐饮企业的职能,一掌握市场需求，合理制定菜单,二广泛组织客源，扩大产品销售,三加强原料管理，保证生产需要,四搞好厨房管理，提高菜点质量,五抓好餐厅管理，满足宾客需要,六加强宴会管理，增加经济收入,七加强本钱控制，提高经济效益,第三节 餐饮从业人员的素质要求,一、政治思想要求,一政治上坚决,二思想上敬业,二、效劳态度要求,一主动,二热情,三耐心,四周到,三、效劳知识要求,一根底知识,二专业知识,三相关知识,四、效劳能力要求,一语言能力,二应变能力,三推销能力,四技术能力,五观察能力,六记忆能力,七自律能力,八服从和协作能力,五、身体素质要求,一身体健康,二体格健壮,第四节 餐饮业的开展趋势,一、全新格局，模式新颖,1.饭店餐饮：,高星级饭店：精品餐饮。,低星级饭店：有限餐饮效劳。,2.社会餐饮：,主题餐饮，如私房菜、燕鲍翅等。,休闲餐饮，如农家乐、茶餐厅等。,中西快餐，如肯德基、大娘水饺等。,二、餐厅选址成为成败关键,1.客源流量,2.店多隆市,3.美食一条街,4.停车条件,三、中西快餐深得民心,1.规模日趋扩大：占据40%营业额,2.洋快餐：三驾马车,3.中式快餐：百家争鸣,四、经营管理方式多样,一独立经营,二连锁经营,三特许经营,五、主题餐饮，彰显文化,1.地域文化：楼外楼、全聚德,2.时空文化：龙江餐厅,3.历史文化：宫廷餐厅,4.乡土文化：梅家坞农家餐厅,5.都市文化：Hard Rock Caf:摇滚乐主题餐厅,英国伦敦海德公园，1971年6月,六、错位经营，全面开展,高档饭店的餐饮经营,中低档餐饮场所已占较多市场份额,