食品工艺学植物蛋白饮料优选ppt资料

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品(shpn)工艺学植物蛋白饮料,第一页，共23页。,植物蛋白饮料(ynlio)的定义,植物蛋白饮料（vegetable protein drinks）是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果(jingu)类的果仁等为原料，与水按一定比例磨砂、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。,每100ml成品蛋白质含量不低于。,第二页，共23页。,按加工原料不同，分四大类：,豆乳类饮料(ynlio)：纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料(ynlio)；,椰子乳(汁)饮料(ynlio)；,杏仁乳（露）饮料(ynlio)；,其他植物蛋白饮料(ynlio)：如核桃、花生、,南瓜子、葵 花子等为原料制成。,植物蛋白的分类(fn li),第三页，共23页。,大豆亦称黄豆(hungdu)，是重要的油料及植物蛋白资源。,我国是大豆的原产地，有近五千年的栽培史。豆奶起源于我国，有两千年的 。,豆乳饮料,第四页，共23页。,豆奶中含有的大豆异黄酮具有抗癌作用，抗肿瘤活性，抗溶血，抗氧化，抑制真菌(zhnjn)活性等作用。另外，具有苦味和收敛性，如含量过高，会产生使人不愉快的味感。,有色人种部分饮用牛奶易出现“乳糖不适应症”的腹泻现象。而豆奶不含乳糖，不会出现此类问题,豆奶的生理(shngl)效应,第五页，共23页。,第六页，共23页。,大豆中存在的酶类与抗营养因子影响(yngxing)豆奶的质量、营养、加工工艺。大豆中以发现的酶类有近30种，其中脂肪氧化酶、脲酶对产品质量影响(yngxing)最大。,大豆抗营养因子6种，其中胰蛋白酶阻碍因子、凝血素和皂甙对产品质量影响(yngxing)最大。,大豆中的酶类和抗营养(yngyng)因子,第七页，共23页。,脂肪(zhfng)氧化酶豆腥味。,脂肪(zhfng)氧化酶的耐热性较低，80是其存活界限。,豆奶生产中采用干热灭活或80以上热磨等方法，是解决产品豆腥味的有效手段。,脂肪(zhfng)氧化酶,第八页，共23页。,胰蛋白酶抑制因子可抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，影响消化吸收，降低蛋白质的营养价值。,耐热性强，不易(b y)被破坏。大豆胰蛋白酶抑制物的热稳定性是豆奶加工中最为重要的问题之一。,胰蛋白酶抑制物温度高于100，30min，酶活性可下降90。,胰蛋白酶抑制(yzh)因子,第九页，共23页。,是大豆各种(zhn)酶中活性最强的酶，也是大豆的抗营养因子之一，但易受热失活。,国内外均将脲酶作为大豆抗营养因子活力的一种指标酶。,脲酶,第十页，共23页。,花生蛋白(dnbi)饮料,杏仁露饮料(ynlio),核桃(h tao)乳饮料,发酵型植物蛋白饮料,4,1,2,3,豆奶生产工艺简介,第十一页，共23页。,豆奶(du ni)生产工艺,选豆除杂,脱皮,清洗浸泡,磨浆,过滤,调配,高温瞬时杀菌,脱臭,均质,包装,第十二页，共23页。,原料的选择,浸泡,脱皮,磨浆与分离,调配(diopi),高温瞬时灭菌（UHT)与脱臭,均质,杀菌,包装,工艺(gngy)要点,第十三页，共23页。,花生仁拣选灭酶脱红衣软化磨浆,分离(fnl)精磨调配煮浆均质充填,灭菌冷却包装成品,花生蛋白(dnbi)饮料,第十四页，共23页。,杏仁（Semen armeniacae amarae）又叫杏核仁等是蔷薇科（Rosaceae）落叶乔木植物杏（Prunus armeniaca L.）或山杏（Prunus armeniaca L Varansu Masim）等果实的干燥种子。,杏仁可分为甜杏仁和苦杏仁两种，年产量达15000t，多以低价原料形式出口。,杏仁是很好的药食兼用的植物蛋白源，营养丰富，特别(tbi)是富含脂肪、蛋白质、硒等。,杏仁露饮料(ynlio),第十五页，共23页。,杏仁露饮料(ynlio),杏仁选拣,去皮,脱毒,软化,粗、精磨,分离,调配,灌封,均质,杀菌,冷却,保温,检验,包装,成品,第十六页，共23页。,核桃(h tao)乳饮料,核桃仁,除杂,去内衣,热烫漂洗,粗磨、精磨,加热、均质,装 罐,杀 菌,冷 却,成 品,分离、调配,第十七页，共23页。,以植物仔仁为原料，经乳酸菌发酵而制得的一种(y zhn)饮料。,优点：即保留植物蛋白饮料的营养成分，又含有活性乳酸菌，可抑制人体内有害微生物；利用乳酸菌的产酸、生香、脱臭，对植物仔仁乳液进行蛋白质降解，产酸，制成品色泽乳白、口感细腻，且有温和酸味和爽快风味；添加部分牛乳，具有动物、植物营养物质的综合互补。,发酵(f jio)型植物蛋白饮料,第十八页，共23页。,发酵型植物蛋白饮料加工(ji gng)工艺,植物籽仁,试管菌种,三角瓶,生产发酵剂,原料预处理,磨浆,过滤,灭菌,发酵,发酵凝乳,脱脂奶粉,+水,奶液,调制,均质,灭菌,成品,第十九页，共23页。,原料预处理及制浆,原料与非发酵型植物蛋白饮料(ynlio)原料相同；,用水浸泡，软化蛋白质，提高蛋白质提取率；,加水磨浆，用120150目滤网或3000r/min离心机除去,仔仁中的纤维素；,胶体磨精磨，增强浆液乳化度。,发酵型植物蛋白饮料加工(ji gng)工艺,第二十页，共23页。,豆奶起源于我国，有两千年的 。,发酵型植物蛋白饮料(ynlio)加工工艺,灭菌冷却包装成品,每100ml成品蛋白质含量不低于。,优点：即保留植物蛋白饮料的营养成分，又含有活性乳酸菌，可抑制人体内有害微生物；,利用乳酸菌的产酸、生香、脱臭，对植物仔仁乳液进行蛋白质降解，产酸，制成品色泽乳白、口感细腻，且有温和酸味和爽快风味；,加水磨浆，用120150目滤网或3000r/min离心机除去,添加部分牛乳，具有动物、植物营养物质的综合互补。,大豆中存在的酶类与抗营养因子影响(yngxing)豆奶的质量、营养、加工工艺。,是大豆各种(zhn)酶中活性最强的酶，也是大豆的抗营养因子之一，但易受热失活。,乳糖是乳酸菌发酵过程中不可缺少(qusho)的营养物质，植物蛋白浆液中缺少(qusho)此种糖源，因此必需强化乳糖即加乳清粉；,按加工原料不同，分四大类：,第二十二页，共23页。,脂肪(zhfng)氧化酶的耐热性较低，80是其存活界限。,另外，具有苦味和收敛性，如含量过高，会产生使人不愉快的味感。,大豆中的酶类和抗营养(yngyng)因子,发酵培养基制备,培养基配制：纯植物仔仁浆液；植物仔仁浆液与脱脂牛乳混合液，脱脂牛乳液作诱发剂，控制(kngzh)在10，约占仔仁浆液的20。,培养基配制后，均质处理，颗粒更微细化,浆液乳化效果提高。均质压力1323Mp，均质温度6575。然后加热杀菌，宜采用超高温瞬时灭菌，冷却至45 。,发酵(f jio)型植物蛋白饮料加工工艺,第二十一页，共23页。,菌种培养,发酵型植物蛋白饮料常采用的菌种有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等；,培养方法是将菌种先在脱脂奶粉液中纯培养，然后逐步传代驯化(xnhu)，使之成为以植物仔仁为主要原料的植物性乳酸菌饮料的生产菌种。,发酵型植物蛋白饮料(ynlio)加工工艺,第二十二页，共23页。,接种与发酵,乳糖是乳酸菌发酵过程中不可缺少(qusho)的营养物质，植物蛋白浆液中缺少(qusho)此种糖源，因此必需强化乳糖即加乳清粉；,将各原辅料如蔗糖、增味剂、稳定剂、发酵助剂充分溶解，然后与植物蛋白浆液混合均匀，高压均质机中进一步破碎均匀；,混合乳液冷却至4045，接入生产菌种。,发酵型植物蛋白饮料(ynlio)加工工艺,第二十三页，共23页。,