厦门饮食文化讲义课件

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,饮食文化,厦门,厦,门,门,饮,饮,食,食,文,文,化,化,历,历,史,史,自,唐,唐,代,代,中,中,原,原,人,人,民,民,移,移,居,居,厦,厦,门,门,起,起,，,，,宋,宋,元,元,明,明,清,清,历,历,代,代,均,均,有,有,“,“,外,外,乡,乡,人,人,”,”,来,来,厦,厦,定,定,居,居,。,。,他,他,们,们,来,来,厦,厦,的,的,同,同,时,时,也,也,带,带,来,来,了,了,中,中,原,原,饮,饮,食,食,文,文,化,化,。,。,如,如,郑,郑,成,成,功,功,扩,扩,大,大,对,对,外,外,贸,贸,易,易,、,、,鸦,鸦,片,片,战,战,争,争,、,、,“,“,五,五,口,口,通,通,商,商,”,”,乃,乃,至,至,厦,厦,门,门,沦,沦,陷,陷,，,，,西,西,方,方,和,和,周,周,边,边,国,国,家,家,的,的,饮,饮,食,食,进,进,入,入,厦,厦,门,门,，,，,与,与,本,本,岛,岛,盛,盛,产,产,的,的,蟹,蟹,、,、,虾,虾,、,、,鱼,鱼,、,、,贝,贝,相,相,结,结,合,合,，,，,形,形,成,成,了,了,厦,厦,门,门,独,独,有,有,的,的,多,多,元,元,化,化,美,美,食,食,。,。,唐,唐,宋,宋,以,以,来,来,，,，,随,随,着,着,泉,泉,州,州,、,、,厦,厦,门,门,等,等,先,先,后,后,对,对,外,外,通,通,商,商,，,，,各,各,地,地,烹,烹,饪,饪,技,技,术,术,也,也,相,相,随,随,传,传,入,入,，,，,使,使,厦,厦,门,门,吸,吸,收,收,了,了,各,各,地,地,菜,菜,系,系,的,的,精,精,华,华,，,，,并,并,逐,逐,渐,渐,形,形,成,成,了,了,以,以,闽,闽,南,南,口,口,味,味,为,为,主,主,体,体,，,，,兼,兼,有,有,台,台,湾,湾,风,风,味,味,的,的,厦,厦,门,门,菜,菜,。,。,它,它,素,素,以,以,用,用,料,料,广,广,泛,泛,、,、,取,取,料,料,严,严,谨,谨,、,、,制,制,作,作,精,精,细,细,、,、,烹,烹,调,调,考,考,究,究,、,、,风,风,味,味,独,独,特,特,而,而,著,著,称,称,，,，,尤,尤,以,以,巧,巧,烹,烹,的,的,海,海,鲜,鲜,佳,佳,肴,肴,见,见,长,长,。,。,厦门民间,家常的,主,主食以大,米,米为主,一,一般是早,晚,晚稀饭,中,中午干饭,。,。过去贫,穷,穷人家米,不,不够,常,将,将地瓜掺,在,在稀饭中,煮,煮。有的,还,还将地瓜,切,切成片和,签,签,晒成,地,地瓜干或,地,地瓜签。,可,可以掺在,饭,饭中煮,也,也可以单,独,独和水烹,煮,煮,再加,些,些糖,成,为,为美味可,口,口的地瓜,签,签场。,一,.,厦门家常,食,食俗,平日十分,节,节俭的厦,门,门人,到了年节,或,或婚丧喜,庆,庆或亲朋,迎,迎来送往,就一反常态,大操大办,摆出十分丰盛,的,的宴席。一般,都,都要十二道菜,而且要,头尾甜,即首尾要有两,道,道甜点。预示,有,有始有终,永远甜美。有,的,的人家经济不,宽,宽裕,到了这时,咬咬牙也要,摆,摆出十二道,菜,菜,叫做,输人不输阵,。却也有一,句,句俗话嘲讽,:,十二碗摆,没一碗成材,（,（像样）。,二,.,年节筵席食,宿,宿,厦门曾经有,许,许多寺庙庵,堂,堂,和尚和,尼,尼都做得一,手,手好素菜。,早,早年更有一,种,种斋教,流,流行,一些,虔,虔诚的善男,信,信女,为了,表,表示自己的,心,心诚,更为,了,了诚则灵,也往往,吃,吃起斋来。,长,长年吃斋,连,连锅勺都要,同,同吃荤的家,人,人分开的,叫,叫做吃长,斋,斋。更多,的,的是早晨一,餐,餐不吃荤,曰,曰吃早斋。还有的,三,三、六、九,吃,吃素,曰,吃,吃花斋;,有,有的一月中,十,十天吃素,曰,曰吃杂斋;有的是,一,一天吃两顿,素,素,晚上才,开,开荤,曰,吃,吃二斋。,总,总之,花样,很,很多,吃各,种,种各样斋的,人,人也确实不,少,少。,三.素食和,药,药膳,小吃是厦门,食,食俗的一个,重,重要内容。,这,这不仅由于,厦,厦门小吃体,现,现了厦门人,的,的想象力和,创,创造性。其,品,品种的丰富,多,多样,全国罕见,;,也不仅由于,厦,厦门小吃的,风,风味独特,令人难忘,;,更因为对厦,门,门人来说,四,.,厦门小吃,厦门地域饮食,文,文化现象,不同城市不同,地,地区它的饮食,习,习惯与饮食文,化,化会有所不同,。,。一个城市的,发,发展必然伴随,着,着城市文化的,发,发展与润色，,其,其中饮食文化,的,的不断丰富也,正,正是人们生活,水,水平逐步提高,的,的生动表现。,厦,厦门作为经济,特,特区，同样经,历,历了饮食从单,一,一到多样的变,化,化过程。如今,的,的大街小巷，,处,处处可见东北,菜,菜、川菜、湘,菜,菜，当然还有,独,独具特色的闽,南,南菜系，极大,的,的丰富了厦门,人,人的生活，拉,动,动了城市消费,。,。,本土类型代表,1,、厦门特色菜,点,点,厦门菜作为中,国,国八大菜系之,一,一闽菜的重要,组,组成部分，保,留,留着浓厚的闽,台,台特色，以清,淡,淡鲜嫩见长。,特,特别是小吃，,乡,乡土风味浓烈,。,。“新南轩”,、,、“好清香”,、,、“黄则和”,、,、“吴再添”,等,等老字号，至,今,今门庭若市。,如,如今这些小吃,均,均上了星级饭,店,店的餐桌，最,突,突出的要数“,好,好清香”的“,九,九拼盘”了，,把,把九种名小吃,置,置于九个特制,的,的盘里，拼成,一,一朵盛开的鲜,花,花。,面,面线糊是家,庭,庭便餐，可如,今,今，它成了宴,席,席的头道菜肴,，,，且特有厦门,的,的地域特色。,面,面线糊伴着葱,油,油花，喝出了,厦,厦门美食的独,特,特文化，喝出,了,了闽南风情。,2、宗教饮,食,食南普陀,素,素菜,“素菜”也是,厦,厦门饮食文化,中,中的一大特色,。,。厦门素菜与,其,其说是吃东西,，,，不如说更重,要,要的是一种文,化,化。它的菜名,往,往往非常雅致,，,，如“半江沉,月,月”、“南海,金,金莲”等。据,说,说1962年,，,，郭沫若先生,来,来到厦门畅游,南,南普陀寺之后,品,品尝素菜，当,时,时有一道传统,汤,汤肴，以面筋,、,、香菇为主料,，,，烹制技术颇,为,为讲究，呈桌,时,时面筋、香菇,在,在汤碗中列为,半,半月形状，汤,漫,漫其上，口味,独,独特鲜美，但,长,长期以来都俗,称,称“面筋香菇,汤,汤”。郭沫若,先,先生品尝后大,为,为赞赏，据其,形,形状为之命名,为,为“半江沉月,”,”，并将其咏,入,入游寺的诗作,中,中：“半,月,月沉江底，千,峰,峰入眼窝。三,杯,杯通大道，五,老,老意如何？”,从,从此“半江沉,月,月”不仅是诗,坛,坛佳话，而且,成,成为南普陀素,菜,菜中的一道名,菜,菜。,“民以食为天,，,，食以味为先,”,”。吃于今日,，,，已经被升级,为,为一门学科，,可,可涉及到营养,学,学、烹调学、,搭,搭配学等。如,今,今的食客注重,的,的是“三养哲,学,学”，,营养、保养、,修,修养。酒店的,“,“药膳”品种,繁,繁多，可以满,足,足各种补冬食,客,客的需要。而,且,且环境优雅。,食,食皿器具全是,紫,紫砂制作，服,务,务也颇到家。,加,加上节日气氛,，,，吃一席补冬,药,药膳，实属上,佳,佳的美食享受,。,。,3、药膳保健,、,、健康饮食时,尚,尚,4、传统地,方,方名菜,厦门菜肴，源,远,远流长，历史,悠,悠久。它以蒸,、,、煎、炒爆、,炸,炸、焖为主,要,要烹制手,段,段，具有清、,鲜,鲜、淡、脆，,略,略带徽辣的独,特,特风味。特别,是,是近年来厦门,烹,烹饪名师在继,承,承 和发扬,传,传统技艺与特,色,色的同时，博,采,采众长，使厦,门,门菜“闽台风,味,味，海鲜世界,”,”的特色,更,更为突出，形,成,成了名牌大菜,与,与风味小吃相,得,得益彰的厦门,菜,菜系列。厦门,名,名菜以生猛海,鲜,鲜的烹饪为主,，,，经过古往今,来,来的不断改良,演,演进，而今较,著,著名的 有,：,：十八罗汉佛,跳,跳墙、枸杞碎,龙,龙虾、脆皮明,虾,虾球、黄鱼翅,、,、莲环鲍鱼、,清,清蒸虾菇排、,沙,沙拉香麻,鳗,鳗、香响螺、,香,香酥鱼排、扇,贝,贝、鹭岛松子,鱼,鱼、吉利甘露,球,球、蒜泥红蛎,等,等上百种鲜活,海,海味菜。,厦门,菜,菜肴,枸杞,碎,碎龙,虾,虾,十八,罗,罗汉,佛,佛跳,墙,墙,半月,沉,沉江,我自舟山来,，,，普陀又普,陀,陀。天然林,壑,壑好，深,撼,撼题名多。,半,半月沉江,底,底，千峰入,眼,眼窝。,三,三杯通大道,，,，五老意如,何,何？,厦门特色小,吃,吃,厦门的风味,小,小吃久负盛,名,名，发展至,今,今已有200余种，其,中,中尤以咸食,的,的烧肉粽、,鱼,鱼丸汤、虾,面,面、薄饼、,芋,芋包、蚝仔,煎,煎、韭菜盒,、,、土笋冻、,沙,沙茶面、油,葱,葱米果、炒,条,条；甜食的,花,花生汤、圆,仔,仔汤、贡糖,夹,夹饼、炸麻,花,花、栗米炸,、,、炸枣、炸,蒜,蒜、面茶等,最,最为长盛不,衰,衰。而且，,不,不少具有传,统,统特色的小,吃,吃名点，逐,渐,渐演进为精,致,致、小型、,高,高档、多样,化,化的菜肴而,跃,跃上正规宴,席,席，登上雅,之,之堂。,1.,土笋冻,土笋冻是一,种,种由特有产,品,品加工而成,的,的冻品。它,含,含有胶质，,属,属环节动物,，,，学名沙虫,，,，身长二、,三,三寸，土笋,被,被从沙子里,逮,逮出，先放,养,养一天，以,吐,吐清杂物，,然,然后下锅熬,煮,煮，因为这,东,东西像猪皮,一,一样具有高,度,度的胶原蛋,白,白，所以熬,得,得一锅粘粘,乎,乎乎，盛出,来,来待其自然,冷,冷却之后，,就,就凝固成一,碗,碗土笋冻了,经,经过熬煮，,所,所含胶质溶,入,入水中，冷,却,却后即凝结,成,成，其肉清,，,，味美甘鲜,。,。配上好酱,油,油、北醋、,甜,甜酱、辣酱,、,、芥辣、蒜,蓉,蓉、海蛰及,芫,芫荽、白萝,卜,卜丝、辣椒,丝,丝、番茄片,，,，则色香味,俱,俱佳的风味,小,小吃。,土笋冻,2,.,沙茶面,沙茶面,可,可算是,当,当今厦,门,门最普,遍,遍的小,吃,吃了，,无,无论闹,市,市或深,巷,巷，几,乎,乎无处,不,不有。,沙,沙茶面,的,的妙处,，,，也是,在,在汤头,。,。好的,沙,沙茶面,汤,汤，是,用,用猪的,大,大骨汤,加,加上沙,茶,茶辣酱,、,、花生,酱,酱等熬,成,成的，,又,又鲜又,辣,辣。别,具,具口味,大,大肠、,瘦,瘦肉、,豆,豆干这,三,三种几,乎,乎可以,说,说是最,经,经常加,的,的配料,，,，当然,还,还有其,他,他一些,特,特别的,配,配料。,米,米血、,大,大肠头,、,、腰花,、,、鸭肠,，,，还有,一,一种叫,做,做“猪,肝,肝缘”,的,的肉片,等,等等。,沙茶面,3,.,海蛎煎,海蛎煎,选,选用海,蛎,蛎中的,上,上品”,珠,珠蚝”(一种,较,较小的,海,海蛎),为,为主要,原,原料，,把,把鸡蛋,、,、地瓜,粉,粉和切,碎,碎的大,蒜,蒜调匀,，,，然后,用,用适量,的,的猪油,在,在锅里,煎,煎至两,面,面酥黄,。,。吃时,，,，以蒜,泥,泥、芫,荽,荽、沙,茶,茶酱等,为,为作料,，,，方能,达,达到香,脆,脆细、,美,美昧可,口,口之功,效,效。,海蛎煎,4,.,花生汤,厦门花生汤用料,简,简单，煮